食品GMP标准
食品GMP
食品良好生产标准(GMP)良好生产标准〔Good Manufacturing Practice，简称GMP)是为保障食品安全而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求，也是一种注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度。
良好生产标准在食品中的应用，即食品GMP，主要解决食品生产中的质量问题和安全卫生问题。
它要求食品生产企业应具有良好的生产设备、合理的生产过程、完善的卫生与质量和严格的检测系统，以确保食品的安全性和质量符合标准。
第一节食品良好生产标准的应用早在第一次世界大战期间美国食品工业的不良状况和药品生产的欺骗行径，促使美国诞生了食品、药品和化装品法，开始以法律形式来保证食品、药品的质量，由此还建立了世界上第一个国家级的食品药品管理机构-----美国食品药品管理局〔FDA)。
美国是最早将GMP用于食品工业生产的国家，美国在食品GMP的执行和实施方面做了大量的工作。
良好生产标准〔Good Manufacturing Practice〕是美国首创的一种保障产品质量的管理方法。
1963年美国食品药品管理局〔FDA〕制定了药品GMP，并于1964年开始实施。
1969年世界卫生组织〔WHO〕要求各会员国家政府制定实施药品GMP制度，以保证药药品质量。
同年，美国公布了《食品制造、加工、包装储存的现行良好操作标准》，简称FGMP〔GMP〕基本法。
FDA于1969年制定的《食品良好生产工艺通则》〔CGMP〕，为所有企业共同遵守的法规，1996年版的美国CGMP〔近代食品制造、包装和储存〕第110节内容包括：定义、现行良好生产标准、人员、广房及地面、卫生操作、卫生设施和设备维修、生产过程及控制、仓库与运销、食品中天然的或不可防止的危害控制等。
自美国实施GMP以来，世界上不少国家和地区采用了GMP质量管理体系，如日本、加拿大、新加坡、德国、澳大利亚、中国台湾等积极推行食品GMP质量管理体系，并建立了有关法律法规。
食品GMP标准
食品GMP标准食品卫生安全是当今社会注重的一个重要问题，越来越多的人关注并重视食品质量问题。
为此，国际和国内都制定了具体的食品安全和卫生标准，其中GMP是食品生产领域的重要标准之一。
GMP的含义与意义GMP（Good Manufacturing Practice）是指良好生产规范，是一种工厂内部行业标准化的生产管理体系，是一套能确保食品生产过程质量可靠、食品安全的控制规范。
它是指对于食品生产、加工过程、操作流程的预防性控制措施，是一种预防性质的管理方法，确保食品制造质量，确保食品的安全性、卫生性，减少食品生产过程中的风险。
GMP标准通常由政府或行业自律组织制定，它不会对制造过程的每一个细节进行规定，但对于所有可能会影响食品生产的程序和规范都有明确的规定。
GMP的目的在于确保食品生产整个过程中的质量可控，工厂要求制定并实施好GMP管理制度，生产加工过程需要严格按照制定的规章制度执行，并且每一次生产完成之后都必须严格按照相应的GMP规范进行检测，以确保产品的质量和安全。
GMP标准的范畴GMP标准中涉及到的具体内容主要包括以下几个方面：1、生产环境。
这方面主要涉及到的是生产环境的洁净度以及温度，湿度，空气流通等环境要求，因为这些都是会影响食品品质及卫生安全的因素。
2、员工卫生及穿着。
对于生产人员的卫生要求非常高，必须时刻保持手工干净，需要定期的洗手、戴手套等，此外员工的穿戴也要有严格规范，比如穿戴专门的工作服以及工作鞋等。
3、原材料和辅料的质量。
食品加工厂必须要有严格的质量控制措施来确保原料的质量，必须要做到所有原材料都必须符合质量标准。
4、加工设备的清洁和消毒。
设备的清洁和消毒是影响食品品质和卫生安全的因素，因此对设备也要有严格的标准。
5、流程控制。
所有生产过程都需要制定具体的流程控制方案，并对每一步都进行严格的监控，确保整个生产过程品质可控。
GMP标准的实施GMP标准的实施是一个需要公司和员工全力以赴、不断努力的过程。
食品的良好生产规范(GMP)
（二）人员要求
人员要求包括人员资格与培训、健康管理、
个人卫生三个方面（见图5-3-3）。
图5-3-3 人员要求
（二）人员要求
操作人员进入车间前的卫生工作（见图5-3-4）。
图5-3-4 操作人员进入车间前的卫生工作
（三）卫生管理
卫生管理要求（见图5-3-5）。
（四）生产过程管理
生产过程管理（见图5-3-6）。
标签的管理，生产记录、报告的存档以
及建立完善的管理制度。
一、概述
GMP 的发展过程（如表5-3-1）。
表5-3-1 GMP 的发展过程
发 展 历 史 1963年，FDA制定了世界上第一部药品的良好生产规 范 （GMP）1969 年，FDA发布了 《 食品良好生产工艺基 本法 》（简称 GMP 或 FGMP 基本法） 1969年，颁发了自己的GMP，并向各成员国家推荐， 受到许多国家和组织的重视，经过三次的修改，是一部较 全面的GMP 1971年制订了《GMP》（第一版）； 1977年又修订了第二版； 1983年公布了第三版，现已由欧共体GMP替代 1972年公布了《GMP总则》指导欧共体国家药品生产； 1983年进行了较大的修订； 1989年又公布了新的GMP，并编制了一本《补充指南》； 1992年又公布了欧洲共同体药品生产管理规范新版本
图5-3-6 生产过程管理
（四）生产过程管理
1. 制定生产操作规程
（1）工厂应根据有关规范要求并结合产品
自身的生产工艺特点，制定生产工艺规程及岗
位操作规程；
（2）各生产车间的生产技术和管理人员，
应按照生产过程中各关键工序控制项目及检查
食品良好的操作规范(GMP) 食品企业良好操作规范(食品加工设备、工具及人员的要求)
食品加工设备、工具的要求
对食品用工具和设备进行洗涤和消毒时常用水、酸、碱洗涤剂（1%-2%硝 酸溶液和1%-3%氢氧化钠溶液，在65℃-80℃时使用）、杀菌剂（含氯消 毒杀菌剂）。
2 食品对个人卫生的
Part
要求
食品对个人卫生的要求
食品生产人员的健康要求 食品生产人员尤其是与食品直接接触的人员， 其健康与食品卫生质量直接相关， 我国《食品安 全法》规定：“食品生产经营人员每年必须进行 身体健康检查，新 参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行身体健康检查，取得健康证 明后方可参加工作”。
食品对个人卫生的要求
食品生产人员的健康要求 “凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺 结核、化脓性或渗入性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接 入口食品的工作”，其他有碍食品卫生的疾病主要有流涎症状、肛瘘、腹泻、皮屑 症患者等。
食品对个人卫生的要求
目录
contents
1 食品加工设备、工具的要求 2 食品对个人卫生的要求 3 养成良好卫生习惯
1 食品加工设备、工具
Part
的要求
食品加工设备、工具的要求
食品加工设备、工具以及个人卫生对食品质量和安全有着很大的影响， 因此，所 有国家均在食品GMP法规中明确规定了对食品加工设备、工具 的要求。要求如下： （1）在材质上，凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无 味、抗腐 蚀、不吸水、不变形的材料制作。 （2）在结构上，要求设备、工具管道表面要洁净，边角圆滑，无死角，不易积垢， 不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。 （3）在安装上，应符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙壁等应有足够的距 离，设备一般应用脚架固定，与地面应有一定距离。传动部分应有防水、防尘罩， 以便于清洗和消毒。
食品的良好生产规范GMP
一、概述
良好生产规范是一种具有专业特性的品
质保证或制造管理体系，英文简称为 GMP （good man-ufacturing practice）。
一、概述
GMP 的重点 确认食品生产过程的安全性； 防止异物、毒物、微生物污染食品； 有双重检验制度，防止出现人为的损失；
第三节 食品的良好生产规范（GMP）
本节点睛
一、概述 二、GMP 的主要内容
视野链 接
良好生产规范（GMP），要求食品工 厂在制造、包装及贮运食品等过程中，对 人员配置、建筑、设施、设备等的设置及 卫生、制造过程、产品质量等管理各环节，
均能符合良好生产规范，确保食品安全卫
生和品质稳定。
（2）用于杀灭或防止有害微生物生产繁殖 的方法，如杀菌、辐照、低温消毒、冷冻、冷 藏、脱水、热加工、酸化等加工作业，应适当 且足以防止食品在加工储运过程中劣化； （3）应采取有效方法防止成品被原料或废 弃物污染； （4）在连续的生产加工过程中，应在符合 生产工艺及品质要求的条件下，迅速进入下一 道操作工序，控制食品暴露时间，以防过冷、 过热、吸潮、微生物污染等因素对食品品质造 成损害；
（一）设计与设施
2. 设施 （1）车间按工艺流程要求合理布局，与生产能力 相适应，无交叉污染环节，便于清洗和消毒等卫生管 理； （2）应按工艺流程划分作业区域和配置设备，不 同作业区域应加以有效地隔离； （3）厂房与设施必须结构合理、坚固、完善，易 于维修和保持清洁； （4）车间地面应采用无毒、坚固、不渗水的建筑 材料，地面平坦防滑、无裂缝，易于冲洗消毒； （5）车间的墙壁和天花板应使用无毒、防水、防 霉、不渗水、不脱落、平滑、易清洗的浅色涂料或其 他建筑材料；
食品良好操作规范(GMP)
食品良好操作规范（GMP）第一节概述良好操作规范（GMP）是一种特别注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度。
良好操作规范在食品中的应用，即食品良好操作规范以现代科学知识和技术为基础，应用先进的技术和管理的方法，解决食品生产中的主要问题：质量问题和安全卫生问题。
良好操作规范并不是仅仅针对食品企业而言的，应该贯穿于食品原料生产、运输、加工、储存、销售和使用的全过程，也就是说从食品生产至使用的每一环节都应有它的良好操作规范。
因此食品良好操作规范是实现食品工业现代化、科学化的必备条件，是食品优良品质和安全卫生的保证体系。
一、GMP的起源与发展食品良好操作规范的概念借自于药品的良好操作规范。
美国食品药品管理局（FDA）认识到必须通过立法加强药品的安全生产，并在1963年颁布了药品的良好操作规范，1964年在美国实施。
1969年美国以联邦法规的形式公布食品的GMP 基本法《食品制造、加工、包装、储运的现行良好操作规范》。
该规范包括5章，内容包括定义、人员、厂房及地面、卫生操作、卫生设施与控制、设备与用具、加工与控制、仓库与运销等。
国际食品法典委员会（CAC）在食品良好操作规范的基础上制定了《CAC/PCPI —1981食品卫生通则》以及30多种食品卫生实施法规，供各会员国政府在制定食品法规时作为参考。
这些法规已经成为国际食品生产贸易的准则，对消除非关税壁垒和促进国际贸易起了很大的作用。
加拿大政府制定本国的GMP和采纳一些国际组织的GMP，鼓励本国食品企业自愿遵守。
一些GMP的内容被列入法律条文，要求强制执行。
二、我国GMP现状自20世纪80年代以来，我国已建立了19个食品企业卫生规范和良好生产规范。
极大地提高了我国食品企业的整体生产水平和管理水平，推动了食品工业的发展。
为适应我国参加WTO后的形势，我国将加大制定和推广GMP的力度，积极采用国际组织制定的GMP准则。
第二节 GMP的内容食品良好操作规范，也称食品良好生产规范，是一种具有专业特性的质量保证体系和制造业管理体系。
食品GMP标准
食品G M P标准(总29页) -本页仅作为预览文档封面，使用时请删除本页-食品工厂良好作业规范通则1 目的本规范为食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保食品之安全卫生及稳定产品品质。
2 适用范围本规范适用于所有从事产制供人类消费，并经适当包装之食品制造工厂。
本规范提供作为订定各类专业食品工厂良好作业规范专则之依据。
3 专门用词定义食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。
原材料：指原料及包装材料。
原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。
主原料：指构成成品之主要材料。
配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。
食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其他用途而添加或接触于食品之物质。
包装材料：包括内包装及外包装材料。
内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。
外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括卷标、纸箱、捆包材料等。
产品：包括半成品、最终半成品及成品。
半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。
最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。
成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。
易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通，保存期间短，且不须再经任何方式之处理或仅经简单加热，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。
食品良好操作规范GMP
3. 1969年，美国FDA将GMP的观点引到食品生产 法规中。
案例：美国低酸性罐头食品的GMP 肉毒梭菌中毒事件
GMP的三大目标要素
1. 将人为的差错控制在最低的限度 2. 防止对产品的污染和降低质量； 3. 保证高质量产品的质量管理体系
食品厂用于生产的不与食品接触的设备的表面也应当 尽量经常清洗以防止食品受到污染；
国内外GMP所包含内容对比
4.卫生操作 一次性用品（如一次性用具、纸杯、纸巾）应合理存
放、处理、分发、使用和弃置； 在使用条件下，消毒剂必须量足而且安全； 合理存放已清洗的可移动的设备及用品 5.卫生设施及管理 供水设施要防止虹吸或水倒流； 卫生间安装能自动关闭的门； 洗手消毒处有明显、易懂的标识； 6.设备及用具 不与食品接触的设备必须结构合理，便于保持清洁
食品工厂设计与设施的良好操作规范
食品工厂建筑设施 (1)食品工厂建筑设施 (2)食品加工设备、工具和管道 (3)食品加工建筑物 ★(4)食品工厂卫生设施
食品工厂建筑设施注意点：
符合生产工艺要求，讲究连续性 生产区与生活区应当隔离 注意风向、水流方向 附属设施齐全
食品加工设备、工具和管道 1. 食品加工设备、工具和管道的材质要求 2. 设计要求 3. 布局要求
食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范
1 食品生产人员个人卫生的要求 (1)保持双手清洁 (2)保持衣帽整洁 (3)培养良好的个人卫生习惯
2 食品生产人员的健康要求
食品良好操作规范认证
概念： 省食品药品监督管理局组织GMP评审专
家对企业人员、培训、厂房设施、生产环境、 卫生状况、物料管理、生产管理、质量管理、 销售管理等企业涉及的所有环节进行检查， 评定是否达到规范要求的过程。
项目8.1食品 GMP(GB14881-2013)
一、 GMP 概述 GMP所规定的内
容，是食品加工 企业必须达到的 降低食品生产过程中人 最基本的条件 。 为的错误； 3.GMP？ 防止食品在生产过程中 Good Manufacturing Practice 的缩写，是为保障食品安全、质量 遭到污染或品质劣变； 合格而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。 建立健全的自主性品质 是一种特别注重制造过程中产品品质与卫生安全的自主性管理制度。 保证体系。 因为用在食品的管理，所以我们称作食品 GMP。
重点
一、 GMP概述
1.食品GMP从哪来？
食品GMP诞生于美国1963年
2.食品GMP历史沿革
1963 美国FDA制定药品GMP； 1964 美国强制实施药品GMP，制药业全面质量管理的开始； 1967 WHO将药品GMP制度录入《国际药典》； 1969 美国公布食品GMP基本法， 1975 日本厚生省开始制定各类食品卫生规范。 截止目前，全世界一共有100多个国家颁布了有关GMP的法规 。
二、术语和定义
污染 在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的 过程。 虫害 由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、 老鼠等）造成的不良影响。 食品加工人员 直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触 面的操作人员。 接触表面 设备、工器具、人体等可被接触到的表面。
三、选址
厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全
和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施
加以改善，应避免在该地址建厂。
厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质 和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。
厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要 的防范措施。
食品gmp的名词解释
食品gmp的名词解释随着人们对食品安全及质量的关注度不断提高，国家和地区纷纷制定了一系列的食品安全管理体系。
其中，GMP（Good Manufacturing Practice，良好生产规范）作为保障食品卫生安全的重要措施之一，已经成为食品行业的重要标准和指南。
本文将就食品GMP的概念、原理、实施和重要性进行解释。
一、概念和原理食品GMP，简称GMP，是一种确保食品生产过程卫生安全的标准。
它通过规范食品生产环境、设备与设施的建设、人员培训、原料采购及使用、生产过程控制等方面，保证食品在生产和加工过程中不受到任何污染，确保食品的品质和安全。
食品GMP要求企业建立科学合理的生产工艺和控制措施，以确保产品符合相关法规和质量标准。
二、实施要求1. 生产环境建设食品GMP要求企业建立和维护洁净、无菌的生产环境。
包括厂房、车间空气流通、室内温湿度、噪音和振动的控制等。
还要求建立合理的设施，如分隔区域、通风设备和废弃物处理等，以防止交叉污染和细菌滋生。
2. 设备与设施管理食品GMP要求企业对生产设备进行定期维护和清洁，确保设备正常运转。
同时，要求设备符合相关国家标准，具备良好的性能和功能。
此外，GMP还要求企业建立合理的设备管理制度，包括设备校准、检验和维护等。
3. 人员培训和卫生要求食品GMP要求企业对从业人员进行科学的培训。
培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作规程、个人卫生和防护等方面。
同时，还要求员工注意个人卫生，如洗手、穿戴干净整洁的工作服和帽子等。
4. 原料采购和控制食品GMP要求企业建立合理的原料采购和供应商管理制度。
要求采购合格、符合质量要求的原材料，制定相应的原料检验和接收标准。
此外，还要求建立原料存储和使用规范，确保原料不受污染，并进行相应的记录和追溯。
5. 生产过程控制食品GMP要求企业建立合理的生产工艺和流程控制措施，确保生产过程中的卫生安全。
要求企业建立生产规程和操作规程，制定相应的生产记录和标准，进行过程监控和控制，以确保产品的品质和安全。
食品良好操作规范(GMP)
食品良好操作规范(GMP)食品良好操作规范(GMP)是指遵循一定的操作流程、操作环境和操作要求，确保食品生产的质量和安全的一种标准化管理制度。
GMP的目的是保证产品的卫生与安全，从而保证食品的质量和效益。
经过多年的实践证明，严格执行GMP，能够有效地控制食品质量，提高食品产业的竞争力。
GMP的实施要求与操作规程一、车间卫生1、车间内要保持干燥、通风和清洁。
地面、墙壁和天花板要每天清洁，消毒。
2、车间内要设置宣传卫生的标语和宣传画册。
3、车间内要明确划分“洁净区”和“非洁净区”，并进行相应管理。
二、作业人员1、对食品生产企业员工的装束要求：穿工作服、工作帽、围裙、工作鞋。
头发用橡皮圈束起来，不得留有散装头发。
2、生产车间内的作业员需进行职前培训，特别是要注意食品生产企业的相关政策法规。
3、严格规范生产工艺流程，防止误操作和污染食品。
三、管理制度1、按照GMP的要求制定管理制度，要严格执行。
2、每个车间必须配备车间主管和质量管理人员，对产品和设备质量全面负责，确保生产操作符合GMP要求。
3、要对使用的设备和仪器进行定期检修、备份，确保设备准备工作的质量。
四、生产设备1、对生产设备进行彻底清洁，确保设备无异味、异体。
2、对产品的颜色、气味、状况、外表进行严格的原料挑选和委托加工质量管理。
3、每次使用前要对生产设备进行除尘、清洗和消毒。
五、运输与存储1、要根据食品的性质选择适宜的运输工具，采取适当的防撞、防渗漏措施。
2、对原材料和成品进行外包装，保持其质量和食味。
3、根据不同的存储条件和要求将食品分开存放。
六、环保要求1、确保供水和污水处理设施达到国家要求。
2、提倡节约水质地，减少环境污染。
3、严格执行有关国家法规，防止环境污染的发生。
GMP的好处1、提高产品质量：严格执行GMP，可有效防止食品污染，保证产品质量的稳定性和一致性。
2、降低工业事故风险：GMP规程的实施，能有效降低工业事故的发生率。
3、提高企业效益：GMP的实施，使企业的生产流程更加标准化和系统化，提高企业的生产效率和质量。
食品良好操作规范(GMP)和食品卫生标准操作程序(SSOP)课件
交叉污染的预防
区分清洁区和污染区
在生产过程中，将清洁区和污染区分开，避免交叉污染。
员工卫生规范
员工在进入生产区域前应进行手部消毒，穿戴清洁的工作服、帽、 口罩等个人防护用品。
设备、器具清洁与消毒
定期对设备、器具进行彻底清洁和消毒，确保其在使用过程中不会 对食品造成污染。
个人卫生
确保员工保持良好的个人 卫生习惯，如勤洗手、穿 戴清洁工作服等。
卫生检查
定期对生产场所、设备和 工器具进行检查，确保卫 生状况良好。
生产过程管理
工艺流程
制定科学合理的工艺流程， 确保生产过程高效、有序。
操作规范
明确各项生产操作的规范 和要求，确保员工严格按 照规程操作。
过程控制
对生产过程中的关键控制 点进行监控，防止污染和 交叉污染。
品质管理
质量标准
不合格品处理
制定明确的质量标准和检验规程，确 保产品质量符合要求。
对不合格品进行标识、隔离和处理， 防止其流入下一环节。
检验制度
建立完善的检验制度，对原料、半成 品和成品进行严格的质量检验。
人员培训和管理
培训计划
制定针对不同岗位的培训计划， 提高员工的GMP意识和操作技能。
培训内容
重要性
SSOP是食品企业必须遵循的重要 卫生标准，它规定了食品生产过 程中的卫生要求和操作程序，以 确保食品的卫生质量和安全。
GMP与SSOP的关系
关系
GMP和SSOP都是食品安全管理体系 的重要组成部分，它们相互补充，共 同确保食品的安全、质量和卫生。
区别
GMP是一套通用的准则，适用于整个 食品行业；而SSOP则更加具体，针对 每个企业的实际情况制定详细的卫生 标准和操作程序。
食品良好操作规范(GMP)
食品良好操作规范（GMP）
GMP是英文“Good Manufacturing Practice”的缩写，中文意思是“良好操作规范”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。
要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。
简要地说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。
食品GMP所具有的意义是：
1.为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。
2.为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。
3.为建立和实施国际标准提供基础。
4.便于食品的国际贸易。
5.使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。
6.使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。
7.有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量。
食品企业gmp车间标准
食品企业gmp车间标准食品企业GMP车间标准。
食品企业GMP车间标准是指符合国家食品药品监督管理局颁布的《药品生产质量管理规范》（GMP）的相关要求，确保生产车间的卫生、安全和生产流程符合标准，从而保证生产的食品质量安全可靠。
GMP车间标准的实施对于食品企业来说至关重要，不仅关系到企业的生产质量和市场竞争力，更关系到消费者的健康和安全。
首先，GMP车间标准要求车间的建筑和环境符合相关的卫生要求。
车间内部的墙壁、地面、天花板等建筑物必须符合卫生要求，易于清洁、消毒，避免污染食品。
同时，车间的通风、照明和排水系统也要符合相关标准，保证生产过程中的空气质量和光线条件符合要求，排水系统能够有效排除废水和废料，确保生产环境清洁卫生。
其次，GMP车间标准要求生产设备和工艺流程符合相关要求。
生产设备必须符合卫生要求，易于清洁和消毒，能够有效地控制生产过程中的温度、湿度和压力等参数，确保生产过程稳定可靠。
工艺流程必须符合相关的生产标准，避免交叉污染和混乱，确保生产的食品质量符合标准。
另外，GMP车间标准还要求人员管理和培训符合相关要求。
车间内的员工必须经过相关的培训，了解GMP的相关要求和操作规程，严格执行相关的卫生标准和操作规程，确保生产过程中的卫生和安全。
同时，车间内的人员管理也要符合相关要求，确保人员的健康和卫生，避免人员对食品的污染。
最后，GMP车间标准还要求生产过程的记录和追溯符合相关要求。
生产过程中必须做好相关的记录，包括原料的采购记录、生产过程的记录、产品的质检记录等，确保生产过程的可追溯性。
同时，车间内还要建立相关的应急预案和风险控制措施，确保生产过程中的突发情况能够得到及时有效的处理，避免对食品质量造成影响。
总之，食品企业GMP车间标准的实施对于食品企业来说至关重要，不仅关系到企业的生产质量和市场竞争力，更关系到消费者的健康和安全。
只有严格执行相关的要求，确保车间的卫生、设备、人员和记录等方面符合标准，才能够保证生产的食品质量安全可靠。
gmp对食品生产企业管理的要求
gmp对食品生产企业管理的要求GMP（Good Manufacturing Practice）是指药品生产质量管理规范，旨在确保药品的安全性、可靠性和质量。
然而，GMP不仅仅适用于药品行业，它同样对食品生产企业管理提出了严格的要求。
本文将深入探讨GMP对食品生产企业的管理要求，帮助读者更全面地了解这一规范对企业的影响。
1. GMP的概念和背景- GMP的定义：GMP是指为确保生产的食品符合法律法规和消费者的期望，制定的一系列标准和规定。
- GMP的背景：由于食品安全问题的不断出现，各国纷纷加强对食品生产环节的管理和监管，GMP应运而生。
2. GMP对食品生产企业的要求2.1 原材料管理- 原材料选择：GMP要求食品生产企业选择符合质量标准的原材料。
- 原材料检验：GMP要求进行原材料的进货检验，确保原材料符合质量要求。
- 原材料储存：GMP要求对原材料进行适当的储存，避免受潮、发霉等问题。
2.2 生产过程管理- 设备管理：GMP要求企业使用符合要求的生产设备，并进行定期维护和保养。
- 生产记录：GMP要求食品生产企业做好生产记录，包括原材料使用情况、生产过程中的监测数据等。
- 卫生管理：GMP要求企业保持生产场所的良好清洁和卫生，减少交叉污染的风险。
2.3 产品质量控制- 产品抽样检验：GMP要求对生产的食品进行抽样检验，确保产品符合质量标准。
- 产品追溯：GMP要求建立产品追溯体系，能够在发生问题时及时追溯产品的生产和分销情况。
- 反馈和处理：GMP要求食品生产企业及时处理质量问题，并采取相应的纠正和预防措施。
3. GMP对企业的意义和影响- 提升企业形象：遵循GMP的企业能够提供高质量、安全可靠的食品，增强消费者的信任度。
- 提高产品质量：GMP要求严格控制生产过程中的各项环节，确保产品质量的稳定性和一致性。
- 减少风险和成本：通过遵循GMP，企业能够减少食品安全问题和相关的法律诉讼风险，降低成本。
食品GMP的意义及基本要求
食品GMP的意义及基本要求GMP（Good Manufacturing Practice）是良好操作规范的简称，是食品生产与贮存、贮藏过程中实施的操作规范。
其全面的控制要求包含对食品工厂、仓储藏库的建筑布局、车间结构及装修、设备的清洁等的控制要求。
食品GMP的意义及基本要求GMP（Good Manufacturing Practice）是良好操作规范的简称，是食品生产与贮存、贮藏过程中实施的操作规范。
其全面的控制要求包含对食品工厂、仓储藏库的建筑布局、车间结构及装修、设备的清洁等的控制要求。
GMP的基本要求：一、全面卫生质量管理体系的要求设立质量检查与管理部门，有专门负责人对本单位的食品卫生工作进行全面管理，还要组织卫生宣传教育，培训食品从业人员，定期组织从业人员进行健康检查并做好处理工作。
质量管理部门应配备掌握专业知识的专职食品卫生管理人员。
质量管理人员应经过培训，并具备两年以上食品卫生管理经验，熟悉食品卫生各项法规等条件。
产品检验员应毕业于检验专业，上岗前应取得省级产品质量部门颁发的省产品质量检验员证。
二、记录管理的要求工厂所有记录管理必须由墨水笔填写并有执行人员和负责人签名。
所有生产和质量管理记录必须由生产和质量管理部门审核，以确定全部作业是否符合规定，发现异常要及时处理。
所有记录至少应保存至该批成品保质期限后六个月。
对消费者投诉的质量问题，品质部门应立即查明原因，妥善解决。
建立消费者举报处理及成品回收记录，注明产品名称、生产日期或批号、数量、处理方法和处理日期等。
三、厂区环境的要求GPM要求工厂应设置在远离有污染源的区域，厂区周围环境应保持清洁和绿化。
厂区空地应设有车辆通行的适宜的路面，向厂区外有一定的斜度，保证路面无积水，有良好的排水系统。
区内应保持良好的空气（不得有不良气味、有害气体、煤烟）和其它影响卫生的设施。
还应有防范外来污染源侵入的装置。
四、对生产场所的要求GMP要求生产场所按清洁要求程度进行区，一般分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区。
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5.7.3管制作业区对外出入门户应装设能自动关闭之纱门（或空气帘），及 （或）清洗消毒鞋底之设备（需保持干燥之作业场所得设置换鞋设施）。 门扉应以平滑、易清洗、不透水之坚固材料制作，并经常保持关闭。
5.2厂房区隔 5.2.1凡使用性质不同之场所（如原料仓库、材料仓库、原料处理场等）应 个别设置或加以有效区隔。 5.2.2 凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）之场所，应加以 有效隔离（如表 1）。
表 1 食品工厂各作业场所之清洁度区分（注 1）
厂房设施（原则上依制程顺序排列） •原料仓库 •材料仓库 •原料处理场
品添加物之场所完全隔离。
5 厂房及设施
5.1厂房配置与空间 5.1.1厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉 污染。 5.1.2厂房应具有足够空间，以利设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作 息等，以确保食品之安全与卫生。食品器具等应有清洁卫生之贮放场 所。 5.1.3制造作业场所内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有适当之信道或 工作空间，其宽度应足以容许工作人员完成工作（包括清洗和消毒）， 且不致因衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或内包装材料。 5.1.4检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并进行物理、化 学、官能及（或）微生物等试验工作。微生物检验场所应与其他场所 适当区隔，如未设置无菌操作箱者须有效隔离，惟易腐败即食性成品 工厂之微生物检验室应有效隔离。如有设置病原菌操作场所应严格有 效隔离。
4 厂区环境
4.1工厂不得设置于易遭受污染之区域，否则应有严格之食品污染防治措施。 4.2厂区四周环境应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等
有造成食品污染之虞者，以避免成为污染源。厂区之空地应铺设混凝土、 柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。
4.3邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。 4.4厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其他有碍卫生
5.4安全设施 5.4.1厂房内配电必须能防水。 5.4.2电源必须有接地线与漏电断电系统。 5.4.3高湿度作业场所之插座及电源开关宜采用具防水功能者。 5.4.4不同电压之插座必须明显标示。 5.4.5厂房应依消防法令规定安装火警警报系统。 5.4.6在适当且明显之地点应设有急救器材和设备，惟必须加以严格管制， 以防污染食品。
任何方式之处理或仅经简单加热，即可直接供 人食用之成品，如即食餐食、液态乳品、高水 活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水 活性面条粉条类等。 3.4厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部分 建筑或设施。 3.4.1制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。 3.4.1.1原料处理场：指从事原料之整理、准备、解冻、选别、清洗、修 整、分切、剥皮、去壳、去内脏、杀菁或撒盐等处 理作业之场所。 3.4.1.2加工调理场：指从事切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹 调及成分萃取、改进食品特性或保存性（如提油、 淀粉分离、豆沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、 冷冻或干燥等）等处理作业之场所。 3.4.1.3包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。 3.4.1.3.1内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。 3.4.1.3.2外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场 所。 3.4.1.4内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用
清洁度区分 一般作业区
•内包装容器洗涤场（注 2）
•空瓶（罐）整列场
•杀菌处理场（采密闭设备及管路输送者）
•加工调理场
•杀菌处理场（采开放式设备者）
管
•内包装材料之准备室
准清洁作业区 制
•缓冲室
作
•非易腐败即食性成品之内包装室
业
•易腐败即食性成品之最终半成品之冷却
区
及贮存场所
清洁作业区
•易腐败即食性成品之内包装室
食品工厂良好作业规范通则
1 目的
本规范为食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、 设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并 藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生 条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建 立健全的品保体系，以确保食品之安全卫生及稳定产品品质。
之设施。 4.5厂区内禁止饲养禽、畜及其他宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理以避
免污染食品。 4.6厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗
漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染之虞者。 4.7厂区周界应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。若有设置围墙，其
距离地面至少30公分以下部分应采用密闭性材料构筑。 4.8厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食
3.7食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且 不得危害食品之安全及卫生之物质。
3.8外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或 内包装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安 全性之物质。
3.9有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、 蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。
之内包装材料，进行拆除外包装或成型等 之作业场所。 3.4.1.5缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制 作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口 处所设置之缓冲场所。 3.4.2管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害 动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业 区及准清洁作业区。 3.4.2.1清洁作业区：指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。 3.4.2.2准清洁作业区：指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作 业区域。 3.4.3一般作业区：指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度 要求次于管制作业区之作业区域。 3.4.4非食品处理区：品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所 等，非直接处理食品之区域。 3.5清洗：指去除尘土、残屑、污物或其他可能污染食品之不良物质之处理作 业。 3.6消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微 生物，但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。
5.6屋顶及天花板 5.6.1制造、包装、贮存等场所之室内屋顶应易于清扫，以防止灰尘蓄积， 避免结露、长霉或成片剥落等情形发生。管制作业区及其它食品暴露 场所（原料处理场除外）屋顶若为力霸等易藏污纳垢之结构者，应加 设平滑易清扫之天花板。若为钢筋混凝土构筑者，其室内屋顶应平坦 无缝隙，而梁与梁及梁与屋顶接合处宜有适当弧度。 5.6.2平顶式屋顶或天花板应使用白色或浅色防水材料构筑，若喷涂油漆应 使用可防霉、不易剥落且易清洗者。 5.6.3蒸汽、水、电等配管不得设于食品暴露之直接上空，否则应有能防止 尘埃及凝结水等掉落之装置或措施。空调风管等宜设于天花板之上方。 5.6.4楼梯或横越生产线的跨道之设计构筑，应避免引起附近食品及食品接 触面遭受污染，并应有安全设施。
生物生存之水分基准。一种食品之最高安全水分基准系
以水活性（aw）为依据。若有足够数据证明在某一水活
性下，不会助长有害微生物之生长，则此水活性可认为 对该食品是安全的。 3.15水活性：系食品中自由水之表示法，为该食品之水蒸汽压除以在同温度 下纯水饱和水蒸汽压所得之商。 3.16高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。 3.17低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。 3.18批号：指表示「批」之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经 历资料者，而「批」则以批号所表示在某一特定时段或某一特定 场所，所生产之特定数量之产品。 3.19标示：指标示于食品、食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或说明 书上用以记载品名或说明之文字、图画或记号。 3.20隔离：场所与场所之间以有形之手段予以隔开者。 3.21区隔：较隔离广义，包括有形及无形之区隔手段。作业场所之区隔可以 下列一种或一种以上之方式予以达成者，如场所区隔、时间区隔、 控制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。
5.7墙壁与门窗
5.7.1管制作业区之壁面应采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之浅色材 料构筑（但密闭式发酵桶等，实际上可在室外工作之场所不在此限）。 且其墙脚及柱脚（必要时墙壁与墙壁间、或墙壁与天花板间）应具有 适当之弧度（曲率半径应在3公分以上，如图1）以利清洗及避免藏污 纳垢，惟干燥作业场所除外。
3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。 3.2.2.1内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等 及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、 蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。 3.2.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括卷标、纸箱、 捆包材料等。
3.3产品：包括半成品、最终半成品及成品。 3.3.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过 程，可制成成品者。 3.3.2最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。 3.3.3成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。 3.3.4易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通，保存期间短，且不须再经
2 适用范围
2.1本规范适用于所有从事产制供人类消费，并经适当包装之食品制造工厂。 2.2本规范提供作为订定各类专业食品工厂良好作业规范专则之依据。
3 专门用词定义
3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。 3.2原材料：指原料及包装材料。
3.2.1原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1主原料：指构成成品之主要材料。 3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。 3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等 过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增 加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝 固）、增加营养、防止氧化或其他用途而添加或接 触于食品之物质。