《中餐服务》期中答题卷

义乌市国际商贸学校《中餐服务》期中卷
班级 __ ____ 姓名____ __ 学号____ __ 成绩___ _ __
一、名词解释（每题3分，共9分）
1.仪表:
2.卷:
3.餐巾:
二、填空题（每空1分，共35分）
1.餐前准备包括、、等内容。

2.在餐前准备中，非常重要的两个技能是和。

3.一般餐厅插花多采用、。

4.宴会厅摆放餐桌首先要突出，应排列整齐，间隔适当。

5.宴会厅由召开宴前会，强调宴会注意事项，检查员工仪容仪表。

6.宴会开始前将小毛巾摆上餐台；在宴会开始前准备好休息室用的
茶壶、茶叶及开水放于休息室服务台上。

7.常见的托盘有、、等。

8.餐花按折叠方法与放置用具的不同分为、、三种。

9.餐巾折花的基本技法主要有、、、和、、等
七种。

10.托盘方法按承载物重量分为和两种。

11.是餐厅服务员的基本功。

12.是宴会顺利进行的物质保证，同时也体现出宴会的和。

13.重托的操作程序的五道程序：、、、和。

三、选择题（每题1分，共15分）
1.轻拖的托重一般为（）左右。

A．3kg B.5kg C.7kg D.10kg
2.餐巾折花中最基本，最常用的技法是（）。

A.叠
B.折
C.卷
D.捏
3.餐巾花用于打折的技法是（）。

A.折叠
B.推折
C.卷
D.捏
4.主要用做鸟及其他动物的头部成型的折花技法是（）。

A.卷
B.翻拉
C.穿
D.捏
5.在中餐厅零点服务中，以下不属于班前会的内容的是（）。

A.检查仪容仪表
B.强调服务注意事项
C.进行人员分工
D.按规范摆台
6.不符合重托操作要求的是（）。

A.平
B.稳
C.轻
D.松
7.（）是提供优质服务的客观要求。

A.服务意识
B.礼貌礼节
C.仪容仪表
D.规范服务
8.轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（）
A.手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。

B.将托盘稳托于肩上
C.平托于胸前
D.托盘不可靠在身体上。

9.整理餐厅卫生时，室内夏季温度可调至( )。

A.15℃～16℃
B.17℃～18℃
C.19℃～21℃
D.22℃～24℃
10.如果是国宴，需悬挂国旗，按国际惯例，主办国国旗在（）。

A．左 B.右 C.上 D.下
11.餐巾和餐巾花源于（）。

A.美国
B.英国
C.中国
D.日本
12.零点餐厅菜单的准备一般是由餐厅的（）来准备。

A.迎宾员
B.经理
C.服务员
D.行李员
13.擦拭杯具的布巾应为专用，应使用经过清洁消毒的（）布巾。

A.深色
B.波浪
C.浅色平纹
D.白色
14.餐厅日常清洁保养最重要的内容，首先是（）。

A.除渍
B.洗毛巾
C.插花
D.除尘
15.（）是社交活动的“通行证”。

A.仪表美
B.言行
C.举止
D.自信
四、判断题（请判断以下题目的正误，并将错误之处在原题上改正，每题1分，共10分。

）
1.穿工作服时要求整洁、无油污、无缺损，名牌端正地佩戴在右胸初。

（）
2.穿平跟或者小坡跟皮鞋或布鞋，鞋的颜色一般要求为黑色。

（）
3.仪表美是一个人美好高尚的内心世界和蓬勃旺盛的生命活力的外在体现，这是仪表
美的本质。

（）
4.门窗卫生主要做好抹尘工作，坚持先干后湿，从下到上的原则。

（）
5.对于新员工来说，托盘的稳定性相对较差。

（）
6.理盘要求员工能在30秒内将托盘清理干净。

（）
7.美观的餐巾花是餐桌上只是装饰品，并不能起到其他作用。

（）
8.按造型外观分，餐巾折花可分为植物类、动物类两种。

（）
9.维萨餐巾的特点是吸水去污性能好，浆洗后挺括，易折叠，造型效果好。

（）
10.纸质餐巾的特点是一次性使用，成本较低，一般用于快餐店和团队餐厅。

（）
五、简答题。

（共18分）
1.餐巾的保管办法有哪些？（4分）
2.起盘的要求和注意事项。

（6分）
3.宴会检查工作主要包括哪几个方面？（4分）
4.餐巾花的作用有哪些？（4分）
六、论述题（13分）
1、请结合实际谈谈你对餐厅服务人员仪容仪表的基本要求。