青海特色酸凝牦牛奶酪加工工艺的研究

合集下载

青海牦牛酸奶的现代诗歌

青海牦牛酸奶的现代诗歌摘要：一、青海牦牛酸奶的历史与背景1.青海地理位置与特色2.牦牛酸奶的起源和发展3.青海牦牛酸奶的独特之处二、青海牦牛酸奶的制作工艺1.选材与原料2.制作过程与技术3.传统与现代工艺的结合三、青海牦牛酸奶的营养价值与口感1.营养价值2.口感特点3.食用方法与搭配四、青海牦牛酸奶的文化意义1.民间传说与故事2.酸奶在青海民间的地位与象征3.酸奶文化的传承与发扬正文：青海牦牛酸奶，源自我国青海省的藏族民间，是一种以牦牛奶为原料制作而成的特色酸奶。

它以其独特的口感和丰富的营养价值，成为青海地区的一道亮丽美食。

一、青海牦牛酸奶的历史与背景青海位于我国西部，是一个多民族聚居的地区，其中藏族人口众多。

牦牛是高原地区特有的畜种，被誉为“高原之舟”，而牦牛奶则被视为高原民族的重要营养来源。

青海牦牛酸奶的制作历史悠久，可以追溯到古代。

在长期的生产生活中，青海人民逐渐摸索出一套独特的酸奶制作工艺，使之成为具有地方特色的美食。

二、青海牦牛酸奶的制作工艺青海牦牛酸奶的制作选材严格，以高原特产的牦牛奶为原料。

制作过程分为加热、发酵、冷却三个阶段。

首先将牦牛奶加热至82℃，然后降温至43℃进行发酵。

发酵过程中，需加入牦牛乳酸菌，经过6-8 小时的发酵，方可制成口感鲜美的牦牛酸奶。

现代工艺在传统制作方法的基础上，通过科学控制发酵时间和温度，进一步提高了酸奶的品质。

三、青海牦牛酸奶的营养价值与口感青海牦牛酸奶富含蛋白质、脂肪、矿物质等多种营养成分，具有高营养价值。

其口感醇厚，酸甜适中，带有特有的乳香味。

食用时可加入蜂蜜、果酱等调味品，口感更佳。

此外，牦牛酸奶还可以与青稞面、糌粑等食材搭配食用，独具风味。

四、青海牦牛酸奶的文化意义在青海地区，牦牛酸奶不仅是一种美食，还承载着丰富的民间文化。

民间流传着许多关于酸奶的传说和故事，如《天女散花》等。

在藏族民间，酸奶被视为待客的佳品，象征着吉祥、美满。

如今，青海牦牛酸奶已成为当地的一张名片，通过各种渠道传播至全国，成为青海特色文化的一部分。

凝固型普通酸奶与牦牛乳酸奶的发酵特性

凝固型普通酸奶与牦牛乳酸奶的发酵特性
冶成君
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2014(040)012
【摘要】以牦牛乳为原料,在相同发酵条件下对凝固型普通酸奶和牦牛乳酸奶发酵特性进行了对比分析.结果表明,牦牛乳酸奶的pH值在发酵初期低于普通酸奶,而在整个发酵期内牦牛乳酸奶pH值下降幅度小于普通酸奶,但达到发酵终点时,最终pH值趋向于4.6;总糖度从原料乳至酸奶发酵终点均高于普通酸奶,在到达发酵终点时糖度都保持在4％左右;在整个发酵期内普通酸奶酸度的增高幅度要大于牦牛乳酸奶;牦牛乳酸奶的发酵时间为11h,而普通酸奶发酵时间为6h;发酵期2种酸奶活菌数变化趋势基本相同,随发酵时间的延长活菌数逐渐增多而后又降低,0～2h普通酸奶低于牦牛乳酸奶,经4℃贮藏24 h后普通酸奶的活菌数降低而牦牛乳酸奶活菌数增多;牦牛乳酸奶的黏度要高于普通酸奶的黏度.
【总页数】5页(P106-110)
【作者】冶成君
【作者单位】青海省畜牧兽医科学院,青海西宁,810016
【正文语种】中文
【相关文献】
1.低乳糖酸奶与普通酸奶的发酵特性研究 [J], 李兴;牟德华;陈臣;朱宏;王世杰;杨新尧
2.不同稳定剂对凝固型牦牛酸奶在冷藏后熟过程中品质及风味的影响 [J], 陈一萌;
李思宁;唐善虎;解冰心;张杰
3.酪蛋白对凝固型羊奶酸奶发酵特性的影响 [J], 王攀
4.不同乳酸菌对凝固型荔枝酸奶的发酵特性和质构的影响 [J], 吴倩;余元善;徐玉娟;吴继军;肖更生;温靖;邹波
5.凝固型绵羊奶酸奶的发酵特性及活菌数变化 [J], 杨续金;侯燕军;呼斯乐;韩苏都毕力格;高爱武
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

用牦牛奶生产Gouda奶酪工艺技术的研究

在３ ℃下培养１Ｏ６ｈ待用，ｐ调Ｈ值至４７左右即可。．
３实验方法
３Ｉ工艺流程原料乳＿过滤杀菌一降温一加入．＋发酵剂＿静止一加入凝乳酶一静置一切割一排乳清一＋堆积一成型一成熟＿表面修整真空包装成品。＋３２操作要点．３２１原料乳杀菌：作奶酪的鲜牛乳在使用前应进．．制行杀菌，用６￣３ｉ菌ｕ，采５Ｃ，０ｍｎ杀杀菌后立即冷却到
Ｋｅｏｄｙｋｍｉｋ，ｕａｃｅｓｔｃｎｌｇｙｗｒｓ：ａｌＧｏｄｈｅｅ，ｅｈｏｏｙ
ｏｄＧｕａ奶酪是荷兰奶酪最具代表性、有名的如最同车轮般大小的黄波奶酪，面覆有一层标明口味的表薄蜡，它风味温和，口感细腻柔滑，并略带成昧，香浓奶厚。由于奶酪的成熟期和酝酿期的不同，它也可与其它食品搭配食用，酝酿期短一些的奶酪可以切片夹如在面包或者饼干一起食用，长一些的可以做奶酪拼稍盘，与其他品种的奶酪一起品味。成熟期更久的一些老奶酪，以磋碎成奶酪粉，于意大利面或者蔬菜水可用果沙拉。奶酪的时间越长，地就会越干越硬，质口味就会越浓烈。目前我省牦牛乳年总产量达１１万ｔ左右，其营养结构全面，对于物质含量远高于其它牛乳，相适合于高档奶酪加工。青海省牦牛乳的加工还处在粗加

浅谈青海省牦牛乳奶酪的发展前景

物质基础，青海省牦牛乳的开发仍然处于比较落后的
状况，为了获得较大的收益，必须进行牦牛乳的深度开发。为此，就青海省牦牛奶酪的加工现状，以及前景进行综述，旨在为今后牦牛奶酪深度开发提供一些新思
路。１奶酪的定义、分类及营养
牦牛是我国青藏高原藏族牧民赖以生存和发展的
基酸等，以很容易被人体消化吸收（酪中的蛋白所奶质在人体内的消化率为９％～８），酪中所含６９％奶有的必需氨基酸与其他动物性蛋白质相比质优而量
奶酪以其丰富的营养及不含％一６，硬质奶酪非脂成分９５％半中的水分含量为５％～６％，４９软质奶酪非脂成分中的水分含量大于６％。由于水分含量的不同，成熟方９其法和保存的质量也有区别 … 。１３营养奶酪的营养价值很高，．内含丰富的蛋白质、乳脂肪、机盐和维生素及其他微量成分等，无对人
酪年生产量为７９３万ｔ美国年产量为４４０７．０，１．０万ｔ，加拿大为３．５万ｔ澳大利亚为３．１ｔ新西兰为５１６３万，
１２１国外分类方法传统上奶酪种类的划分和命．．
名主要依据奶酪的原产地（：国的卡蒙贝尔奶酪、如法
德国的埃曼塔拉奶酪和意大利的帕玛森奶酪等）还；有的以制造方法以及奶酪的外观等为依据进行分类（：如鲜奶酪、花皮软奶酪和蓝奶酪等）同时，。根据发酵成熟时间和方式不同分为细菌成熟奶酪，菌成熟霉奶酪，以及新鲜奶酪。国际上通常把奶酪划分为天然

用牦牛奶生产Scamorza奶酪技术研究

ｏｔｍｒｓｒｔｎｏｒｄｃｎｉｉｄｏｒｄｃｐｍｕｐｅｃｐｏｆｏｕｉｇｔｓｋｎｆｏｕｔ：Ｒｅｎｔｎｙａ．０％－ｃｃｕｃｌｒｅｗａ．１ａｄｉｉｉｐｈｐｎｅｚｍｅｗｓ０３ｅ０ｌａｉｍｈｏｄｓ０％ｎｉ０
中图分类号：８５１￥１．文献标识码：Ａ文章编号：０３９０２１）１０１－２１０￣５｛０００－００－０
ＳｕｙｏｅＴｃｎｌｇｆｒｃｓｉｇＧｏｄｈｅｅＵｉｇＹｋＭｉｔｄｎｔｅｈｏｏｙｏｏｅｓｕａＣｅｓｓａｌｈＰｎｎｋ
０．％、０１０１０．５％。
３２４添加凝乳酶在加入之前１ｒｎ用２ｍＬ凉．．０ｉａ０水溶解，缓慢地加入到牛乳中，并轻轻搅拌均匀，静置３ｍｎ０ｉ。本实验中凝乳酶的添加量分别为为００１．０％，
００２，．０％。．０％００３
ＨＵｎＹｏｇ
（ｉｇａＡａｅｙｏｎｍ１ｎｅｒａｙＳｉｃｓＸｎｎ。１０６ＱｎｈｉｃｄｍｆｉａａｄＶｔｉｒｃｅｅＩｉｉｇ８０１）Ａ．ｅｎｎ
ＡｂｔａｔｈｒｃｓｉｇｔｃｎｌｇｆＳａｒｈｅｅｗａｔｄｅｓｇｆｓａｌｓｒｗｍａｅａ－ｓｄｔｅｓｒｃ：Ｔｅｐｏｅｓｎｅｈｏｏｙｏｃｍｏｚｃｅｓｓｓｉｄｕｉｒｈｙｋｍｉａａｔｒｌｕｅｈｕｎｅｋｉｏｔｏｏａｓｔｏｆｆｕａｔｒｎｒｅｌｖｌａｄｓｕｉｄｔｅｅｅｔｏｉｅｅｔａｕｔｏｅｎｔｅｚｍｅ，ｒｈｇｎｌｔｔｍｅｄｏｏｒｆｃｏｓａｄｔｅｅｅｓｎｔｄｅｆｃｆｄｆｒｎｍｏｎｆｒｎｅｎｙｅｈｈｈ

牦牛乳高值化加工关键技术研发

牦牛乳高值化加工关键技术研发牦牛乳高值化加工关键技术研发一、牦牛乳的特点和潜在价值1. 牦牛乳的营养价值牦牛乳是一种具有丰富营养价值的乳制品，含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和其他营养成分。

在藏区地区，牦牛乳一直是当地人的重要食品来源。

2. 牦牛乳的潜在市场价值随着人们对健康食品的需求增加，牦牛乳作为大自然的珍贵馈赠，其潜在市场价值也日益受到重视。

开发牦牛乳的高值化产品非常必要和具有重要的现实意义。

二、牦牛乳高值化加工的技术挑战1. 牦牛乳的加工难点由于牦牛乳的特殊性质，其加工过程中遇到许多技术难题，如乳脂稳定性差、蛋白结构复杂等问题。

这就需要技术人员深入研究，寻找解决之道。

2. 高值化加工的发展需求牦牛乳的高值化加工对于提高牦牛乳制品的附加值、促进畜牧业的可持续发展和增加牧民收入都具有重大意义。

开发牦牛乳的高值化产品是当前一项急需解决的课题。

三、牦牛乳高值化加工的关键技术1. 牦牛乳蛋白的分离提取技术通过研发适用于牦牛乳蛋白的分离提取技术，实现蛋白质的高效提取，为后续产品开发提供重要原料基础。

2. 牦牛乳脂的稳定化技术针对牦牛乳脂易氧化、变质等问题，开发相应的稳定化技术，使牦牛乳脂能够更长时间保持新鲜和稳定。

3. 牦牛乳制品的功能性研究和开发通过研究牦牛乳中的功能性成分，如乳酸菌、生物活性肽等，开发具有保健功能的牦牛乳制品，满足市场对健康食品的需求。

四、牦牛乳高值化加工的前景和展望随着科技不断进步和人们对健康的重视，牦牛乳高值化加工必将迎来更广阔的发展前景。

通过技术革新和市场调研，可以生产出更多样、更具附加值的牦牛乳制品，为藏区地区的牧民带来更多的收益，也为消费者提供更多健康的选择。

五、个人观点与总结牦牛乳高值化加工是一项具有重大意义的工作，它不仅关乎藏区地区畜牧业的可持续发展，还关乎着人们健康饮食的选择。

通过不断深入的研究和创新，我们有信心能够克服种种困难，为牦牛乳制品的高值化加工贡献自己的力量。

牦牛乳软质干酪加工工艺技术及其成熟过程中风味物质的研究

牦牛乳软质干酪加工工艺技术及其成熟过程中风味物质的研究牦牛乳软质干酪加工工艺技术及其成熟过程中风味物质的研究牦牛是我国西部地区广泛分布的一种特色饲养动物，其乳制品一直以来被当地居民所喜爱。

其中，牦牛乳软质干酪以其独特的风味和营养价值备受关注。

本文旨在探讨牦牛乳软质干酪的加工工艺技术及其成熟过程中所产生的风味物质。

1. 牦牛乳软质干酪的加工工艺技术1.1 牦牛乳采集与预处理牦牛乳采集需要以保持其新鲜度为前提。

在采集过程中，应严格控制牦牛乳的卫生状况，避免细菌和有害物质的污染。

牦牛乳含有较高的脂肪和蛋白质，因此在预处理阶段需要进行乳脂微球和蛋白团的稳定化处理，以避免脂肪析出和蛋白质沉淀。

1.2 牦牛乳的凝固与凝乳切割加入适量的乳酸菌和凝固剂后，牦牛乳开始凝固。

在凝固过程中，需要掌握适当的温度、pH值和时间。

较高的温度可以促进乳酸菌的生长和产酸作用，而适宜的pH值有助于乳蛋白的凝聚。

凝乳切割的目的是将凝乳切成较小的颗粒，以增加目标产物的比表面积，有利于水分的排出。

1.3 凝乳的干酪形成与成熟将凝乳转移到干酪模具中，给予一定的压力，有助于进一步排除水分。

随着时间的推移，乳酸菌产生的乳酸以及外源性蛋白酶的作用，使凝乳中的蛋白质发生降解和水解。

这一过程会导致干酪的味道和风味物质的形成。

2. 成熟过程中风味物质的研究牦牛乳软质干酪成熟过程中的风味物质主要包括有机酸、挥发性物质和非挥发性物质。

这些物质与干酪的风味特征密切相关。

2.1 有机酸乳酸是牦牛乳中最主要的有机酸，其产生主要受乳酸菌的作用。

乳酸通过增酸作用增强了干酪的口感和风味。

此外，乳酸还可以调节干酪内部环境的pH值，促进蛋白质的水解。

2.2 挥发性物质挥发性物质是牦牛乳软质干酪独特风味的重要组成部分。

乳酸菌代谢产生的乙酸、丙酸、丁酸、异戊酸等有机酸赋予了干酪酸味成分。

此外，挥发性酯类、醇类、醛类和硫化物等物质的存在也丰富了干酪的风味。

2.3 非挥发性物质非挥发性物质包括蛋白质和脂肪等成分。

牦牛乳硬质干酪成熟过程中脂肪含量对干酪品质及脂肪降解的影响

牦牛乳硬质干酪成熟过程中脂肪含量对干酪品质及脂肪降解的影响牦牛乳硬质干酪成熟过程中脂肪含量对干酪品质及脂肪降解的影响摘要：干酪是一种经过微生物发酵和盖尔料干燥的乳制品。

牦牛乳干酪是一种受人们喜欢和广泛消费的乳制品。

本文以牦牛乳硬质干酪为研究对象，探讨了成熟过程中脂肪含量对干酪品质及脂肪降解的影响。

引言：牦牛乳硬质干酪是一种富含脂肪的乳制品，其质量和风味受到消费者的高度关注。

脂肪含量是影响干酪品质的重要因素之一。

本研究旨在研究成熟过程中脂肪含量对干酪品质和脂肪降解的影响，为牦牛乳干酪的生产和加工提供科学依据。

材料与方法：本研究选取新鲜牦牛奶样品，经过标准工艺加工成牦牛乳硬质干酪。

在制作过程中，分别调整了牦牛乳中的脂肪含量。

采用化学分析和感官评估方法测定了干酪的脂肪含量、质地、风味和储存期间脂肪降解的动态变化。

结果：研究结果表明，脂肪含量对牦牛乳硬质干酪的质地和风味有显著影响。

随着脂肪含量的增加，干酪的质地更加细腻，口感更为浓郁。

同时，高脂肪含量的干酪具有更高的融化性和乳香味。

此外，脂肪含量还影响了干酪储存期间的脂肪降解速度。

高脂肪含量的干酪在储存期间脂肪降解更缓慢，保持了更长时间的品质稳定性。

讨论：脂肪是干酪中的重要成分，对干酪的质地、风味和储存稳定性都有重要影响。

牦牛乳硬质干酪中高脂肪含量能够增强干酪的风味和乳香味，同时还能减缓脂肪降解的速度，延长干酪的保质期。

结论：脂肪含量对牦牛乳硬质干酪的品质和脂肪降解过程有显著影响。

高脂肪含量的干酪具有更好的质地和口感，并且能够在储存期间保持较长时间的稳定品质。

本研究结果为牦牛乳干酪的生产和加工提供了重要的参考和指导，有助于提高干酪的品质和风味。

致谢：感谢相关支持机构对本研究的支持，以及所有参与本研究的人员的付出。

综合上述研究结果，可以得出以下结论：脂肪含量对牦牛乳硬质干酪的质地、风味和脂肪降解过程都有显著影响。

高脂肪含量的干酪具有更加细腻的质地、浓郁的口感以及更高的融化性和乳香味。

青海部分牧区牦牛传统乳制品中优势乳酸菌的鉴定

Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｗｅｒｅｅｎｒｉｃｈｃｕｌｔｕｒｅｄａｎｄｓｃｒｅｅｎｅｄ．Ｉｄｅｎｔｉｆｙｉｎｇｔｈｅｓｐｅｃｉｅｓｂｙｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌａｎｄｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌｅｘｐｅｉｆ — ｍｅｎｔｓａｎｄｍｏｒｐｈｏｌｏｇｉｃａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ，ａｎｄｄｅｔｅｒｍｉｎｉｎｇ１６ＳｒＲＮＡｇｅｎｅｓｅｑｕｅｎｃｉｎｇ，ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｏａｎａｌｙｓｉｓｓｙｓｔｅｍ－ａｔｉｃｅｖｏｌｕｔｉｏｎ．ＲｅｓｕｌｔｓＯｂｔａｉｎｅｄ９ｐｕｒｅｓｐｅｃｉｅｓｓｔｒａｉｎｓｏｆＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｆｒｏｍ１０ｓａｍｐｌｅｓ，ｗｅｆｏｕｎｄｔｈａｔｔｈｅｙｗｅｒｅ
ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｄａｉｙｒｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａｓｐｅｃｉｅｓａｎｄｂｕｉｌｄｐｈｙｌｏｇｅｎｅｔｉｃｔｒｅｅｒｆｏｍＱｉｎｇｈａｉＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓｐｅｃｉｅｓ。Ｍｅｔｈ－ｏｄｓＣｏｌｌｅｃｔｉｎｇｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｄａｉｒｙｒｆｏｍｐａｓｔｏｒａｌｓｉｎＹｕｓｈｕ，ＧｕｏｌｕｏａｎｄＨｕａｎｇｎａｎｐｒｏｆｅｃｔｕｒｅｏｆＱｉｎｇｈａｉａｎｄｔｈｅｎｔｈｅ

酶凝与酸凝牦牛乳硬质干酪成熟期间质量特性的比较

酶凝与酸凝牦牛乳硬质干酪成熟期间质量特性的比较张义全;梁琪;赵春燕;吴晗;宋雪梅;张炎【摘要】[目的]比较酶凝和酸凝两种凝乳方式制作的牦牛乳硬质干酪成熟期间质量特性的差异.[方法]以牦牛乳为原料,制作酶凝和酸凝牦牛乳硬质干酪,对其感官品质、质构特性、理化特性以及苦味肽分子量分布进行比较.[结果]酶凝干酪出品率高于酸凝干酪,在成熟过程中质构特性各指标也优于酸凝干酪,而水分含量低于酸凝干酪;成熟90 d时,酸凝干酪感官品质达到最佳,具有均匀色泽、适宜乳香味和乳酸味,但其组织状态较差,总体感官评分低于酶凝干酪;在整个成熟期酸凝干酪苦味值低于酶凝干酪,成熟120 d时,酶凝与酸凝干酪苦味肽分子量范围分别在428～3908 u和1127～9375 u之间,酸凝干酪苦味肽分子量范围大于酶凝干酪分子量范围;酶凝干酪苦味肽分子量在663～1352 u时苦味值达到最大,酸凝干酪苦味肽分子量在2249～3564 u时苦味值最大.[结论]酸凝牦牛乳硬质干酪组织状态松散,质构欠佳,但色泽均匀,滋气味清淡,苦味值低;酶凝牦牛乳硬质干酪出品率高,水分含量较低,质构品质较好,但苦味值较高.【期刊名称】《甘肃农业大学学报》【年(卷),期】2019(054)001【总页数】8页(P190-197)【关键词】牦牛乳硬质干酪;酸凝;酶凝;质量特性【作者】张义全;梁琪;赵春燕;吴晗;宋雪梅;张炎【作者单位】甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省功能乳品工程实验室,甘肃兰州 730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省功能乳品工程实验室,甘肃兰州 730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省功能乳品工程实验室,甘肃兰州 730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省功能乳品工程实验室,甘肃兰州 730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省功能乳品工程实验室,甘肃兰州 730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省功能乳品工程实验室,甘肃兰州 730070【正文语种】中文【中图分类】TS252.4牦牛乳功能性营养成分(氨基酸、酪蛋白和免疫球蛋白)含量较高，是一种优质的乳品[1-2]，也是干酪加工的优质乳源[3].凝乳是干酪生产的关键环节之一.干酪成熟过程中伴随着复杂的生物化学变化，酸凝与酶凝是两种不同的促进凝胶形成的方法[4]，会影响干酪的质构特性和风味.传统干酪的生产多是以酶凝方式为主，需要动物性凝乳酶，如小牛皱胃酶等，但这些酶资源短缺，价格昂贵.酸凝干酪可以不添加凝乳酶，通过直接添加酸化剂使牛乳发生凝结而制得干酪，其生产工艺简单，成本较低，风味清新，适合中国人的口味[5].Breene等[6]首次通过酸凝法生产Mozzarella干酪.Quarne等[7]研究了不同酸化剂和凝乳酶对农家干酪的出品率、感官品质以及蛋白质降解的影响.Ralph[8]首次通过感官分析评价了酸凝Mozzarella干酪.马玲等[9]和马杨等[10]研究了酸凝干酪成熟期间理化特性的变化.综上所述，国内外对酸凝干酪品质特性的研究较多，但鲜见酸凝牦牛乳硬质干酪的研究报道，并且酸凝和酶凝牦牛乳硬干酪的对比性研究也较少.本试验以酶凝和酸凝牦牛乳硬质干酪为研究对象，通过对其感官品质、质构特性、理化特性以及苦味肽分子量分布的测定，揭示不同凝乳方式(酶凝和酸凝)的牦牛乳硬质干酪在成熟过程中质量特性差异，对影响酸凝和酶凝干酪成熟期品质的因素进行系统分析，旨为改进牦牛乳硬质干酪成熟期品质提供理论参考.1 材料与方法1.1 材料与仪器新鲜牦牛乳：采自甘肃省天祝藏族自治县抓喜秀龙乡；混合发酵剂：嗜热发酵剂(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)与嗜温发酵剂(乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种)按1∶1组成，均来自丹麦丹尼斯克公司；微生物凝乳酶：酶活为1.95×104SU/g，甘肃华羚生物技术研究中心；Sephadex G-25葡聚糖凝胶(色谱纯)美国GE公司；细胞色素C、抑肽酶、氰钴胺素VB12、氧化性谷胱甘肽均为标准品.1.2 仪器与设备Scientz-ND真空冷冻干燥机(宁波新芝生物科技股份有限公司)；SBS-100数控计滴自动部分收集器(上海青浦沪西仪器厂)；SBS-100蛋白纯化层析系统和组分收集器(上海青浦沪西仪器厂)；TA.XT Express质构仪(美国FTC公司).1.3 方法1.3.1 干酪的制作新鲜牦牛乳→过滤→检验→巴氏杀菌(63 ℃，30 min)→冷却(35 ℃)→添加发酵剂(0.006 25 g/L)→添加CaCl2(0.3 g/L)→添加凝乳酶(100.9 U/mL)/添加乳酸(切割pH值达到4.6)→35 ℃凝乳→切割→45 ℃二次加热→排乳清→搅拌、加盐(用量为凝块的2%)→35 ℃堆酿(30 min)→压榨成型(4～5 h)→真空包装→成熟[11].1.3.2 操作要点 1)新鲜牦牛乳：选用理化、微生物指标合格，无抗生素的牦牛鲜乳.2)杀菌：采用巴氏杀菌，在62～65 ℃保温杀菌30 min.3)添加发酵剂：将杀菌乳冷却至35 ℃左右，添加1%食盐水，配制成相应浓度的发酵剂，使原料乳产酸.4)添加氯化钙：在干酪生产过程中添加0.3 g/L氯化钙，可提高干酪凝块的质构，并抑制原料乳中的杂菌.5)添加凝乳酶/乳酸：加入氯化钙10 min以后，向酶凝干酪中添加由1%的食盐水溶解，在35 ℃活化30 min的微生物凝乳酶；向酸凝干酪中添加适宜浓度的乳酸，使pH值达到4.6，促进凝乳.6)凝块切割、搅拌和加热：凝块达到一定硬度后，切割成立方体小块，轻微搅拌，使凝块颗粒悬浮在乳清中，使乳清分离，加热可使凝块颗粒稍微收缩，有利于乳清从凝块中排出.7)加盐：待排出乳清后，向其中加入2%的食盐.8)堆酿：为提高干酪质地，堆酿2 h.9)压榨：促使干酪中的乳清进一步排除，并让干酪具备一定的组织状态.10)真空包装：干酪成品用LDPE袋进行真空包装.11)成熟：将制作的新鲜干酪在10 ℃条件下分别成熟0、30、60、90、120、150、180 d.1.3.3 干酪感官品质的评定感官评定方法参照GB 5420-2010的方法并改进.随机抽取成熟第0、30、60、90、120、150、180 d干酪样品，在25 ℃下放置1 h 后.组成经过培训筛选的10人评定小组，采用100分制，从色泽(20%)、组织状态(30%)、滋味和气味(50%)进行质量感官评定.具体评价标准见表1.表1 牦牛乳硬质干酪质量评定标准Table 1 Evaluation standards of hard cheese quality of yak milk评分指标Score index标准Standard分值 Score色泽Colour and lustre色泽为白色或乳黄色且均匀;14～20色泽有变化且不均匀;8～13组织状态Tissue condition组织细腻,光滑,硬度适中;15～30组织状态粗糙,较硬,易碎;9～14滋味、气味Taste and odour滋味和气味较佳,奶香味浓郁;38～50滋味和气味良好,奶香味较淡;28～37滋味和气味平淡无奶香;16～27有霉味、苦味、异味、氧化味;11～151.3.4 干酪苦味值的测定参照Emmons等[12]的方法测定.评定小组由经培训筛选的18人组成(男女比例为1∶1，均为不吸烟者)，评定员用蒸馏水漱口后，取适量干酪样品置于口中5～10 s后吐出.用不同浓度的硫酸奎宁(0，2.9×10-3，5.8×10-3，1.2×10-2和2.4×10-2 mmol/L)作为参照物.0分表示完全无苦味；0～1.0分表示非常轻微苦味(包括1分)；1.0～2.0分表示轻微苦味(包括2分)；2.0～3.0分表示中等苦味(包括3分)；3.0～4.0分表示强苦味(包括4分)；4.0～5.0分表示非常强苦味(包括5分).1.3.5 干酪质构品质的测定参照孙彩玲等[13]的方法测定.样品制备：测试样品的尺寸为10 mm×10 mm×10 mm，在室温(25±2)℃下平衡1 h后进行质构测试.质构参数：探头类型为P/50，测试前速率为5.0 mm/s，测试中速率为1.0 mm/s，测试后速率为5.0 mm/s，下压变形为50%，触发力为0.2 N.1.3.6 干酪出品率测定参照任娟[14]的方法，将牦牛乳干酪压榨完后称质量，根据干酪原料乳质量与干酪质量计算干酪出品率.实测出品率为了更加准确地比较2种牦牛乳硬质干酪的出品率，将干酪的实测出品率校正到水分含量为45%时再进行计算.校正出品率1.3.7 干酪水分含量的测定根据GB 5009.3-2010中直接干燥法进行水分含量测定.1.3.8 干酪苦味肽的分离纯化1.3.8.1 干酪苦味肽的提取参照Konstantinia等[15]的方法.将成熟120 d的酶凝和酸凝牦牛乳硬质干酪真空冻干，分别取50 g干酪切成碎片，加入150 mL蒸馏水用小型均质机高速搅拌2～15 s，然后通过Whatman.No 1滤纸抽真空过滤，在4 ℃下放置30 min除去脂肪.将沉淀物用100 mL和50 mL的蒸馏水两次抽提.然后在水层中加入无水乙醇，调整其最终浓度达到60%，除去蛋白质.在4 ℃下低速搅拌1 h，在10 000 r/min离心30 min，除去不溶物.取上清液旋转蒸发除去水和乙醇，浓缩液真空冷冻干燥备用.1.3.8.2 干酪苦味肽的分离纯化将提取的干酪苦味肽配制成20 mg/mL，采用Sephadex G-25凝胶渗透层析分离纯化.分离条件为凝胶柱1.6 cm×70 cm；上样量1 mL；洗脱液为蒸馏水；流速为0.5 mL/min；紫外检测仪在波长280 nm处进行检测，以保留时间为横坐标，洗脱液吸光值为纵坐标绘制洗脱曲线.收集组分峰，冷冻干燥备用.1.3.8.3 干酪苦味肽分子量分布的测定将分子量已知的标准品：氧化性谷胱甘肽(600 u)、氰钴胺VB12(1 302 u)、抑肽酶(6 512 u)、细胞色素C(12 500 u)、卵清蛋白(43 000 u)分别溶于Tris-HCl缓冲溶液(pH8.0)中，将上述真空冻干蛋白质配制成浓度为2 mg/mL的标准品溶液.将4种标准品溶液混合均匀，抽取混合样品溶液1 mL上样，紫外检测仪在波长280 nm处进行检测.以标准品分子量的对数为纵坐标，保留时间为横坐标绘制标准曲线，标准曲线见图1.图1 分子量标准曲线Figure 1 Standard curve of molecular weight将干酪苦味肽进行层析分离，确定出峰时间，通过分子量标准曲线，将样品峰的保留时间代入回归方程y=-0.010 9x+4.652 7，计算干酪苦味肽分子量分布.用峰面积归一化法，确定不同分子量范围苦味肽的相对百分含量.1.3.8.4 干酪不同分子量苦味肽苦味值测定测定方法同1.3.4.1.4 数据分析试验每个处理重复3次，采用Orign8.0软件分析数据并作图.2 结果与分析2.1 酸凝和酶凝干酪感官评分由图2可知，在整个成熟过程中，酶凝与酸凝干酪的感官评分均呈先升高后降低的趋势，并且在90 d时感官品质都达到最佳.酶凝干酪风味浓郁，组织状态好，苦味重；酸凝干酪由于没有添加凝乳酶，其蛋白质降解程度小，色泽均匀，呈乳白色，滋气味清淡，有适宜的乳香味和乳酸味，但其组织状态松散，凝块无弹性易碎，因此其总体感官评分较低.图2 酶凝与酸凝干酪感官评定Figure 2 Sensory evaluation of rennet-coagulated and acid-coagulated cheese2.2 酸凝和酶凝干酪苦味值差异从图3可以看出，随着成熟时间的延长，酶凝与酸凝干酪的苦味值呈先升高后下降的趋势，并且都在120 d时苦味达到最大值，分别达到3.1(强苦味)和1.9(轻微苦味).成熟期0 d时，两种干酪的苦味值均为0；在成熟30 d时，酸凝干酪苦味值仍为0；随着成熟时间的增加，在30～180 d内，酶凝干酪的苦味值始终高于酸凝干酪，说明凝乳酶对干酪苦味形成的影响很大.图3 酶凝与酸凝干酪苦味值评价Figure 3 Bitter value of rennet-coagulated and acid-coagulated cheese2.3 酸凝和酶凝干酪质构品质的差异2.3.1 硬度硬度反映干酪对变形抵抗的程度.由图4可知，随着成熟时间的延长，酶凝和酸凝干酪的硬度呈先增大后减小的趋势，在成熟90 d时均达到最大值，分别为13.01 N和6.28 N.在整个成熟期，酸凝干酪的硬度始终小于酶凝干酪，主要是因为酸凝干酪在凝结时本身水分含量较高，干酪蛋白质分子中包含较多的结合水所致.90 d后干酪硬度发生下降，主要是因为成熟中期酶凝干酪蛋白质降解程度较大，使酪蛋白的凝胶网状结构被破坏，干酪中的部分结合水进入干酪蛋白分子中，从而使干酪的硬度逐渐减小.图4 酶凝与酸凝干酪的硬度Figure 4 Hardness of rennet-coagulated andacid-coagulated cheese2.3.2 弹性由图5可知，随着成熟时间的延长，酶凝和酸凝干酪的弹性呈先增大后减小的趋势，在成熟90 d时均达到最大值，分别为0.78和0.47.在整个成熟期，酶凝干酪的弹性值始终大于酸凝干酪.这主要是由于适宜的水解可使干酪高度交联的酪蛋白微胶束表现出较高的抗变形能力，体现出较高的弹性.随着干酪的进一步水解，干酪长链结构蛋白不断变短，直至酪蛋白网状结构坍陷交融，干酪的弹性减小[16].2.3.3 黏着性黏着性反映了咀嚼时干酪对上腭、牙齿、舌头等接触面的黏性大小.干酪黏着性值的负号代表测试探头受到的作用力方向向下，与大小无关.由图6可知，在整个成熟期，两种干酪的黏着性呈无规律的变化趋势，在成熟中后期(即90 d以后)两种干酪的黏着性下降，适口性较好.图5 酶凝与酸凝干酪的弹性Figure 5 Elasticity of rennet-coagulated and acid-coagulated cheese图6 酶凝与酸凝干酪的黏着性Figure 6 Adhesiveness of rennet-coagulated and acid-coagulated cheese2.4 酸凝和酶凝干酪理化性质的差异2.4.1 出品率将干酪水分调整到45%，采用校正出品率进行比较，可忽略干酪中水分含量的影响.从表2可知，酶凝干酪校正出品率为22.87%，酸凝干酪校正出品率为19.44%.2.4.2 水分含量水分不仅影响干酪出品率，对干酪品质也有显著影响.由图7可知，酶凝和酸凝干酪水分含量在整个成熟期均呈逐渐下降的趋势，由于干酪采用真空包装，因此其水分含量降低程度很小，分别下降了0.73%、1.01%.在成熟0 d时，酶凝干酪水分含量为41.44%，酸凝干酪的水分含量为46.12%，高于酶凝干酪.说明凝乳酶在干酪生产过程中可促进乳清的排出，而在成熟过程中，虽然酸凝表2 酶凝与酸凝干酪的出品率Table 2 The yield of rennet-coagulated andacid- coagulated cheese %指标Index酶凝干酪Rennet-coagulated cheese酸凝干酪Acid-coagulated cheese实测出品率Actual yield rate21.4819.84校正出品率Correction yield rate22.8719.44图7 酶凝与酸凝干酪的水分含量Figure 7 Moisture content of rennet-coagulated and acid-coagulated cheese干酪有较低的蛋白水解能力，但其较差的网状结构导致较多的水分析出.2.5 酸凝和酶凝干酪苦味肽分子量的分布2.5.1 酶凝干酪苦味肽的分离由图8可知，成熟120 d的酶凝干酪中提取的苦味肽经Sephadex G-25凝胶层析分离，得到4个大的组分峰，分别编号为A1，A2，A3，A4.由图8可看出，在选定条件下层析分离时干酪苦味肽出峰较多且峰距适中，提取肽的分离效果较好.将4种组分的出峰保留时间代入标准曲线回归方程，测得相应分子量，并分别收集各组分峰，测定酶凝干酪不同分子量苦味肽的苦味值.图8 酶凝干酪苦味肽葡聚糖凝胶层析谱图Figure 8 Glucan gel chromatography spectrum diagram of rennt-coagulated cheese bitter peptide2.5.2 酶凝干酪苦味肽分子量分布及苦味的测定由表3可知，酶凝干酪成熟120 d 时，其苦味肽分子量分布大约在428～3 908 u，其中2 466～3 908 u、1 386～2 249 u和663～1 352 u这3段苦味肽分子量范围占到了总量的79.24%，并且表现出较强烈的苦味值，是酶凝干酪成熟120 d时苦味形成的重要贡献者.低分子量肽段(428～648 u)由于苦味肽疏水性片段的进一步降解，生成较多的游离氨基酸，因此其苦味值相对其他3种组分低.表3 酶凝干酪苦味肽分子量分布及苦味值Table 3 Molecular weight and bitter value of rennt-coagulated cheese bitter peptide组分Composition分子量/uModecular weight相对百分含量/%Concent 苦味值Bitter valueA12 466～3 90829.343.655A21 386～2 24925.023.765A3663～1 35224.883.976A4428～64819.482.8352.5.3 酸凝干酪苦味肽的分离由图9可知，成熟120 d的酸凝干酪中提取的苦味肽经Sephadex G-25凝胶层析分离，得到4个大的组分峰，分别编号为C1，C2，C3，C4.由图9看出，在选定条件下提取肽的分离效果较好.将4种组分的出峰保留时间代入标准曲线回归方程，测得相应分子量，并分别收集各组分峰，测定酸凝干酪不同分子量苦味肽的苦味值.图9 酸凝干酪苦味肽葡聚糖凝胶层析谱图Figure 9 Glucan gel chromatography spectrum diagram of acid-coagulated cheese bitter peptide2.5.4 酸凝干酪苦味肽分子量分布及苦味值的测定由表4可知，酸凝干酪成熟120 d时，其苦味肽分子量分布大约在1 127～9 375 u，其中4 487～5 395 u、2 249～3 564 u这两段苦味肽分子量范围占到了总量的65.44%.分子量2 249～3 564 u的苦味肽表现出一定的苦味值，是成熟120 d酸凝干酪苦味形成的重要贡献者.由于酸凝干酪中没有添加凝乳酶，使其蛋白质降解程度和苦味值均小于酶凝干酪.表4 酸凝干酪苦味肽分子量分布及苦味值Table 4 Molecular weight and bitter value of acid-coagulated cheese bitter peptide组分Composition分子量/uModecular weight相对百分含量/%Concent苦味值Bitter valueC16 486～9 37521.720.823C24 487～5 39531.011.776C32 249～3 56434.432.901C41 127～1 48610.112.0033 讨论本试验结果表明，酸凝干酪产率低，水分含量高，滋气味较好，苦味值低于酶凝干酪，组织状态，硬度、弹性较差.凝乳酶是凝乳过程中的关键酶，其主要作用是促进牛乳的凝结，便于乳清析出，对干酪成熟过程中良好的质地与口感形成有重要影响.然而，酶凝干酪在成熟过程中残留的凝乳酶对蛋白质的降解依然难以控制，易降解过度，导致干酪产生苦味物质、过于浓郁的风味或其他不良风味.因此，干酪加工生产过程中，凝乳酶添加量过高，会使干酪产生苦味，影响干酪风味及质地，这与García等[17]研究发现相似.牦牛乳中干物质含量高，凝乳性能良好，出品率可达到20%左右[18].发酵剂中乳酸菌会利用原料乳中乳糖产生大量乳酸，为凝乳酶创造较好的凝乳条件，有利于凝块的收缩并加速乳清排出，因此干酪水分含量低，出品率高[19].只用乳酸对原料乳进行凝固不易形成干酪优良的蛋白质网状结构，致使形成的凝块也比较松散无弹性，用小刀切割过程中易破裂，排出乳清时易损失，因此酸凝干酪产率较低[20].试验中干酪采用真空包装，成熟过程中干酪水分含量呈现略微降低的趋势，这与高婉伟等[21]的研究结果一致.Topcu等[22]曾发现Kasar干酪中苦味肽分子量在500～4 000 u和200～700 u.本试验中酶凝与酸凝牦牛乳硬质干酪产生的苦味主要是500～5 000 u的疏水性多肽所引起的，这与Lee等[23]关于苦味肽的分子量分布研究结果基本一致.酶凝干酪苦味肽分子量小于酸凝干酪苦味肽分子量，说明凝乳酶对苦味肽的降解程度较大.4 结论1) 酸凝牦牛乳硬质干酪组织状态松散，质构欠佳，但色泽均匀，滋气味清淡，苦味值低.2) 酶凝牦牛乳硬质干酪校正出品率高，水分含量较低，质构品质较好，说明凝乳酶的添加有利于凝块的收缩并加速乳清排出，干酪产率较高.3) 干酪成熟120 d时，酶凝牦牛乳硬质干酪中酪蛋白的降解更加充分，且降解产生的苦味肽苦味值较强烈；酸凝牦牛乳硬质干酪中苦味肽分子量较大，且苦味肽的苦味值较低.参考文献【相关文献】[1] 李亚茹,郝力壮,牛建章,等.牦牛乳与其他哺乳动物乳功能性营养成分的比较分析[J].食品科学,2016,37(7):249-253.[2] Cui G X,Yuan F,Degen A A,et position of the milk of yaks raised at different altitudes on the Qinghai-Tibetan Plateau[J].International Dairy Journal,2016,59:29-35.[3] 张欢,甘伯中,杨敏,等.牦牛乳新鲜干酪加工工艺研究[J].甘肃农业大学学报,2013,48(2):119-125.[4] 李依璇,刘显庭,张昊,等.酸-酶共促凝乳的研究进展[J].中国乳业,2012(5):50-54.[5] 吴槟.直接酸化法生产类夸克干酪技术的研究[D].哈尔滨：东北农业大学,2010:34-67.[6] Breene W M,Price W V,Ernstrom C A.Manufacture of pizza cheese withoutstarter1,2[J].Journal of Dairy Science,1964,47(11):1173-1180.[7] Quarne E L,Larson W A，Olson N F.Effect of acidulates and milk-clotting enzymes on yield,sensory quality,and proteolysis of pizza cheese made by direct acidification[J].Journal of Dairy Science，1968,51(6):848-852.[8] Ralph E.乳制品生产技术[M].2版.张国农，吕兵，卢蓉蓉，译.北京：中国轻工业出版社，2002:59-111.[9] 马玲,宗学醒.酸凝干酪制作及成熟过程的变化[J].乳业科学与技术,2006,29(2):65-67.[10] 马杨,卢士玲,李开雄,等.新疆特色酸凝干酪成熟期间理化特性研究[J].食品与发酵工业,2012,38(11):54-57.[11] 刘兴龙,甘伯中,李帆,等.白牦牛乳硬质干酪加工工艺技术研究[J].食品科学.2009,30(14):94-98.[12] Emmons D B,Mcgugan W A,Elliott J A,et parison of bitter flavor in cheese with quinine sulfate solutions[J].Journal of Dairy Science,1962,45(6):798-799.[13] 孙彩玲,田纪春,张永祥.TPA质构分析模式在食品研究中的应用[J].实验科学与技术,2007,5(2):1-4.[14] 任娟.发酵剂在羊奶干酪中应用技术的研究[D].西安：陕西师范大学,2010.[15] Karametsi K,Kokkinidou S,Ronningen I,et al.Identification of bitter peptides in aged cheddar cheese[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2014,62(32):8034-8041. [16] 于华宁,王嘉悦,杭锋,等.Camembert干酪成熟过程中的质构和流变学特性[J].中国农业科学,2013,46(19):4149-4156.[17] García V,Rovira S,Teruel R,et al.Effect of vegetable coagulant,microbial coagulant and calf rennet on physicochemical,proteolysis,sensory and texture profiles of fresh goats cheese[J].Dairy Science and Technology,2012,92(6):691-707.[18] Guinee T P,Mulholland E O,Kelly J,et al.Effect of protein-to-fat ratio of milk on the composition,manufacturing efficiency,and yield of cheddar cheese[J].Journal of DairyScience,2007,90(1):110-123.[19] Buriti F C A,Rocha J S D,Assis E G,et al.Probiotic potential of Minas fresh cheese prepared with the addition of Lactobacillus paracasei[J].Food Science and Technology,2005,38(2):173-180.[20] Baruzzi F,Matarante A,Morea M,et al.Microbial community dynamics during the scamorzaaltamurana cheese natural fermentation[J].Journal of DairyScience,2002,85(6):1390-1397.[21] 高婉伟,梁琪,宋雪梅,等.成熟条件对牦牛乳硬质干酪理化特性的影响[J].甘肃农业大学学报,2014,49(1):140-145.[22] Topcu A,Saldamli I.Determination of peptides caused bitterness in turkish white cheese and kasar cheese[J].Journal of Food Technology,2013(2):131-134.[23] Lee K D,Lo C G,Warthesen J J.Removal of bitterness from the bitter peptides extracted from cheddar cheese with peptidases from lactococcus lactis ssp.cremorisSK111[J].Journal of Dairy Science,1996,79(9):1521-1528.。

青海牧区传统乳制品营养成分浅析

３３．
［］勇，４胡赵月平．牦牛奶皮子生产技术的研究［］青海畜Ｊ．
牧兽志，０８３（）１＿．２０，８６：－４
３奶皮子
青海牧区牧民手工制作的奶皮子的历史悠久，奶皮中含有丰富的脂肪，除外还有蛋白质、糖和矿物质乳等。据测定牦牛奶皮子的各项营养成分均高于普通奶皮子】。牦牛乳中含有较高的低挥发性脂肪酸，它可以影响奶皮子的风味。不饱和脂肪酸中又以亚油酸和亚麻酸居多，亚油酸是合成脑磷脂的必需物质。
一
（ＷＨＯ制定的国际上通用的奶酪定义，酪是以牛）奶乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品奶酪在青海藏区俗称 “ 曲拉”是藏族传统的手，工制作的乳制品，色白、其昧酸及干硬。曲拉中含有丰富的蛋白质外还含有糖、机酸、ａＰＮ、Ｍｇ矿有Ｃ、、ａＫ、等物质元素，以及维生素等。】
６０
青海畜牧兽医杂志
２１００年第４ｏ卷第４期（总第２８期）０
青海牧区传统乳制品营养成分浅析
朱喜艳（青海省农牧业资源区划研究所，西宁，１０６８０１）
摘要：本文就牦牛的奶茶、酸奶、奶皮子、奶酪及酥油等乳制品的主要营养成份方面研究进展进行了综述，现报告如下。关键词：牦牛；牦牛乳制品；营养成分中图分类号：８８２￥５．３文献标识码：Ｂ文章编号：０３７５（０００－６－１１０－９０２１）４００００

青海特色牦牛乳加工意式马背奶酪工艺研究

青海特色牦牛乳加工意式马背奶酪工艺研究冶成君;张雁平;马国壁;毛学荣【摘要】Taking Qinghai yak milk a.s raw milk, the processing technology was studied of Italian Caeiocavallo cheese. The result showed that culture starter adding 0. 02% . heating rate 2 rnin/℃,Cheddar pH 5.1, stretching temperature 70-75℃, and good quality of Italian-style yak milk Caeiocavallo cheese was gotten.%以青海特色牦牛乳为原料乳,对意大利马背奶酪的加工工艺进行研究.结果表明,当菌种接种量为0.02％、热缩速率为2 min/℃、堆酿pH值为5.1、热烫拉伸温度为70～75℃时,可制成品质较好的牦牛乳意式马背奶酪.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2012(028)002【总页数】3页(P199-201)【关键词】牦牛乳;奶酪;嗜热链球菌;保加利亚乳杆菌;堆酿【作者】冶成君;张雁平;马国壁;毛学荣【作者单位】青海省畜牧兽医科学院,青海西宁810016;青海省畜牧兽医科学院,青海西宁810016;青海省畜牧兽医科学院,青海西宁810016;青海省畜牧兽医科学院,青海西宁810016【正文语种】中文马背奶酪（caciocavallo cheese）属于意大利融化性面食（pasta fliata）干酪。

加工时，往往成双成对的生产，形状像一个葫芦，并用细绳子系在颈部搭在架子上完成成熟期。

马背干酪食用方法很多，可以切条即食、配餐，加工再制干酪等［1］。

牦牛乳营养丰富，其干物质约为17.31%、乳蛋白为5.00%、乳脂为6.5%［2］，均高于中国荷斯坦牛（干物质含量12.26%、乳蛋白3.10%、乳脂率3.81%）［3］，而乳糖含量低于中国荷斯坦牛［4］，是制造奶酪的优质原料之一。

牦牛乳新鲜干酪加工工艺研究

（１．甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州７３００７０；２．甘肃农业大学理学院，甘肃兰州７３００７０）摘要：针对牦牛乳新鲜干酪的加工过程，分析了凝乳温度、ｐＨ、ＣａＣＩ。添加量、发酵剂添加量对新鲜干酪产率、感官评价、凝乳时间的影响，以上述３种指标为衡量依据，优化了新鲜干酪的加工工艺．结果表明：在发酵剂添加量为２，凝乳温度为３５℃ ，发酵ｐＨ５．８，ＣａＣＩ２添加量０．０２ｇ／１００ｍＬ时，牦牛乳新鲜干酪出品率为２Ｏ．０７％，且品质
ｗａｓ２Ｏ．０７ｕｎｄｅｒｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｐａｒａｍｅｔｅｒｓ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｃｏｕｌｄｐｒｏｖｉｄｅｂａｓｉｃｒｅｆｅｒｅｎｃｅｆｏｒｃｈｅｅｓｅｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｒｅｓｈｃｈｅｅｓｅｏｆｙａｋｍｉｌｋ；ｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ｐｒｏｄｕｃｔｉｖｉｔｙ；ｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｃｅｖａｌｕａｔｉｏｎ；ｃｕｒｄ
ｔｉｍｅ
世界上一共有是拥有牦牛最多的国家，约占世界牦牛总数的９７．３９／６，主
具有其他品种干酪的特征，又不需要成熟期，为越来越多的人们所喜爱．由于干酪货架期期间蛋白酶的分解，使得干酪有很好的消化率，并且适用于患有乳

牦牛乳酪蛋白胶束结构及其单体分离工艺研究

牦牛乳酪蛋白胶束结构及其单体分离工艺研究牦牛乳酪蛋白胶束结构及其单体分离工艺研究摘要：牦牛是我国高原地区的重要畜牧业资源，牦牛乳酪作为传统的乳制品在该地区有着广泛的应用。

乳酪中的乳清蛋白胶束是其重要成分之一，对于乳酪的质地和风味具有重要影响。

本研究通过对牦牛乳酪蛋白胶束结构及其单体分离工艺的研究，旨在提供对于牦牛乳酪品质的改良和加工工艺的改进的理论依据。

1.引言牦牛乳酪是以牦牛乳为原料，通过乳酪发酵而成的产品。

乳酪中的乳清蛋白胶束对于乳酪的性质和质量具有重要影响。

牦牛乳酪作为高原地区的传统乳制品，在口感和风味上具有独特的特点。

探究其蛋白胶束结构及单体分离工艺，有助于更好地理解其形成机制和改进工艺。

2.蛋白胶束的结构蛋白胶束是由蛋白质分子通过疏水相互作用和静电相互作用等方式结合形成的复合物。

牦牛乳酪中的乳清蛋白主要分为α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和κ-酪蛋白。

三者在乳酪发酵和贮存过程中通过离子相互作用、疏水相互作用和氢键等方式形成胶束结构。

3.蛋白胶束的功能乳清蛋白胶束在牦牛乳酪中发挥着重要的功能。

首先，乳清蛋白胶束能够稳定化乳酪的结构，使其具有较好的质地。

其次，乳清蛋白胶束具有乳酸杆菌生长的环境，利于乳酸杆菌发酵。

此外，乳清蛋白胶束通过它与乳脂蛋白和乳糖等组分的相互作用，能够影响乳酪的风味。

4.蛋白胶束的单体分离工艺为了研究牦牛乳酪蛋白胶束的单体分离工艺，本研究采用某种特定的方法对蛋白胶束进行分离。

首先，通过将乳酪中的蛋白胶束以酸和盐的方式沉淀得到粗制纯蛋白胶束。

然后，通过离心等分离手段，将纯蛋白胶束进行进一步的纯化处理。

5.结果与讨论经过蛋白胶束的单体分离工艺，得到了纯度较高的乳清蛋白单体。

进一步的研究发现，乳清蛋白单体可溶于水，具有较好的稳定性。

这为进一步研究乳酪的改良和加工提供了重要的基础。

6.结论本研究通过对牦牛乳酪蛋白胶束结构及其单体分离工艺的研究，对牦牛乳酪的质量改良和加工工艺改进提供了重要的理论依据。

利用响应曲面法优化凝固型牦牛乳酸奶发酵工艺

利用响应曲面法优化凝固型牦牛乳酸奶发酵工艺冶成君【摘要】以牦牛乳为主要原料,通过BOX-Behnken设计法对凝固型牦牛乳酸奶进行了初步研究.结果表明,应用YC-350菌种,接种量为0.01％,发酵温度为41℃,发酵时间6h,蔗糖添加量为7.00％,其获得的产品组织均匀、口感细腻、风味俱佳.【期刊名称】《青海畜牧兽医杂志》【年(卷),期】2015(045)002【总页数】3页(P10-12)【关键词】牦牛乳;发酵工艺;优化;响应面分析【作者】冶成君【作者单位】青海省畜牧兽医科学院,西宁,810016【正文语种】中文【中图分类】S879.1传统凝固型牦牛乳酸奶，在青海藏区具有悠久的制作、加工历史，它是以鲜牦牛乳为原料，利用先前的发酵产物作为接种源，加入到新鲜牦牛乳中作为发酵剂发酵而成，并沿用传统的制作方法和原始的自然发酵器皿，较好地保存了当地自然环境中的有益微生物，特别是乳酸菌〔1〕。

制作传统凝固型牦牛乳酸奶应用的发酵剂称为“经验性发酵剂”，是通过自然发酵而成的酸乳作为发酵剂，接种在灭菌后的新鲜原料乳中发酵制作酸奶。

其优点是菌种复杂，易形成多种风味物质，使产品具有独特风味〔2，3〕；缺点是由于存在太多不确定因素，产物不易控制，而且其中的腐败细菌会降低产品的贮藏稳定性。

凝固型酸奶具有浓郁的天然发酵香气，细腻滑爽，质地稠厚、酸甜适宜、回味无穷，是一种深受广大群众喜爱的产品〔4，5〕。

从市场需求来看，凝固型酸奶更具潜力和较强的竞争优势〔6〕，因此在青海牧区开发凝固型牦牛乳酸奶更具有实际意义。

本文主要应用直投式发酵剂，以高原牦牛乳为原料乳，采用响应面分析法〔7〕进行工艺参数的优化，旨在生产出质量稳定、营养丰富、卫生健康、绿色高品质的凝固型牦牛乳酸奶，以便为进一步的产业化生产提供技术参数和理论依据。

1.1 材料及试剂牦牛乳（青海省大通种牛场），YC-350发酵剂菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热连球菌（日本三辛商会），绵白糖（济南闽创食品有限公司分装）；酚酞（分析纯）、氢氧化钠（分析纯）、无水乙醇（分析纯）。