食品111-32号-张晓东

山西农业大学信息学院毕业论文(设计)开题报告系部：环境科学与食品工程系专业：食品科学与工程班级：111 学生姓名张晓东学号2011100932题目苹果脆片的加工工艺研制1.课题研究立项依据1.1课题来源此毕业设计题目为苹果脆片的工艺研究，是根据本专业的人才培养方案，结合自己的兴趣爱好和学校的实际条件，与指导老师商讨而确定，属于自选课题。

1.2科学意义我国苹果栽培面积广、产量大，自1992年起产量位居世界首位，2007年全国苹果总产量约2200万吨。

每年除上市新鲜苹果及苹果果汁、罐头加工外，仍有一部分苹果因运输销售、贮存等多种原因屯仓积压腐烂，造成极大的浪费。

为了丰富苹果加工产品和增加经济效益。

1.3目的本试验以苹果为原料加工脆片，研究其加工工艺，延长苹果制品的贮藏期，以期为苹果深加工和附加值的提高提供一定的技术支撑。

1.4国内外研究现状1.4.1苹果的研究现状1.4.1.1营养成分苹果营养丰富，含有多种维生素和酸类物质[3]。

1个苹果中(154g)膳食纤维5g、钾170mg、钙10mg、碳水化合物22g、磷10mg，类黄酮约30mg以上，及果胶、维生素A、C、E及钾等多种营养物质。

苹果中的含钙量比一般水果丰富多，有助于代谢掉体内多余盐分。

苹果酸可代谢热量，防止下半身肥胖。

1.4.1.2生理活性（1）强化骨骼苹果中含有能增强骨质的矿物元素硼与锰。

美国的一项研究发现，硼可以大幅度增加血液中雌激素和其他化合物的浓度，这些物质能够有效预防钙质流失[4]。

医学专家认为，停经妇女如果每天能够摄取3克硼，那么其钙质流失率就可以减少46%，绝经期妇女多吃苹果，有利于钙的吸收和利用，防治骨质疏松。

（2）降低胆固醇吃苹果可以减少血液中胆固醇含量，增加胆汁分泌和胆汁酸功能，因而可避免胆固醇沉淀在胆汁中形成胆结石。

实验发现，经常吃苹果的人当中，有50%以上的人，其胆固醇含量比不吃苹果的人低10%。

现在很多人喜欢吃高脂肪、高热量的快餐，这些食物没有营养，还会提高胆固醇的含量，这时您不妨多吃些苹果。

（3）降低血压苹果中含有较多的钾，能与人体过剩的钠盐结合，使之排出体外。

当人体摄入钠盐过多时，吃些苹果，有利于平衡体内电解质[5]。

苹果中含有的磷和铁等元素，易被肠壁吸收，有补脑养血、宁神安眠作用。

苹果的香气是治疗抑郁和压抑感的良药，在诸多气味中，苹果的香气对人的心理影响最大，其具有明显的消除心理压抑感的作用[6]。

（4）调节肠道苹果中含有丰富的鞣酸、果胶、膳食纤维等特殊物质。

鞣酸是肠道收敛剂，能减少肠道分泌而使大便内水分减少，从而止泻。

而果胶则是个“两面派”，未经加热的生果胶有软化大便缓解便秘的作用，煮过的果胶却摇身一变，具有收敛、止泻的功效[7]。

膳食纤维又起到通便作用。

鞣酸在果肉及果皮内均含有，果皮中含量更丰富，而果胶含在果肉内，近皮处丰富，将苹果煮熟后对半切开，会发现近皮处有一层浅黄色的物质，就是果胶。

因此，在吃煮熟的苹果时，最好连皮一起吃，这样治疗腹泻的效果会好些[8]。

（5）抗氧化美国康奈尔大学的研究小组把老鼠的脑细胞浸到含有栎精和维生素C的液体中，发现脑细胞的抗氧化能力明显增强[9]。

同其他蔬菜水果相比，苹果里含有的栎精是最好的，而红苹果又比黄苹果和绿苹果好。

所以，对于老年痴呆症和帕金森综合征患者来说，苹果是最好的食品。

而如果把苹果作为煲汤材料，加热后又能起到收敛、止泻的作用[10]。

因为鞣酸和加热后的果胶具有收敛作用，能使大便内水分减少，从而达到止泻目的。

所以如果家里有腹泻的孩子，家长可以把苹果洗干净，连皮放入沸水中煮几分钟，用勺子刮果泥给孩子吃。

或者把苹果放入水中煎煮，取浓汁饮用[11]。

1.4.2苹果产品的研究现状1.4.2.1苹果罐头苹果富含营养,是深受人们喜爱的大众化水果。

苹果除生食外,常常制成果酒、罐头、果汁、果酱、果脯、果干等食品。

以传统工艺生产的苹果罐头,在去皮等处理操作中由于受到高温、高碱作用使制成的苹果罐头偏软,甚至软烂,食用时口感单调、乏味,硬度、韧性及弹性差。

针对这一问题，刘铁玲等人研究出了比传统工艺生产的苹果罐头质量要好的新工艺，即50%糖浆、0.5%CaCl2浸渍、调整糖液PH为 4.5并以0.2%Na2SO3护色[12]。

1.4.2.2苹果汁苹果汁是一种廉价的改善身体健康的饮品，也是可溶和不可溶纤维素的来源[13]。

可溶性纤维是一种防止胆固醇堆积的物质, 存在于动脉血管壁,这可以减少心脏病和动脉硬化的几率,不溶性纤维可以嵌入肠道，随后和水一起清洁消化道,促进食物消化。

苹果汁是一种强大的清洁剂,对身体健康很重要。

王成荣[13]等人以苹果为原料，经清洗、破碎、榨汁、澄清、杀菌、灌装等工序制成了苹果汁，通过正交实验确定其制取的最佳参数为：苹果芳香物质回收时浓缩液的浓度为1:150、澄清时经过50℃酶处理，时间1～2小时、灌装时应使苹果汁冷却到1O℃以下后再进行灌装。

1.4.2.3苹果酒苹果酒是一种由纯果汁发酵制成的酒精饮料。

苹果酒酒精含量低，大约从2%—8.5%左右。

苹果内主要含果糖，鼻香清新为主并略带苹果气息，入口略带甜伴随轻微果酸，果味或浓或淡。

苹果酒传统主要产于英国南部和法国东北诺曼底省和布列塔尼省不适宜种植葡萄的地方。

英国是苹果酒人均消费量最大的国家。

此外，德国，爱尔兰和其他西欧国家，以及澳大利亚，新西兰，加拿大，美国等国家都有出产苹果酒。

中国也生产苹果酒。

含气的苹果酒，根据气压含量分为含气的气泡苹果酒或香槟苹果酒，也有众多不含气的苹果酒。

著名的Calvados（苹果烧酒）或者Applejack（苹果白兰地），是由苹果酒Cider蒸馏得到。

高玉荣等人[14]以苹果为原料，经清洗、破碎、榨汁、发酵、澄清、调配、过滤等工序制成11度干型苹果酒，通过正交实验确定最合适发酵条件为：接种量0.05%，发酵pH值3.5，发酵时间为12d，发酵温度为25℃，可以得到浅黄绿色、澄清透明、风味好、营养丰富的苹果酒。

1.4.3发展前景苹果产业是我国具有明显竞争优势和发展潜力的特色产业。

我国苹果栽培面积和产量均居世界第一，也是我国产量最大的水果，富士是我国栽植面积最大的优势品种，产量占全国总量的70%，新红星、首红等元帅系品种比重为9.2%，秦冠和华冠产量分别占6.8%和2.1%，嘎拉、华夏、藤木一号、红将军等中、早熟品种发展较快，金红、国光、澳洲青萍等一些适宜加工的品种日益丰富并形成规模生产。

可用于加工的苹果原料非常丰富，且地域分布十分广泛。

长期以来，食品高新技术在苹果加工领域应用日益普及，如在浓缩苹果汁生产中的膜超滤技术、定向吸附技术、高温瞬时灭菌、无菌大包装、NFC果汁加工技术、棒曲霉控制等技术得到广泛应用；在苹果脱水制干方面真空冷冻干燥技术、微波技术、超微粉碎技术、压差膨化等技术开始应用。

国内的研究机构在浓缩苹果汁关键生产技术、果胶、多酚提取、香气回收、苹果脆片非油炸关键工艺技术研究方面均取得了较大突破。

苹果脆片是一种果蔬风味食品，经油炸或膨化而成的一种果蔬方便食品。

由于其保持了原来的色、香、味，并有松脆的口感、低热量、高纤维，富含维生素和多种矿物质，不含人工合成添加剂，携带方便，保存期长等特点，在国内外市场上逐渐地受广大消费者欢迎[15]。

2.课题研究的基本内容及预期目标或成果2.1研究内容本试验以苹果为原料加工脆片，研究其加工工艺，延长苹果制品的贮藏期，以期为苹果深加工和附加值的提高提供一定的技术支撑。

2.2预期目标或成果本项目旨在研究最佳工艺流程及其参数，为苹果深加工产业提供理论指导和实际参考。

3.课题的研究方案3.1研究方法①以制得苹果脆片的感官值、色泽、果片厚度为指标，考察烫漂方法、烘干时间、等单因素对苹果脆片的品质影响。

②在单因素试验的基础上，进行正交试验，优化苹果脆片最佳生产工艺参数。

3.2技术路线原料→清洗→去皮→切片→护色→烫漂→浸糖→烘干→成品3.3试验方案①原料选择：苹果选自农场生产的果实；白砂糖；柠檬酸；D-异抗坏血酸钠。

仪器设备：切片机；电热恒温鼓风干燥箱；手持糖量仪；红外快速水分测定仪；真空干燥箱。

②清洗切片：苹果洗净后捅核，沥干，切片取样，切片后6㎜左右。

③护色：为了提高护色效果，实验采用柠檬酸、D-异抗坏血酸钠和烫漂混合处理的方法进行护色。

④烫漂：沸水烫漂3~5分钟灭酶，控制酶促褐变。

⑤浸糖：配制60%糖度的糖浆，取出20kg稀释至30%糖度的糖浆，将苹果片浸入其中。

因每浸过一次苹果片，糖浆的糖度都会降低，所以每浸一次过后必须再加入高浓度糖浆并混合均匀，使浸苹果片的糖浆糖度始终在30%不变。

⑥烘干：使用热风干燥2~5h，确定最佳干燥时间。

4.研究进度安排2014年9月16日-2014年11月20日选择阶段选择论文题目2014年11月21日-2014年12月30日开题阶段查阅相关资料，设计实验方案，撰写开题报告2015年1月购买实验材料，作根据本试验所设计的研究方法和技术路线，进行试验，记录试验原始数据并进行初步整理。

2015年2月-2015年4月20日根据试验记录及试验结果撰写毕业论文，完成初稿2015年4月20日-2015年5月20日在指导老师帮助下完成毕业论文定稿2015年5月25日-2015年6月1日进行毕业论文答辩5.参考文献[1]杨金英.农产品护色和干燥工艺及其模型研究[D].浙江大学.2004:24.[2]王丽霞.我国蔬菜产后产业现状与发展对策[J].安徽农业科学,2004,32(4):821-822.[3]关力.大脑疲劳的研究与进展[J].国外医学·生物医学工程分册，1996,19(1):9.[3]方建雄.贮存温度和气体状况对苹果果胶、多聚半乳糖醛酸酶变化的影响[J].植物生理学报,1991,17(1):99.[4]林桂荣.果实中糖类物质的气相色谱分析[J].中国果树,1989,(1):44.[5]许高升.富士苹果贮期营养成分变化的初步研究[J].河北农业技术师范学院学报,199 1,5(3):70.[6]肖娅萍,刘全宏,田先华,等.苹果的生化分析[A].跨世纪科学文集[C].西安:陕西科学技术出版社,1996:(3):95.[7]王秀齐.基础生物化学实验[M].北京:高等教育出版社,1982:91.[8]蔡武诚.生物物质常用化学分析法[M].北京:科学出版社,1982:8.[9]黄伟坤.食品检验与分析[M].北京:中国轻工业出版社,1983:31.[10]张喻.常压油炸马铃薯脆片加工工艺参数的研究[J].食品科学.2006,27(7):132-135.[11]赵金伟.苹果梨生育期酚类物质的分析[J].食品工业科技.2009,30(9):105-107.[12]刘铁玲.苹果加工工艺探讨[D].天津：津农学院,2001:24.[13]王成荣.国外的苹果汁加工技术研究[D].青岛：山东莱阳农学院,1989:24.[14]高玉荣,吴丹.苹果酒生产工艺的研究[D].大庆：黑龙江八一农垦大学,2009:31.[15]赵兰花,金东浩,朴一龙.延边地区有机苹果梨生产可行性分析[J].延边大学农学学报.2008,30(3):188-191.指导教师意见（对本课题的深度、广度、工作量、研究方案及进度安排的意见）指导教师（签字）：年月日教研室审查意见（是否同意指导教师意见）教研室主任（签字）：年月日。