2011春节年饭美味高汤可口丸子

高汤、四喜丸子、酥肉、干炸丸子、绿豆面丸子、素丸子、炸豆腐泡********************骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。

鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。

下料最佳时间：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味煲汤最好不要放香料，大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。

如果需要，一片姜足矣。

盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。

煲汤时间不要过长，汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。

7、要想让煲汤不油腻，可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。

煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。

内壁洁白的陶锅很好用。

制做高汤。

炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。

步骤：1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。

然后捞出骨头彻底冲洗干净。

2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。

中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。

3，汤彻底凉后，捞出骨头。

4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。

5，将汤过滤。

6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。

把袋子系个扣子。

7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。

这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。

8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。

说到高汤大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。

」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。

无论做什么用高汤都会把鲜味引出来，这叫做「吊鲜」。

高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。

最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。

一定要用小火炖。

等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。

然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。

这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。

这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。

而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。

烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。

高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。

素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。

还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。

*************************四喜丸子是一道河南传统菜，在河南传统宴席，特别是喜宴上，和扣肉、肘子一样，都是必不可少的压桌菜。

喜宴上上一道四喜丸子还有喜庆、团圆的意思，所以很受宾主的欢迎。

一起来看一下四喜丸子详细的做法吧。

原料：猪肉（肥肉40%、瘦肉60%）、荸荠、鸡蛋、淀粉调料：葱、姜、盐、料酒、酱油、胡椒粉、鸡精、香油制作方法：1、猪肉洗净，切成绿豆大小的丁；荸荠去皮，洗净，用刀拍碎；葱、姜洗净，用刀拍松，放清水中浸泡。

2、猪肉丁加碎荸荠、鸡蛋、葱姜水、盐、料酒、酱油、淀粉，搅打上劲，加香油拌匀。

3、将打好的肉馅分四等份，团成约120g重的大丸子，放温油中炸金黄色，捞起。

4、砂锅中放高汤、葱、姜、胡椒粉、盐、料酒、酱油，将炸好的丸子放入，大火烧沸，转小火烧40分钟，放鸡精调好口味，捞出装盘。

5、砂锅内汤汁用水淀粉勾芡，浇在丸子上即可。

小贴士：1、也可以用绞肉馅制作，但口感不如这样的。

2、炸丸子时候要用温油，以免表面炸糊，内部不熟。

3、炸好后的丸子也可以加调料、汤汁上笼屉蒸。

****************************河南小酥肉原料：去皮猪肉、鸡蛋、淀粉、面粉调料：葱、姜、八角、盐、酱油、料酒、胡椒粉、鸡精制作方法：1、猪肉洗净，切成0.8cm见方、5cm长的条，加葱、姜、盐、料酒、酱油腌渍30分钟。

2、鸡蛋、淀粉、面粉和成糊，将腌渍好的猪肉条挂糊。

3、锅放火上，加色拉油，油温6成（150摄氏度左右）时，将猪肉条逐条下锅，炸成金黄色，捞出备用。

4、炸好的酥肉放进碗中，放上葱、姜、八角、盐、料酒、胡椒粉、酱油、鸡精和少许高汤，上笼屉用中火蒸30分钟，取出扣在盘中即可。

小贴士：1、油炸时要掌握好油温，并尽量将肉中的水分炸干。

2、蒸的时候高汤不要放的太多，以免汤汁太多让原料脱糊。

************************************干炸丸子的做法?主料：肥瘦猪肉末250克,黄酱少许,酱油1克,葱末,姜末各2克,鸡蛋1个,水淀粉100克,盐2克,料酒10克,清油500克(实耗约50克),花椒适量。

?做法：(1)猪肉末加入葱姜末,料酒,鸡蛋液,盐,酱油,黄酱,水淀粉搅拌均匀.花椒稍炒擀末,制成椒盐.(2)锅放油烧六成热,将肉馅挤成个头均匀的小丸子,入锅炸至金黄色捞出.用勺将丸子拍松,再入锅炸,反复炸几次,至焦脆捞出装盘,上桌时,随带椒盐味碟供蘸食。

材料替换肉馅用豆腐替换，再少加些面粉，则成为炸豆腐丸子。

口味变化花椒盐改为番茄汁，则称为干炸番茄丸子。

******************************香菇猪肉丸的原料：猪肉、干香菇、鸡蛋、干淀粉、葱、姜、盐、香油、胡椒粉、白糖香菇猪肉丸的做法：1、猪肉洗净沥干，切成块，葱姜稍切，和肉一起放入搅拌机中搅成泥。

2、干香菇彻底洗净，用温水泡发，香菇水留用。

3、泡好的香菇攥干水分后剁碎。

4、将肉泥、香菇碎、蛋清、干淀粉放进盆中，加入适量盐、香油、胡椒粉、白糖，用筷子沿一个方向搅打至肉馅上劲有粘性。

5、手上蘸香菇水，将肉馅团成小丸子。

6、锅中倒入适量水，沸腾前放入丸子以免把丸子煮散，煮至丸子浮起时捞出晾凉即可。

处理五花肉。

烧一锅水，在水中放入两片姜和少许花椒，然后将整块的五花肉放入水中煮熟至断生************************************水氽丸子人们都喜欢吃，但由于不得法，往往入锅就散了，氽丸子应注意以下三点。

1．选料加工适于做丸子的肉，最好是用夹心肉（脖头肉后边的肉），质老有筋，吸收水分能力较强，其它部位也可以，尽量是瘦肉。

洗好后沥去水分，剁成肉泥，这样附着力就大。

2．所用配料不宜太多配料如葱、姜也要切碎剁烂，放入适量淀粉或鸡蛋，用水调好。

要适当稠浓一些，用筷子按一个方向搅匀。

3．掌握火候如在冬季，可用大块白菜叶放入锅中，不仅味道好，还能缓冲水沸腾对九子的冲击，如不放白菜叶，氽九子时最好在水似开非开时，用手抓或用勺舀，下锅前在冷水中涮一下，如水已沸时，可在锅边下丸子以免冲散。

*****************************炸素丸子原料：胡萝卜、香菜、面粉、土豆、粉丝调料：盐、鸡精、胡椒粉、葱、姜步骤：（1）葱姜切末备用（2）香菜洗净后切碎备用。

（3）胡萝卜、土豆洗净后擦丝备用。

(将萝卜丝放入一个小盆里，加入盐、鸡精和胡椒粉腌一下，入味后撇掉盆底腌出来的水，加入面粉搅拌均匀。

（这种利用萝卜自身的水份而不是后加入的水调面，味道和口感会很好；面粉不能加的太多）)（4）粉丝泡开后也切碎备用。

（5）将以上原料混合，加入适量面粉和水，加入盐、鸡精、少量胡椒粉搅拌。

原则是要能做成丸子，不要太稀，也不要太稠的面糊。

（6）做一锅油，5成热后，将攥好的丸子下锅炸。

（7）用铲子翻动，炸至金黄色出锅即可。

温馨小提示：原料方面，前三样必备，后两样可选择，我做的就没有放土豆，因为老公吃完土豆了会烧心。

面糊一定要不稀不稠，我这次水就放多了，导致最后丸子成了小饼，是平的一片了。

****************************绿豆丸子汤江苏小吃。

把萝卜末和绿豆粉调制的馅料炸成丸子，再煮制后加调料而成。

清香味美，鲜辣适口。

原料：(制40碗）绿豆2250克、葱150克、粉丝150克、五香粉1克、辣萝卜1500克、精盐100克、蒜苗150克、香菜100克、辣椒糊150克、豆腐干500克、豆油5000克（耗1100克）制作：一、将绿豆洗净晒干，破碎去皮，磨成绿豆粉约2000克。

二、将辣萝卜洗净，与豆腐干、葱、粉丝、香菜都切成细丁，加精盐、五香粉搅拌均匀，再加入绿豆粉，拌匀成丸子馅料。

三、锅置火上，放入豆油，烧热后，把丸子捏成红枣大的圆子，投入锅内炸至金黄色捞出。

四、把豆油（500克）及辣椒糊放锅内，用慢火炸20分钟成辣椒面。

五、把炸好的丸子放开水锅中煮透，盛碗内（每碗10个），放上辣椒油、蒜苗末、香菜末即成。

*******************************怎样炸绿豆面丸子原料：绿豆面300克，黄豆面100克，小麦面100克，青皮白萝卜、黄豆芽各300克，葱、姜末各50克，五香粉5克，花生油、盐、味精适量。

制作：萝卜洗净用瓜礤擦碎，黄豆芽淘洗干净，同放在盆中，加入三种面粉和调料，像和面一样和匀，饧十五分钟，用手挤成核桃大小的丸子，入六成热的油锅中，炸成外皮焦脆、呈棕红色即可。

特点：呈不规则圆形，焦香可口。

提示：和面时加入5克泡打粉和适量的油，炸出的丸子口感更松软。

炸好的丸子在九成热的油中再炸一次，口感更酥脆。

**********************炸豆腐泡有三种方法炸制1.可以直接炸，将豆付切成小方块，油烧热直接放入锅内改中火炸制外皮金黄色就可以了。

但这种方法因为买回来的新豆付里面水份比较多，炸起来比较费劲需要的时间要长一些。