河北大学食品安全与健康第4章
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中毒机理：使毛细血管扩张和支气管收缩。
四、食物的中毒与解毒
特点：潜伏期很短，食用某种食物后突然发病，常常伴有呕 吐、头疼、腹泻等肠胃炎的病征。严重的可呈昏迷、休克等 症状，甚至可引起死亡。
有些污染食品的有毒物质，或者由于在食品中数量过少，或 者由于本身毒性作用的特点，并不引起食物中毒症状。但是 长期、连续食用，可造成慢性毒害，甚至有致癌作用、致畸 作用或致突变作用，更应引起人们的重视。
仅贵阳地区就发生了11起菜豆中毒事件。其中1月10日，贵阳 金华中学46名学生和2名老师在一饮食店就餐，餐后11人出现 中毒症状，初步确定为食用未烧熟的菜豆引起食物中毒。
每年秋冬季节正是各种菜豆大量上市的时候，特别需要防止 因烹调不当食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。
2、蚕豆
中毒原因：蚕豆种子含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞 争性抑制物，引起急性溶血性贫血(即蚕豆黄病) 。
人呈似睡非睡状，可以 能衰竭，皮肤感染，
把烦恼、忧虑、紧张感 肺水肿，全身性化脓
一扫而光
性并发症，便秘，智
力减退，肝炎，艾滋
病等，过量致死
可卡因
古柯植物中提 取
CH3 N
COOCH3 OC
O
成瘾最强的毒品之一， 引起偏执狂型的精神
用作眼、鼻、喉等粘膜 病，孕妇服后导致流
的表面麻醉，
产、早产或死产，刺
毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等。
(四)酶
分解维生素等人体必须成分或释放出有毒化合 物。
如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺 素，引起人和动物的硫胺素缺乏症。
大豆中存在着破坏胡萝卜素的脂(肪)氧化酶， 食入未处理的大豆可使家畜及人体的血液和肝 脏内维生素A及胡萝卜素的含量降低。
（五）草酸及草酸盐
种类：皂苷、氰苷、黄酮苷、蒽苷、强心苷等。
1.氰苷（氰甙）
概念：结构中有氰基的苷类，水解后产生氢氰酸 (HCN)，能麻痹咳嗽中枢，有镇咳作用，过量则可 中毒。
机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼 吸时氧化与还原的电子传递，使细胞代谢停止，导 致呼吸麻痹致死。
分布： 禾木科、豆科、果树的种子、幼枝、花、叶 等；青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中含有氰苷。
第四章 动植物中的天然有毒物质
本章教学内容
第一节 概述 第二节 植物毒素 第三节 动物毒素。
第一节 概述
食品中天然毒素是指作为食品的动植物中存在的某 种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或 者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有 毒成分。
二、天然有毒物质的中毒条件
遗传原因：如牛奶的乳糖不耐症 过敏反应：如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏，当食用后
分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等 植物；海狸、蟾蜍等动物。
生物碱
罂粟科
罂粟科家族中共有28属，250多个品种(其中只有鸦片罂粟和包鳞 罂粟能产生鸦片，现在金三角地区栽培的就是鸦片罂粟) 。罂粟 属罂粟科罂粟属中的栽培种，一二年生草本植物。
乳 汁 ( 即 鸦 片 ) 中 含 多 种 生 物 碱 、 吗 啡 (Morphine) 、 可 待 因 (Codeine)与蒂巴因(Thebaine)，对中枢神经有兴奋、镇痛、镇 咳和催眠作用。罂粟碱 (Papaverine)、那可汀(Narcotine、那 碎因(Narceine)等对平滑肌有明显的解痉作用；罂粟果壳(即米 壳)性微寒，味酸涩，有小毒，含低量吗啡等生物碱。有敛肺、 涩肠、止痛的作用。用于久咳、久泻、脱肛、脘腹疼痛。本品易 成瘾，不宜常服。
激脊髓，引起惊厥，
严重可达呼吸衰竭死
亡
名称 来源
冰毒
麻黄中提 取 (因其 晶体无色 透明，像 冰一样故 由此得名)
化学结构
功能
危害
致幻作用强，吸食 长期服用，使大脑肌
后毒性发作也较快， 能受到损伤，产生偏
CH2CHNHCH3 容易使人上瘾。服 执性的精神分裂症，
用后运动明显增加， 精神抑郁，心慌失眠，
加速死亡
自残
三、吸毒危害社会
诱发刑事犯罪 败坏社会风气
大脑病变
心脏病变
二、吸毒毁灭家庭
倾家荡产、妻离子散、 家破人亡、贻害后代
倾家荡产
贻害后代
（二）苷类（甙类）
概念：植物糖分子中环状半缩醛形式的羟基和非 糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状 缩醛结构的化合物，叫作苷。
性质：味苦，可溶于水、醇，极易被酸或共同存 在植物中的酶水解，最终产物为糖及苷元。
化学结构
功能
危害
LSD致 合成 幻剂
麦角酰二乙胺
HN N
当代最惊奇、最强 长期服用，使人知觉
烈的迷幻药，服用 错位，瞳孔放大，视
20~300μg足以使人 力模糊，颜面发红，
CON(C2H5)2 产生幻觉
头晕，乏力，困倦，
震颤，心率加快
摇头丸 合成
CH3
(属冰毒的一种)
H3CO H3C
CH2CHNH2
世界卫生组织(WHO)将当成毒品分 成8大类：吗啡类、巴比妥类、酒精 类、可卡因类、印度大麻类、苯丙 胺类、柯特(KHAT)类和致幻剂类。
目前，国内外泛滥的主要是海洛因、 冰毒和摇头丸三种。
常见毒品的化学结构，功能及危害
名称 来源
化学结构
阿片(鸦 片、芙 罂粟中 蓉膏、 提取 大烟)
主要成分罂粟碱
二、几种常见的食用有毒植物
豆类：菜豆、蚕豆、生豆浆等。 粮食作物：木薯、发芽马铃薯、荞麦花等。 蔬菜：鲜黄花菜、十字花科蔬菜等。 水果：果仁、白果、柿子等。 其他：毒蕈xùn （毒蘑菇）、蓖麻籽等。
（一）豆类
种类：大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等。 其有害物质主要是凝血素、胰蛋白酶抑制物。大
CH3
睡眠减少，不觉疲 焦虑不安，人体免疫
倦，也被称为“毒 力下降，内脏器官得
品之王”
病率提高
麦斯卡 从仙人掌
林
科植物中
提取
H3CO H3CO
H3CO
是一种致幻剂，使 人产生强烈而且清 CH2CH2NH2 晰的视幻觉
初服，产生心动过速， 血压升高，体温增加。 长期服用，体重减轻， 精神焦虑，抑郁
名称 来源
服用后精神极度兴 引起心律加快，瞳孔 奋，可产生飘浮感 放大，血压和体温升 觉，会出现一定程 高，昏眩，食欲不振， 度的幻觉和性冲动 精神混乱，性欲亢进
OCH3 CH3
杜冷丁 合成
COOC2H5
镇痛作用弱于吗啡，同吗啡，但较吗啡轻 成瘾也比吗啡轻
N CH3
吸毒的危害
一 、吸毒摧残人生 对身体的危害：自伤、 自杀、自残，加速死亡
草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草酸钙，在 组织中沉积。
分布：盐生草、苋属植物、滨藜、酢浆草、马齿苋 及一些蔬菜，如菠菜。
（六）酚类及其衍生物
包括：简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、香豆素等。 棉酚：存在于棉花的叶、茎、根和种子中，它是一
种细胞原浆毒，对心、肝、肾及神经、血管等均有 毒性。棉籽饼和粗制棉籽油中的棉酚含量都较高， 如未经脱酚处理，且食用量过多时，有可能引起人 畜中毒。
10~20倍
亡
大麻
一种植 物
CH3 OH
H3C H3C O
吸入7mg可使人有 欣快感，产生幻觉
失眠，食欲减退， 性情急躁，容易 发怒
名称 来源
海洛因(白 合成 面儿，白 粉，有 “毒品之 王”之称)
H3CCOO
化学结构
功能
续表危害
CH3 N
O
OOCCH3
毒性比吗啡强2~3倍，使 引起心律失常，肾功
三、食品中天然有毒物质的种类
生物碱 苷类 有毒蛋白和肽 酶 草酸及草酸盐 酚类及其衍生物 河豚鱼毒素 贝类毒素 鱼体组胺
（一）生物碱
概念：一类含氮的有机化合物，多为复杂的环状结 构，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体 中多以有机酸盐的形式存在。
性质： 无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液体。 一般不溶或难溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有机 溶剂中，但其矿酸盐或小分子有机酸盐可溶于水。
2.皂苷（皂甙）
概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖 体的总称。
性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺激性较 大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。并引起中毒。
分布：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和 苋科；海参、海星。
(三)有毒蛋白和肽
分布 毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等； 青海湖裸鱼、鲶鱼、鳇鱼、石斑鱼等的鱼卵毒素； 植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻
豆中还有皂甙。
通过加热可除去。
各种“有毒”的豆角
红刀豆 四季豆
刀豆
白刀豆 扁豆
1、菜豆
中毒原因： 皂素对消化道粘膜有 强烈的刺激作用；其凝血素有凝血 作用；它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑 制物均能产生一系列肠胃刺激症状。
症状：胃肠炎，呕吐、腹泻(水样 便)、头痛、胸闷、四肢发麻，潜 伏期一般为2～4h，病程为数小时 或1～2d。
H3CO H3CO
N CH2
OCH3 OCH3
功能
危害
最早用于止痛、止 泻、止咳，使人产 生欣快感
使人体质衰弱， 精神颓废，寿命 缩短，过量可致 死
鸦片中 吗啡 提取
CH3 N
HO
O
OH
具有镇痛、镇静作 导致人注意力、
用，用于缓解急性 记忆力衰退，精
锐痛及心源性哮喘，神失常，过量使
其毒性比鸦片强 人呼吸停止而死
（七）河豚鱼毒素
分布：主要存在于河豚鱼的卵巢、肝、肠、皮肤 及卵中。
危害：河豚鱼毒素能专一性地堵塞为产生神经脉 冲所必需的钠离子向神经或肌肉细胞的流动，使 神经末梢和神经中枢发生麻痹，最后使呼吸中枢 和血管神经中枢麻痹而死。
（八）贝类毒素
来源：是由一些浮游藻类合成的多种毒素在贝类 中蓄积所形成，多为神经毒素。
预防：炒熟煮透方可食用。
菜豆中毒案例
2005年元月至2月，贵州各地已发生近20起菜豆中毒事件， 不少事件发生在学校、企业、工地食堂，引起群体性中毒。
1月6日，安顺市一企业职工食堂90多名民工就餐，随后37人 出现上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、头晕等症状。
1月16日，安顺某洗浴中心食堂70名职工就餐，10名中毒。
症状：血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加， 严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。一般 吃生蚕豆后5～24h后即可发病，如吸入其花粉，则发作更 快。
预防：不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸泡， 换几次水，然后煮熟后食用。
3、生豆浆
中毒原因：含有皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素等 有毒成分，如饮用未煮熟的豆浆，可引起中毒。
危害：抑制位于脑中的呼吸和心血管调节中枢， 常使人呼吸衰竭而死。
中毒类型：麻痹性贝类中毒（PSP）、腹泻性贝 类中毒（DSP）、神经毒性贝类中毒（NSP）、 失忆性贝类中毒（ASP）。
（九）鱼体组胺
来源：鱼体被分泌组氨酸脱羧酶的细菌污染，在适宜 的温度下，血红蛋白分解的组氨酸经脱羧后产生有毒 的组胺。
(二)解毒处理的几项原则
清除毒物：催吐、洗胃、导泻。 应用有效解毒剂：中和法、吸附法、沉淀法等。还
可应用与其主要毒性作用相拮抗的药物。 促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透析等。 对症治疗
第二节 植物毒素
一、植物中毒分类 1、非食用部位有毒 2、在某个特定的发育期有毒 3、其有毒成份经加工可去除 4、含有微量有毒成份，食用量过大时引起中毒
假沸：煮豆浆时，当80℃左右，皂素受热膨胀，形成泡沫 上浮，造成“假沸”现象。
症状：胃肠炎症状。 预防： “假沸”之后应继续加热至100℃，泡沫消失，再
用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安 全食用的目的。也可以在93℃加热30～75min，121℃5～ 10min或121℃喷雾干燥30min有效地消除有毒物质。
出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及 口舌发麻、呼吸困难，严重者可出现休克和昏迷。 食用量过大：如连续多日食用荔枝可引起荔枝病，发病时有 饥饿感、头昏、无力、出冷汗、抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难 甚至死亡的症状，其实质是低血糖，含有一种可降低血糖浓 度的物质。 食物成份不正常：如发芽的马铃薯含龙葵素。
植物古柯中的有效成分古柯碱（cocaine）虽有很强的局部麻醉 作用，但是毒性较大，久用容易成瘾
COOCH3 H
N CH3 O
O
古柯碱 cocaine （可卡因）
NH2
C2H5 N C2H5
O O
普鲁卡因 procaine (合成品)局麻药
毒品介绍
毒品种类繁多，根据不同的标准有不同的分类方法。 联合国麻醉药品委员会将毒品分为六 大类：吗啡型药物；可卡因、可卡叶； 大麻；安非它明等人工合成兴奋剂； 安眠镇静剂；精神药物，即安定类药 物。
四、食物的中毒与解毒
特点：潜伏期很短，食用某种食物后突然发病，常常伴有呕 吐、头疼、腹泻等肠胃炎的病征。严重的可呈昏迷、休克等 症状，甚至可引起死亡。
有些污染食品的有毒物质，或者由于在食品中数量过少，或 者由于本身毒性作用的特点，并不引起食物中毒症状。但是 长期、连续食用，可造成慢性毒害，甚至有致癌作用、致畸 作用或致突变作用，更应引起人们的重视。
仅贵阳地区就发生了11起菜豆中毒事件。其中1月10日，贵阳 金华中学46名学生和2名老师在一饮食店就餐，餐后11人出现 中毒症状，初步确定为食用未烧熟的菜豆引起食物中毒。
每年秋冬季节正是各种菜豆大量上市的时候，特别需要防止 因烹调不当食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。
2、蚕豆
中毒原因：蚕豆种子含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞 争性抑制物，引起急性溶血性贫血(即蚕豆黄病) 。
人呈似睡非睡状，可以 能衰竭，皮肤感染，
把烦恼、忧虑、紧张感 肺水肿，全身性化脓
一扫而光
性并发症，便秘，智
力减退，肝炎，艾滋
病等，过量致死
可卡因
古柯植物中提 取
CH3 N
COOCH3 OC
O
成瘾最强的毒品之一， 引起偏执狂型的精神
用作眼、鼻、喉等粘膜 病，孕妇服后导致流
的表面麻醉，
产、早产或死产，刺
毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等。
(四)酶
分解维生素等人体必须成分或释放出有毒化合 物。
如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺 素，引起人和动物的硫胺素缺乏症。
大豆中存在着破坏胡萝卜素的脂(肪)氧化酶， 食入未处理的大豆可使家畜及人体的血液和肝 脏内维生素A及胡萝卜素的含量降低。
（五）草酸及草酸盐
种类：皂苷、氰苷、黄酮苷、蒽苷、强心苷等。
1.氰苷（氰甙）
概念：结构中有氰基的苷类，水解后产生氢氰酸 (HCN)，能麻痹咳嗽中枢，有镇咳作用，过量则可 中毒。
机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼 吸时氧化与还原的电子传递，使细胞代谢停止，导 致呼吸麻痹致死。
分布： 禾木科、豆科、果树的种子、幼枝、花、叶 等；青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中含有氰苷。
第四章 动植物中的天然有毒物质
本章教学内容
第一节 概述 第二节 植物毒素 第三节 动物毒素。
第一节 概述
食品中天然毒素是指作为食品的动植物中存在的某 种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或 者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有 毒成分。
二、天然有毒物质的中毒条件
遗传原因：如牛奶的乳糖不耐症 过敏反应：如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏，当食用后
分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等 植物；海狸、蟾蜍等动物。
生物碱
罂粟科
罂粟科家族中共有28属，250多个品种(其中只有鸦片罂粟和包鳞 罂粟能产生鸦片，现在金三角地区栽培的就是鸦片罂粟) 。罂粟 属罂粟科罂粟属中的栽培种，一二年生草本植物。
乳 汁 ( 即 鸦 片 ) 中 含 多 种 生 物 碱 、 吗 啡 (Morphine) 、 可 待 因 (Codeine)与蒂巴因(Thebaine)，对中枢神经有兴奋、镇痛、镇 咳和催眠作用。罂粟碱 (Papaverine)、那可汀(Narcotine、那 碎因(Narceine)等对平滑肌有明显的解痉作用；罂粟果壳(即米 壳)性微寒，味酸涩，有小毒，含低量吗啡等生物碱。有敛肺、 涩肠、止痛的作用。用于久咳、久泻、脱肛、脘腹疼痛。本品易 成瘾，不宜常服。
激脊髓，引起惊厥，
严重可达呼吸衰竭死
亡
名称 来源
冰毒
麻黄中提 取 (因其 晶体无色 透明，像 冰一样故 由此得名)
化学结构
功能
危害
致幻作用强，吸食 长期服用，使大脑肌
后毒性发作也较快， 能受到损伤，产生偏
CH2CHNHCH3 容易使人上瘾。服 执性的精神分裂症，
用后运动明显增加， 精神抑郁，心慌失眠，
加速死亡
自残
三、吸毒危害社会
诱发刑事犯罪 败坏社会风气
大脑病变
心脏病变
二、吸毒毁灭家庭
倾家荡产、妻离子散、 家破人亡、贻害后代
倾家荡产
贻害后代
（二）苷类（甙类）
概念：植物糖分子中环状半缩醛形式的羟基和非 糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状 缩醛结构的化合物，叫作苷。
性质：味苦，可溶于水、醇，极易被酸或共同存 在植物中的酶水解，最终产物为糖及苷元。
化学结构
功能
危害
LSD致 合成 幻剂
麦角酰二乙胺
HN N
当代最惊奇、最强 长期服用，使人知觉
烈的迷幻药，服用 错位，瞳孔放大，视
20~300μg足以使人 力模糊，颜面发红，
CON(C2H5)2 产生幻觉
头晕，乏力，困倦，
震颤，心率加快
摇头丸 合成
CH3
(属冰毒的一种)
H3CO H3C
CH2CHNH2
世界卫生组织(WHO)将当成毒品分 成8大类：吗啡类、巴比妥类、酒精 类、可卡因类、印度大麻类、苯丙 胺类、柯特(KHAT)类和致幻剂类。
目前，国内外泛滥的主要是海洛因、 冰毒和摇头丸三种。
常见毒品的化学结构，功能及危害
名称 来源
化学结构
阿片(鸦 片、芙 罂粟中 蓉膏、 提取 大烟)
主要成分罂粟碱
二、几种常见的食用有毒植物
豆类：菜豆、蚕豆、生豆浆等。 粮食作物：木薯、发芽马铃薯、荞麦花等。 蔬菜：鲜黄花菜、十字花科蔬菜等。 水果：果仁、白果、柿子等。 其他：毒蕈xùn （毒蘑菇）、蓖麻籽等。
（一）豆类
种类：大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等。 其有害物质主要是凝血素、胰蛋白酶抑制物。大
CH3
睡眠减少，不觉疲 焦虑不安，人体免疫
倦，也被称为“毒 力下降，内脏器官得
品之王”
病率提高
麦斯卡 从仙人掌
林
科植物中
提取
H3CO H3CO
H3CO
是一种致幻剂，使 人产生强烈而且清 CH2CH2NH2 晰的视幻觉
初服，产生心动过速， 血压升高，体温增加。 长期服用，体重减轻， 精神焦虑，抑郁
名称 来源
服用后精神极度兴 引起心律加快，瞳孔 奋，可产生飘浮感 放大，血压和体温升 觉，会出现一定程 高，昏眩，食欲不振， 度的幻觉和性冲动 精神混乱，性欲亢进
OCH3 CH3
杜冷丁 合成
COOC2H5
镇痛作用弱于吗啡，同吗啡，但较吗啡轻 成瘾也比吗啡轻
N CH3
吸毒的危害
一 、吸毒摧残人生 对身体的危害：自伤、 自杀、自残，加速死亡
草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草酸钙，在 组织中沉积。
分布：盐生草、苋属植物、滨藜、酢浆草、马齿苋 及一些蔬菜，如菠菜。
（六）酚类及其衍生物
包括：简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、香豆素等。 棉酚：存在于棉花的叶、茎、根和种子中，它是一
种细胞原浆毒，对心、肝、肾及神经、血管等均有 毒性。棉籽饼和粗制棉籽油中的棉酚含量都较高， 如未经脱酚处理，且食用量过多时，有可能引起人 畜中毒。
10~20倍
亡
大麻
一种植 物
CH3 OH
H3C H3C O
吸入7mg可使人有 欣快感，产生幻觉
失眠，食欲减退， 性情急躁，容易 发怒
名称 来源
海洛因(白 合成 面儿，白 粉，有 “毒品之 王”之称)
H3CCOO
化学结构
功能
续表危害
CH3 N
O
OOCCH3
毒性比吗啡强2~3倍，使 引起心律失常，肾功
三、食品中天然有毒物质的种类
生物碱 苷类 有毒蛋白和肽 酶 草酸及草酸盐 酚类及其衍生物 河豚鱼毒素 贝类毒素 鱼体组胺
（一）生物碱
概念：一类含氮的有机化合物，多为复杂的环状结 构，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体 中多以有机酸盐的形式存在。
性质： 无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液体。 一般不溶或难溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有机 溶剂中，但其矿酸盐或小分子有机酸盐可溶于水。
2.皂苷（皂甙）
概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖 体的总称。
性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺激性较 大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。并引起中毒。
分布：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和 苋科；海参、海星。
(三)有毒蛋白和肽
分布 毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等； 青海湖裸鱼、鲶鱼、鳇鱼、石斑鱼等的鱼卵毒素； 植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻
豆中还有皂甙。
通过加热可除去。
各种“有毒”的豆角
红刀豆 四季豆
刀豆
白刀豆 扁豆
1、菜豆
中毒原因： 皂素对消化道粘膜有 强烈的刺激作用；其凝血素有凝血 作用；它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑 制物均能产生一系列肠胃刺激症状。
症状：胃肠炎，呕吐、腹泻(水样 便)、头痛、胸闷、四肢发麻，潜 伏期一般为2～4h，病程为数小时 或1～2d。
H3CO H3CO
N CH2
OCH3 OCH3
功能
危害
最早用于止痛、止 泻、止咳，使人产 生欣快感
使人体质衰弱， 精神颓废，寿命 缩短，过量可致 死
鸦片中 吗啡 提取
CH3 N
HO
O
OH
具有镇痛、镇静作 导致人注意力、
用，用于缓解急性 记忆力衰退，精
锐痛及心源性哮喘，神失常，过量使
其毒性比鸦片强 人呼吸停止而死
（七）河豚鱼毒素
分布：主要存在于河豚鱼的卵巢、肝、肠、皮肤 及卵中。
危害：河豚鱼毒素能专一性地堵塞为产生神经脉 冲所必需的钠离子向神经或肌肉细胞的流动，使 神经末梢和神经中枢发生麻痹，最后使呼吸中枢 和血管神经中枢麻痹而死。
（八）贝类毒素
来源：是由一些浮游藻类合成的多种毒素在贝类 中蓄积所形成，多为神经毒素。
预防：炒熟煮透方可食用。
菜豆中毒案例
2005年元月至2月，贵州各地已发生近20起菜豆中毒事件， 不少事件发生在学校、企业、工地食堂，引起群体性中毒。
1月6日，安顺市一企业职工食堂90多名民工就餐，随后37人 出现上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、头晕等症状。
1月16日，安顺某洗浴中心食堂70名职工就餐，10名中毒。
症状：血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加， 严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。一般 吃生蚕豆后5～24h后即可发病，如吸入其花粉，则发作更 快。
预防：不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸泡， 换几次水，然后煮熟后食用。
3、生豆浆
中毒原因：含有皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素等 有毒成分，如饮用未煮熟的豆浆，可引起中毒。
危害：抑制位于脑中的呼吸和心血管调节中枢， 常使人呼吸衰竭而死。
中毒类型：麻痹性贝类中毒（PSP）、腹泻性贝 类中毒（DSP）、神经毒性贝类中毒（NSP）、 失忆性贝类中毒（ASP）。
（九）鱼体组胺
来源：鱼体被分泌组氨酸脱羧酶的细菌污染，在适宜 的温度下，血红蛋白分解的组氨酸经脱羧后产生有毒 的组胺。
(二)解毒处理的几项原则
清除毒物：催吐、洗胃、导泻。 应用有效解毒剂：中和法、吸附法、沉淀法等。还
可应用与其主要毒性作用相拮抗的药物。 促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透析等。 对症治疗
第二节 植物毒素
一、植物中毒分类 1、非食用部位有毒 2、在某个特定的发育期有毒 3、其有毒成份经加工可去除 4、含有微量有毒成份，食用量过大时引起中毒
假沸：煮豆浆时，当80℃左右，皂素受热膨胀，形成泡沫 上浮，造成“假沸”现象。
症状：胃肠炎症状。 预防： “假沸”之后应继续加热至100℃，泡沫消失，再
用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安 全食用的目的。也可以在93℃加热30～75min，121℃5～ 10min或121℃喷雾干燥30min有效地消除有毒物质。
出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及 口舌发麻、呼吸困难，严重者可出现休克和昏迷。 食用量过大：如连续多日食用荔枝可引起荔枝病，发病时有 饥饿感、头昏、无力、出冷汗、抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难 甚至死亡的症状，其实质是低血糖，含有一种可降低血糖浓 度的物质。 食物成份不正常：如发芽的马铃薯含龙葵素。
植物古柯中的有效成分古柯碱（cocaine）虽有很强的局部麻醉 作用，但是毒性较大，久用容易成瘾
COOCH3 H
N CH3 O
O
古柯碱 cocaine （可卡因）
NH2
C2H5 N C2H5
O O
普鲁卡因 procaine (合成品)局麻药
毒品介绍
毒品种类繁多，根据不同的标准有不同的分类方法。 联合国麻醉药品委员会将毒品分为六 大类：吗啡型药物；可卡因、可卡叶； 大麻；安非它明等人工合成兴奋剂； 安眠镇静剂；精神药物，即安定类药 物。