餐饮服务单位食品安全管理人员须知

餐饮服务单位食品安全管理人员
须知
目录
第一章餐饮服务食品安全法律法规
第二章餐饮服务食品安全基础
第三章餐饮服务单位食品安全管理
第四章餐饮服务单位食品安全事故应急处理
第五章重大活动餐饮服务食品安全保障
第六章餐饮服务食品安全职业道德
第七章餐饮服务单位常用食品安全法律法规(目录)
第一章餐饮服务食品安全法律法规
一、餐饮服务食品安全重要法律法规
《食品安全法》是目前我国最主要的食品安全法律规范。

它明确了食品生产经营者是食品安全第一责任人的原则，同时明确了食品安全监管部门的职责，其中农林部门负责农产品质量安全，质量监督部门负责食品生产环节的监督管理；工商行政管理部门负责食品流通环节的监督管理；食品药品监督管理部门负责餐饮服务环节的监督管理。

《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等依据《食品安全法》的规定对餐饮服务食品安全做出了进一步规定。

二、餐饮服务食品安全重要法律制度
餐饮服务许可制度是餐饮服务食品安全的一项重要制度，它规定从事餐饮服务，应当依法取得餐饮服务许可，并办理工商登记，餐饮服务许可的有效期为3年。

餐饮服务提供者的名称、法定代表人（负责人或者业主）或者地址门牌号改变（实际经营场所未改变）、许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》变更手续；需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请；遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后60日内公开声明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。

《餐饮服务许可证》毁损的，凭毁损的原证向原发证部门申请补发。

三、餐饮服务提供者的义务
（一）遵守基本的行为准则，包括：
1、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所；
2、保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；
3、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；
4、有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；
5、具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；
6、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；
7、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；
8、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；
9、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；10、销售无包装的直接人口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；11、用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；
（二）餐饮单位禁止生产经营下列食品：
1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
2、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
3、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
4、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；
6、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
7、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；
8、超过保质期的食品；
9、无标签的预包装食品；10、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；11、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

（三）建立健全食品安全管理制度，包括：
餐饮服务单位组织机构制度、餐饮服务单位禁止生产经营的食品制度、食品原料采购验收制度、餐饮具洗涤消毒管理制度、从业人员体检培训制度、初加工间食品安全管理制度、凉菜间（冷荤间、熟食间）安全管理制度、备餐间安全管理制度、面食制作间安全管理制度、食品粗加工管理制度、烹调加工安全管理制度、仓库管理制度、食品添加剂使用与管理制度、食品销售安全管理制度、废弃食用油脂管理制度等。

餐饮服务单位还要采取各项措施，保证各项制度的正确执行和有效落实。

（四）承担相应的责任，包括：
1、社会责任：提供安全食品的责任；如实提供食品安全信息的责任；依法进行生产经营活动的责任。

2、行政责任
未经许可从事餐饮服务（包括擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的，超过有效期限仍从事餐饮服务的，使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》等）、食品存在安全隐患（《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三十八、三十九条规定的情况）、未按规定处置食品安全事故（《餐饮服务食品安全监督管理办法》第二十二条第一款规定的情况）、未按规定运输食品（《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条第十项的情况）、聘用限定人员（《餐饮服务食品安全监督管理办法》第九条规定规定的情况）以及其他情形（《餐饮服务食品安全监督管理办法》第四十条规定的情况），可处以2000-50000元不等的罚款或货值金额5-10倍的罚款，情节严重的可吊销许可证。

3、民事责任
1、造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任；
2、生产销售不符合食品安全标准的食品，依法承担赔偿责任。

4、刑事责任
生产、销售伪劣产品、罪。

生产者、生产、销售不符合安全标准的食品、生产、销售有毒、有害食品，可按照刑法规定处两年以上有期徒刑并处罚金，最高可判无期徒刑。

第二章餐饮服务食品安全基础
常见食物中毒及其防控
（一）河豚鱼中毒
河豚鱼是国家食品药品监督管理部门明令禁止供应的食品，河豚毒素毒性剧烈，一般加热烧煮、日晒、盐腌均不被破坏，目前对中毒者尚无特效解救药物。

餐饮服务单位禁止采购加工经营海豚鱼，同时采购人员应学会识别河豚鱼，防止采购的水产品中混入河豚鱼。

（二）有毒贝类中毒
织纹螺等贝类因摄入被赤潮污染的藻类、河豚鱼籽后体内积累毒素，引起食用者中毒，餐饮服务单位禁止采购加工经营织纹螺。

（三）含氰甙类食物中毒
含氰甙类食物中毒有苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、亚麻仁等中毒及木薯中毒，其中以苦杏仁及木薯中毒最常见。

餐饮服务单位应加强员工对苦杏仁及木薯中毒食品安全基本知识的宣教，提高防范意识，不供应生食的苦杏仁、李子仁、桃仁等。

同时采用合理的加工及食用方法，如浸泡和晾晒，充分加热等。

（四）四季豆中毒
四季豆又称为豆角、芸豆、扁豆等，因烹调不当食用四季豆中毒者在各地时有发生，餐饮服务单位尤其是学校食堂、建筑工地食堂等集体用餐单位要做到：四季豆彻底加热后再食用，要注意翻炒均匀、烧熟煮透，加热至失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感。

如果做凉菜，必须放在水中焯10分钟以上，才能加调料食用。

（五）鲜黄花菜中毒
鲜黄花菜中的有毒物质为秋水仙碱，进人人体并在组织间被氧化后，会迅速生成剧毒物质二秋水仙碱。

成年人一次食入0.1~0.2mg秋水仙碱（大约相当于50~100g鲜黄花菜）即可引起中毒，一次摄人3～20mg即可导致死亡。

食用前正确的做法是先将鲜黄花菜焯水，然后清水浸泡2~3小时，中间换水，或是采摘后先晒干，菜中的秋水仙碱受热破坏，可保证食用安全。

（六）白果中毒
白果又名银杏，其肉质外种皮、种仁及绿色的胚中含有有毒成分白果二酚、白果酚、白果酸等，其中尤以白果二酚毒性最大。

预防白果中毒因不生食白果；生白果去壳、种皮及果肉中绿色
的胚，加水煮熟后弃水再食用，但不宜多吃。

（七）豆浆中毒
大豆中的有害物质是胰蛋白酶抑制剂、皂苷等。

可以抑制蛋白酶的活性，导致胃肠产生不良的反应和症状；餐饮单位烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。

（八）亚硝酸盐中毒
亚硝酸盐的外观与食盐相似，易被当做食盐加入食品导致中毒。

此类中毒是我国目前亚硝酸盐食物中毒中最为常见的一类。

大量食用不新鲜的蔬菜、食用腌制不久的蔬菜以及食用硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂加工的肉类食品，均易引起中毒。

餐饮服务单位要妥善保管亚硝酸盐，防止误当食盐使用。

严格执行食品添加剂的“五专”管理。

自制腌菜应腌透后再食用（至少腌20天以上），腌菜时选用新鲜蔬菜。

自制熟食应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）规定的适用范围和限量使用亚硝酸盐，且注意搅拌均匀，使亚硝酸盐在食品中均匀分布。

（九）有机磷农药中毒
有机磷农药食物中毒主要是由于用装过有机磷农药的瓶子或包装材料盛装酱油、酒、食用油和其他食物；将有机磷农药与粮食或其他食品混装运输或混放，造成食品的污染；食用刚喷洒过有机磷农药的瓜果蔬菜；误食被有机磷农药毒死的畜、禽及水产品；在使用农药过程中，未洗手食、饮食物而引起中毒，以及事故性污染、投毒或自杀等。

餐饮单位经营过程中严禁使用装过有机药与粮食或其他任何食品混放，严禁使用被有机磷农药毒死的畜、禽及水产品，采购的瓜果蔬菜要冲洗干净，采用热水洗、碱水洗、洗涤剂洗、烫漂等方法来消除有机磷农药残留。

第三章餐饮服务单位食品安全管理
一、食品安全管理机构与管理人员的要求
大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房需要设置配备食品安全管理机构与专职食品安全管理人员，除此在的餐饮服务单位如无条件，可以配备兼职的食品安全管理人员。

食品安全管理机构组成人员中应包括法定代表人、主要负责人或业主，承担健全制度，明确责任、制订实施培训计划、组织实施健康检查、制定实施自查计划、制订实施预案、建立管理档案等职责。

餐饮服务单位食品安全管理人员承担采购进货安全管理、场所环境卫生管理、设施设备清洗消毒管理、人员健康状况管理、加工制作过程管理、食品添加剂贮存、使用管理、餐厨垃圾处理
管理、其他食品安全管理等八项职责。

餐饮服务单位食品安全管理人员每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

二、从业人员的管理
餐饮服务单位应建立并执行从业人员健康档案制度。

食晶安全管理人员应当对每一名从业人员建立一份健康档案，包括从业人员的疾病历史、每一份体检合格证明、每日的晨检结果等均应记录入档。

所有从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）必须持健康合格证明，方可上岗，健康体检证明有效期为一年，从业人员应在健康证明过期之前重新体检。

患痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员应调整到收银、文秘、技工等不影响食品安全的岗位工作。

餐饮服务单位应建立每日晨检制度。

发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即调离，查明原因治愈后，方可重新上岗。

餐饮服务单位食品安全管理人员必须依照法律法规的要求，制订从业人员培训计划并确保其有效实施。

新参加工作和临时参加工作的从业人员必须参加食品安全培训，合格后方能上岗。

从业人员因保持良好的个人卫生状态，包括：
（1）勤洗澡；（2）操作时应穿戴清洁的工作服；（3）应戴工作帽，头发不得外露；（4）不得留长指甲，涂指甲油；（5）操作时不得佩戴饰物（含手表）；（6）不将私人物品带入食品处理区；（7）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为；（8）接触直接入口食品的操作（如：凉菜配置、裱花制作、分餐、备餐等专间操作，生食海产品制作，饮料现榨及水果拼盘制作等）应该佩戴口罩；（9）配备两套以上工作服，每周至少洗涤一次，离开食品处理区域前（如上卫生间或从事其他与加工食品无直接关系的工作）应在食品处理区内脱去工作服；（10）进入或是返回食品处理区操作前、操作过程中手部受到污染后应洗净；（11）接触直接人口食品的操作人员工作前，使用卫生间后，接触生食物后，接触受到污染的工具、设备后，咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后，处理动物或废弃物后，触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后应当用酒精或含氯消毒剂进行手部消毒。

三、场所管理
餐饮服务单位因选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地方设置，并保持距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源25 m以上。

其加工经营场所应采用坚固耐用的形式，易于维修、保持清洁，避免老鼠、昆虫等有害动物的侵入和鸟类的栖息。

食品处理区应设置在室内，按照原料进入、贮存、原料加工、半成品加工、烹调、成品供应以及餐饮具回收、清洁消毒、保洁、供应使用两个原则设置操作场所，各操作场所的设置应当依
照上述流程从原料的进入至成品的供应依次成单一流向，防止交叉污染。

进行凉菜配制、裱花操作、集体用餐配送单位的食品分装操作、食堂和快餐店有集中备餐操作的、中央厨房的食品冷却、包装操作应设置相应专间，并在专间内安装空调、紫外线灯等设施。

餐饮服务单位食品处理区的面积应与食品供应量基本达到平衡，符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。

四、设施管理
食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料，需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面宜有大于1.5%的坡度以便排水。

排水沟流向应由清洁操作区流向非清洁操作区，并有防止污水逆流的设计，应设置可拆卸的盖板便于清洗并有防止有害动物侵入的设施，清洁操作区内不得设置明沟。

粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所应有1.5m以上的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶，水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上使冷凝水能顺势从墙边。

设置的卫生间必须采用水冲式且不得设在食品处理区内。

外门应能自动关闭，排污管道应与食品处理区的排水管道分开设置，且应有有效的防臭气水封。

更衣场所与加工经营场所应在同一建筑物内，宜设置在食品处理区入口处，应有足够大的空间，存放足够更衣设施，宜设有洗手设施。

食品和非食品库房应分开设置，有良好的通风和防潮设施，贮存的食品和物品做到距离墙壁、地面均在10cm以上，化学品不可储存在食品库房。

食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器，废弃物容器应配有盖子，用坚固及不透水的材料制造，废弃物容器内壁应光滑，以便于清洗。

使用的各种加工设备、工具和容器（主要指在食品加工过程接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等）应符合食品安全的要求及标准，尽可能不使用木质材料，接触面应易于清洗、消毒，用于原料、半成品（经初步加热后仍需进一步烹调）、成品的工具和容器应分开使用，各类水池分别设置，并保持适当的距离。

集体用餐配送单位和中央厨房所使用的容器除应符合上述要求外，还应专用、密闭、有保温措施、便于清洗消毒。

运送产品应使用专用封闭式的车辆。

车辆内部结构应平整，便于清洁，设有温度控制设备，以保障食品配送的温度要求。

餐饮服务单位应认真做好针对加工经营场所及设施的管理工作，建立并有效执行清洁、消毒制度、设施设备维修保养制度，确保场所和设施的合理使用。

五、清洁消毒与病媒生物防控
接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接人口食品的餐饮用具和工用具，还应在清洗的基础上进行消毒。

清洗消毒因按照“一刮二冲三洗四消毒”的顺序进行。

煮沸、蒸汽消毒，应保持100℃、10分钟以上；红外线消毒的，一般控制温度120℃以上、保持10分钟以上；洗碗机
消毒，一般控制水温85℃、冲洗消毒40秒以上；采用含氯消毒剂消毒的，要求浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡于液体中5分钟以上，消毒后用洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干，经消毒的应及时放入专用保洁设施中备用。

餐饮单位食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

要及时处置加工过程中产生的废弃物，定期检查加工经营场所是否有虫鼠痕迹，必要时可设置灭蝇、灭鼠设施，但应注意不得污染食品、食品接触面及包装材料。

六、加工过程管理
餐饮服务单位采购食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全法律法规和标准的规定，不得采购《食品安全法》第二十八条禁止生产经营的食品。

采购食品、食品添加剂及食品相关产品时应查验、索取相应的许可证明及检验证明，并如实记录。

索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。

采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标志、感官质量等是否符合规定。

采购入库后，应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

餐饮服务单位应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理并妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

食品贮存场所的环境、设备应保持清洁、干燥，不得存放有毒、有害物品（如鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及私人生活用品，做到定期清洁、保持通风、干燥、防鼠、防蟑、防蝇设施齐全、贮存的物品在保质期内，并处于良好状态，无腐败变质、油脂酸败和其他异味等。

库房内各类食品应分类、分架，按照保质期或使用期限的次序摆放，遵循先进先出的原则。

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，冷藏食品的温度范围0℃～10℃之间，冷冻食品的温度范围-20℃~-1℃之间。

食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时还须进行消毒。

切配好的半成品应与原料分开，根据性质分类存放并在规定时间内使用。

烹饪前应认真检查待加工食品以及菜点用的围边、盘花等，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

烹调后的食品如果不立即供应，应使食品远离10℃~60℃的温度区域。

需要冷藏的熟制品，可采用冰水浴浸泡、使用金属浅盘、平铺摆放、搅拌等方法尽快冷却后再冷藏。

熟食品在再次食用时应充分加热（加热前应确认食品未变质）。

其中心温度不低于70℃，不可与生食品一起加热烹调，也不可反复进行加热，冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

餐饮服务单位应配备使用保障食品温度的设施和方法，如：酒精炉加热、热水浴、冰柜、冰
镇等。

食品烹调后如不能做到立即供餐，则必须做到熟食品在危险温度带（10℃~60℃）内存放的时间不超过2小时。

如果超过2小时，应使食品在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

设置备餐专间的餐饮服务单位，人员操作时应当特别注意：①手部应清洗消毒；②分派菜肴或整理造型的用具使用前应进行消毒；③用于菜肴装饰的原料使用前应洗净、消毒，且不得反复使用。

学校食堂（含托幼机构食堂）、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务、超过100人的建筑工地食堂和超过100人的一次性聚餐提供的每餐次所有食品（含饭、汤）均应留样。

每个品种留样量不少于100g，留样时间不少于48小时，并做好留样记录和样品标记。

不同食品应密闭保存在不同容器中，防止样品之间污染，留样容器应专用并消毒。

餐饮服务单位应建立餐厨废弃物处置管理制度，由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

餐饮服务单位应与处置单位或个人签订收购合同，索取并存留其经营资质证明文件复印件，建立收运台账。

七、高风险操作食品安全管理要求
食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

清洁操作区又分为专间与清洁操作场所。

清洁操作区（含专间和清洁操作场所）内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。

凉菜配置、裱花蛋糕制作、集体用餐配送单位的食品分装操作、集中备餐、中央厨房待配送食品的贮存、冷却、包装操作应设置专间及专用设施；专间应设置强制通过式预进间，预进间内设置洗手更衣设施，专间内设置空调、紫外线灯等温度控制、消毒设施，并做到“专人操作、专室操作、专用消毒工具、专用加工工具、专用冷藏设施”五专要求。

生食海产品制作、现榨饮料制作、需要冷藏的熟制品其冷却操作、非集中的备餐操作需在清洁操作场所进行；加工此类食品的人员操作前应对手部进行清洗、消毒，操作时佩戴口罩，宜更换专用的工作服。

用于加工的工具、容器应专用，用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、寄生虫迹象或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

加工操作时应避免受到污染，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

集体用餐配送、中央厨房单位除符合餐饮服务单位基础的操作规范外，还应重点对分餐操作和配送过程的温度进行严格控制。

分装操作时必须在分餐专间内进行，并应符合专间操作的专人、专室、专消毒、专工具、专冷藏的“五专”要求。

操作人员在分装前还应认真检查待分装的食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行分装。

食品必须采用热藏或冷藏的方式进行配送，热藏配送过程温度应控制在60℃以上，冷藏配送过程温度应控制在10℃以上。

配送中至少每2小时监测1次食品的中心温度，确保温度条件，不得在10℃~60℃的温度条件下贮存和运输。

盛装、分送集体用餐的容器应密闭，表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法，运输车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置。