【2019年整理】第2章食用菌基础知识
第2章 食用菌的生物学基础PPT课件
1）营养菌丝阶段 菌丝所须的含水量取决于培养基的材料。如：
若以椴木为培养基栽培香菇，椴木的含水量为33-37%； 若以木屑为培养基，其含水量则要达到63%左右。 栽培蘑菇的培养基含水量达为62-65%。 2）子实体发育阶段
食用菌的子实体含水量占菇体鲜重的85-93%，水分 大多来自基质，但若空气湿度太低，子实体将很快失水 而干枯。
二、温度对食药用菌生长的影响
1）温度对菌丝生长的影响
生 (cm)
长
0.5
速
度
0.3
0.1
金针菇适温 18-21℃ 香菇适温 22-28 ℃ 草菇适温 28-32 ℃
0 0 10 15 20 25 35 45（℃）
酶活性
2) 温度对子实体发育的影响
A）温度与原基分化的关系 低温分化发生型：降温幅度为8-12 ℃，如金针菇。 中温分化发生型：降温幅度为4-8 ℃，如双孢蘑菇。 高温分化发生型：不须降温，如草菇。 B）温度与子实体形成的关系 变温结实型：需要较大的昼夜温差，如香菇。 稳温结实型：大多数食用菌属于这种类型，如草菇、双 孢蘑菇、银耳等。
厚垣孢子
二、孢子印（Spore print）
孢子印是成熟的伞菌在静止的空气下所释放的孢子堆 积而成的图纹，是分类的重要特征之一。
担孢子 孢子印
子子
囊囊
菌菌
亚亚
门门
盘
菌
真 菌
鞭毛菌亚门
纲
门 结合菌亚门
半知菌亚门
第
担
层 菌
5
子
纲
节菌
大
亚 门
型
真
腹
菌 的
菌 纲
分
类
食用菌知识点总结
食用菌知识点总结一、食用菌的种类食用菌种类繁多，常见的有牛肝菌、香菇、平菇、黑木耳、金针菇、灵芝、茶树菇等。
不同种类的食用菌在形态特征、气味味道、营养成分等方面都有所不同，下面对几种常见的食用菌进行简要介绍。
1. 牛肝菌牛肝菌是一种高档菌类食材，外形优雅，菌盖呈深栗色，菌肉厚实，质地脆嫩。
牛肝菌含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷和维生素，具有滋补身体、健脑强身的作用。
由于其风味独特，备受人们喜爱，常被用于高档餐饮的烹饪。
2. 香菇香菇的品种繁多，有金针菇、平菇、秀珍菇等。
香菇肉厚、味道鲜美，富含蛋白质、氨基酸、维生素和微量元素，有益于人体健康。
香菇的品质和风味受菌种、生长环境、采摘时间等因素的影响，因此在选购时应当注意。
3. 黑木耳黑木耳是一种常见的食用菌，形状扁平，质地柔软，具有较高的营养价值。
它富含多种营养物质，具有利尿消肿、降血脂、软化血管等功能，对健康有益。
在烹饪中，黑木耳常被用于凉菜、热菜、汤羹等多种菜肴中。
4. 金针菇金针菇肉质细嫩，富含蛋白质、维生素、钙、磷等营养物质，有益于增强人体免疫力和调节新陈代谢。
金针菇的风味独特，可以直接食用或用于烹饪各种菜肴，受到了人们的喜爱。
5. 灵芝灵芝是一种中药材兼食用菌，被誉为“草中之宝”。
它具有调节免疫功能、抗肿瘤、抗炎、抗氧化等多种药用价值，对人体健康有着很好的保健作用。
因此，灵芝被认为是一种理想的保健食品，备受人们关注。
二、食用菌的营养价值食用菌有着丰富的营养价值，主要表现在以下几个方面：1. 蛋白质含量高食用菌中蛋白质含量丰富，平均含量在20%左右，而且氨基酸组成比较完整，比例适当，容易被人体吸收利用。
因此，食用菌是一种优质的蛋白质来源，对于素食者和体弱者来说尤为重要。
2. 维生素含量丰富食用菌中富含维生素B族、维生素C、维生素D等多种维生素，这些维生素对人体的新陈代谢、免疫功能、神经系统功能等起着重要的调节作用。
经常食用食用菌，有助于补充维生素，增强身体抵抗力。
2食用菌-第二章
三、菌托 （volva）
1 、外菌幕（ universal veil ）: 有些伞菌幼年时包裹在整 个菌蕾外面的菌膜。
2 、菌环：外菌幕破裂后，大 部分残留在菌柄基部，发育成 菌托。另一部分残留在菌盖上 形成鳞片状块斑。
3 、菌托的形状有苞状、鞘鳞 茎状、杯状、杵状等，是形态 上的重要特征。
三、菌盖 （pileus）
扁芝Canoderma lucidum
树舌、树舌灵芝
药用菌。 制作治疗肝炎药物的原料。
灵芝Canoderma lucidum
赤芝、红芝
药用菌。 主治头晕、失眠、神经衰弱、高血压、冠心病、 胆固醇过高症、肝炎、慢性支气管炎、哮喘、 风湿性关节炎；有滋补强壮作用，破壁孢子粉 为抗癌药剂重要原料。
6、孢子印（spore print）
孢子印是将成熟伞 菌在静止的空气中 释放孢子时，其沉 积物所形成的图纹。 是伞菌分类的重要 依据。 从孢子印可看出孢 子堆的颜色、菌盖 的形状和大小，菌 柄的着生位置，菌 褶、菌管的形态等。
六、子实体发育类型
1、子囊果 闭囊壳 子囊壳 子囊盘 子囊腔 2、担子果 裸果型 被果型 假被果型 半被果型
子菌亚门，它们虽然种类繁多，但 形状近似，以伞状菌居多，通常分 为菌盖、菌肉、菌褶、菌柄、菌环、 菌托等部分。
菌肉
鳞片 菌盖 菌褶 菌环 菌柄
菌托
菌索
一、菌柄
菌柄是子实体的支持部分， 联结和支撑菌盖，是输送营养 和水分的结构。少数食用菌没 有菌柄。菌柄质地为肉质、蜡 质、纤维质等 1、菌柄（stipe）形态：菌柄表 面一般光滑，有时有附着物， 有的有菌环、菌托。 2、菌柄在菌盖上的着生位置有3 种： 中生：如双孢蘑菇、草菇等 3、菌柄可分为实心、空心、半 偏生：如灵芝、香菇 空心，有的则由实心变为空心。 侧生：如平菇
食用菌基础知识大全
食用菌基础知识大全一提到食用菌，我们首先想到的就是蘑菇、香菇这些餐桌上常见的品种，那么问题来了，食用菌算不算是植物呢?都有哪些种类?下面是我为大家整理的关于食用菌基础知识最新，希望对您有所帮助。
欢迎大家阅读参考学习!环境的要求通气好;适宜酸碱度;适宜的温、湿度;散射光照。
特别是出菇阶段这些环境条件很重要。
(1)O2-通气换气食用菌是异养生物，它要消耗O2来分解有机质，同时分解有机物质时产生有害的CO2。
栽培管理的通风换气既可满足食用菌对O2的需要，又可排放代谢废物CO2。
(2)适宜的温度和湿度不同的食用菌菌丝生长的温度多在25℃左右为适宜温度(高温型品种除外)，出菇适宜温度一般比菌丝生长温度低。
湿度可表现为栽培基料的水分，一般为60～70%，即料水比例为1:1.5～1.7。
对子实体生长讲主要是空气的相对湿度，出菇期间要求在85%～90%;一般不能低于65%;高于95%。
否则会影响到子实体形成。
(3)酸碱度(pH) 多数食用菌喜欢偏酸环境。
菌丝适宜的pH值为5～5.5，大于7则菌丝生长缓慢，8以上则停止生长(草菇除外)。
配制栽培料时加石灰主要是为了改善基料的pH值，使其偏碱(7.5～8)，一方面为了防污染;另一方面是为了缓冲菌丝代谢过程中产生的有机酸。
(4)光照食用菌菌丝生长过程中不需要光照(黑暗条件)，但大多数食用菌菌丝生理成熟分化成子实体后，都需要散射光，但要求强度不一样。
双孢菇、大肥菇可在完全黑暗条件下生长;灵芝、香菇、滑菇、草菇在完全黑暗的条件下虽能形成子实体，但生长畸形，只长柄，不长盖，也不形成孢子。
食用菌的母种培养食用菌母种也叫一级种，由于菌丝生长在试管的斜面上，所以又称为试管种或斜面种。
为了保证质量，防止退化，母种的转接扩管不超过3次，转扩次数增多，产量有下降的趋势。
对长期保藏的菌株，复壮后须经出菇试验，方可用于大规模生产或销售。
食用菌栽培主料有哪些有缺点作物秸秆主要是由植物细胞壁组成。
食用菌的生物学基础
第二章食用菌的生物学基础第一节分类与形态食用菌是能够形成大型肉质或胶质的子实体或菌核类组织，并能供人们食用或药用的一类大型真菌的总称。
我国古代对食用菌的称呼很多，如蕈、芝、耳等名称，现在仍有许多人把食用菌统称为蘑菇，随着真菌分类系统的逐渐完善，食用菌的名称也越来越科学，许多种类的食用菌均有了确切的名称，如香菇、双孢磨菇、金针菇、黑木耳、银耳、草菇、竹荪、松茸和牛肝菌等。
本节在简要介绍食用菌的分类地位的基础上，着重介绍食用菌的形态。
一、分类地位食用菌不是分类学名词，在分类上，大多数食用菌属于真菌中的担子菌门，包括目前作为商品生产的香菇、双孢磨菇、金针菇、黑木耳、银耳、草菇、竹荪、猴头和各种侧耳等种类，以及松茸和牛肝菌等珍稀名贵野生食用菌品种；也有一部分食用菌属于子囊菌，著名种类有羊肚菌、块菌、麦角及虫草等。
食用菌的分类，主要依据食用菌的子实体及孢子的形态特征，以及部分理化特性。
据1988年卯晓岚的统计资料，我国有记载的食用菌有657种，它们分属于41个科，132个属。
常见的食用菌可分为伞菌类、胶质菌类、革菌类、珊珊菌类、喇叭菌类、齿菌类、牛舌菌类、多孔菌类、鬼笔类、马勃类、盘菌类和虫草类等12个类型。
下面简要介绍伞菌类、胶质菌类、盘菌类和虫草类等种类的主要性状特征。
（一）伞菌类子实体肉质，蜡质，膜质。
菌盖伞形成半球形，扇形，漏斗形，匙形，斗笠形等。
菌盖上有鳞片、绒毛等附属物或有丝光、龟裂纹等。
菌柄无或菌柄中生、偏生、侧生，柄上有的有菌环或菌托，有的有腺点或网纹，颜色多样。
子实层在菌褶或菌管内。
孢子成熟后散落成袍子印，其颜色因种类不同而异。
生于林中地上、腐木、树上、草原、路边，有的与树木形成菌根。
有单生、散生、群生、覆瓦状等。
伞菌类食用菌有伞菌目的15个科和45个属。
（二）胶质菌类菌体胶质，颜色鲜艳，多瓣丛生，脑形、耳形、半漏斗形、盘形等。
生于立木或腐木上。
胶质菌的食用菌有木耳科的木耳属，银耳科的银耳属，花耳科的花耳属和桂花耳属。
食用菌基本知识
食用菌;-食用菌是指那些可以食用的大型真菌。
菌丝：在培养基上向各个方向呈辐射状延伸、分支的每一根细线，称为菌丝。
细胞管状，壁薄、透明，细胞内含有一个、两个或多个细胞核。
菌丝体：是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体。
外菌幕：包裹在整个菇蕾表面的膜状组织。
内菌幕：连接在菌盖边缘和菌柄之间间的膜状组织。
菌环：内菌幕破裂后残留在菌柄上的环状物。
菌托：外菌幕破裂后残留在菌柄基部的杯状物。
碳氮比C/N）：培养基中碳元素与氮元素总量的比值，是衡量培养基质量的一个重要指标。
同宗结合：指由单一担抱子萌发出的菌丝，充分生长后即可形成子实体的交配类型，即自交可孕。
在食用菌中，同宗结合又因是否存在不亲和性因子分为初级同宗结合和次级同宗结合。
异宗结合：指每个担孢子仅一个细胞核，担孢子萌发生成的单核菌丝体通常自身不能形成子实体，需要不同交配型的单核菌丝体交配后才可形成子实体的交配类型。
菌种：并非食用菌真正的种子－－孢子，而是在一定容器中以适当的培养料为基质培养获得的纯菌丝体。
一般是指双核菌丝体。
母种（一级种、试管种、斜面菌种）：指由孢子、子实体组织、菇（耳）木或基质菌丝分离纯化，并在琼脂培养基上繁殖的菌丝体、芽孢及其培养基质。
原种（二级种）：指由母种移植到木屑、棉壳、粪草、谷粒等固体（不包括琼脂培养基）或液体培养基上繁殖获得的菌丝体及其培养基质栽培种（三级种、生产种）：指由原种移植到木屑、棉壳、粪草、谷粒等固体（不包括琼脂培养基）或液体培养基上繁殖获得的菌丝体及其培养基质。
菌丝的类型:初生菌丝,次生菌丝,基内菌丝,气生菌丝菌丝按横隔的有无分为有隔菌丝和无隔菌丝。
按细胞内核的个数划分：单核菌丝、双核菌丝、多核菌丝、二倍体菌丝按生长的空间划分：气生菌丝、基内菌丝菌丝的组织:组织体菌丝束,菌核,菌索,子座伞菌子实体的模式结构:菌盖表皮附属物,菌盖表, 菌肉,菌褶或菌孔,菌柄, 菌环与内菌幕, 菌托与外菌幕菌褶与菌柄关系：直生,弯生,离生,延生根据单个担孢子萌发生长的菌丝能否形成子实体分为：同宗结合和异宗结合两大类。
食用菌基础知识
食用菌基本知识一、食用菌的特点：1、营养价值食用菌是近几年发展起来的高营养食品，其干品蛋白质含量与鸡蛋和酵母相仿。
含有多种氨基酸、维生素以及其他蔬菜中所没有的维生素，如维生素D、维生素E、Ga.Fe.P等多种微量元素。
经常食用食用菌产品对于人体的血液形成，骨骼钙化及新陈代谢都起着非常重要的作用，提别是在医学界逐渐得到了重视，从食用菌中提取的成分制的的药物对癌症细胞有非常强的抑制作用。
有专家讲，现在的生物治疗逐渐转移到生物药物治疗上来，食用菌就是最有潜力的攻克疑难杂症和癌症的有效物质。
食品行业可从平菇、香菇中提取高级味精，其鲜味是普通味精的3-4倍，备受消费者欢迎。
2、生物学特性非生物（水、土、石、空气）世界物质--动物病毒非食用真菌草腐性（双孢菇、鸡腿菇等）生物----微生物--- 真菌-直接食用---（木腐性（木耳、灵芝、金针菇）植物细菌食用菌----间接食用（酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等）3、名词解释菌丝：微生物真菌细胞分裂伸长所产生的丝状物。
子实体：真菌生长时期，菌丝成熟后形成的果实部分。
菌丝生长期：真菌生长由接种到子实体形成的阶段。
子实体生长期：真菌子实体由小到大到成熟的阶段。
孢子：子实体成熟后弹射出的一向物一样的种子。
二、食用菌生长条件1、营养：食用菌是以碳元素和氮元素为基础的，这两类元素广泛存在于农作物的秸秆中。
2.空气：食用菌都是好气性真菌，在真空中是无法生长的。
空气的需用量大小因生长时期的不同而不同。
一般在菌丝生长期对空气要求不严，培养空隙中所存空气足够菌丝生长。
但在子实体生长期必须有足够的新鲜空气投入，需求量因品种不同而不同。
如平菇（冬丰-85）最适宜在寒冷的季节，不透风的环境中能耐受。
其他品种则不然对空气需求较敏感，如果缺乏空气时会造成柄长高浓度的CO2盖小，这时应及时通风。
空气充足则不然柄短盖大。
但也有一些品种社会需求正是低空气下生长的畸形菇，如，金针菇必须在一个缺乏空气的特定环境中才能培养出有价值的商品菇。
食用菌基本知识
食用菌基本知识食用菌是能够形成大型肉质或胶质的子实体或菌核类组织并能供人们食用或药用的一类大型真菌。
子实体是着生孢子的器官。
常见的食用菌如香菇、平菇、木耳、银耳、金针菇、草菇等,其被食用的部分都是子实体，而茯苓和猪苓则是菌核、多种大型真菌既是营养丰富、昧道鲜美的食品，又是对某些疾病具有一定治疗或预防效果的药用菌,如猴头菇、银耳等。
所以,食用菌和药用菌并无明显限和标志加以区别,只是各自在功能和用途上有些主次之分。
我国发展食用菌生产的历史悠久。
自然植被的种类繁多，菌类资源及用于食用菌人工栽培的工、农业副产品丰富,具有发展食用菌栽培业极为有利的条件。
据中国食用菌协会统计,2005年,我国食用菌总产量达到1200万t(鲜重),约占世界食用菌总产量的65%。
平菇、香菇、双孢蘑菇、金针菇,黑木耳等食用菌的产量均居世界第一位,是真正的食用菌生产大国。
我国食用菌产值在农业的种植业中次于粮、棉、油、果、菜,居第六位,高于茶叶和桑蚕的产值,已成为农村经济中最具活力的新兴产业。
食用菌促进农业生态系统的良性循环。
地球上已知能形成大型子实体的真菌约有14000种.其中可以食用的2000多种,有些学者的估计值还要高。
我国已发现食用菌981种.其中能够进行人工栽培的有92种,商业化栽培的有30多种。
食用菌在真菌分类中绝大部分属于担子菌,极少数属于子囊菌。
我国每年农林业的秸秆、枝杈及酿造工业的副产品总量估计达7亿t,其中75%-80%被用于牛羊的饲料、秸秆还田及农民的燃料等,剩余的20%-25%如果被焚烧,将造成极大的资源浪费和环境污染。
根据培养料的主要营养成分将食用菌分为草腐型与木腐型两大类。
主要分解利用富含纤维素的秸秆类物质的食用菌叫草腐型食用菌，如双孢蘑菇、草菇;主要分解利用富含木质素的木材类物质的食用菌叫木腐型食用菌,如香菇、木耳。
木腐型食用菌以前采用段木栽培法，现已改用“代料”裁培。
所谓“代料”，是指代替段木栽培木腐型食用菌的各种有机物。
食用菌总复习
料腐熟程度的标准？ 覆土对双孢蘑菇有什么作用？ 双孢蘑菇秋菇如何管理？
第五章 香菇栽培
香菇栽培工艺流程？ 香菇栽培中是如何培育花菇的 ？ 转色的作用、时机和措施是什么？理想的转色有
什么特征？正常色泽应是什么颜色？几种不正常 色泽对将来出菇有何影响？ 描述香菇子实体的形态特征？发育大体分几个时 期，各有何特点？
第六章 草菇栽培
简述草菇的生物学特性？ 草菇生长发育分可为哪几个时期？描
述各时期特点。 草菇出菇期如何进行水分、温度、通
风管理？
第七章 平菇栽培
平菇的形态特征？ 培养料堆积发酵原理和方法及质量判
定？ 平菇在出菇阶段应如何管理？
第八章 金针菇栽培
试述金针菇的形态特征？ 金针菇出菇期如何进行管理？
实验
试分析食用菌组织分离法失败的主要原 因？
名词解释
休眠体 翻格 次生菌丝 初生菌丝 母种 菌托 恒温结实型 菌种
孢子印 培养基 变温结实型 菌根 子实体 锁状联合 同宗结合 菌环 三级菌种 木生菌 异宗结合 栽培种
共生菌 食用菌 毒蘑菇
2
什么是菌环？什么是菌托？ z 菌环：内菌幕残留在菌柄上的环状物。
z 菌托：外菌幕遗留在菌柄基部的袋状物或环状 物。
什么是担子、担孢子？担子及担孢子是如 何形成的？
次生菌丝 顶胞核配
担子（2n)
减数分裂 担孢子（n)
什么是毒菌？毒菌毒素分为哪几类？各有 何中毒症状？ z 1.原浆毒素，能使人和动物体内大部分器官发 生细胞变性的毒物，引起肝损害症状。 z 2.神经致幻毒素，能引起神经精神症状。 z 3.血液毒素，能引起溶血症状。 z 4.胃肠毒素，主要产生恶心，呕吐，腹痛，腹 泻等急性胃、肠炎症状。
食用菌栽培复习题
第一章、绪论1、食用菌的营养特点？是一种低脂肪、低碳化合物、低热能量、高蛋白质、高维生素、高纤维素的保健食品。
2、新疆发展食用菌的优势有哪些？A土地资源丰富B棉籽壳资源丰富C野生食用菌资源丰富3、食用菌产业的特点？与大农业不争地，不争水，避开农业繁忙季节，农作物废弃物利用，投资可大可小，成本低见效快。
农民脱贫致富的有效途径，市场潜力很大。
4、我国食用菌产业的优势有？A自然条件优越B农业资源丰富C剩余劳动力成本低D技术力量较强（手工技术）E市场潜力大，前景好5、发展食用菌的目的和意义？A改变人类的食物结构B增进身体健康C科变废为宝D充分利用自然资源E对促进农业可持续发展F创造财富，实现农业增产，农民增收具有重要意义第二章、食用菌的基础知识1.食用菌，子实体，真菌，大型真菌，菌丝体，锁状联合的定义？食用菌：能形成大型子实体且能吃的大型真菌（担子菌和子囊菌）。
子实体：真菌形成的繁殖器官。
具有结实能力的双核菌丝组织化形成的肥大多肉的菇、蕈、耳等称为子实体。
真菌：无叶绿素的真核生物、异养型。
大型真菌：菌丝生长发育到一定阶段，能形成较大子实体的一类真菌（子囊菌和担子菌）。
菌丝体：菌丝前端不断生长分支形成的菌丝团。
锁状联合：双核菌丝细胞分裂时，在横隔处形成的一种特殊结构。
2.子实体的组成部分有哪5个？菌盖、菌褶、菌柄、菌环、菌托3.菌丝体的作用？A降解，吸收营养B营养运输C储藏D有性繁殖4.菌褶的基本结构？担子、菌髓、缘囊体、囊状体、担孢子、乳管5.食用菌的生活史？担孢子-初级菌丝-质配-双核菌丝-子实体（子实层）-核配-减数分裂-担孢子第三章、食用菌的生理生态、生长条件1.什么是白腐菌，褐腐菌，内生菌根，外生菌根？白腐菌：分解木质素和纤维素褐腐菌：分解纤维素内生菌根：指菌根中菌丝侵入高等植物根部皮层组织的细胞内，进行共生性或寄生性的生活者外生菌根：许多大型真菌和高等植物的根系形成共生关系，我们称为外生菌根。
食用菌基础知识剖析
三、食 用 菌 的 主 要 科 属
鞭毛菌亚门
半知菌亚门
真菌门 接合菌亚门
子囊菌亚门 半担子菌纲
担子菌亚门 层菌纲
有隔担子菌纲
银耳目 木耳目
腹菌纲
多孔菌目 无隔担子菌纲
伞菌目
二、生物都在特定的环境下生存、繁衍的，大型真菌 也不例外。按照其生态环境，可以分为八大类群。
第一节 食用菌形态
基础知识 重点知识 补充知识
基础知识
菌丝体的形态、构造 子实体的形态、构造
菌丝体的形态、构造
菌丝：在培养基上向各个方向呈 辐射状延伸、分支的每一根细线， 称为菌丝。细胞管状，壁薄、透 明，细胞内含有一个、两个或多 个细胞核。
菌丝体：是由基质内无数纤细的 菌丝交织而成的丝状体或网状体。
担孢子的形成过程
菌柄：生 长在菌盖 下面，是 子实体的 支持部分， 也是输送 营养和水 分的组织。
菌柄
菌褶与菌柄联结方式
直生：如红菇 弯生：如香菇 离生：如草菇 延生：如平菇
外菌幕：包 裹在未成熟 的伞菌子实 体外面的膜 状组织。 内菌幕：连 接在菌盖和 菌柄间的膜 状组织。
菌幕
菌托形态
孢子印制作
1.初生菌丝：由孢子萌发形成的菌丝。
2.次生菌丝：由两条初生菌丝经过质 配以后形成的菌丝，又名二次菌丝。
3.三生菌丝：由二次菌丝进一步发育 而形成的已组织化了的双核菌丝。
锁状联合
是双核菌丝细胞分裂的一种特殊 形式，先在双核菌丝的顶端细胞的两 核之间的细胞壁上产生一个小突起， 形似小分枝，分枝向下弯曲，其顶端 与细胞的另一处融合，在显微镜下观 察，形似一把锁，故称为“锁状联合”
食用菌基础知识
1、什么是食用菌？答:食用菌一般是指真菌中能形成大型子实体或菌核并能供食用的种类。
广义的食用菌也包括那些有药用价值或其它经济价值的种类，有时被统称为“大型经济真菌”.2、食用菌的营养方式有哪几种？答:像其他真菌一样，根据吸取营养以维持生命活动的方式不同，食用菌可分为腐生性、共生性和寄生性三种。
腐生性食用菌能分泌各种胞外酶，将已死亡的有机体加以分解，从中吸取养料，并获得能量;共生性食用菌能与其他生物主要是各种植物形成互惠互利的共生关系，植物为共生的真菌提供营养，而真菌则帮助植物吸收水分和养分，分泌植物所需的维生素和生长激素等作为“回报”；寄生性食用菌能寄生于一种植物体上，并单方面获利地吸取寄主植物的营养以维持生活.在自然界中腐生性食用菌占绝大多数，目前人们能进行商品化栽培的各种食用菌都属腐生菌.3、食用菌生长需要哪些营养?答：腐生、共生、寄生等不同类型的食用菌，虽然摄取营养物质的方式不同，但为了维持生命活动，都必须吸取和利用碳源、氮源、无机盐及维生素等营养物质。
（1）、碳源:碳源是食用菌最重要的营养来源。
它不仅是食用菌合成菌体细胞必不可少的原料，而且是其生命活动的能量来源。
在食用菌栽培中，除葡萄糖、蔗糖外,碳源主要来自各种富含淀粉、纤维素、半纤维素的植物性原料及农副产品，如马铃薯、秸秆、禾草、木屑、甘蔗渣等。
（2）、氮源:氮源是合成蛋白质和核酸的重要原料，食用菌不能直接利用氮气、蛋白质、氨基酸、尿素等.有机氮化物是食用菌良好的氮源，但蛋白质这类高分子氮化物需经蛋白酶分解为氨基酸后方可利用，食用菌也可利用氨、铵盐，硝酸盐等无机氮化物。
一般说来，作为氮源、铵盐的效果常优于硝酸盐。
(3）、无机盐：食用菌在生长发育过程中还需要一定的无机盐营养，其中，磷、钾、硫、钙、镁等元素需要量较多，称为大量元素，而铁、钴、锰、锌、硼等元素需要量甚微，称为微量元素.自来水及农副产品中均含有一定的微量元素，通常不必另行添加。
食用菌基本知识
食用菌基本知识食用菌是一种营养丰富、味道鲜美的食品，它们属于真菌界，具有多种多样的形态和种类。
下面将介绍食用菌的基本知识，包括其分类、营养成分、生产工艺、选购与保存、烹饪方法以及食用菌文化等方面。
一、食用菌的分类食用菌的分类主要基于形态、生态习性、地理分布、经济价值等特征进行划分。
一般认为，食用菌可分为340多种，其中较常见的有蘑菇、香菇、金针菇、平菇、木耳、银耳等。
不同种类的食用菌在形态、口感、营养价值等方面存在差异，因此适用的烹饪方法和食品加工方式也有所不同。
二、食用菌的营养成分食用菌是一种营养丰富的食品，含有多种对人体有益的营养成分。
首先，食用菌富含蛋白质，其含量高达3. 3%~4. 5%，接近肉类和鱼类的蛋白质含量。
其次，食用菌含有多种维生素和矿物质，如维生素B1、B2、维生素D以及铁、钙、锌等微量元素。
此外，食用菌还含有膳食纤维、多糖类物质等有益成分。
这些成分对于提高人体免疫力、预防疾病具有重要作用。
三、食用菌的生产工艺食用菌的生产工艺主要包括菌种选择、培养基制备、接种、培养、采收等环节。
首先，要选择适合当地气候、土壤等条件的优质菌种。
接着，制备培养基，一般采用农林废弃物如木屑、棉籽壳、玉米芯等作为主要原料，添加适量的营养物质如尿素、磷酸二氢钾等。
将制备好的培养基装入塑料袋或栽培容器中，经过灭菌处理后接种菌种。
在适宜的温度和湿度条件下进行培养，待菌丝体充分生长后进行采收。
四、食用菌的选购与保存在选购食用菌时，应选择新鲜、饱满的产品，避免选购破损、变色或散发异味的食品。
同时，要注意产品的生产日期和保质期，确保产品新鲜度。
在保存食用菌时，可将新鲜食用菌放入冰箱冷藏室中保存，一般可保存3~5天。
若需长期保存，可采用晒干、烘干或冷冻处理等方法。
五、食用菌的烹饪方法食用菌的烹饪方法多种多样，可炒、烧、炖、煮等多种方式。
下面介绍几种常见的烹饪方法：1.清炒法：将新鲜食用菌洗净，放入热油锅中煸炒至熟，加入适量盐、味精等调味料即可。
食用菌基础知识和基本技术
食用菌基础知识和基本技术食用菌基础知识和基本技术食用菌是集“天然、营养、保健”于一体的优秀绿色食品；又是利用秸杆、净化环境、投资少、见效快，少用耕地，立体栽培，高效生产的生态工程；而且消费量大，国内外市场广阔，是21世纪具有发展前景的生物产业。
为了更快更好地发展我县食用菌生产，让有志发展食用菌事业的城乡专业户和农技员能尽快地掌握这门实用技术，依靠科技走勤劳致富之路，特编写这份简要资料，供初学者参考。
一、食用菌的栽培价值食用菌是指可供食用的大型真菌，如磨菇、香菇、草菇、平菇、木耳、灵芝、猴头等，它们与植物不同，没有叶绿素，不能利用光合作用形成营养物质，而是靠腐生或寄生方式生存。
我国已知食用菌不少于850种，能够人工栽培超过60种，有生产规模的有20多种。
1、营养价值：食用菌营养丰富、味道鲜美，被誉为“山珍”。
一般含蛋白质（鲜菇）4％左右，比蔬菜、水果的含量高4-12倍。
一斤干菇蛋白质含量20-25％，相当于2斤瘦肉，3斤鸡蛋，12斤牛奶的含量。
而且含有人体必需的8种氨基酸、维生素、矿质元素都很丰富。
2、药用价值：食用菌中含甾类、三萜类、有机锗和多糖体对调节人体机能，提高免疫力、抗肿瘤、降血压、降血脂和胆固醇、抗病毒、延年益寿、抗衰老都有显著效果，是一种保健食品。
3、生态价值：食用菌能直接利用农作物秸杆中的纤维素、半纤维素、木质素转化为人类可食用菌的蛋白质。
全世界每年可生产2000亿吨有机物，但只有1％的是淀粉、脂肪、蛋白质，绝大多数都是纤维、木质素等，如果利用食用菌来转化，可以支持10倍以上人口的生存，而且减少污染，促进生态平衡，是二维农业（植物、动物）向三维农业（动物、植物、微生物）发展的重要内容。
二、育菇致富的有利因素据有关部门统计：1986年我国食用菌年总产58.5万吨；1994年为264.09万吨；2000年超过450万吨，预计到2010年发展到600万吨以上，成为世界强国，这是我国农村地区发展经济的支柱产业，也是农民致富的好门路。
第2章食用菌基础知识
菌盖表面有干燥的、有湿润的、有粘的，有光 滑的、有粗糙的，还有的具有各种附属物：如 纤毛、环纹、各种鳞片等。
菌盖表面有皮层。在皮层菌丝里含有不同的色 素，因而使菌盖呈现各种不同色泽。
菌盖边缘的形状也不一样，幼小时与成熟后的 形状可以完全不同。成熟后一般可分成内卷反 卷、上翘、延伸等。
周边有全缘而整齐的，也有呈波浪状而不整齐 或撕裂的。
20～30 18～29 2～36 15～28 12～24
25 22～25 20～24 10～25
25 15～22
由于子实体含有比菌丝体更多的蛋白质、糖类等有机化合物，含水量特 别大，极容易受病原菌的感染危害，因而在栽培过程中，子实体发生的温度 宜控制在稍低一边。
（二）水分和湿度
因为食用菌是喜湿的生物，不论是孢子萌发、菌 丝生长，子实体形成都需要一定的水分和空气相 对湿度。食用菌的各生长发育阶段都需要水分， 其子实体发育时需水量更大。 水分主要来自培养料，一般适合食用菌生长的培 养料含水量是60%左右。培养料的水分常由于蒸 发或采收而受损失，因此平时根据情况喷水。
食用菌吸收养料必须是可溶性的物质。食用菌 的营养物质都是来源于蛋白质、脂肪和碳水化 合物等高分子物质，但这些物质都不溶于水， 因而食用菌难于利用。一般是靠食用菌所具有 的酶，把这些物质分解成可溶性形态，然后溶 于水中被食用菌吸收利用。
食用菌生长发育是靠菌丝尖端的生长点，通过 顶端的延长而生长的。
（四）酸碱度（pH值）
pH值是影响食用菌新陈代谢的重要因素。基质中 酸碱度的适合与否，首先关系到酶的活性。酸碱 度适宜，生理活动就正常，食用菌的生长发育就 顺利、旺盛；反之，生理活动就受到阻碍，甚至 引起死亡。 大多数食用菌，喜酸性环境。适宜菌丝生长的pH 值在3～8间，最适pH值为5.0～ 5.5，大部分食用 菌在pH值大于7时生长受阻，大于8时生长停止。
食用菌学基础知识
4、O2与CO2
子实体生长需氧气，但对二氧化碳敏感。 最适CO2：0.034~0.1%。如平菇： CO2浓度 大于0.1%, 产生畸形子实体甚至子实体不分化。 灵芝：0.1%CO2，则只长菌柄，不形成菌盖。
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5、光线
子实体发育中，大多数食用菌要求一定的 散射光，如香菇，木耳、猴头菌等，有的没有 光不能形成子实体，或只长柄，不长盖，不产 生孢子，如灵芝、金针菇、平菇等。
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二、营养繁殖
截取任何一部分食用菌的营养体（菌 丝体），都可以重新形成新的生长点，从 而继续生长。
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三、有性繁殖
指两个不同性别的菌体或细胞结合，结 合后形成新的有性孢子。
包括同宗结合和异宗结合
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（一）同宗结合
指由担孢子萌发的菌丝，不需要经过两个菌丝 的交配就能完成性生活史。即：结合两个菌丝 来源于同一菌丝，或由同一孢子萌发产生的两 个菌丝的结合。又有初级与次级同宗结合之分。 如，草菇是初级同宗结合，双孢蘑菇是次级同 宗结合。
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2、湿度
相对湿度，80~95%，若低于60%，如平 菇等生长就会停止。太湿，易长杂菌，不利 于菇体的蒸腾作用。如：金针菇长期处于潮 湿＞96%，则只长菌柄，不长菌盖。
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3、酸碱度
香菇喜酸，PH=5则长得最好。 双孢蘑菇：PH=6.8~7.0，生长中也产酸，菌 丝栽培中要覆土，土的pH调到7.0~8.0，稍高 于最适PH值。
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（二）子实体生长对外界环境条件的要求
1、温度：子实体分化与子实体发育是两个 不同的生长阶段，菌丝生长阶段所需温 度最高，而子实体分化阶段所需温度最 低，而子实体发育阶段介于两个之间。
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（1）根据子实体分化、发育所需温度分三种类型
食用菌教材内容
项目一食用菌生产技术概述知识一概述一、食用菌的基本概念二、食用菌的分类地位知识二食用菌的价值一、食用和药用价值二、生态价值三、食用菌的其他价值知识三食用菌产业的发展一、我国食用菌栽培历史与现状二、食用菌生产的特点三、食用菌与农业资源利用四、产业发展趋势知识四如何学好食用菌练习与思考项目二食用菌生物学基础知识一食用菌的形态结构一、菌丝体的形态结构二、特化的菌丝三、子实体的形态结构四、子实体的发育类型知识二食用菌繁殖方式及生活史知识三食用菌的营养一、食用菌的营养类型二、营养物质知识四食用菌的生态环境一、食用菌生长的理化环境二、食用菌的生物环境练习与思考项目三食用菌的生产流程知识一培养料的选择与配制一、培养料的选择及处理二、培养基制备三、填料装袋（瓶）知识二消毒一、消毒的概念二、培养基质的消毒三、接种与培养环境的消毒知识三接种一、接种的概念二、常用的接种用具三、接种条件四、无菌环境的建立五、接种方法六、影响接种成活率的关键因素知识四培菌管理一、常用的培菌设备设施及场所二、培菌方法知识五排场及出菇管理一、菌丝成熟度的控制二、菇蕾的催生三、菇蕾的培养四、采收五、休息养菌练习与思考项目四食用菌菌种生产知识一食用菌菌种概述一、菌种的概念二、菌种的类型知识二食用菌制种的条件一、食用菌制种的程序二、制种的条件知识三食用菌菌种培养基一、培养基二、母种培养基三、原种、栽培种培养基知识四食用菌菌种的分离……应用技能篇拓展提高篇实训指导。
《食用菌栽培学》知识点总结
第一章：绪论1：食用菌：指一类可供人类食用的具有肉质或胶质子实体的大型真菌，通称蘑菇。
（注：食用菌只是在生长的某一个时期可以食用，食用菌也并不是说整个个体都可以食用）2：约有95%的食用菌属于担子菌门，少数属于子囊菌门3：发展食用菌产业的意义：它是现代生态农业的一个重要组成部分，大力发展食用菌产业不仅可以满足日益增长的消费需求，改善人类的膳食结构，丰富城乡的菜篮子结构，还可以变废为宝，扩展就业渠道。
第二章：食用菌的形态结构及分类1：子实体：指含有或产生孢子的菌丝组织体，由成熟的次生菌丝扭结分化而成。
2：菌丝体：管状的丝状物即菌丝积聚成的菌丝群。
（菌丝前端不断的生长，分支并交织形成的菌丝群，主要吸收水分和养料，属于营养器官）3：菌丝体按形成过程划分：初生菌丝、次生菌丝、三生菌丝初生菌丝：刚从担孢子萌发出的菌丝，属于单核菌丝。
菌丝细，分支少，生长慢，生长期短，一般不结实。
次生菌丝：初生菌丝经双核化过程形成的异核的双核菌丝。
粗壮，分支多，生长快多有锁状联合现象，生理成熟时形成子实体，生长期长。
三生菌丝：是已组织化的构成子实体的双核菌丝。
4：菌组织：许多真菌尤其是高等真菌在生活史的某些阶段为了适应外界不良的环境条件，菌丝以不同方式组织起来形成的疏松或紧密交织的结构。
（属于菌丝体的特殊形态，主要是为了适应不良环境或利于繁殖才出现这种特殊形态）5：伞菌的组成部分：（由上到下的结构顺序）菌盖、菌褶或菌管（有些少数是菌管）、菌环、菌柄、菌托。
一般来说共有的结构为菌盖、菌褶和菌柄，只有部分食用菌有菌环和菌托，其中同时有菌环和菌托的为毒蘑菇。
①菌环：内菌幕被撑破残留在菌柄上的单层或双层环状膜②菌托：外菌幕被撑破残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环圈状的构造6：伞菌的生活史（课本65面）：食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个生长发育过程。
用示意图表示伞菌的生活史（课本11面笔记）担子和担孢子的形成：次生菌丝的顶孢核配→担子（2n）→减数分裂产生担孢子（n）7：孢子印：担孢子无色或浅色，成熟的子实体不断的释放出的孢子堆积起来出现的菌褶形印成为孢子印。
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菌褶的两侧和 菌管的里面布 满子实层。子 实层中有担子、 囊状体等。担 子通常棒状， 有四个小梗， 上面各生一个 担孢子。有时 只生两个小梗， 产生两个担孢 子。
子实层
担孢子
担孢子简称孢子。它的形状、颜色、大小、花 纹是蘑菇分种的重要依据之一。 形状有圆的、卵圆的、椭圆的、圆筒形的、多 角形的、星状的等。 担孢子的外面有一层或两层膜，膜光滑或粗糙， 有小疣、小刺、网纹、棱纹等。
在一定温度与湿度的坏境下，菌丝体取得足够的 养料就开始形成子实体。子实体初期象个鸡蛋露 出地面，迅速发育成子实体，有菌盖、菌柄、菌 托、菌环等。成熟子实体的形状、大小、高低、 颜色、质地等差别很大。大的直径可达40厘米左 右，高可达50厘米左右；小的直径不过半厘米， 高不过1厘米。
菌盖
菌盖是子实体最明显的部分，好象一顶帽子。 形状多种多样，一般常见的有钟形、斗笠形、 半球形、平展形、漏斗形等。 菌盖颜色十分复杂，虽然可以基本上辨别出白、 黄、褐、灰、红、绿、紫等颜色，但是各类颜 色中又有深、浅、淡、浓的差异，更常见是混 合色泽。幼小与老熟时它们的颜色可以不同， 中央与边缘颜色更是常有差异。
它的边缘整齐或不整齐，有的不成苞状或杯状 而成为几圈残片，环绕在菌柄的基部。外菌幕 的残片也经常贴附在菌盖的表面，形成各式各 样的大小不同的鳞片、碎片或颗粒，而成为那 个种的特征之—。
ห้องสมุดไป่ตู้
子实层体
子实层体是长在菌盖下面产生子实层的部分，有 的呈叶状，叫作菌褶；有的呈管状，叫作菌管； 有的呈针刺状，叫作菌刺。菌褶呈放射状排列， 向中央连接菌柄的顶部，向外到达菌盖边缘、子 实层就排列在菌褶两侧，或存在于菌管里面的周 围。
菌环
菌环是内菌幕的遗迹。原来菌盖在发育中，它 的边缘和菌柄连接着，形成一层膜叫内菌 幕．这层膜也有厚的、也有薄的、也有成蛛网 状的。子实体长成后，内菌幕常在菌柄上留下 一个环状物，这就是菌环，也可以在菌柄上或 菌盖的边缘留些碎片或丝状物。
菌托
子实体在发育早期外面有一层膜包着，这层膜 叫做总苞或外菌幕，有的很厚，有的薄些，在 子实体发育过程中，膜薄的常消失掉，不留什 么明显痕迹；膜厚的常全部或部分的遗留在菌 柄的基部，形成一个袋状物或杯状物，这就是 菌托。
菌盖表面有干燥的、有湿润的、有粘的，有光 滑的、有粗糙的，还有的具有各种附属物：如 纤毛、环纹、各种鳞片等。
菌盖表面有皮层。在皮层菌丝里含有不同的色 素，因而使菌盖呈现各种不同色泽。
菌盖边缘的形状也不一样，幼小时与成熟后的 形状可以完全不同。成熟后一般可分成内卷反 卷、上翘、延伸等。
周边有全缘而整齐的，也有呈波浪状而不整齐 或撕裂的。
也不向上弯曲。
（4）延生：菌褶沿菌柄向下延伸。
菌管
菌管可长可短，与菌柄连 接的方式一般与菌褶与菌 柄连接方式相似。也有离 生、弯生、直生和延生等 方式，有的容易和菌肉剥 离，菌管间也极容易相互 分离。但那些不成放射状 排列而类似菌褶的，就不 容易相互分离。它们的颜 色多样，与菌管口部的颜 色相同或不相同。
菌褶
经常看见的菌褶颜色，一般是孢子的颜色。幼嫩 时一般是白色，老熟后变成各种不同的颜色。菌 褶的形状有宽的、窄的，三角形的。有等长的、 不等长的、分叉的等。菌褶与菌柄连接的方式是 分类重要依据之一。通常有以下几种: （1）离生：菌褶不与菌柄连接，因而在菌褶与菌 柄之间有距离。
（2）弯生：菌褶与菌柄连接处稍微向上弯。 （3）直生：菌褶直接与菌柄连接，不向下延长，
第三次菌丝又称结实性双核菌丝或三生菌丝， 它已不是散生的、无组织的双核菌丝，而是有 一定结构；形成菇耳子实体的双核菌丝。
典型担子菌的生活史
二、菌丝的组成体
菌丝由顶端生长，在基质中蔓延伸展，反复分 枝，组成菌丝群通称为菌丝体 1、菌索：由菌丝形成的绳状。 2、菌膜：由食用菌表面一层菌皮。 3、菌核：由菌丝形成核状。 4、子座：由菌丝组织和疏丝组织构成的容纳子 实体的褥座状结构。（子座：是由营养菌丝生 长阶段到生殖生长阶段）。
第二章 食用菌基础知识
第一节 食用菌的形态结构
一、菌丝体的形态结构
菌丝－－孢子是微小的 繁殖单位，在适宜条件 下萌发形成管状的丝状 体，每根细丝叫菌丝。
蘑菇圈
食用菌菌丝可分为：第一次菌丝又称初级菌丝、 单核菌丝，每个细胞中只含有一个细胞核。初 级菌丝不会产生子实体。
单核菌丝发育到一定阶段，两个单核菌丝体的 细胞质融合在一起，变成双核细胞。这也称二 次菌丝或双核菌丝、次生菌丝或异核菌丝。双 核细胞内含有两个遗传性不同的细胞核，在菌 丝细胞横隔膜上方有布扣状的锁状联合，有产 子实体的能力。
猪苓
蝉花
三、食用菌的分类地位
食用菌的分类，主要是根据食用菌的子实体及 孢子的形态特征。 担子菌门（主要） 包括：花耳目、银耳目、木耳目、非褶菌目、 伞菌目和腹菌纲（鬼笔目和马勃目）。 子囊菌门 包括：球壳目、盘菌目和块菌目
四、子实体的形态
子实体是担子菌长出地面的地上部分，样子很象 插在地里的一把伞。地下还有白色丝状，到处蔓 延的菌丝体，这是担子菌的营养体部分，即非繁 殖器官。
菌柄
菌柄多数生在菌盖的中央，有的偏生或侧生在一边； 菌柄的质地，有肉质，蜡质，纤维质或脆骨质等； 有的与菌盖不易分离，有的极易分离； 颜色也有多种多样； 形状也各不相同，如圆柱状、棒状、纺锤状、杵状等； 长短从1厘米到50厘米，粗细从1毫米到12厘米； 菌柄基部有的膨大成球形，末端有齐头、圆头，尖头或 根状等。 菌柄表面特征也有多种，有的有纵行棱纹、沟纹、网纹、 陷窝、腺点，有的光滑，有的有多种多样的附属物，如 鳞片、碎片、茸毛、颗粒、纤毛等。 菌柄有的实心，有的空心，有的填塞。 但这些形状是可随生长阶段而有一定的变化。
菌肉
皮层下面便是菌肉，一般由长型的丝状菌丝组 成，有的则由膨大的泡囊状菌丝组成。 菌肉颜色以及受伤后颜色的变化，常因种类不 同而不同。一般菌肉多呈白色或污白色，有的 呈淡黄色或红色等。例如牛肝菌菌肉受伤后多 变为青蓝色，稀褶黑菇先变成红色后变黑色， 卷边网褶菌伤后变褐色，而变黑蜡伞伤后变成 黑色。