推荐-乳品工艺学1绪论 精品
第一章乳制品工艺学绪论
课程安排
❖ 学时数: 4学时/周×2周=8学时 ▪ 乳制品工艺学概述和国内外乳品加工业生产现状和 发展趋势（2学时） ▪ 原料乳的基本成分、性质和验收与予处理（1学时） ▪ 液态乳的生产工艺1学时） ▪ 炼乳的生产工艺（2学时） ▪ 乳粉的生产工艺（2学时）
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绪 论：
• 乳制品工艺学概况 • 乳品工业的重要性 • 国内外乳品工业现状 • 乳制品安全问题 • 我国乳品工业存在的问题与对策 • 我国乳品加工业可持续发展战略
❖ 我国乳制品出口总额从1995年的5804万美元，2006年为 9416万美元，2007年增加到2.42亿美元，年增长率3.1% 。
国内外乳品工业现状－我国乳品进出口 贸易情况
国内外乳品工业现状－我国乳品进出口 贸易情况
国内外乳品工业现状－我国乳品出口 贸易状况
❖ 我国乳品出口市场主
要集中在亚洲地区，排 在首位的是香港特区， 占出口总金额的37.89%。
六、冷饮品
花色甚多，根据组成成分和产品组织可分为三大类： 冰淇淋 雪糕 棒冰
七、奶油
奶油是把乳经分离 后所得的稀奶油再经成 熟、搅拌、压炼而制成 的乳制品，也称为黄油。
八、奶片
奶片是采用经过加工后的 奶粉、和麦芽糖为原料， 在脱水工艺下加入某些凝 固剂加工而成。
九、奶茶
奶茶是新疆等地少数民族 的一种风味饮料。它是用 茯砖茶加水熬煮后，取出 浓郁的茶汁，加些白开水， 再将煮沸后的牛乳倒入， 就能见到乳白色的牛乳与 褐色的砖茶汁一圈一圈地 混合，成为奶香扑鼻、味 美可口的奶茶。
国内外乳品工业现状－乳产量
在过去的10年里
(1995年到2005年),中 国乳产量增长328%，
7
6.09
乳品工艺整理资料
乳品工艺整理资料绪论：☆乳的定义：是乳蓄产犊（羔）后由乳腺分泌的一种具有乳胶特性的生物学液体，其色泽呈白色或略带黄色，不透明，味微甜，具特有香味。
☆《乳品工艺学》定义：讲述乳的理化性质、各种乳制品加工工艺，属于应用科学。
乳与乳制品分类：液态乳liquid milk:(巴氏)杀菌乳、灭菌乳、酸乳、配方乳等乳粉类milk powder：全脂、脱脂、婴儿配方、其他配方炼乳类condensed milk：全脂无糖、全脂加糖、调味、配方乳脂类milk fat：稀奶油、奶油、无水奶油干酪类cheese：原干酪（天然干酪）、再制干酪、干酪食品乳冰淇淋类ice cream：乳冰激淋、雪糕其他：干酪素、乳糖、浓缩乳清蛋白等乳用型黑白花牛：一般年平均产乳量为6 500-7 500kg，乳脂率为3.6-3.7％标准3.8%；☆中国黑白花乳牛平均产乳量一般为6000-7000kg，平均乳脂率为3.3%-3.4%，脂肪球小，宜作鲜乳或干酪。
影响乳牛产乳性能的因素很多，在一般情况下，主要有以下因素：品种、个体、年龄（胎次）、泌乳期、挤乳技术以及饲养与营养、季节、疾病等。
第一章1.世界著名的乳用牛及兼用牛品种有哪些？黑白花奶牛黑白花乳牛(Black and White)原产荷兰北部地区的北荷兰省(North Holland)和西弗里斯兰省(West Friesian)，称荷兰牛（Holland Friesian)。
由于德国北部荷尔斯坦省也有分布，故也称为荷尔斯坦弗里斯牛(Holstein Friesian)，简称荷斯坦牛。
因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛。
黑白花牛是目前世界上产乳量最高、数量最多、分布最广的乳用品种。
分乳用型黑白花牛和乳肉兼用型黑白花牛。
乳肉兼用型黑白花牛以原产地荷兰为代表的欧洲国家如德国、法国、丹麦等国家所饲养的黑白花牛多属此型。
毛色与乳用型黑白花牛相同。
其特点是体格偏小，头宽颈粗，乳房发育良好，全身肌肉较乳用型丰满，有较好的产肉性能，但体格较矮，体重较乳用型小，故在我国习惯上称为小荷兰牛。
乳品工艺课件1导论
乳品质量安全监管体系
监管体系
各国政府和相关机构建立了乳品质量安全监管体系，对乳品的生产、加工、销售等环节进行全面的监管，以确保 乳品的质量和安全。
监管措施
监管体系包括定期检查、抽检、处罚等措施，对于不符合标准的企业将采取相应的处罚措施，并要求其整改。
05
乳品市场现状与发展趋势
国际乳品市场概况
全球乳品消费量持续增长
化，产品质量和产量得到大幅提升。同时，人们对乳制品的营养价值和
功能特性也有了更深入的研究和认识。
乳品工艺的应用领域
食品工业
乳品工艺是食品工业中的重要组成部分，乳制品作为营养丰富的食品，广泛应用于人们的 日常饮食中。
医疗保健
乳制品具有较高的营养价值和医疗保健功能，如酸奶和乳酸菌饮料有助于调节肠道菌群， 改善消化系统健康；牛奶中的钙和维生素D有助于促进骨骼健康。
乳品工艺的历史与发展
01
古代
人类最早开始饮用的乳制品是自然发酵的酸奶和奶酪。随着文明的发展
，人们开始学会用动物皮和植物纤维制成的容器来保存和运输乳制品。
02
中世纪
随着乳制品需求的增加，中世纪欧洲的牧场主和商人开始将乳制品商业
化生产，并逐渐形成了具有地方特色的乳制品加工工艺。
03
近现代
随着科技的不断进步，乳制品加工工艺逐渐实现机械化、自动化和智能
杀菌与消毒
热处理
通过高温短时杀菌或超高温瞬时杀菌技术，杀灭原料奶中的有害微生物。
巴氏杀菌
采用较低温度的巴氏杀菌法，杀灭原料奶中的病原菌，同时保持产品营养价值 和风味。
发酵与凝固
发酵
在特定温度和时间条件下，通过乳酸 菌发酵使原料奶中的乳糖转化为乳酸 和其他有机酸。
乳品工艺学绪论[1]
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2020/11/7
乳品工艺学绪论[1]
(二)奶类构成
牛奶占绝对多数，其次是水牛奶和羊奶。 以2004年为例，牛奶产量占85%。
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2020/11/7
乳品工艺学绪论[1]
三、中国乳业乳业的差距
美国
118
7 dairy farmers of america 美国 101
8 arla foods
丹麦/瑞典 101
9 kraft foods卡夫食品公司 美国 75
10 Unilever 联合利华食品 爱尔兰/英国 66
63.8
11 parmalat
意大利
54
12 saputo
加拿大
53
13 bongrain
乳品工艺学绪论[1]
三聚氰胺事件给中国乳业的启迪？
一．质量是企业生存的命脉和根本，必须落实 到实际行为中才能得到保证。
二、奶源是乳企发展的关键，“得奶源者得 天下”，只有好奶源才能加工出好产品。
三、企业应建立应急机制，出现问题及时启动。 四、企业建立建全产品质量保证和检测机制。
建立内部质量保证体系和第三方检测制度。
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2020/11/7
乳品工艺学绪论[1]
（三）我国技术创新体系建设不足
1、没有形成有效的技术创新机制； 2、企业技术创新意识淡薄； 3、中介服务组织不健全； 4、创新投入较少； 5、创新水平低； 6、创新队伍规模小、力量相对薄弱
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2020/11/7
乳品工艺学绪论[1]
五、我区乳业状况
一篇乳与乳制品工艺学
2019/11/14
18
（二）营养学价值
（4）乳盐类
主要以无机磷酸盐和 有机柠檬酸盐的状态 存在。
Ca、P含量丰富，当 Ca∶P＝1∶1.5时符 合人体需要，是最好 补充Ca、P的食品。
2019/11/14
19
结论
乳是一种非常复杂的物质，含有以蛋 白质、乳脂肪、乳糖为主的混合体系，乳 中的化学成分是哺乳动物生长发育所必需 的，其消化率和吸收率都很高。
人为混入：加水、中和剂、防腐剂。 经牛体污染：激素、抗生素、农药等。
2019/11/14
25
（3）病理异常乳
①乳房炎乳 溶血性链球菌、葡萄球
菌、微球菌、芽孢球菌、 放线菌、大肠杆菌等。 ②其它病牛乳
布氏杆菌、炭疽菌、结 核菌、口蹄疫病毒等。
2019/11/14
26
结论
乳的常规加工用的原料为常乳，初乳 的加工需采用特殊手段，成分异常乳和病 理异常乳是不适宜用作加工用的原料乳。
（2）末乳
停止泌乳前一周内所分泌的乳，苦而微咸，脂 酶多，有油脂氧化味。
2019/11/14
22
1、生理异常乳
（2）成分异常乳
①酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或 72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状 凝片的乳均称为酒精阳性乳。
②低成分乳：由于遗传和饲养管理等因素的影响，使 乳的成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳。 加水和撇油也可能造成低成分乳。
2019/11/14
8
三、乳的营养学意义
（一） 经济学价值
• 奶牛的饲料转化率高，生产成本最低。 • 1kg饲料所能获得的动物蛋白，牛奶140g，肉
鸡110g，鱼90g，蛋59g，猪肉24g。
乳与乳制品工艺学
第一章乳的成分和特性概况：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或略带黄色的不透明腺体。
含有幼小动物生长发育需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。
其中含有蛋白质、脂肪、水分、碳水化合物、维生素、矿物质、酶、多种微量成分等。
乳的生产：乳用家畜种类：奶牛（中国荷斯坦牛，原称黑白花牛）中国黑白花牛，1992年更名为“中国荷斯坦牛”，是我国奶牛的主要品种，分布全国各地。
中国荷斯坦牛是从国外引进的荷兰牛在我国不断驯化和培育，或与我国黄牛进行杂交并经长期选充而逐渐形成。
平均年产乳量6000－7000kg。
一个泌乳期305（产犊期365天，其中305天为泌乳期，60天为干乳期）天产乳量达10000公斤以上的奶牛很多。
水牛：主要分布在亚洲，印度。
适合于水田作业。
脂肪、非脂固形物、干物质和总能量均高于奶牛。
摩拉水牛：原产印度。
我国1957年引进。
在多个省份分布较广。
西藏高山牦牛：含有丰富的脂肪和蛋白质奶山羊：泌乳期为300天，一个泌乳期产乳量600－1200kg，个别可达3000kg，脂肪在3.5-4%，影响产乳性能的因素：影响乳牛产乳性能的因素很多，在一般情况下，主要有以下因素：品种、个体、年龄（胎次）、泌乳期、挤乳技术以及饲养与营养、季节、疾病等。
1、种类（奶牛、水牛牦牛等不同）2、品种：品种是经过人类长期选择培育而形成，在产乳性能方面品种之间3、个体同一品种的不同个体，由于个体间遗传因素的不同，即使在同样环境条件下，产乳量及其乳的成分、性质也有很大差异，甚至高于品种间差异。
例如，乳脂率变动范围，黑白花奶牛为2.6%～6％，娟栅牛为3.3%～8.4%；而产乳量变动则更大，由2 000kg～12 000kg。
4、年龄与胎次产乳量随有机体生长发育的进程而逐渐增加，以后随有机体的逐渐衰老而下降。
一般第7胎次时达到高峰，而含脂率和非脂乳固体在初产期最高。
年龄对产乳性能的影响不是遗传因素，而是生理因素。
《乳品工艺学》课件
06
乳品工业的发展趋势与挑战
乳品工业的发展趋势
乳制品消费需求持续增长
01
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，乳制品消费需求
呈现持续增长的趋势。
多样化、个性化乳制品的需求增加
02
消费者对乳制品的需求越来越多样化，对口感、风味、营养价
值等方面的要求也越来越高。
乳制品生产技术创新
03
随着科技的不断进步，乳制品生产技术也在不断创新，以提高
加工设备和环境的卫生状 况对产品质量的影响非常 大，应定期清洁和维护。
产品的质量检测与标准
感官检测
通过观察、闻、品尝等方式对 产品进行感官检测，判断产品 的外观、色泽、滋味和口感是
否符合要求。
理化检测
对产品的营养成分、添加剂、 水分等指标进行检测，确保符 合国家相关标准和规定。
微生物检测
对产品中的微生物进行检测， 确保产品中无有害微生物存在 。
提高乳品质量与安全性的措施
加强奶源管理
建立严格的奶源管理制度，确保 奶源的质量和安全，从源头上保
障乳制品的质和安全。
强化生产过程控制
建立完善的质量管理体系，强化生 产过程中的质量控制和监督，确保 乳制品的生产过程符合相关标准和 规定。
提高检测能力
加强乳制品的检测能力建设，完善 检测手段和方法，提高检测效率和 准确性，确保乳制品的质量和安全 。
《乳品工艺学》ppt课件
• 乳品工艺学概述 • 乳制品的种类与特性 • 乳品加工工艺流程 • 乳品质量控制与检测 • 乳品加工设备与技术 • 乳品工业的发展趋势与挑战
01
乳品工艺学概述
乳品工艺学的定义与特点
总结词
乳品工艺学的定义、特点
一篇乳与乳制品工艺学-PPT课件
2019/2/25
分散质：乳糖、盐类（部分磷酸盐、无机盐类、柠
檬酸盐）
分散剂：水
2019/2/25
7
结 论
乳是一种复杂的分散体系，有以蛋白质 为主构成的乳胶体，有以乳脂肪为主构成的 乳浊液，有以乳糖为主构成的真溶液，以及 种种过度分散体系，各种分散体系相互制约、 相互影响，从而形成总的分散系统。
2019/2/25 8
2019/2/25
20
四、乳的分类
（一）常乳
产犊7天以后至停止泌乳 前一周内所产的乳，为乳 制品常规加工的原料乳。
（二） 异常乳
凡不适宜作加工乳制品 的原料乳均称为异常乳。
2019/2/25 21
（二）异常乳
1、生理异常乳
（1）初乳
母牛产犊后7天以内所分泌的乳，球蛋白和白 蛋白含量高，热稳定性差，加热至60℃即开始凝 固。
分散剂：水
2019/2/25 5
二、乳的分散体系
（二）乳浊液
由于乳脂肪球的平均直径为3000~5000nm， 在500~105nm 之间，故属乳浊液。
分散质：乳脂肪
分散剂：非脂乳成分
2019/2/25 6
二、乳的分散体系
（三）乳的真溶液
由于乳糖和盐类的粒子直径小于1nm，故属真溶液。
（二）营养学价值
2、乳蛋白质 （1）生物价高：85
2019/2/25
12
常见食物蛋白质的生物价 蛋白质 鸡蛋 牛奶 牛肉 白鱼 生物价 94 85 76 76 蛋白质 猪肉 小麦 大豆 花生 生物价 74 67 64 59
2019/2/25
13
2、乳蛋白质
（2）消化率高
乳品工艺学课件(30页)
附聚
乳粉湿颗粒相互碰撞、彼此粘结在一起而发生附聚
❖ 为什么附聚的乳粉颗粒会速溶？
可使颗粒直径通常能达到1mm，同时奶粉颗粒中及颗 粒之间形成较多的空隙，在投入水中时，水分通过毛 细管空隙进入颗粒之间而使奶粉润湿
奶粉润湿性可以通过乳粉、水、空气三相体系的接触 角测定出来，如果接触角小于90°，那么乳粉颗粒就 能够润湿，干燥的脱脂粉接触角一般约20 °，全脂乳 粉的接触角约50 °
速溶奶粉 ❖特点
速溶乳粉的比容大，表观密度低，则包装容器的容积 相应增大，一定程度上增加了包装费用
速溶乳粉的水分含量较高，不利于保藏 对脱脂速溶乳粉而言，易于褐变，并具有一种粮谷的
气味
©2014 by Zhang Jiacheng
速溶乳粉 ❖ 生产工艺
附聚
©2014 by Zhang Jiacheng
当用不同温度的水冲调复原时，只需搅拌一下，即迅速溶解， 不结块，即使用冷水直接冲调也能迅速溶解，无需先调浆再冲 调
乳糖是呈结晶状的含水乳糖，在包装和保存过程中不 易吸潮结块
颗粒直径大而均匀，减少了制造、包装及使用过程中 粉尘飞扬的程度，改善工作环境，避免损失
©2014 by Zhang Jiacheng
概述
❖概念
以新鲜牛乳、羊乳等畜乳为原料或配以其它辅料，经杀 菌、均质、浓缩、干燥等工艺而制得的粉末状乳制品
❖ 广义概念：粉状乳制品
如乳清粉、酪乳粉、奶油粉、干酪素、乳糖、冰激淋粉、 乳清粉、酪乳粉、乳钙粉等
目前国内外仍以全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、婴儿 配方乳粉、调制乳粉等产品为主
❖ 特点：除去了乳中几乎全部的水分
乳品工艺学
主要内容
❖概述 ❖ 乳粉生产工艺 ❖ 速溶乳粉 ❖ 乳粉的理化特性 ❖ 婴幼儿配方乳粉
第一篇乳与乳制品工艺学-资料
2019/12/1
23
（2）成分异常乳
③细菌污染乳 被微生物严重污染产生异常变化的乳。
原因： 牛体卫生差，挤乳不规范； 未及时冷却，嗜温菌大量生长繁殖； 容器洗涤不彻底。
2019/12/1
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（2）成分异常乳
④混入杂质乳 乳中混入了非乳成分的异常乳。
偶然混入：昆虫、饲料、皮肤、粪便、毛发、 纸屑等。
均在1~500nm之间，故属胶体分散体系。 分散质：乳蛋白质＋胶体磷酸钙盐 分散剂：水
2019/12/1
5
二、乳的分散体系
（二）乳浊液 由于乳脂肪球的平均直径为3000~5000nm，
在500~105nm 之间，故属乳浊液。 分散质：乳脂肪 分散剂：非脂乳成分
2019/12/1
乳糖 水
乳酸
发酵乳制品是有色人种的理想食品。
2019/12/1
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（3）乳糖
（2）乳糖的发酵作用
改善了人体胃肠道的pH值环境，缓解或消除一 些肠道疾病。
微生物的发酵产物增加，抑制其它有害细菌的 繁殖，防止婴儿下痢。
发酵产物对恶性肿瘤有一定的抑制作用。 发酵产物对治疗消化道疾病较有效。
2019/12/1
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三、乳的营养学意义
（一） 经济学价值
• 奶牛的饲料转化率高，生产成本最低。 • 1kg饲料所能获得的动物蛋白，牛奶140g，肉
鸡110g，鱼90g，蛋59g，猪肉24g。
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三、乳的营养学意义
（二）营养学价值
乳的营养丰富，成分 齐全，容易消化；
是哺乳动物初生阶段 维持生命、发育不可 替代的必需食品。
2019/12/1
精选乳品工艺学绪论
（三）产品质量差１、检测手段落后２、管理问题 3、生产装备及设备制造技术落后（四）产品花色少、结构单一（五）人均消费乳品低
（六）乳业政策环境不利于发展（七）产前、产后、产中一体化经营情况差从国家到省、地、县、乡都按部门分割管理。制约一体化的发展。在美国，实行一体化的比例也非常高，250家奶业合作社供应全国约80％的牛奶及其制品。在荷兰，现有22家乳品厂中有 13家是产加销一体化的合作社。
牛乳中主要无机物含量见下表
表 牛乳中的主要无机成分的含量（mg/100mL牛乳） 项目 钾 钠 钙 镁 磷 硫 氯 牛乳 158 54 109 14 91 5 99
乳与乳制品的营养价值，在一定程度上受矿物质的影响。以钙而言，由于牛乳中的钙的含量较人乳多3～4倍，因此牛乳在婴儿胃内所形成的蛋白凝块相对人乳比较坚硬，不易消化。牛乳中铁的含量为10～90g/100ml，较人乳中少，故人工哺育幼儿时应补充铁。
④酪蛋白与糖的反应具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖而产生芳香味及其色素。
2.乳清蛋白
乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白质。约占乳蛋白质的18%～20%。可分为热不稳定和热稳定的乳清蛋白两部分。
（1）热不稳定的乳清蛋白质
调节乳清pH4.6～4.7时，煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质为热不稳定的乳清蛋白。约占乳清蛋白的81%。热不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。
（八）我国目前乳品新产品开发过程存在的问题（九）企业营销观念的落后
历史性的发展成就
乳品生产总量逐年提高，产品结构、产品质量有很大改善。乳业发展倍受重视。大的乳业集团相继出现，代表我国乳品加工业的发展方向。奶源基地建设得到加强。乳品加工业设备装备水平有很大提高。
面临的发展新机遇
乳制品工艺学-精选.
第六章乳的成分和性质第三节乳的物理性质一、色泽新鲜的牛乳是不透明的青白色或稍带淡黄色液体。
乳白色是乳的基本色调，这是由于牛乳中的脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙等的微粒子和微细的脂肪球对光线不规则的反射和折射的结果。
白色以外的颜色是牛乳中胡萝卜素、叶黄素和核黄素等所构成。
乳制品如奶油和奶酪的颜色，是由于其中含有脂溶性色素，特别是胡萝卜素所致，该维生素不是牛体合成，而是从饲料获得的。
饲料对乳脂肪的颜色影响很大，喂青草的牛所产乳的脂肪与饲喂干草和精料相比颜色要黄，不同个体和品种对胡萝卜素的代谢是不同的。
二、滋味与气味乳中的挥发性脂肪酸与其他挥发性物质，是构成牛乳滋味气味的主要成分。
牛乳加热后，这种牛乳特有的香味强烈，冷却后减弱。
牛乳容易受到外界各种气味的侵蚀，从而产生异常风味。
1.正常风味正常的牛乳具有奶香味且有特殊的风味，这些属于正常味道。
正常风味的乳含有适量的甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸以及微量的游离脂肪酸。
据分析，新鲜乳中挥发性脂肪酸中以乙醛与甲酸含量较多，而丙酸、酪酸、戊酸、癸酸、辛酸含量较少。
新鲜纯净的乳稍带甜味，是由于乳中含有乳糖的缘故，此外因其含氯离子还稍带咸味。
常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质的影响，不易察觉，而异常乳中因氯的含量较高，故有较强烈的咸味，如乳房炎乳。
乳中的苦味主要来自Ca、Mg等离子，而酸味主要是柠檬酸及磷酸产生的。
2.异常风味（1）生理异常风味①过度牛乳味。
由于脂肪没有完全代谢，是牛乳中的胴体类物质过分增加而引起。
②饲料味。
主要是由人工饲养时的各种青贮料、芜菁、卷心菜和甜菜等饲料产生。
③杂草味。
主要由大蒜、韭菜、苦艾、猪杂草、毛莨、甘菊产生。
（2）脂肪分解味脂肪被脂酶水解后，其中的低级挥发性脂肪酸（如丁酸）或偶碳数的脂肪酸被分离出来而产生。
比如限制性乳脂肪水解而产生的游离脂肪酸是产生干酪特征风味的必需物质，但过度的脂肪水解却可导致不良风味的出现，通常原料乳中嗜冷菌菌数在107～108cfu/mL时即可产生该缺陷。
乳品工艺课件1导论
乳品工艺课件1导论
• 2、经济上合理 • 经济分析 • 企业管理
• 二、研究对象 • 从原材料到制成品 •
成分和物性 食品分析
乳品工艺课件1导论
• 三、研究内容
• 加工或制造过程---工艺流程 食品工程原理
• 过程中每个环节的具体方法------技术条件
• 所有过程和方法的确定是否有科学依据， 就表明了该制品生产技术水平的高低。
乳品工艺课件1导论
油脂熔点和消化率的关系
熔点（melting point) 乳脂肪 28~38℃ 猪油 36~50℃ 牛油 42~50℃ 羊油 44~55℃ 大豆油 -8~18℃ 花生油 0~3℃
消化率（digestibility%） 98 94 89 81 97.5 98.3
乳品工艺课件1导论
（四）乳蛋白质 牛乳中最有价值的成分，3.0~3.5%,平均 3.4%。包括酪蛋白(casein)和乳清蛋白 (skim protein)。 1、酪蛋白(casein) ：20 ℃ 时，生脱脂乳 用酸调节PH至4.6时沉淀的一类蛋白质。 占总乳蛋白的83%。
3、结晶水(crystalline water)： 存在于结晶性化
合物中，如奶粉、炼乳中的乳糖结晶 （ C12H22O11•H2O）。
乳品工艺课件1导论
4、膨胀水：存在于胶粒结构内部； 如、酸奶、奶酪等产品的蛋白质内部， 因蛋白变性而结合水分。
乳品工艺课件1导论
（二）干物质（solid） 将牛乳干燥到恒重时所得到的残渣。
乳品工艺课件1导论
1、乳脂肪球的结构及存在状态
乳品工艺课件1导论
Stokes公式
v = 2gr2（ρb—ρa） 9η
v: 脂肪球上浮速度 g: 重力加速度
乳品工艺学
0.85
0.67 0.64
0.8
0.95
¹ Ê 16 Ó ¶ ± Ì » À Å Ã ê Å » Ì ²¾ Í ú Ä ç Ð ñ é ²Á È ù û Î ¼
2013-8-7 20
（十一）乳业管理、经营体制
从全国范围来讲，原料奶生产归农业部
管理；乳制品加工归轻工食品部门管理； 国内乳品流通归商业部门管理，乳品国 际贸易归口外贸部门管理。这种从国家 到省、地、县、乡都按部门分割管理的 体制对乳业的发展很不利。
很大的差距，如：干物质含量、细菌总 数以及体细胞的数量等都与IDF的标准有 差距，所以要完善和建立新的质量标准。
2013-8-7
23
（十三）质量标准及质量保障体系
目前，世界乳业广泛采用GMP、HACCP
和ISO9000族等质量管理体系，我国目 前大的乳业集团多以实行了ISO9000族 体系的认证，但中小乳业还存在问题， 而HACCP体系的认证，我国自９０年代 由国家质量技术监督局在食品行业引进 和推广以来，在乳业还未普及，目前我 们应积极推广该体系的普及，和国际接 轨，这有利于乳业走出国门。
2013-8-7
9
（五）乳品加工业年生产总值
2000年销售收入前十位的企业共实现销
售收入86.1亿元。
Ú ª Ï Ñ
200
14 7. 9 12 2. 9
19 5. 5
150
98 .6 64 .8 78 .4
12 9. 1
100
50 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 ê ² Á Ý
另一方面要与国际接轨，乳业要推广 HACCP、GMP、ISO9000 等 质 量 管 理 体 系，以及乳制品标准也要完善和修订。
乳品工艺学第一章绪论(word档)word精品文档10页
第一章概论第一节乳制品工业发展现状及分类(乳制品是指以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。
乳制品分七个大类：（一）液体乳类。
主要包括：杀菌乳GB5408.1;灭菌乳GB5408.2;酸牛乳GB2746;配方乳。
（二）乳粉类。
主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉；婴幼儿乳粉、其它配方乳粉。
（三）炼乳类。
主要包括：全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等。
（四）乳脂肪类。
主要包括：稀奶油、奶油、无水奶油等。
（五）干酪类。
主要包括：原干酪、再制干酪等。
（六）乳冰淇淋类。
主要包括：乳冰淇淋、乳冰等。
（七）其他乳制品类。
主要包括：干酪素GB5424；乳糖GB5422、乳清粉；浓缩乳清蛋白等。
)1、乳在人们生活中的地位乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价食品，它含有人体所需的全部营养成分，在人们的膳食结构中有其他食品无法替代的地位和作用。
2、乳业在国民经济中的地位中国乳业几大企业的情况介绍1）、伊利近况稳坐2019年全国行业销售业绩第一位的“伊利”，发生了“高管事件”，郑俊怀被拘，并没有影响伊利事业的发展。
这归功于现代企业制度。
伊利的品牌、生产、市场、质量等环节都是健康的。
2019年1—9月的主营业收入是68亿元，毛利润3.8亿元，伊利股份总股本是3.9亿元，单股业绩已达到0.53元。
2）蒙牛近况2019年2月1日，内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司与全球顶级的乳品工业菌种和酶供应商丹麦科汉森（CHR HANSEN）有限公司在蒙牛乳业新建成的北京通州工厂签署协议，双方在益生菌的研制、使用及新产品开发方面正式结成战略联盟伙伴关系。
科汉森公司将向蒙牛乳业专门提供特别适合中国人肠道特征而研发的最新菌种产品LABS益生菌群。
蒙牛乳业这一举措将引发两大重要变革：①促进中国酸奶行业大发展的“酸奶革命”。
②真正满足消费者健康需求的“健康革命”。
蒙牛企业新建成的北京通州工厂，斥资3亿元人民币，是全球酸牛奶生产的样板工厂，目前是亚洲最大规模的酸奶研发生产基地。
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乳品加工企业数量、规模和分布
❖ 1998年中国拥有加工厂1000多座，日加工总量为 2.5～3万吨，日加工能力超过100吨的大型企业占总 数的5%，
❖ 45%是加工能力在20吨以下的小型加工厂。
全脂加糖奶粉 30%
2. 中国经济持续增长，消费乳品意识不断加 强。
3. 中国正在大力推进农业生产结构调整，这 为乳品业加快发展提供了难得的发展机遇。
战略思想和战略目标
1. 立足国情，走自主发展之路。 2. 加强营销，开拓乳品国际市场。 3. 依靠科技，实现乳业跨越发展。 4. 加强管理，建立健全乳品加工业生产体系
和运行机制。 5. 注重环保，坚持走可持续发展的道路。
❖ （六）乳业政策环境不利于发展 ❖ （七）产前、产后、产中一体化经营情况差 ❖ 从国家到省、地、县、乡都按部门分割管理。
制约一体化的发展。
❖ 在美国，实行一体化的比例也非常高，250家 奶业合作社供应全国约80％的牛奶及其制品。
❖ 在荷兰，现有22家乳品厂中有 13家是产加销 一体化的合作社。
❖ （八）我国目前乳品新产品开发过程存在的 问题
其它奶粉 20%
全脂奶粉 20%
婴儿配方奶粉 20%
图14 2000年乳制品中奶粉总量的组成结构
2000年液态奶总产量的组成结构
酸奶 12%
其它乳 8%
巴氏杀菌奶 55%
UHT奶 25%
公斤109来自7.3 8.018
7
5.56 6.01 6.27 5.97 6.37
6 4.81 4.76 5.08
❖ 我国鲜奶加工企业中，日处理能力在100吨 以上的企业约占总数的５％，欧美国家及新 西兰、澳大利亚等国的乳品加工企业平均日 处理规模均在2200吨左右。
❖ 2000年，我国乳品加工前十大企业的总销售 额为70.42亿元，只及世界第一大乳品加工企 业雀巢公司同年销售额的7.2％。
❖ （三）产品质量差 ❖ １、检测手段落后 ❖ ２、管理问题 ❖ 3、生产装备及设备制造技术落后 ❖ （四）产品花色少、结构单一 ❖ （五）人均消费乳品低
乳品工艺学
乳品工艺学
❖ 第一章 绪论 ❖ 第二章 液态乳 ❖ 第三章 炼乳 ❖ 第四章 乳粉 ❖ 第五章 冰淇淋 ❖ 第六章 酸乳 ❖ 第七章 奶油 ❖ 第八章 干酪
第一节 概述
❖ 一、国内外乳品加工业生产现状
❖ 原料奶总产量来看，2000年中国原料奶总量仅占全球总量的 0.161%，这与占世界人口1/4的农业大国很不相称。
乳用家畜种类及品种
❖ 1．黑白花乳牛， 也简称荷斯坦牛。
❖ 一般年平均产乳 量 为 6500 ～ 7500 kg，乳脂率为3.6 ％～3.7％。
❖ 2、小荷兰牛
❖ 乳肉兼用型 黑白花牛
❖ 牛年产乳量 一般平均为 5000～6500 kg。
3、中国黑白花牛
❖ 乳宜作 鲜乳或 制作干 酪。
4、瑞士褐牛
冷链的建立
❖ 国外乳业由于在产后冷链较完善，所以产品 质量保证较好，且消毒奶产品多以巴氏杀菌 奶为主。
❖ 而我国由于冷链不健全，所以产品以超高温 为主。
三、中国乳业同发达国家相比存在差距和问题
❖ （一）人均占有量低。 ❖ （二）生产成本高。 ❖ １、原料奶的成本高 ❖ ２、乳品企业规模小 ❖ ３、劳动生产率低、管理成本高
5
4 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
图4 中国原料奶的年人均占有量(公斤/人/年) 年份
公斤/人
12
11.66
10
9.19
8 6
6.32
6.12
6.71
5.23
7.25 5.56 5.92
城镇
4
农村
2 1.46 0.85 0.67 0.64 0.8 0.95 0.93 0.96
❖ （九）企业营销观念的落后
历史性的发展成就
1. 乳品生产总量逐年提高，产品结构、产品 质量有很大改善。
2. 乳业发展倍受重视。 3. 大的乳业集团相继出现，代表我国乳品加
工业的发展方向。 4. 奶源基地建设得到加强。 5. 乳品加工业设备装备水平有很大提高。
面临的发展新机遇
1. 中国加入世界贸易组织为其提供了广阔的 发展空间。
0
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
年份
图16 中国城乡居民乳品年人均消费量
二、我国乳品加工技术创新趋势
❖ １、奶牛单产方面 ❖ 目前我国奶源基地的良种
及改良种奶牛一个泌乳期 单产在3000～5000kg左右， 但全国奶牛平均单产仅为 1700kg。
质量标准及质量保障体系
❖ 我国的乳制品质量标准，与发达国家有很大的差距， 如：干物质含量、细菌总数以及体细胞的数量等都 与国际标准有差距。
❖ 目前，世界乳业广泛采用GMP、HACCP和 ISO9000族等质量管理体系，我国目前大的乳业集 团多以实行了ISO9000族体系的认证，但中小乳业 还存在问题。
5、中国草原红牛
6、水牛
7、山羊
第二节 乳的化学成分和性质
❖ 一、乳的概念及组成 ❖ 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色
或微黄色的不透明液体。 ❖ 乳的成分十分复杂，其中至少含有上百种化
学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳 糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。
❖ 将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物 质。
❖ 牛的常乳中干物质含量为11%～13%，除干 燥时水和随水蒸气挥发的物质以外，干物质 中含有乳的全部成分。
❖ 实际工作中常用无脂干物质作为指标。
二、乳的化学成分及其性质
❖ （一）、乳脂肪
❖ 乳脂肪(Milk Fat or Butter Fat)是牛乳的主要成分 之一，对牛乳风味起重要的作用。
❖ 在乳中的含量一般为3%～5%。乳脂肪不溶于水， 呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。
❖ 2、原料奶快速检测技术方面 ❖ 3、乳的风味及品质方面 ❖ 4、产品结构与技术开发方面 液体奶、功能型乳粉、发酵乳、
学童奶、干酪
国内知名乳品企业
❖ 伊利实业集团股份有限公司 ❖ 上海光明股份有限公司 ❖ 内蒙古蒙牛股份有限公司 ❖ 黑龙江省完达山股份有限公司 ❖ 北京三元食品股份有限公司 ❖ 三鹿集团股份有限公司