7.雪菜鲐鱼方便食品的研制

第20卷　第2期2002年6月 东 海 海 洋DONGHA IM AR INE SC IENCE V o l120　N o12June,2002文章编号:10012909X(2002)022*******雪菜鲐鱼方便食品的研制黄晓春,吴汉民,桑卫国,张芝芬,杨文鸽,董明敏(宁波大学生命科学与生物工程学院,浙江宁波　315211)摘　要:研究开发了一种具有地方特色的方便食品——雪菜鲐鱼。

对鲐鱼片采用去皮,复合盐液漂洗、压榨、雪菜汁浸渍等工序连续脱脂。

研究的主要工艺参数确定如下:复合漂洗液中N aHCO3的最佳质量浓度为20kg m3;用波美度为610的雪菜汁浸渍的时间是1h;调味鱼片在40℃下干燥的时间为515h;雪菜淡化时,雪菜用量(kg)∶水体积(L)=1∶4,淡化时间为1h;雪菜干燥的温度为50℃,时间为4h。

关键词:鲐鱼;雪菜;方便食品中图分类号:T S25414 文献标识码:B0　前言鲐鱼P neum a top horus jap on icus,又名鲭鱼Chub M ackerel,属鲈形目,鲭科。

在大西洋东部,菲律宾、朝鲜、日本至前苏联的远东海区均有分布[1]。

江浙一带俗称青鲇,是我国东、黄海的主要经济鱼类之一。

鲐鱼资源较丰富,全国年产量为60万t,浙江省年产量为6～8万t[2]。

其营养丰富,含有较高的蛋白质、脂肪以及磷、铁等人体必需的营养素[3]。

蛋白质在鲐鱼肉中含19%～20%,其组织松软,被人体消化吸收率达97%左右[4]。

鲐鱼脂肪含量随季节变化,一般在百分之十几至百分之二十几[5],且不饱和脂肪酸含量高。

鲐鱼的加工难度很大:其一,极易产生氧化酸败,从而达不到制成品应有的货架期(半年以上)的要求;其二,血合肉含量高,约为12%[6],易氧化呈暗红色,并产生强烈鱼臭,且肉质软化比白色肉快,加热变性后口感特别粗硬;其三,易产生组胺,冻鲐鱼的组胺含量高达4114 m g g,新鲜鲐鱼的组胺含量也达2116m g g[6],当人体摄入组胺的量超过100m g时即发生中毒;其四,鲐鱼死后分解产生的乳酸较多,故鱼肉中的pH值降低,在其死亡30h后,pH 值就降至肌动肌凝蛋白的等电点(510～515)附近,使其迅速变性[7]。

这些因素同时也使对鲐鱼的保鲜处理产生很大的困难,用冰藏只能保存2～3d,造成鲜销销路不畅。

另外,由于种种原因,在我国鲐鱼鱼糜制品发展缓慢,到目前为止,除了茄汁鲭罐,没有其它大规模产业化的加工制成品,鲐鱼的经济价值得不到提高。

为此,笔者经过多年研究,探索出收稿日期:2001202227基金项目:浙江省科委资助项目(981103114)作者简介:黄晓春(1970-),男,上海奉贤县人,助理研究员,主要从事水产品保鲜与综合利用等方面的研究。

一种切实可行的鲐鱼加工方法,最近又设计了利用雪菜汁加工鲐鱼的工艺路线。

1　材料与方法111　材料鲐鱼　购于宁波海洋渔业公司,产品制备用的鲐鱼为一次性购入,其脂肪含量为15120%(以干基计)。

雪菜原汁(波美度为1515)和雪菜　购于宁波引发绿色食品有限责任公司,其中N aC l 的质量分数分别为1017%和5%。

小苏打　由浙江菱化企业集团公司菱湖化学厂提供。

调味品　包括白糖、食盐、味精、黄酒、生姜粉等,市售。

分析试剂　均为A R 级。

112　工艺流程鲐鱼原料→热烫去皮→解冻→剖片修整→清洗→一次漂洗→压榨→二次漂洗→流动水漂洗→雪菜汁浸渍→沥干→调味→摊片→烘干(去红色肉)→起片整形→真空包装→ ↑ 雪菜原料→淡化→挤干→干燥高温杀菌→成品包装。

113　主要工艺参数及其测定11311　原料特性测定鲐鱼原料的脂肪、水分含量。

11312　剖片得率测定鲐鱼“四去”(去皮、去头、去内脏、去腹肉)前后的质量。

11313　鱼片烘干时间鱼片烘干的温度为40℃,对烘干时间分别为110、210、310、415、515、610、710h 的样品进行水分测定、感官评定。

11314　复合盐漂洗液中N aHCO 3的质量浓度第一次复合盐漂洗液中N aC l 的质量分数为10%,第二次复合盐漂洗液中N aC l 的质量分数为013%;N aHCO 3的质量浓度分别采用0、10、20、30和40kg m 3,鱼片被烘干后,对其进行感官评定及检测脂肪含量。

11315　雪菜汁浸渍鱼片用波美度分别为410、510、610、710、815的雪菜汁浸渍,浸渍时间均为1h ,鱼片被烘干后,对其分别进行感官评定;鱼片用波美度为610的雪菜汁浸渍,浸渍的时间分别为0、015、110、115和210h ,鱼片被烘干后,对其分别进行感官评定。

・25・东　海　海　洋20卷2期11316　调味时间调味料渗透时间分别采用015、110、115和210h ,对烘干鱼片分别进行感官评定。

11317　雪菜淡化雪菜淡化时,[雪菜用量(kg )∶水用量(L )](以下简称固液化;若前、后两项颠倒,以下简称液固比)=1∶4,淡化时间分别为0、015、110、115和210h ,对不同淡化时间的样品进行感官评定;对固液化分别为1∶3、1∶4、1∶5和1∶6的样品,淡化时间均为1h ,对其分别进行感官评定。

11318　雪菜烘干雪菜烘干的温度为50℃,对烘干时间分别为0、110、210、310、410和510h 的样品进行水分测定、感官评定。

114　检测方法水分用105℃一次烘干法[8]测定;粗脂肪用索氏抽提法[9]测定;粗蛋白用微量凯氏定氮法[10]测定;盐分用硝酸银滴定法[11]测定;灰分用茂辐炉灼烧法[12]测定。

2　结果与讨论211　不同时间鲐鱼肉中的脂肪(以干基计)和水分含量的百分率鲐鱼的脂肪受季节、种类、个体、生长期、生活环境等多方面因素的影响,幅度变化较大。

从表1可见:在12月份鲐鱼肉中的脂肪含量大于在4、5月份的;而在5月份形体大的鲐鱼的脂肪含量比形体小的高;水分含量与脂肪含量呈负相关,水分含量高的鲐鱼,其脂肪含量相对较低。

因此,应选择形体较小,在春季时捕获的鲐鱼作为加工的原料。

表1　不同时间鲐鱼肉中的脂肪(以干基计)和水分含量的百分率%测定项目试验批号4月5月35月3312月含脂率913291852018027178 9104101012014124159 819891572110626194均值911191812017626144含水率82123801117810272164 82156791787816572142 82129801567817673100均值82136801157814872169 注:3指形体小的鲐鱼;33指形体大的鲐鱼。

212　鲐鱼“四去”处理后的鱼肉得率鲐鱼去皮是必要的,在多脂肪期时鲐鱼有50%甚至60%的脂肪以固态脂的形式贮于皮下和消化道周围,实际测得鱼皮部分的脂肪含量为54%～5515%,高于其它部位的含脂率[13]。

表2显示鲐鱼“四去”后鱼肉平均得率为48%左右。

・35・黄晓春等:雪菜鲐鱼方便食品的研制表2　鲐鱼“四去”处理后的鱼肉得率试验批号体长 c m体重 g“四去”后净重 g “四去”后鱼肉得率(%)平均得率(%)231617416821547132310152127414481923151591473174612471527102221911110491824151521371104616241516318781247174810213　烘干时间对鱼片制品质量的影响鱼片干燥温度为40℃。

鲐鱼的脂肪含量特高,且不饱和脂肪酸含量高,若用高温烘道,会使鱼肉中的脂肪加速氧化,制品品质劣化;而温度过低,不仅大大延长烘干时间,而且会增加细菌对组胺酸的脱羧基作用。

由表3可知,烘干时间以515h 为最佳。

表3　烘干时间对鱼片制品质量的影响烘干时间 h水分含量(%)外观R n (n =10)口味R n (n =10)0821511078112107419447731071133750415621031341551555143128610501137327104510515215214　N aHCO 3的质量浓度对鱼片制品品味的影响第一次漂洗时,漂洗液中N aC l 的质量分数为10%,这能有效地去除腥味,且对鱼肉有一定的收敛作用,使鱼肉不易散开,以便保持完整的片形。

压榨漂洗法能有效地去除脂肪(包括细胞内脂肪)[13]。

复合盐液漂洗可洗去鱼体内的部分血色素,改善成品的色泽。

从表4中可见,N aHCO 3的质量浓度为20kg m 3较佳。

表4　N aHCO 3的质量浓度对鱼片制品品味的影响N aHCO 3的质量浓度 (kg ・m -3)脂肪含量(%)口感腥味40918有点糊及涩无301015一般无201019好无101211较好稍有01218较好有・45・东　海　海　洋20卷2期215　雪菜汁对制品风味的影响干燥过的雪菜和鲐鱼混合制得成品后,由于缺少汤汁,雪菜风味较难渗入鱼肉,所以鱼肉风味不佳。

为了得到更好的产品,采用鱼肉烘干前经雪菜汁浸渍的工艺。

雪菜原汁中含有多种有机酸成分,其中乳酸含量为0182%,醋酸含量为011%,琥珀酸含量为0105%,它们可中和鲐鱼中的组胺,并有效地去除腥味和部分脂肪。

图1、2表明雪菜汁浸渍的最佳工艺为用波美度为610的雪菜汁浸渍1h。

图1　雪菜汁波美度对制品风味的影响(浸渍1h )　图2　雪菜汁(波美度为610)浸渍时间对制品风味的影响216　调味时间对制品风味的影响表5为调味浸渍时间对制品风味的影响情况。

由表5可知,从制品品质感官评定的总体来看,调味渗透时间以1h 为宜。

表5　调味时间对制品风味的影响浸渍时间 h品质感官评定015 无腥味,调味液味淡,无姜香味,肉色微白110 无腥味,调味液味适宜,鱼肉紧缩呈半透明115 无腥味,调味液味适宜,有姜香味,肉色加深210 无腥味,有较浓姜味,鱼肉颜色较深217　雪菜淡化的效果雪菜又名雪里蕻腌菜,是宁波著名土特产之一,尤以“邱隘雪菜”闻名。

雪菜鲐鱼汤也深为沿海人民的喜爱,因此雪菜鲐鱼具有一定的市场基础。

但若直接把雪菜和鲐鱼肉混合、杀菌、真空包装,则成品中汤汁过多,取食不便,且很咸,因此需要淡化、干燥工序处理。

从图3、图4中可见,淡化、干燥工艺处理效果以固液比为1∶4,干燥时间为1h 时为佳。

・55・黄晓春等:雪菜鲐鱼方便食品的研制图3　液固比对液化效果的影响(淡化1h ) 图4　淡化时间对液化效率的影响(固液比为1∶4)218　烘干时间对雪菜品味的影响表6显示淡化后的雪菜在50℃干燥时,烘干时间对雪菜品味的影响。

从表6可知,烘干时间为4h ,雪菜手感较潮湿,口感较好。

表6　烘干时间对雪菜品味的影响烘干时间 h水分含量(%)雪菜品味092191108215 表面有点发白,叶脉处结皮,脆2107414 开始收缩,叶脉处稍脆3106711 收缩程度加大,脆感消失4106018 手感较潮湿,口感较好5105714 口感不好,比较干,咀嚼费劲219　成品营养成分分析用本文的检测方法,对成品进行营养成分分析,结果如下:粗蛋白和粗脂肪含量(均以干基计)分别为7517%和512%;水分含量为3913%;N aC l 含量为410%;灰分含量为1011%。