《餐饮成本费用控制》课件

有效控制。成效成本得到来自效控制，同 时实现了快速扩张和盈
利增长。
某自助餐厅成本控制案例
自助餐厅背景
某大型自助餐厅，提供多种中 西式菜品。
成本控制挑战
食材种类繁多，如何确保食材 新鲜且成本控制得当成为难题 。
控制措施
通过精准预测客流量、合理安 排食材进货量、定期盘点等措 施，确保成本得到有效控制。
成效
比较，找出差异。
成本分析指标
毛利率
表示每一元销售额能带来的毛利，是衡量餐饮企业盈利能力的指 标。
成本率
表示每一元销售额中食材等直接成本的占比，是衡量餐饮企业成本 控制能力的指标。
利润率
表示每一元销售额能带来的净利润，是衡量餐饮企业整体盈利能力 的指标。
成本分析方法
1 2
对比分析法
将实际成本与标准成本进行对比，找出差异并分 析原因。
成本控制难度大
餐饮业涉及的原材料种类 繁多，价格差异大，成本 控制难度较大。
成本控制意识不强
部分餐饮企业缺乏成本控 制意识，导致成本浪费和 不必要的支出。
02
餐饮成本费用控制的重要性
提高企业利润
有效控制成本
通过合理降低成本，企业 可以增加利润空间，提高 盈利能力。
优化资源配置
合理分配资源，减少浪费 ，使企业能够更高效地利 用有限的资源创造更大的 价值。
提升企业形象
社会责任
企业通过成本控制减少浪费和环 境污染，履行社会责任，提升社
会形象。
可持续发展
合理控制成本有利于企业的长期 发展，实现可持续发展目标。
品牌口碑
有效的成本控制可以为企业赢得 良好的口碑，树立良好的品牌形
象。
03
餐饮成本控制方法
采购成本控制
集中采购
定期市场调研
通过集中采购，降低采购成本，并提 高对供应商的议价能力。
了解市场价格动态，及时调整采购策 略，避免高价采购。
长期合作
与供应商建立长期合作关系，获得更 优惠的价格和更好的供货保障。
存储成本控制
合理库存
根据餐厅需求，制定合理的库存量，避免积压和 浪费。
定期盘点
定期对库存进行盘点，确保库存数据的准确性， 及时发现并处理问题。
存储管理
采用科学的存储管理方法，如分类存放、定期检 查等，确保食材新鲜、安全。
建立成本控制制度
制定完善的成本控制制度，确保各项措施 落实到位。
定期审计
持续创新
对成本控制情况进行定期审计和检查，及 时发现问题并改进。
不断探索新的成本控制方法和手段，保持 竞争优势。
《餐饮成本费用控制》ppt课件
目录 CONTENTS
• 餐饮成本概述 • 餐饮成本费用控制的重要性 • 餐饮成本控制方法 • 餐饮成本核算与分析 • 餐饮成本控制案例分析 • 总结与展望
01
餐饮成本概述
餐饮成本定义
01
餐饮成本是指餐厅在提供餐饮服 务过程中所消耗的各种资源的价 值总和。
02
包括原材料成本、人工成本、租 金、设备折旧、能源费用等。
提升经营效率
降低成本可以释放更多的 资源，用于提升经营效率 和服务质量，从而增加收 入和利润。
增强企业竞争力
降低价格
通过降低成本，企业可以制定更 有竞争力的价格，吸引更多消费
者。
提高产品质量
更多的资源可以用于提升产品质量 ，满足消费者需求，增强品牌忠诚 度。
拓展市场份额
通过有效的成本控制，企业可以扩 大市场份额，提高市场占有率。
顾客反馈机制
建立顾客反馈机制，及时了解顾客需求和意见，持续改进服务质 量。
04
餐饮成本核算与分析
成本核算方法
直接成本法
01
直接将食材、人工、租金等成本分摊到每一份菜品中，计算出
单品的成本。
间接成本法
02
将固定成本如租金、水电费等分摊到每个菜品中，计算出单品
的成本。
标准成本法
03
根据标准菜谱和标准用量计算出标准成本，再与实际成本进行
。
控制措施
通过集中采购、合理库存管理 、优化菜单结构等措施，有效
降低成本。
成效
成本得到有效控制，同时保持 了菜品质量和客户满意度。
某快餐连锁店成本控制案例
快餐连锁店背景
某知名快餐连锁品牌， 拥有众多门店。
成本控制挑战
随着门店数量增加，如 何保持食材品质和成本
控制成为关键。
控制措施
通过标准化操作、集中 采购、定期审计等措施 ，确保各门店成本得到
成本得到有效控制，同时保持 了菜品品质和客户满意度。
06
总结与展望
总结餐饮成本控制要点
采购成本控制
优化采购流程，降低采购成本，确保食材质 量。
加工成本控制
提高加工效率和标准化程度，降低人工成本 和浪费。
库存管理
建立科学的库存管理制度，减少食材浪费和 过期现象。
销售策略
制定合理的销售策略，提高菜品售价和客流 量，增加收入。
分析未来餐饮成本控制趋势
技术应用
利用现代技术手段，如智能厨房、自 动化设备等，提高生产效率。
绿色环保
关注环保和可持续发展，采用环保材 料和节能设备。
个性化服务
提供定制化服务和体验，满足消费者 多样化需求。
数据分析
运用数据分析工具，精准控制成本和 提高经营效益。
提出改进建议
加强员工培训
提高员工成本控制意识和技能水平。
餐饮成本组成
人工成本
包括员工工资、福 利、培训等费用。
设备折旧
餐厅固定资产的折 旧费用。
原材料成本
包括食品、饮品、 调料等直接用于制 作菜品的成本。
租金
餐厅租赁场地的费 用。
能源费用
水、电、气等能源 消耗的费用。
餐饮成本特点
01
02
03
变动成本占比高
原材料成本、人工成本等 变动成本在总成本中占比 较大，受市场价格波动影 响较大。
加工制作成本控制
标准化操作
制定标准化的操作流程，确保食材加工的效率和准确性，降低浪 费。
合理用料
根据菜品需求，合理使用食材，避免浪费。
提高出品率
通过合理的加工方法，提高食材的出品率，降低成本。
服务质量控制
培训员工
对员工进行服务培训，提高服务质量，增强顾客满意度。
标准化服务流程
制定标准化的服务流程，确保服务质量稳定可靠。
趋势分析法
分析一段时间内成本的变化趋势，预测未来的成 本走向。
3
结构分析法
分析各成本项在总成本中的占比，找出占比过高 的成本项并加以控制。
05
餐饮成本控制案例分析
某餐厅成本控制案例
01
02
03
04
餐厅背景
某中高档餐厅，以提供特色菜 品和优质服务而著名。
成本控制挑战
随着食材和人工成本的上涨， 餐厅面临较大的成本控制压力