食品采样操作规程
食品留样柜安全操作规程
食品留样柜安全操作规程
食品留样柜安全操作规程如下：
1. 前期准备：
- 确保食品留样柜周围环境整洁，没有杂物堆放。
- 检查食品留样柜的电源和插座是否正常，确保工作稳定。
- 确保食品留样柜内部清洁干燥，无异味。
2. 食品留样过程：
- 在进行任何操作之前，先洗手并佩戴好个人防护用具，如手套、口罩等。
- 根据需要选择合适的留样容器，并确保容器的密封性良好。
- 将待留样的食品放入容器中，并标注好食品的名称、数量、留样日期等信息。
- 将留样好的食品放入食品留样柜中，注意摆放整齐，避免食品相互接触或受损。
- 使用食品留样柜内的温度计监测温度，确保食品处于适宜的存储温度范围。
3. 清洁和维护：
- 定期对食品留样柜进行清洁和消毒，确保内部环境卫生。
- 清理食品留样柜内的过期食品或有异味的食品，避免对其他食品产生污染。
- 检查食品留样柜的密封性能，如发现问题及时修理或更换密封件。
4. 安全注意事项：
- 禁止在食品留样柜内存放非食品物品，以免影响食品质量和安全性。
- 禁止在食品留样柜附近吸烟或使用明火，防止引发火灾风险。
- 使用食品留样柜时要小心操作，避免碰撞或损坏设备。
- 在使用过程中，如果发现异常情况或故障，请及时向相关人员报告并采取相应措施。
以上是食品留样柜的安全操作规程，希望能对您有所帮助。
如有任何疑问，请随时提问。
微生物检测操作规程
微生物检测操作规程一、引言微生物检测是一个广泛应用于医疗、食品、环境等领域的重要检测方法，通过对样品中微生物的定性和定量分析，可以判断样品的卫生质量和安全性。
为了确保微生物检测结果的准确性和可靠性，制定一套操作规程是非常必要的。
本文将详细介绍微生物检测操作规程的步骤和注意事项。
二、操作规程1. 样品采集a. 根据检测对象的不同，选择合适的采样方法。
例如，对于食品样品，可以采用无菌容器直接采集；对于空气样品，可以使用空气采样器进行采集。
b. 采集样品时应注意避免外界污染，避免手部接触样品，以免引入外部微生物。
2. 样品处理a. 根据不同检测方法的要求，对样品进行预处理。
例如，对于固体样品，可以进行均质处理或稀释处理；对于液体样品，可以进行滤液处理。
b. 在样品处理过程中，应注意避免交叉污染，使用无菌操作器具和器皿，确保样品的纯净度。
3. 微生物培养a. 根据检测要求，选取合适的培养基和培养条件。
不同的微生物可能对培养基和培养环境有特殊要求，需要进行适当调整。
b. 严格按照培养基配制方法进行操作，确保培养基的质量和纯度。
c. 在培养过程中，保持适当的温度、湿度和通气条件，以促进微生物的生长。
4. 微生物检测a. 根据检测要求，选择合适的微生物检测方法。
常用的方法包括菌落计数法、涂布法、过滤法等。
b. 在进行微生物检测前，对检测仪器和试剂进行校准和验证，确保其准确性和可靠性。
c. 严格按照检测方法的步骤进行操作，注意避免交叉污染和误操作。
5. 结果分析a. 对微生物检测结果进行分析和解读，判断样品的微生物质量。
b. 结果分析过程中，应注意排除干扰因素，确保结果的准确性。
6. 结论和报告a. 根据微生物检测结果，给出结论和评价，判断样品是否符合相关标准或要求。
b. 撰写检测报告时，要求结果准确、清晰，并附上操作过程和结果分析的详细记录。
三、注意事项1. 操作过程中应保持操作台面和操作器具的清洁，并进行必要的消毒处理，以防止交叉污染。
制样操作规程-2021最终版0409
制样操作规程-2021最终版0409作业指导书制样作业指导书文件编号：ZY(GC)-281第1版第次修改实施日期年月日食品样品制作规程实验室根据检验项目确定样品制备方案，编制制样作业指导书，由样品制备人员按要求进行操作。
1基本要求1.1基本方法样品制备一股用四分法缩分，可分成三份，用于检验、复验，备查。
当样品量不能满足三份要求时，优先保证检验用量后，剩余部分用作备查。
1.2制样环境样品制备应在独立区域进行，并应在洁净的环境下进行，空气中有悬浮物或污染物时不可进行制样，以免污染物混入样品。
1.3制器具及容器1.3.1制样器具制样仪器要求干净、干燥，每制备一个样品时必须保证制样仅器的清洁，防止样品相互污染。
取样尽量不用金属器具，需用手直接接触样品时要佩戴一次性塑料手套。
1.3.2盛装容器制成样品应盛装在干净的塑料袋或其他不乱材质的容器（如硬质玻璃瓶或聚乙烯成品）中，并应立刻缄口，加贴样品标识，将样品置于划定温度环境储存。
2制样程序样品制备本质上是尝试室检验阐发的第一步，它包孕样品的缩分、混匀、粉碎或匀浆等处置工作。
制样时应挑选精确的采样部位，并经科学、公道的步调制成有代表性的待测样。
2.1样品的缩分样品夹杂后普通采用四分法进行缩分，必要时应进行预处置惩罚。
2.1.1预处理方式按照个体大小或状态来分，预处理方式通常包括以下三种，如相关标准另有规定的，应从其规定。
（1）对个体小的（如苹果、坚果、虾等，去掉蒂、皮、核、头、尾、壳等，取出可食部分。
（2）对于个体大的基本均的样品（如西瓜、干酪等），可在对称轴或对称面上分割成或切成小块。
（3）对于不均的个体样品（如鱼、蔬菜等），可在不同部位切小片成截取小段。
作业指导书制样作业指导书文件编号：ZY(GC)-281第1版第次修改施行日期年代日2.1.2对称样品预处置惩罚对于形状近似对称的样品（如苹果和果实等）进行分割时，应收集对角局部进行缩分。
2.1.3不对称样品预处置惩罚对于颀长、扁平成组分含量在各局部有差别的样品，应距离一定的距离取多份小块进行缩分。
食品样品的采集和前处理
李巨秀 食品学院食品化学教研室
食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、 半成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成 分复杂，来源不一，分析的目的，项目和要求也不 尽相同，但无论哪种对象，都要按一个共同程序进 行一般为：
样品的采集
制备和保存
样品的预
处理
成分分析 数据记录，整理
(2)蛋类样品采样
一般随机选取1Kg新鲜蛋类，正常新鲜蛋外 壳完整、洁净，内壳全白、无斑点或污浊， 卵白透明、卵黄不裂、卵白卵黄分明、无血 丝、无异臭味等。
(3)奶类样品的采集
从选定的养殖场（或专业养殖户）选取4-5 头畜禽采全脂奶，采样时应充分混匀、无奶 油形成后采集。如有奶油形成，应把奶油从 容器壁完全刮下搅拌至液体均匀乳化为止。
一般平均样品的数量不少于全部检验项目的
四倍；检验样品、复验样品和保留样品一
般每份数量不少于0.5Kg。检验掺伪物的
样品，与一般的成分分析的样品不同，分析 项目事先不明确，属于捕捉性分析，因此， 相对来讲，取样数量要多一些。
采样量一般为待测样量的3-5倍，每分点 采集量则随样点的多少而变化。一般规定 样品的采样量：谷物、油料、干果类为 500g(干重样)，水果、蔬菜类为1Kg（鲜 重样）。
500t以下：不少于1.5kg； 501-1000t：不少于2.0kg； 1001t以上：不少于4.0kg。
（4）组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、 果品、蔬菜等）
这类食品各部位组成极不均匀，个体大小及 成熟程度差异很大，取样更应注意代表性， 可按下述方法采样。
① 肉类 根据分析目的和要求不同而定。 有时从不同部位取得检样，混合后形成原始 样品，再分取缩减得到所需数量的代表该只 动物的平均样品；有时从一只或很多只动物 的同一部位采取检样，混合后形成原始样品， 再分取缩减得到所需数量的代表该动物某一 部位情况的平均样品。（Biblioteka )液体物料包装体积 不太大的
食品微生物检验的采样方案取样方案有
×××××采样单
样品编号：━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 产品名称（商品名）______规格型号__________注册商标_____________ 生产厂家_______________通讯地址__________邮政编码□ □ □ □ □ □ 受检地点_______________通讯地址__________邮政编码 □ □ □ □ □ □ 采样地点_______________采样日期__________采样基数______________ 生产日期_______________批 号__________产品依据标准__________ 有效成分及含量 ____________________________________________________________ 检验目地________________检测项目_____________________________
采样前调查→现场观察→确定采样方案 →采样 →样品封存 →开具采样证明
（3）采样的要求
1、严格遵守样品采集的操作规程。 2、所采样品必须具有代表性。 3、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、 丢失。 4、不得加入防腐剂、固定剂等。 5、样品采集和现场测定必须有二人以上参 加。
（4）食品微生物检验的采样方案
一、微生物检验的工作流程
检验前准备 样品的采集及样品的送检 样品的预处理方法 样品的检验 检验结果的报告
（一）.检验前的准备
1. 2. 准备好所需的各种仪器。 按技术要求将各种玻璃仪器进行清洗、烘干、包扎、灭菌，冷 却后送无菌室备用。 准备好所用的各种试剂，做好普通营养琼脂或其他选择必培养 基。 做好无菌室或超净工作台的灭菌工作，提前1h灭菌30~60min. 工作衣、鞋、帽、等灭菌后备用。 工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前不得随便出入无菌 室。
食品操作规程sop
食品操作规程sop食品操作规程SOP（Standard Operating Procedures）是指对食品操作过程中各项关键操作步骤、操作方法进行规范化和标准化的文件。
以下是一个关于食品操作规程SOP的1200字描述。
一、前言食品操作规程SOP是为了确保食品生产过程的安全、卫生和质量而制定的一套操作规范和标准，旨在规范员工的操作行为，减少操作风险，保证食品生产的合法性和安全性。
本SOP适用于食品生产企业的整个生产过程。
二、原料检查与贮存1. 原料检查- 对原料进行检查，包括外观、气味、颜色等，确保无变质、污染现象。
- 对原料进行化验，如PH值、营养成分等，确保达到标准要求。
- 原料包装完好，无破损、变形等。
2. 原料贮存- 原料分类、隔离存放，禁止与有害物质接触。
- 原料应储存在指定的仓库中，保持干燥、阴凉、通风。
- 对不同原料进行标识，确保易识别和区分。
三、加工操作1. 设备准备- 在加工操作之前，对设备进行检查和清洁，确保设备无异味、污渍。
- 检查设备是否正常运转，如带有异常声音、漏电等，应立即报修。
- 对涉及食品接触的设备进行消毒处理，并保持清洁。
2. 加工操作- 操作人员应穿戴工作服和手套，确保操作环境卫生。
- 加工操作应按照标准操作流程执行，不得随意改变步骤。
- 加工过程中应保持操作台面清洁，每日定期清洗消毒。
3. 加工记录- 进行加工操作前，必须填写加工记录，包括日期、操作员、产品名称等。
- 在加工过程中，操作人员应及时记录一些关键环节，如温度、时间等。
四、包装与贮存1. 包装操作- 对包装材料进行检查，确保无破损、变形等。
- 包装操作时，应仔细按照要求进行，确保包装密封性达到标准。
2. 包装检验- 对包装后的产品进行外观检查，确保无异味、无变质现象。
- 进行称重、数量复核，确保包装数目准确。
3. 包装贮存- 包装后的产品应进行分类贮存，禁止与有害物质接触。
- 产品应贮存在干燥、阴凉、通风的仓库中，避免阳光直射。
食品的采样
食品的采样食品的采样采样数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5Kg。
鉴于采样的数量和规则各有不同，一般可按下述方法进行: (1)液体、半流体饮食品。
如植物油、鲜乳、酒或其它饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先行充分混匀后采样。
样品应分别盛放在三个干净的容器中，盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质。
(2)粮食及固体食品应自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。
(3)肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。
(4)罐头、瓶装食品或其它小包装食品，应根据批号随机取样。
同一批号取样件数，250g 以上的包装不得少于 6 个，250g 以下的包装不得少于10 个。
掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。
正确采样，必须遵循以下两个原则: 第一，采集的样品要均匀一致、有代表性，能够反映被分析食品的整体组成、质量和卫生状况; 第二，在采样过程中，要设法保持原有的理化、微生物指标，防止成分逸散或带入杂质。
食品的采样步骤: 样品通常可分为检样、原始样品和平均样品。
采集样品的步骤一般分五步，依次如下。
(1)获得检样由分析的整批物料的各个部分采集的少量物料成为检样。
(2)形成原始样品许多份检验综合在一起称为原始样品。
(3)得到平均样品原始样品经过技术处理后，再抽取其中一部分供分析检验用的样品称为平均样品。
(4)平均样品三分将平均样品平分为三份，分别作为检验样品(供分析检测使用) 、复验样品(供复验使用)和保留样品(供备查或查用) 。
(5)填写采样记录采样记录要求详细填写采样的单位、地址、日期、样品的批号、采样的条件、采样时的包装情况、采样的数量、要求检验的项目以及采样人等资料。
采样的一般方法: 采样通常有两种方法:随机抽样和代表性取样。
幼儿园食品安全各种操作规范
幼儿园食品安全各种操作规范1.食品采购操作规程2.食品验收操作规程3.食品贮藏操作规程4.食品加工操作规程5.食品添加剂贮藏和使用操作规程6.专间操作规程7.不符合要求食品处理规程等采购验收操作规程(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
(二)采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源:向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。
(三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
(四) 入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
贮存操作规程要求(一)贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在250px以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开不得在同室内存放。
冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识宜设外显式温度(指示) 计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。
2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3.在冷藏、冷冻柜(库) 内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
4.冷藏、冷冻柜(库) 应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
食品加工操作规程(一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
食品操作规程
食品操作规程
《食品操作规程》
食品操作规程是指在餐饮、食品生产、加工等环节中，对食品操作的一系列规定和要求。
它的目的是为了保障食品的安全、卫生，以及保证食品的质量。
食品操作规程包括了从原料采购、储存、加工、制作、到餐桌上的一整套流程和操作规定。
其中包括了对原料的严格检验和选择、对加工过程的卫生和安全控制、对食品储存和运输的规定，以及对食品销售和服务的操作规程。
这些规程的制定旨在防止食品污染、交叉感染和其他食品安全和卫生问题的发生，从而保障消费者的健康和权益。
对于餐饮业来说，制定和执行《食品操作规程》是至关重要的。
不仅可以提高餐厅的整体管理水平，还可以确保食品的卫生和安全，增加消费者对餐厅的信任和好评。
同时，也可以为餐厅的员工提供明确的操作指导和培训，降低操作失误和食品安全事件的发生。
在食品生产和加工领域，严格执行《食品操作规程》更是必不可少的。
只有严格遵循规程，才能确保生产过程中不出现任何安全隐患，防止食品污染和变质。
这对于食品企业来说是保障自身品牌信誉和产品质量的重要责任。
总之，《食品操作规程》对于食品安全和卫生是极其重要的。
只有制定并严格执行规程，才能保证食品的质量和安全，让消费者放心地享用每一份食品。
食品安全快速检测采样数量和方法
食品安全快速检测采样数量和方法食品安全是一个重要的社会问题，快速检测食品的安全性是保障民众健康的关键措施之一。
而采样是食品安全快速检测的第一步，采样数量和方法的合理选择对于确保检测结果的准确性至关重要。
本文将介绍食品安全快速检测的采样数量和方法，并结合实际案例进行详细说明。
一、食品安全快速检测的采样数量食品安全快速检测的采样数量与所要检测的食品种类、规模以及检测项目有关。
一般来说，对于大宗食品原料和成品，应采取足够数量的样品进行检测，以保证检测结果的可靠性。
1. 食品原料对于食品原料的采样，一般要根据供货商的规模和年销售量来确定采样数量。
通常情况下，可以按照以下原则进行采样：（1）小型供货商：如果供货商规模较小，年销售量较少，采样数量可以设定为每个批次的总量的1%~5%。
例如，某小型果蔬种植园每个批次的总产量为1000kg，那么采样数量可设为10kg~50kg。
（2）中型供货商：如果供货商规模较中等，年销售量较大，采样数量可以设定为每个批次的总量的0.1%~0.5%。
例如，某中型畜禽养殖场每个批次的总产量为50000kg，那么采样数量可设为50kg~250kg。
（3）大型供货商：如果供货商规模较大，年销售量很大，采样数量可以设定为每个批次的总量的0.01%~0.1%。
例如，某大型食品加工厂每个批次的总产量为1000000kg，那么采样数量可设为100kg~1000kg。
2. 食品成品对于食品成品的采样，一般要根据销售渠道、包装形式、销售地区等因素来确定采样数量。
通常情况下，可以按照以下原则进行采样：（1）终端消费者：对于终端消费者购买的食品，采样数量可以设定为每个批次的总量的0.1%~1%。
例如，某餐饮店每个批次购进的肉类总量为100kg，那么采样数量可设为0.1kg~1kg。
（2）批发市场：对于批发市场销售的食品，采样数量可以设定为每个批次的总量的0.05%~0.5%。
例如，某批发市场每个批次进货的蔬菜总量为5000kg，那么采样数量可设为2.5kg~25kg。
食品安全管理规范与操作规程
食品安全管理规范与操作规程民以食为天，食以安为先。
食品安全是关系到每个人身体健康和生命安全的重要问题。
为了确保食品从生产到消费的全过程安全可靠，建立一套完善的食品安全管理规范与操作规程是至关重要的。
一、食品安全管理规范（一）原材料采购规范1、选择合格的供应商：对供应商进行严格的资质审查，包括生产许可证、卫生许可证等。
要求供应商提供原材料的检验报告和相关证明文件。
2、原材料验收：设立专门的验收人员，对采购的原材料进行检查，包括外观、气味、质地等。
对易变质的原材料要进行快速检测，如农药残留、兽药残留等。
3、存储条件：根据原材料的特性，设定合适的存储环境，如温度、湿度、通风等。
定期检查存储设施，确保其正常运行。
（二）生产过程规范1、人员卫生：生产人员必须持有健康证明，进入生产区域前要进行严格的洗手、消毒、更衣等程序。
工作期间要佩戴口罩、帽子和手套等防护用品。
2、设备清洁与维护：定期对生产设备进行清洁和消毒，制定设备维护计划，确保设备正常运行，避免因设备故障导致的食品安全问题。
3、生产工艺控制：严格按照生产工艺要求进行操作，控制生产过程中的温度、时间、压力等关键参数，确保产品质量稳定。
（三）包装与标识规范1、包装材料选择：使用符合食品安全标准的包装材料，避免包装材料对食品造成污染。
2、标签标识：食品包装上的标签应包含产品名称、成分、生产日期、保质期、储存条件、生产厂家等必要信息，且标识内容应真实、准确、清晰。
（四）储存与运输规范1、储存环境：仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度要符合食品储存要求。
不同类型的食品要分类存放，避免交叉污染。
2、运输条件：选择合适的运输工具，确保运输过程中的温度、湿度等条件符合食品的特性。
运输车辆要定期清洁和消毒。
（五）质量检测规范1、检测项目：根据食品的种类和特点，确定检测项目，如微生物指标、理化指标、重金属含量等。
2、检测频率：制定合理的检测频率，对原材料、半成品和成品进行抽样检测。
采样巡视工安全操作规程范本
采样巡视工安全操作规程范本一、安全守则1. 操作人员需具备相关操作证书和技术培训，严禁无证或未受过培训的人员进行采样巡视工作。
2. 操作人员必须熟悉所使用的采样巡视工器材，包括其结构、性能、使用方法及注意事项。
3. 在采样巡视工作前，应对器材进行检查、试验，确保其正常工作。
4. 操作人员应穿戴符合要求的个人防护装备，包括安全帽、防护眼镜、耳塞、手套等。
5. 在采样巡视工作现场，应设置警示标志，并保持清洁整齐，避免杂物堆积和其他危险因素的存在。
二、器材操作规范1. 所使用的采样巡视工器材必须符合国家相关标准，并保持良好的工作状态。
2. 在操作前，操作人员应对器材进行必要的检查和维护，确保其正常工作。
3. 操作人员应准确理解和掌握采样巡视工器材的使用方法，避免不正确、不规范的操作方式。
4. 在使用采样巡视工器材时，应根据实际情况选择适当的工作方式和操作方法。
5. 操作人员应遵守器材的使用要求，禁止超负荷操作、过度使用或长时间连续操作。
三、现场施工安全1. 在采样巡视工作现场，应设置明显的安全警示标志，提醒其他人员注意安全。
2. 操作人员应随时注意现场安全状况，及时发现并消除安全隐患。
3. 现场应保持干燥、整洁，避免杂物堆积、电缆乱放等情况的存在。
4. 在进行采样巡视工作时，应与其他作业人员保持安全距离，避免发生意外伤害。
5. 操作人员应按照正常的作业顺序进行工作，并定期检查和维护所使用的工具和设备。
四、事故预防与应急处理1. 操作人员应定期参加安全培训，熟悉紧急事故处理流程和应急撤离路线。
2. 在采样巡视工作中，如发现作业现场存在安全隐患，应立即向上级报告，并采取措施加以解决。
3. 在发生紧急情况时，操作人员应保持冷静，按照预定的应急处理程序进行处理，保障自身安全。
4. 操作人员应掌握常见事故的救援方法，能够正确使用急救设备进行紧急救助。
5. 在事故发生后，操作人员应及时进行事故调查，并总结教训，以避免类似事故再次发生。
操作规程之食品安全操作
操作规程之食品安全操作食品安全对于每个人都至关重要。
正确的食品操作可以确保食品的卫生和安全，并降低食物中毒的风险。
本文将介绍食品安全操作的一般规范和步骤，以确保食品在各个环节的生产、储存和消费过程中都能得到有效控制。
一、食品采购和储存1. 选择可靠供应商：选择有良好信誉和合规证书的食品供应商，确保食品质量可靠。
2. 定期验收食品：对每批进货食品进行检查，包括包装完好、生产日期、保质期等信息是否符合要求。
3. 储存食品：食品应该按照不同类别和特性储存在相应的环境下，防止交叉污染和细菌繁殖。
二、食品加工和制作1. 个人卫生：操作人员应穿戴干净的工作服、帽子和手套，保持个人卫生。
2. 食品防污染：加工过程中要避免将不洁物品接触到食品，如头发、指甲。
同时，加工台面和器具也需要经常清洁和消毒。
3. 原料储存和处理：食品原料应该按照特定要求存储和处理，并及时使用。
4. 烹饪温度控制：食物的烹饪温度应达到安全标准，确保细菌被有效杀灭。
三、食品摆盘和展示1. 食品外观：食品应摆放整齐，外观美观，保持食物的新鲜和吸引力。
2. 卫生防护：使用透明食品罩或保鲜膜保护食物，避免直接暴露在空气中。
3. 温度控制：热食应保持足够的温度，冷食要放在冷藏设备中保持低温。
四、食品分销和运输1. 食品包装：食品应使用适当的包装材料，避免细菌和其他污染物的侵入。
2. 运输条件：食品在运输过程中要保持适宜的温度和湿度，避免变质和污染。
3. 保鲜措施：脆性食品、易变质食品等需要采取特殊保鲜措施，在运输中保持新鲜度。
五、食品售卖和消费1. 标签信息：食品销售时，标签应明确显示食品的原产地、生产日期、保质期等重要信息。
2. 加工区域安全：供应商提供的餐饮服务要确保食品加工区域的安全和卫生，保证消费者的食品安全。
3. 手部卫生：食品售卖和消费环节中，操作人员应保持手部的洁净，并在必要时戴上手套。
以上便是食品安全操作的一般规范和步骤。
在实际操作中，还需根据实际情况和食品特性做出相应的调整和改进。
餐饮业食品质量检验操作规程
餐饮业食品质量检验操作规程餐饮业是服务消费行业中的重要组成部分，餐饮企业应该注重食品的质量检验工作，以保障消费者的食品安全。
随着人们对食品质量和安全的关注度不断提高，餐饮业食品质量检验成为一个日益重要的环节。
本文将就餐饮业食品质量检验的操作规程进行探讨。
首先，餐饮企业应当建立完善的食品质量检验制度。
食品质量检验是保障食品安全的重要环节，餐饮企业应该根据不同的食品种类、生产工艺以及食材的来源等因素制定相应的质量标准。
同时，要根据食品生产、加工和储存的不同环节，制定相应的检验方案和验收标准。
只有制定了完善的质量检验制度，才能确保食物的安全和健康。
其次，食品的质量检验应该从源头开始。
餐饮企业应该与供应商建立稳定的合作关系，确保供应商提供的食材符合国家相关标准。
对于每批次进货的食材，餐饮企业应该进行抽检和商品检验，以确保食材的安全和卫生。
此外，还应检查食材的储存条件、包装完整性以及质量保证期限等因素，确保食材的新鲜度和可用性。
餐饮企业应该加强对食品生产过程的监督。
在食品加工和制作环节，应设立专门的质量检验岗位，并配备专门的质量检验人员。
质量检验人员应熟悉食品生产过程，掌握食品生产的基本要求，并具备相关的知识和技能。
他们应严格按照企业的质量检验制度进行操作，并记录检验结果，对不合格的食品及时进行处理，确保合格食品的出厂。
餐饮企业在食品质量检验过程中应采取措施防止食品交叉污染。
交叉污染是食品质量问题中的一个重要环节，餐饮企业应制定相应的控制措施，防止食品在加工和制作过程中受到其他食品的污染。
例如，在餐厅中设立不同的工作区域，严格控制原材料的流动及工作人员的操作，确保食品的生产过程中的卫生安全。
此外，餐饮企业还应加强对成品食品的检验。
成品食品应进行外观和口感的检验，确保食品的外观符合要求，口感良好。
对于特殊食品，如肉类、水产品等，还应进行理化指标和微生物指标的检测，确保食品的安全和卫生。
在质量检验的过程中，餐饮企业还应做好记录和保留。
食品样品制备操作规程
1.目的：为了规范食品中农药残留量测定,明确各类食品类别的样品制备部位,从而确保样品均匀，保证食品中农药残留量检验结果的准确性和可靠性,制定本规范。
2.适用范围：本规程适用于本实验室食品测定的样品制备处理；3.职责:3.1.进行食品检测人员负责本规程的执行。
3.2.实验室主管负责监督本规程的执行。
4.内容：4.1.实验人员在接到样品后，首先确认样品的品名、数量、性状、完整性等信息，确认无误后第一时间进行样品的制备；4.2.样品的制备是指对采取的样品进行分取、粉碎、混匀等处理工作。
样品的制备方法因产品类别不同而异。
实验人员必须严格按照规定对不同类型的食品进行样品处理，不得私自进行更改；4.2.1.液体、浆体或悬浮液体：一般将样品摇匀，充分搅拌。
常用的简便搅拌工具是玻璃搅拌棒，还有带变速的电动搅拌器，可以任意调解搅拌速度；4.2.2.互不相溶的液体(如油与水的混合物)：应首先使不相溶的成分分离，然后分别进行采样；再制备成平均样品；4.2.3.固体样品：4.2.4.应用切细、粉碎、捣碎、研磨等方法将样品制成均匀可检状态。
水分含量少、硬度较大的固体样品(如谷类)可用粉碎机或研钵磨碎并均匀；水分含量较高、韧性较强的样品(如肉类)可取可食部分放入绞肉机中绞匀，或用研钵研磨；质地软的样品(如水果、蔬菜)可取可食部分放入组织捣碎机中捣匀。
各种机具应尽量选用惰性材料，如不锈钢、合金材料、玻璃、陶瓷、高强度塑料等。
4.2.5.为控制颗粒度均匀一致，可采用标准筛过筛。
标准筛为金属丝编制的不同孔径的配套过筛工具，可根据分析的要求选用。
过筛时，要求全部样品都通过筛孔，未通过的部分应继续粉碎并过筛，直至全部样品都通过为止，而不应该把未过筛的部分随意丢弃，否则将造成食品样品中的成分构成改变，从而影响样品的代表性。
经过磨碎过筛的样品，必须进一步充分混匀。
固体油脂应加热熔化后再混匀。
4.3.食品中农药最大残留限量检测的样品制备必须按照附表《食品类别及测定部位》要求进行，实验人员不得随意变更；4.4.制备好的样品应放在密封洁净的容器内，置于阴暗处保存；并应根据食品种类选择其物理化学结构变化极小的适宜温度保存。
食品采购验收操作规程
食品采购验收操作规程（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并进行验收，不得采购《食品安全法》中规定禁止生产经营的食品（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，做好台帐，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
食品贮存操作规程（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。
冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。
2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
粗加工与切配操作规程（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
（七）加工用容器、工具应符合下列规定。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
1．餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
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采样要求
六． 采样注意事项
认真填写《现场采样记录》，如果有监督人员在场，在 采样单上要请监督人员签字。 所采集的样品要有针对性，既要全面又不要盲目、广泛 性采样。 用于微生物检验的样品采样要求无菌操作。 样品的代表性：散装食品要均匀。 样品的采样量要足够。 样品包装要牢固，液体样品需加盖密封，避免破碎和溢 出。 样品编号清楚，与采样单保持一致，冷冻样品选择适宜 的记号笔填写，防止运输途中变模糊或被搽拭掉。
起草和审查采样计划时需要关注以下情况 采样计划因采样现场而异 a.食品加工过程 b.人员 c.食品成分 d.设备 e.清洁卫生操作及程序
实际采样地点 a.在办公室或实验室无法制定好的采样计 划 b.观察实际采样地点 c.每个采样计划应具有针对性、唯一性， 一个方法不适合所有场所
决定采取何种样品时应该考虑 a.该食品类型是否有污染和生长微生物的风险 b.该食品或其中某种成分是否为明显的致病菌 来源 c.餐厅的加工是否破坏了致病菌的状态 d.该食品的食用人群：是否多为老、弱、病、 幼、婴等 e.加工过程是否可以杀菌 f.存放条件是否会增加致病菌生长、加速腐败
a. b.
1. 2. 3.
被采样单位名称 样品信息：
样品编号、名称、规格、数量、采样基数、产地、采样具体 时间 采样条件：常温、冷藏、冷冻 采样地点：该单位内的某场所。如：凉菜间 被采样单位确认（签字）
4.
采样要求
五． 送检
1、采样完成后，应尽快送实验室检验，微生 物检验用样品送检时间应不超过3小时， 需冷藏（2~8℃）或冷冻（-15 ℃ ），详 细填写温度记录。 2、填写送检单
采样地点
备餐间：采集即食食品、食品容器、食品 制作用工具 洗刷消毒间或餐具存放间：消毒餐具 餐厅：即食食品和餐具 仓库：食品、食品原料的生产商和供应商
采样
常规样品 错误的采集方法、样品处理方法导致 微生物检测结果无法代表该样品真实情况 使用合适容器盛装样品 尽量不要使用玻璃容器，以免运输过 程中破碎，导致样品失效，或产生新的污 染。 使用器具需灭菌
c.
食饮具采样量（GB 14934-94）
发酵法： 碟、匙、酒杯： 每5件为一份，将2.0cm×2.5cm(5cm2) 灭菌滤纸片紧贴 内面，每件各2张（总面积50cm2/份）经1分钟，按序放 入50ml灭菌盐水试管中，充分振荡, 制成原液。 筷子： 每5双为1份，取每双的下端12cm处约 50cm2(12cm×2cm×2cm),置50ml灭菌盐水试管中，充 分振荡20次，制成原液。
无菌采样技术
定义：运用无菌操作技术进行采样即无菌采样技术 严格遵守无菌操作，防止由于采样对检品造成新的污染和病原扩散。 操作
a. 采样时要穿防护服、戴口罩，采样前用75%酒精棉球进行手消毒。 b. 采样用棉拭子、盐水等要求经高压灭菌消毒。 c. 采样容器要求密闭、内壁光滑、清洁干燥，经灭菌处理。 d. 镊子、剪刀等用具，使用前经酒精灯灼烧灭菌后使用。 e. 在火焰周围一定范围内操作，取样后放入无菌袋内，严密封口。
采样步骤
采样前调查
现场观察
确定采样方案
采样
样品封存 开具采样证明 送检
采样计划
制定一个详细的采样计划： 根据采样目的，是否有快速采样结果参照。 是否需要在每个区域采样 样品越多，检测结果越有代表性 一般来说，熟食样品能反映该单位操作状况 涂抹样品可代表清洁操作的有效程度 确定具体的经过调查的采样地点 采样计划有灵活性，以在现场观察为基础
编号 名称拼音缩写——区域——编号 例：lbc——yl——001（凉拌菜——杨 凌——001）
谢谢！
餐饮服务食品 安全监督抽检工作规范
国家食品药品监督管理局
第一章 总 则
第一条 为加强餐饮服务食品安全监管，规范餐饮服 务食品安全监督抽检工作，根据《食品安全法》、《食品 安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》 等法律、法规和规章，制定本规范。 第二条 餐饮服务食品安全监督抽检是指餐饮服务食 品安全监管部门对餐饮服务提供者所使用的食品（含原料、 半成品和成品）、食品添加剂、食品相关产品、餐饮服务 场所和环境等依法进行抽样和检验的活动。 第三条 食品药品监管部门开展餐饮服务食品安全监 督抽检工作，应当坚持依法、科学、客观、公正的原则， 严格遵守本规范。 第四条 餐饮服务食品安全监督抽检应当按成本价购 买所抽取的样品，不得收取被抽检单位的检验费和其他任 何费用
固体和半固体样品 从盛放样品容器的中心处采集 奶酪类样品可从各个不同部位采集
水样 移除水龙头上附着的任何可能导致采样 过程中水花溅出的附着物 去除水龙头外部附着的灰尘和赃物 用酒精棉球对水龙头外部进行消毒操作 将水龙头打开，流水冲洗5分钟 样品冷藏保存，切勿冷冻
贝壳类样品 样品采集后立即放入碎冰中保存
第三章 抽 样
第十一条 监督抽检实行抽、检分离制度。抽样任务主要由当地食品 药品监管部门或其执法机构负责。检验任务主要由依法取得资质认定 的食品检验机构负责。根据需要，食品药品监管部门可以要求检验机 构协助进行抽样和样品预处理等工作。 第十二条 抽样人员不得少于2名。抽样人员在抽样前应当向被 抽检单位出示证件和监督抽检通知书，并告知监督抽检的性质和抽样 内容等。 抽样人员应当准确、客观、完整填写《产品样品采样记录》或 《非产品样品采样记录》，并分别加盖食品药品监管部门和被抽检单 位公章，且由抽样人员和被抽检单位在场人员签字。被抽检单位无公 章或无法现场盖章的，由被抽检单位负责人或者其授权的人员签字确 认。 现场无法抽取到样品的，应当由被抽检单位出具抽样未果证明。 第十三条 抽取样品时，抽样量应当不少于检验需要量的3倍。 对于均匀性较好的样品，应当现场分为三份，一份检验，两份留样； 对于均匀性不好的样品，抽样量应当满足实验室处理分样的需要，检 验前将抽取的样本分为三份，一份检验，两份留样，并做好分样操作 记录。 食品安全国家标准对抽样量有特别规定的，依照其规定
① 理化检验的样品量（GB/T5009.1-2003）
a.
b.
②
a. b.
一式不少于两份，每份固体样品不少于500g， 液体样品不少于500ml。 国标特殊要求 微生物检验的样品量（GB 4789.1-2003） 固体样品不少于250g，液体样品不少于250ml （盒饭：整盒采样，注意每种菜品的量）。 国标特殊要求。如：检测商业无菌，除满足最 少采样量外，至少4个包装。
采样要求
一． 采样人员：不少于2名，采样前应当向被
采样单位出示执法证，并告知采样的性 质，采样方法、检验方法和判定依据等 信息。 二． 采样应尽可能保证样品的原始性、代表 性和均匀性，数量应能反映该食品的卫 生质量和满足检验项目对样品量的需要。
三． 样品封存：根据样品物理化学、生或按其标 签上注明的储藏条件储藏运输；以确保样品在 检验前的完整性和原始性。 四． 填写采样单（一式三份）
食品采样操作规程
目录
目的 采样工具 采样设备 无菌采样技术 采样步骤 采样计划 样品量的种类 采样 常规样品 固体或半固体样品 液体样品 水样 贝壳类样品 冷热食品 制备间 餐具 涂抹样品 环境检测（沉降菌） 贮存/运输 样品到达实验室 检测前样品贮存 总结
目的
为便于食品卫生质量的监督管理，鉴别食 品中是否存在有毒有害物质，保证所采样 品的原始性、均匀性和代表性，特制定本 规程。
详细记录现场采样情况，供实验室或管 理部门对实验结果进行分析，必要时进行 现场拍照。 采样操作人员必须经过正规无菌操作 培训 不要过度填塞灭菌袋 随机采样 样品量较大的样品要充分混合，混合 时采取无菌操作
一般来说从各个不同部位采集样品， 有分层的样品亦需要彻底混合或根据要求 特定的分层中采取 样品袋装量不能超过四分之三
确定采样方案 与国际接轨的ICMSF的采样方案： 国际食品微生物规格委员会Iternational Commission on Microbiology Specifications for Food(ICMSF)(简称ICMSF)的取样 方案是依据事先给食品进行的危害程度划分来确定的，将所有食品分 成三种危害度， 一类危害：老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加 危害的食品；二类危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不变； 三类危害：食用前经加热处理，危害减小的食品。另外，将检验指标 对食品卫生的重要程度分成一般、中等和严重三档，根据以上危害度 的分类，又将取样方案分成二级法和三级法。 ①二级法：设定取样数n，指标值m，超过指标值m的样品数为c， 只要c＞o，就 判定整批产品不合格。 ⑧三级法：设定取样数n，指标值m，附加指标值M，介于m与M之 间的样品数c。只要有一个样品值超过M或C规定的数就判整批产品不 合格。
采样工具
灭菌手套、口罩、帽子 无菌棉拭子 酒精灯、75%酒精棉球 剪刀、镊子、勺子等 无菌采样袋、皮筋、封口胶带 照相机 无菌生理盐水、试管、试管架、平面皿（培养基） 样品信息登记表、样品标签、记号笔、签字笔、纪事本、 特殊样品依据具体情况而定
采样设备
车载冰箱：每次使用前和使用后，使用酒 精棉球清洁消毒。 冰盒：用可重复使用的冰袋或冰排，在使 用前，将冰袋或冰排至于冰盒中至少12小 时，用酒精棉球清洁消毒冰袋或冰排的外 部表面。 温度记录器：用于采样后的持续温度监控， 将该温度记录器置于样品中间。
第八条 餐饮服务食品安全监督抽检工作方案至少应当包括下列内容： （一）承担抽样任务的监管机构、负责人及其负责的抽样区域等； （二）承担检验任务的技术机构、负责人及其负责的检验任务等； （三）抽检样品的种类、来源、批次、频次和检验项目等； （四）采样方法、抽样量、样品封装、传递和储运条件等； （五）检验方法标准和检验依据或其他判定标准等； （六）结果汇总和报送机构； （七）完成时间和结果报送日期。 第九条 建立餐饮服务食品安全调查评价与监督抽检联动机制。国家 食品药品监督管理局及时将食品安全调查与评价执行过程中发现的餐 饮服务食品安全隐患通报省级食品药品监管部门。省级食品药品监管 部门应当根据通报，确定重点地区、重点环节、重点产品和重点危害 因素，及时开展监督抽检。 国家食品药品监督管理局根据餐饮服务食品安全监督抽检中发现的 问题和隐患，结合社会经济发展需要，可适时调整食品安全调查与评 价的区域、环节、品种、项目和频率等。 第十条 建立餐饮服务食品安全监督抽检与执法联动机制。对经 确认不合格的样品或按程序进行复检后仍不合格的样品，食品药品监 管部门应当及时依法查处。