芒果加工的综合利用综述

芒果加工的综合利用综述
作者：钟丽琪，王晓雯，郑云芳
来源：《现代食品》 2017年第6期
摘要：芒果是热带著名水果，有“热带果王”的称号，基于此，可利用芒果生产原浆、
饮料、果脯和果酱等，芒果皮、芒果核也可作为废物利用回收。

本文主要对生产芒果汁饮料的
加工技术以及芒果核、芒果皮的利用做简要的综述。

关键词：芒果；加工；综合利用
芒果的果肉细滑、汁多味美，营养成分高，是民众常食用的水果之一。

芒果采后保存时期
较短，由于果实硬度低，极易因机械损伤而造成果肉腐烂。

我国芒果每年在采后贮运阶段的损
失率可达20%左右，导致芒果商品化生产发展的滞后趋势[1]。

因此，为了减少芒果贮运的损失率，开发芒果深加工产品为有效的方法之一。

本文主要简述了芒果的综合加工利用。

1 各种芒果汁的加工技术
1.1 芒果原浆
由于芒果难以久存，在产地常将加工成芒果原浆进行下一步贮运。

传统芒果原浆的生产流
程为：成熟芒果→清洗→挑选→去皮去核→打浆→护色→胶磨→过滤→调配→脱气→杀菌→包
装→冷却→成品贮存。

其中，打浆和调配是生产中的关键，影响得浆率。

国内芒果原浆生产的
得浆率只有50%～55%。

为了提高其产品的得浆率并防止产品氧化，国外多利用酶解技术解决。

有研究者发现β-1,4-葡聚糖-4-葡聚糖水解酶能使芒果原浆的黏度降低80%左右，得浆率可提
高10%左右甚至更高。

1.2 芒果混汁的加工
芒果混汁无论从产品的质量方面还是风味方面都极大地提高了存在价值，发展前景非常广阔。

孙永杰[2]等通过实验，得出产品的百分比为：20%～40%的原汁，0.05%～0.15%的柠檬酸，0.20%～0.40%的蔗糖，0.05%～0.15%的甜菊糖甙。

通过正交实验可以确定，30.00%的原汁、
0.10%的柠檬酸、0.40%的蔗糖和0.05%的甜菊糖甙为最佳方案。

1.3 果酒
果酒是一种低度酒，其风味好且营养价值高。

在芒果贮运途中，受损伤的芒果可制成芒果
果酒，不仅降低芒果损失率，同时还能增添芒果加工的产品种类[3]。

有研究者采用果胶酶处理芒果后，取汁并酿制芒果酒，对此酒分析后，证明芒果酒中含的芳香化合物与葡萄酒基本相等，且用果胶酶处理后可提高芒果的出汁率，同时增加了芒果酒的度数。

1.4 果醋
芒果经乙醇和乙酸发酵，添加果胶酶酶解处理后可制得芒果果醋。

张斌[4]等研究发现芒果果醋酒精发酵的最佳条件为：采醋酸菌发酵，菌量约为原料2.5%、发酵温度为30 ℃、发酵时
间为72 h，制得的成品醋酸质量分数约为6%～7%，若同时通气搅拌可提高转化率。

1.5 果酱
低糖芒果果酱风味独特，外观良好，贮藏性好，不仅可直接涂抹面制食品来食用，还可用
于制作糕点的馅料，具有很强的市场潜力。

苗燕[5]等研究了如何制得品质较好的芒果低糖果酱，结果表明，添加0.2%的食品添加剂，添加0.15%的柠檬酸，果酱添加量是砂糖的2.5倍，制得
的成品品质最好。

1.6 膨化食品
果蔬膨化食品是近年来不断发展的果蔬新型加工方法。

利用电磁能的辐射传导加工的芒果
膨化食品，其外观、质地（酥脆）、风味都良好。

赖必辉[6]等利用温度不断变化的压差膨化干燥技术，发现芒果膨化产品的品质可受不同条件的改变而改变，得出产品营养丰富、酥脆可口、食用方便、易于贮藏。

2 芒果的其他利用
2.1 芒果皮的利用
梁秀梅[7]等分别采用SD法、SE法和SFE-CO2萃取法提取芒果皮精油，经气GC-MS技术对
从中提取的芒果皮精油的主要成分及相对含量分析与讨论。

2.2 芒果核的利用
芒果核仁可用于治疗肾虚、肾寒、腰腿痛。

另外，还具有止咳、化痰、健胃消食、化痰、
行气和消积功效。

袁叶飞[8]等的研究表明0.062 5～1.5 mg/mL芒果核仁水提物对诱导的巨噬
细胞释放一氧化氮有抑制作用，并呈剂量-效应的关系，表明芒果核仁在体外有较好的抗炎作用。

3 结语
芒果是被广大民众熟知的热带水果，而且我国芒果产量丰富，所以研究芒果的综合利用不
仅符合我国食品未来的发展趋势，还能充分利用我国本土的芒果资源 [9]。

但芒果的精深加工
和综合利用依然处于初级发展的阶段，产品的种类少，质量不达标。

因此，探讨芒果及其副产
品中所需物质的活性和作用机理，研究可行性高的芒果加工方法，对展整个芒果产业链具有深
远意义[10]。

参考文献：
[1]尚朝杰.芒果带皮果汁加工过程中品质变化及控制的研究[D].湛江：广东海洋大学，2015.
[2]孙永杰，刘秀丽.芒果浑汁产品的制备工艺研究[J].北京农业，2014（36）：231.
[3]岑涛，岳田利，袁亚宏，等.云南芒果中酵母菌分离鉴定及在芒果酒发酵中的应用[J].食品科学，2015（11）：119-124.
[4]李丽，盛金凤，孙健，等.芒果加工新技术及综合利用研究进展[J].食品工业，2014（6）：223-227.
[5]苗燕，董晓静.芒果低糖果酱的研制[J].现代食品科技，2012（3）：332-334.
[6]赖必辉，毕金峰，丁媛媛，等.变温压差膨化干燥对芒果品质的影响[J].现代食品科技，2011，27（7）： 751-755.
[7]梁秀媚，胡卓炎，赵雷，等.提取方法对芒果皮精油化学成分的影响[J].食品与机械，2017（3）：155-159，173.
[8]袁叶飞，余昕，黄光平，等.芒果核仁水提物的体外抗炎作用研究[J].华西药学杂志，2016（1）：34-36.
[9]徐侃，郭芬，吴坚.芒果复合果汁的加工工艺分析[J].中国园艺文摘，2014（2）：185-186.
[10]谢辉，刘宁彰，段宙位，等.芒果最少加工保鲜工艺优化[J]. 食品科技，2015（2）：44-48.。