食品酶制剂“MTGase”在面类中的应用

吴正达(安微省粮科所230031)
1引言
在具有蛋白质交联高分子聚合功能的酶中，有一种酶被称作转谷酰胺酶(简称TGase)。

最近Ando等发现利用微生物可生产这种酶，本文就微生物生产的这种酶(以下简称MTGase)，
在面类中的千0用，作一介绍
2 蛋白质交联聚合酶MTGase
如图I所示，MTGase具有交联聚合、脱酰胺化和一级胺引进等3种反应机理，是对多肽链中各氨酰氨(Glu)残基一羧基酰氨基的酰基转移反应进行催化的酶。

与作为酰基内容体的蛋白质中赖氨酸(Lys)残基的8一氨基作用后，在分子内及分子间形成E一( 一Glu)Lys(以下简称G—L)交联键。

在制作凝胶状食品和蛋白质改性耐，可对这种蛋白质问的交联反应(图
1)进行活用。

MTGase是1989年在微生物培养液中发现的，自发现这种酶后，遂就该酶对食品的应用展开研究。

现已有添加有MTGase的鱼糕、香肠、食品材料粘结和面用等各种酶制剂应市。

从它对温度和pH的反应来看，该酶的特征是：a)无ca2 离子依赖性；b)具高热稳定性；c)广泛pH领域的高稳定性等。

所有这些特征，均有利于提高各种食品的品质。

3 MTGase在面类的利用
现就MTGase制荆“科奇普”，对小麦食品面类的功能性，作一介绍。

3．1 “科奇普”产生的面食感
切面、荞麦面条、挂面是自古以来的传统面类，它和米饭、面包等同为最普及的主食。

而
面的食感和小麦粉中蛋白质、脂肪、淀粉有关，特别是由于蛋白质(谷朊)的定向和网络结构的形成，可产生面的韧性。

各朊是由麦谷蛋白和麦胶蛋白构成的，并由它们的分子结构参与弹力和粘性，为最大限度活用蛋白质的功能，制作可口的面条，手制面采用多方向辊轧压片的方法，使其产生韧性。

机械式辊轧压片一般为单方向，因此它们多采用延长辊轧工序等方法.为解决上述问题，可对拥有蛋白质交联聚合功能的“科奇普”加以活用。

通常由s—s键、疏水键、氢键形成的网络结构，可因“科奇普”参与形成的G—L键使结构得到进一步加强，因此即使是机械式制面，也可获得与手削面相匹敌的韧性。

此外，手制式也有无须费力，无
论谁都可在短时间内制面的优点。

3．2 处理方法
“科奇普”添加方法是在小麦粉加水时，将其溶于水后进行添加，此外，切面里添加的碱水，通常须加至pHlO，而用“科奇普”碱水的pH只需达到8
3．3 具体改性效果
图2为。

科奇普”对面食感的作用。

从图2可以看到，通常的面在煮熟后，因时间变化而使面食感的水分梯度消失，从而产生“胀面”，使用“科奇普”后水分梯度虽趋于均匀，但由于谷朊网络得到加强，因而可使面保持良好的食感。

各种面的原料不同，工序也不同，特别是鲜切面和干面，因干燥工序的有无而有很大差异，因而对各种面的使用法是一个重要的操作要点。

如表1所示，“科奇普”的反应量=添加量x温度x时间来确定的，如反应过度，可使面韧性下降，因此宜根据所需食感，选择添加量、温度、时间和加水量，一般根据反应量来
选择添加量。

3．3．1 控制与保持韧性
利用“科奇普”酶反应，可赋与面韧性所需的粘性和弹力。

表1为各种面“科奇普添加量。

不论哪种添加量，均使食感得到改善，因此利用这种变化，可创造各种不同需求的食感.
3．3．2 提高出面率(鲜切面等)使用酶制剂后可提高加水量，特别是鲜切面可利用加水提高
出面率，结果使成本降低(图3)。

3．3．3 代替碱水(切面)
添加酶制剂后，可代替部分碱水。

将添加量增加到1，0～2．O％，可代替全部碱水。

即
使用酶制剂后，可得接近于碱水的食感。

3．3．4 面皮类的改良使用酶制剂后，可使面皮类改性，倒如皮薄也不易破损、产生透明感、不易溶于水、冷冻时不易破裂、降低皮类粉化性等(图4)。

4 结语
以上对拥有蛋白质交联聚合功能的酶制剂“科奇普”，在面类物性改良上的作用进行了介绍。

这种蛋白质改性，显示出从未有过的效果，由于它是基于酶作用所产生的共有键机制，因此可与面类的广泛需要相适应，倒如与原料小麦粉的种类、等级加水量以及制面时的熟成时间、温度等相适应。

对于这种自古以来所食用并已成为缝康食品的面类，今后将进一步利用该酶制剂的功能，进行以往不可能进行的品质改善提高以及开发新面种。