食品冷加工工艺课件项目二、肉类冷加工技术
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
5、肉的成熟的意义
– 卫生防疫： – 肌糖元：
（三）肉的自溶
定义：成熟后的肉仍在不停地变化，肌肉组织 成分继续发生分解，致使肉的鲜度下降，风味 消失， 这时即进入了肉的自溶阶段。
自溶阶段的肉应尽快加工食用，不宜再作贮藏。
（四）肉的腐败
1 、自溶阶段进一步发展,微生物作用逐步加剧,肉 中营养物质被分解成各种最低级产物,致使 肉在 外观上、肉质上失去原来的性质,进而不适合食 用,这是肉的腐败。
宰中实行同步检疫，在每道工序中对不合格的 猪胴体均不可能让其进入以后的工序，并全自 动将其送入预设轨道，另做无害化处理。
后序的工艺过程中，猪胴体处于无菌状态，猪 肉即达到了纯生可食的程度。屠宰后的猪胴体 在三十分钟内迅速送入快速冷却间迅速冷却， 二小时后再送入0℃左右冷却间进行二次冷却 排酸，经过24小时冷却使其完成成熟过程，最 终形成了得利斯冷却肉与众不同的独特品质。
目的：
– 1、抑制微生物的生长繁殖 – 2、解僵成熟过程充分，营养价值高，质地及口感好
3、肉的冷却工艺
（1）国内一次冷却工艺 （2）国外两阶段冷却工艺
猪胴体冷却工艺指导性参数
（1）国内一次冷却工艺
原理：采用不使肉体内部冻结的尽可能 低的温度。
冷却间分类：
– 隧道式冷却间：纵向吹风、横向吹风 – 假天花板冷却间：
（一）死后僵直
1、糖元无氧酵解 糖元 葡萄糖 CO2
糖元 无氧 酵解乳酸 磷酸
2、肌肉中ATP减少，形成肌动球蛋白
– 肌肉在神经系统支配下收缩时,由于酶的作用,ATP从肌球蛋白中分 离出来,变为ADP(二磷酸腺苷),并放出大量的能量。分离出ATP的 肌球蛋白与肌动蛋白相结合，形成粘性与收缩性很强的肌动球蛋 白。
3、肉类冻结速度和方法
冻结速度对肉品质量的影响 缓慢冻结 冰结晶大 肌细胞失水 机械损伤 汁液流
出多 快速冻结 冰结晶小 肌细胞不易失水 机械损伤小
汁液保持好
3、肉类冻结速度和方法
冻结方法： 1、静止空气冷冻 2、板式冷冻：平板式冻结装置进行冻结 3、冷风式速冻：一般以空气作为介质在
冷却速度影响因素：温度、湿度、流速
（2）国外两阶段冷却工艺
第一阶段：将畜肉放在空气温度为-10~-15 ℃ 、空气流速1.5~3m/s冷间内冷却2~4h；
第二阶段：将畜肉放在空气温度为0~-2 ℃ 、 一般空气流速的冷间内冷却10~16h。
采用两阶段快速冷却法的优点： 1.冷却肉的质量优于一般冷却法，肉表面干燥，外观良
此外，畜肉还具有健身抗病作用。
三、屠宰后肉的变化
（一）死后僵直：肌肉变得僵硬和收缩，失去 柔软特性的现象。
（二）解僵成熟（排酸）：僵直达到顶点并保 持一段时间后，肌肉再行逐渐软化，解除僵直 状态并持续嫩化的过程。
（三）肉的自溶：成熟后的肌肉组织继续分解， 使肉的鲜度下降、风味消失的过程。
（四）肉的腐败：自溶进一步发展，肉中营养 成分被分解为低级产物而不适合食用的现象。
度） 保水性
五、肉的物理性质
1、体积质量 2、比热 3、热导率 4、肉的冰点
项目二、肉的初步加工（屠宰）
生猪入厂前由畜牧部门实施产地检疫；入厂后 实施宰前检疫。生猪在公司5000头容量的存栏 库内经过温水沐浴，在音乐声中温馨享受24小 时，待猪体完全放松后再进行屠宰。
宰猪采用世界上最先进的脉冲三点电击晕技术、 在音乐中让猪2秒钟内失去知觉，该技术完好 无损的保持猪骨骼和自然松弛的猪胴体，避免 了常规屠宰而导致的猪体分泌毒素，使猪肉保 持味美、安全、营养；击晕后采用卧式真空抽 血工序，经过立式蒸汽烫毛，全自动横向、纵 向桑拿按摩，全自动燃气燎毛炉等工序进行处 理，彻底消除猪毛并杀死猪胴体上的细菌，同 时使猪体处于原始放松状态，理顺和改善了猪 肌体的纹理和肉质，
该产品可广泛应用于海产品、调理食品，肉类及部分蔬菜的单体 快速冻结，尤其适合冻结片状或扁平形食品
2）螺旋带式冻结装置
3）流态化冻结装置
网带流态化速冻机采用两段式结构形式： 第一区段为表层冻结区，此区段风压风速均较高，料层稍薄， 物料在此快速通过最大冰晶生成区，表皮迅速冻结，确保食品 单体率和速冻品质。 第二区段为深层冻结区，风压风速较弱，料层较厚，此区段物 料由于表皮已经冻结，在冷风作用下呈比较理想的流化状态， 最大程度减少了食品的干耗，保证了冻品的深度冻结效果。
2.肉品干耗少，比一般冷却法减少40%～50%，平均为 1%。
3.快速冷却肉在分割时汁液流失减少50% 4.在相同的生产面积下生产量比一般方法快1.5～2倍。
两阶段冷却法的问题
快速冷却会引起牛羊肉的寒冷收缩现象，导致肉在后
熟时也不能得到充分软化。另外，冷却肉在0℃左右的冷
藏间只能贮藏1～2
4、肉类冷却条件的确定
单元五、肉类的组成结构与特性 单元六、肉的初步加工 单元七、肉的冷却与冷藏 单元八、肉的冻结与冻藏
单元五、肉类的组成结构与 特性
一、肉类的组织结构 二、肉类的化学成分 三、屠宰后肉的变化 四、肉的食用品质 五、肉的物理性质
肉的定义：指牲畜经屠 宰后，除去毛、头、蹄、 尾及内脏的胴体。
5.1肉类的组织结构
（一）肌肉组织50~60% （二）脂肪组织15~45% （三）结缔组织9~13% （四）骨骼组织5~20%
二、肉的化学成分
肉的营养价值极高，含有丰富的蛋白质、 脂肪、糖类、无机盐、水分和维生素等营养成 分(详见P32表5-1)。
这些营养成分不仅质量优良，而且还容易被人体 消化吸收。特别是肌肉内的蛋白质富含 必需氨基酸， 这在生物学上具有极高的价值。
结论：
1、要保持肉品质量的新鲜，就必须把肉 的成熟阶段保持到消费的最后；
2、肉类保鲜的关键是延长死后僵直阶段 的时间，对策是采用食品冷冻技术。
四、肉的食用品质
色泽（肌红蛋白氧化）（氧含量、湿度 、温度、PH值、微生物）（表5-5）
风味（发香基团） 气味（香味、膻味、腥味、臭味） 滋味（舌的感觉） 嫩度（柔软性、肌肉纤维断裂的难易程
3、细胞组织的硬度增加
– 细胞壁外面的水分向细胞内壁内部渗透,使细胞的体积 增大,也造成肌肉组织的硬度增加。
态度：
– 在加工中 应避开肉的僵直期，将肉导向成熟期。
– 从肉类贮藏的角度来看，应尽量延长肉类的僵直期 。
（二）解僵成熟
1、蛋白质的变化：
– 酸性环境 – 肌肉整体从密集状态变成向纤维方向伸长的稀疏状态。 – 组织蛋白酶发挥作用，肌肉中的蛋白质被逐渐分解成
为保证冷却肉在冷藏间的质量，应：
– 1、冷藏间温度保持稳定， – 2、减少开门次数 – 3、不能再次进货 – 4、空气循环接近自然循环。
在t=0℃,Φ=90%条件下，猪肉冷藏时间 为10天左右。
7.2.2肉在冷藏期间的品质变化
干耗 发黏、发霉 颜色变化 串味 成熟 冷收缩
单元八、肉的冷冻与冻藏
（一）肉的冻结 （二）冻结肉的冻藏 （三）解冻
（一）肉的冷冻
1、肉类冻结的目的 2、冻结率 3、肉类冻结速度与方法 4、冻结设备
1、肉类冻结的目的
冷冻肉：将肉进行快速、深度冷冻，使肉中
大部分水冻结成冰的肉。
目的：使肉体保持在冰冻的低温状态下，阻
止肉体内部发生微生物和酶的各种生物化学变 化 ，防止肉类品质下降，以便作长期贮藏并远 途运输。 冻结速度：中速以上。
2、肉的冻结率
定义：指肉类低于其冰点的某一温度时， 肉类中结成冰的水分量与肉类中全部水分 量的比值。
计算公式：
(1 t 冰 ) 100% t食
3、肉类冻结速度和方法
冻结速度：快速、中速和缓慢冻结 1、用冻结时间来表示 快速冻结：30min以内 缓慢冻结：30min以上 2、用冰层厚度表示 超快速冻结 10cm/h 快速冻结5-10cm/h 中速冻结1-5cm/h 慢速冻结 1cm/h以下
2 、肉腐败的外观特征主要表现为表面发粘，颜 色变化，气味恶化。腐败菌从肉的表面开始大 量 繁 殖，继而沿着结缔组织向深层扩散。
3 、 蛋白质在微生物的作用下，发生复杂的生物 化学变化， 产生各种胺类、有机酸、有机碱低 级化合物。严重腐败后期会产生吲哚、甲基吲 哚、二氧化 碳、硫化氢、氨、甲烷、三甲胺、 酚、腐胺等，使肉发生腐败恶臭味并具有毒性。
游离氨基酸，增强肉的滋味和鲜味作用。
2、高分子磷酸腺苷类的分解
– 最后形成大量的游离次黄嘌呤，使肉类具有特殊的芳 香气味。
3、脂肪酸的增多
– 脂肪酸，及肌肉内残余的糖元酵解生成的乳酸,促成 肌肉组织的软化和营养成分的降解，使肉类变得易于 消化吸收。
4、肉的成熟与温度关系
– 温度越高，成熟越快。 – 分为低温成熟和高温成熟。
4）平板冻结装置
铝合金平板冻结器
5）液氮喷淋冻结装置
（二）肉的冻藏
冻藏：将冻结后的肉送入低温条件下的 冷藏库中进行长期贮存。
冻藏间的要求：
– 温度：以冻结后的肉体最终温度而定，一般 不得高于-18℃；且温度应保持稳定，波动 范围要求不超过1 ℃ 。
– 湿度：相对湿度要求越高越好，一般就保持 在95 98%；且应稳定，波动范围不能超过 5%.
温度：
– 主要从有利于抑制微生物的生长繁殖考虑，温度一 般为0~4℃。
– 国际上已将冷却肉的上限度从4 ℃提高到7 ℃。
湿度：
– 第一冷却阶段：95～98% – 第二冷却阶段：90～95%
空气流速：不超过2m/s
5、肉类冷却方法与设备
方法：空气强制冷却 设备：落地式或吊顶式冷风机 冷却间条件：
它与市场销售的热鲜肉、冷冻肉相比，完成 “成熟过程”的冷却肉具有营养丰富、柔软多 汁、味道鲜美、安全卫生等优点，是高层次， 高科技含量产品。它是发达国家消费者唯一选 择的鲜肉类产品，也是我国消费者将唯一首选 的鲜肉产品。
山东得利斯集团的冷却肉产品,在国内率先采用了产品质量追溯 制度,冷却肉上都附有产品质量追溯条码,将生猪养殖、免疫、加工、 流通等信息全部进行电子信息化管理,消费者只需在扫描机上轻轻一 扫,就可获得该产品的详细信息。作为全国重要的农业产业化城市及 食品生产出口基地,我市多年来紧抓食品安全工作不松懈,面对复杂的 国内外经济环境,出口仍保持了稳步增长的良好势头。
– 1、肉体前后之间间隔3-5cm，气流速度适当、 均匀，
– 2、最大限度地利用冷却间的有效容积； – 3、全库胴体在相近时间内冷却完毕； – 4、控制冷却时间和冷却后食品中心点温度； – 5、在肉的最厚部位—大腿处附近适当提高空
气流速 – 6、冷却间灭菌。
（二）冷却肉的冷藏
经过冷却的肉，若不能及时销售，应 立即送入冷却肉冷藏间作短期贮藏。
单元七、肉的冷却与冷藏
（一）肉的冷却 （二）冷却肉的冷藏 （三）冷却肉的质量控制
（一）肉的冷却
1. 食品冷却的理论 2. 肉类冷却的目的 3. 肉的冷却工艺 4. 肉类冷却温度的确定 5. 肉类冷却方法与设备 6. 肉类在冷却过程中的变化
2、肉类冷却的目的
冷却肉：对严格执行检疫制度屠宰后的畜肉胴体 迅速进行冷却处理，使胴体中心温度在24h内降为 0~4 ℃ ，并在后续的加工、流通和零售过程中始 终保持在0~4 ℃范围内的鲜肉。
– 气流速度：微弱的自然循环。 冻藏期（表8-3）
（三）肉在冻结和冻藏期间的变化
容积增加 增加约6% 干耗 包装、空气流速、温度变化 冻结烧 水分升华 孔洞 脂肪氧化酸败 黄
褐色 包装隔绝氧气和水分升华 重结晶 温度波动 冰晶生长 肌纤维机械
损伤 肉汁流失 变色 脂肪氧化 肌红蛋白氧化 风味和味道变化 酸败腐败 醛酮类有毒物
冻结间进行。具体措施：冻结间采用强 烈吹冷风冻结装置。在冻结间内装有干 式冷风机，同时有吊运肉体用的滑行轨 道。
4
分割肉冻结间
4、冻结设备
吹风式冻结设备：冷风机 半接触式冻结设备：搁架排管加鼓风设
备；或平板冻结器。
1）隧道式冻结装置
冲 击 式 单 冻 机
冲击式冻结的原理就是利用高压冷气流经狭缝增速后喷射到食品 的表面，提高食品表面的换热系数 值，在很短时间内将食品表面 的热量迅速带走，使食品表面迅速降温，增大食品表面与芯部的 温差，加快食品芯部的热量向外散发的速度。冲击式快速冻结的 高效性还表现在，它采用双面冲击式快速冻结，不仅食品的上表 面有高速气流喷射，下表面也有高速气流喷射，即双向热波动。
– 卫生防疫： – 肌糖元：
（三）肉的自溶
定义：成熟后的肉仍在不停地变化，肌肉组织 成分继续发生分解，致使肉的鲜度下降，风味 消失， 这时即进入了肉的自溶阶段。
自溶阶段的肉应尽快加工食用，不宜再作贮藏。
（四）肉的腐败
1 、自溶阶段进一步发展,微生物作用逐步加剧,肉 中营养物质被分解成各种最低级产物,致使 肉在 外观上、肉质上失去原来的性质,进而不适合食 用,这是肉的腐败。
宰中实行同步检疫，在每道工序中对不合格的 猪胴体均不可能让其进入以后的工序，并全自 动将其送入预设轨道，另做无害化处理。
后序的工艺过程中，猪胴体处于无菌状态，猪 肉即达到了纯生可食的程度。屠宰后的猪胴体 在三十分钟内迅速送入快速冷却间迅速冷却， 二小时后再送入0℃左右冷却间进行二次冷却 排酸，经过24小时冷却使其完成成熟过程，最 终形成了得利斯冷却肉与众不同的独特品质。
目的：
– 1、抑制微生物的生长繁殖 – 2、解僵成熟过程充分，营养价值高，质地及口感好
3、肉的冷却工艺
（1）国内一次冷却工艺 （2）国外两阶段冷却工艺
猪胴体冷却工艺指导性参数
（1）国内一次冷却工艺
原理：采用不使肉体内部冻结的尽可能 低的温度。
冷却间分类：
– 隧道式冷却间：纵向吹风、横向吹风 – 假天花板冷却间：
（一）死后僵直
1、糖元无氧酵解 糖元 葡萄糖 CO2
糖元 无氧 酵解乳酸 磷酸
2、肌肉中ATP减少，形成肌动球蛋白
– 肌肉在神经系统支配下收缩时,由于酶的作用,ATP从肌球蛋白中分 离出来,变为ADP(二磷酸腺苷),并放出大量的能量。分离出ATP的 肌球蛋白与肌动蛋白相结合，形成粘性与收缩性很强的肌动球蛋 白。
3、肉类冻结速度和方法
冻结速度对肉品质量的影响 缓慢冻结 冰结晶大 肌细胞失水 机械损伤 汁液流
出多 快速冻结 冰结晶小 肌细胞不易失水 机械损伤小
汁液保持好
3、肉类冻结速度和方法
冻结方法： 1、静止空气冷冻 2、板式冷冻：平板式冻结装置进行冻结 3、冷风式速冻：一般以空气作为介质在
冷却速度影响因素：温度、湿度、流速
（2）国外两阶段冷却工艺
第一阶段：将畜肉放在空气温度为-10~-15 ℃ 、空气流速1.5~3m/s冷间内冷却2~4h；
第二阶段：将畜肉放在空气温度为0~-2 ℃ 、 一般空气流速的冷间内冷却10~16h。
采用两阶段快速冷却法的优点： 1.冷却肉的质量优于一般冷却法，肉表面干燥，外观良
此外，畜肉还具有健身抗病作用。
三、屠宰后肉的变化
（一）死后僵直：肌肉变得僵硬和收缩，失去 柔软特性的现象。
（二）解僵成熟（排酸）：僵直达到顶点并保 持一段时间后，肌肉再行逐渐软化，解除僵直 状态并持续嫩化的过程。
（三）肉的自溶：成熟后的肌肉组织继续分解， 使肉的鲜度下降、风味消失的过程。
（四）肉的腐败：自溶进一步发展，肉中营养 成分被分解为低级产物而不适合食用的现象。
度） 保水性
五、肉的物理性质
1、体积质量 2、比热 3、热导率 4、肉的冰点
项目二、肉的初步加工（屠宰）
生猪入厂前由畜牧部门实施产地检疫；入厂后 实施宰前检疫。生猪在公司5000头容量的存栏 库内经过温水沐浴，在音乐声中温馨享受24小 时，待猪体完全放松后再进行屠宰。
宰猪采用世界上最先进的脉冲三点电击晕技术、 在音乐中让猪2秒钟内失去知觉，该技术完好 无损的保持猪骨骼和自然松弛的猪胴体，避免 了常规屠宰而导致的猪体分泌毒素，使猪肉保 持味美、安全、营养；击晕后采用卧式真空抽 血工序，经过立式蒸汽烫毛，全自动横向、纵 向桑拿按摩，全自动燃气燎毛炉等工序进行处 理，彻底消除猪毛并杀死猪胴体上的细菌，同 时使猪体处于原始放松状态，理顺和改善了猪 肌体的纹理和肉质，
该产品可广泛应用于海产品、调理食品，肉类及部分蔬菜的单体 快速冻结，尤其适合冻结片状或扁平形食品
2）螺旋带式冻结装置
3）流态化冻结装置
网带流态化速冻机采用两段式结构形式： 第一区段为表层冻结区，此区段风压风速均较高，料层稍薄， 物料在此快速通过最大冰晶生成区，表皮迅速冻结，确保食品 单体率和速冻品质。 第二区段为深层冻结区，风压风速较弱，料层较厚，此区段物 料由于表皮已经冻结，在冷风作用下呈比较理想的流化状态， 最大程度减少了食品的干耗，保证了冻品的深度冻结效果。
2.肉品干耗少，比一般冷却法减少40%～50%，平均为 1%。
3.快速冷却肉在分割时汁液流失减少50% 4.在相同的生产面积下生产量比一般方法快1.5～2倍。
两阶段冷却法的问题
快速冷却会引起牛羊肉的寒冷收缩现象，导致肉在后
熟时也不能得到充分软化。另外，冷却肉在0℃左右的冷
藏间只能贮藏1～2
4、肉类冷却条件的确定
单元五、肉类的组成结构与特性 单元六、肉的初步加工 单元七、肉的冷却与冷藏 单元八、肉的冻结与冻藏
单元五、肉类的组成结构与 特性
一、肉类的组织结构 二、肉类的化学成分 三、屠宰后肉的变化 四、肉的食用品质 五、肉的物理性质
肉的定义：指牲畜经屠 宰后，除去毛、头、蹄、 尾及内脏的胴体。
5.1肉类的组织结构
（一）肌肉组织50~60% （二）脂肪组织15~45% （三）结缔组织9~13% （四）骨骼组织5~20%
二、肉的化学成分
肉的营养价值极高，含有丰富的蛋白质、 脂肪、糖类、无机盐、水分和维生素等营养成 分(详见P32表5-1)。
这些营养成分不仅质量优良，而且还容易被人体 消化吸收。特别是肌肉内的蛋白质富含 必需氨基酸， 这在生物学上具有极高的价值。
结论：
1、要保持肉品质量的新鲜，就必须把肉 的成熟阶段保持到消费的最后；
2、肉类保鲜的关键是延长死后僵直阶段 的时间，对策是采用食品冷冻技术。
四、肉的食用品质
色泽（肌红蛋白氧化）（氧含量、湿度 、温度、PH值、微生物）（表5-5）
风味（发香基团） 气味（香味、膻味、腥味、臭味） 滋味（舌的感觉） 嫩度（柔软性、肌肉纤维断裂的难易程
3、细胞组织的硬度增加
– 细胞壁外面的水分向细胞内壁内部渗透,使细胞的体积 增大,也造成肌肉组织的硬度增加。
态度：
– 在加工中 应避开肉的僵直期，将肉导向成熟期。
– 从肉类贮藏的角度来看，应尽量延长肉类的僵直期 。
（二）解僵成熟
1、蛋白质的变化：
– 酸性环境 – 肌肉整体从密集状态变成向纤维方向伸长的稀疏状态。 – 组织蛋白酶发挥作用，肌肉中的蛋白质被逐渐分解成
为保证冷却肉在冷藏间的质量，应：
– 1、冷藏间温度保持稳定， – 2、减少开门次数 – 3、不能再次进货 – 4、空气循环接近自然循环。
在t=0℃,Φ=90%条件下，猪肉冷藏时间 为10天左右。
7.2.2肉在冷藏期间的品质变化
干耗 发黏、发霉 颜色变化 串味 成熟 冷收缩
单元八、肉的冷冻与冻藏
（一）肉的冻结 （二）冻结肉的冻藏 （三）解冻
（一）肉的冷冻
1、肉类冻结的目的 2、冻结率 3、肉类冻结速度与方法 4、冻结设备
1、肉类冻结的目的
冷冻肉：将肉进行快速、深度冷冻，使肉中
大部分水冻结成冰的肉。
目的：使肉体保持在冰冻的低温状态下，阻
止肉体内部发生微生物和酶的各种生物化学变 化 ，防止肉类品质下降，以便作长期贮藏并远 途运输。 冻结速度：中速以上。
2、肉的冻结率
定义：指肉类低于其冰点的某一温度时， 肉类中结成冰的水分量与肉类中全部水分 量的比值。
计算公式：
(1 t 冰 ) 100% t食
3、肉类冻结速度和方法
冻结速度：快速、中速和缓慢冻结 1、用冻结时间来表示 快速冻结：30min以内 缓慢冻结：30min以上 2、用冰层厚度表示 超快速冻结 10cm/h 快速冻结5-10cm/h 中速冻结1-5cm/h 慢速冻结 1cm/h以下
2 、肉腐败的外观特征主要表现为表面发粘，颜 色变化，气味恶化。腐败菌从肉的表面开始大 量 繁 殖，继而沿着结缔组织向深层扩散。
3 、 蛋白质在微生物的作用下，发生复杂的生物 化学变化， 产生各种胺类、有机酸、有机碱低 级化合物。严重腐败后期会产生吲哚、甲基吲 哚、二氧化 碳、硫化氢、氨、甲烷、三甲胺、 酚、腐胺等，使肉发生腐败恶臭味并具有毒性。
游离氨基酸，增强肉的滋味和鲜味作用。
2、高分子磷酸腺苷类的分解
– 最后形成大量的游离次黄嘌呤，使肉类具有特殊的芳 香气味。
3、脂肪酸的增多
– 脂肪酸，及肌肉内残余的糖元酵解生成的乳酸,促成 肌肉组织的软化和营养成分的降解，使肉类变得易于 消化吸收。
4、肉的成熟与温度关系
– 温度越高，成熟越快。 – 分为低温成熟和高温成熟。
4）平板冻结装置
铝合金平板冻结器
5）液氮喷淋冻结装置
（二）肉的冻藏
冻藏：将冻结后的肉送入低温条件下的 冷藏库中进行长期贮存。
冻藏间的要求：
– 温度：以冻结后的肉体最终温度而定，一般 不得高于-18℃；且温度应保持稳定，波动 范围要求不超过1 ℃ 。
– 湿度：相对湿度要求越高越好，一般就保持 在95 98%；且应稳定，波动范围不能超过 5%.
温度：
– 主要从有利于抑制微生物的生长繁殖考虑，温度一 般为0~4℃。
– 国际上已将冷却肉的上限度从4 ℃提高到7 ℃。
湿度：
– 第一冷却阶段：95～98% – 第二冷却阶段：90～95%
空气流速：不超过2m/s
5、肉类冷却方法与设备
方法：空气强制冷却 设备：落地式或吊顶式冷风机 冷却间条件：
它与市场销售的热鲜肉、冷冻肉相比，完成 “成熟过程”的冷却肉具有营养丰富、柔软多 汁、味道鲜美、安全卫生等优点，是高层次， 高科技含量产品。它是发达国家消费者唯一选 择的鲜肉类产品，也是我国消费者将唯一首选 的鲜肉产品。
山东得利斯集团的冷却肉产品,在国内率先采用了产品质量追溯 制度,冷却肉上都附有产品质量追溯条码,将生猪养殖、免疫、加工、 流通等信息全部进行电子信息化管理,消费者只需在扫描机上轻轻一 扫,就可获得该产品的详细信息。作为全国重要的农业产业化城市及 食品生产出口基地,我市多年来紧抓食品安全工作不松懈,面对复杂的 国内外经济环境,出口仍保持了稳步增长的良好势头。
– 1、肉体前后之间间隔3-5cm，气流速度适当、 均匀，
– 2、最大限度地利用冷却间的有效容积； – 3、全库胴体在相近时间内冷却完毕； – 4、控制冷却时间和冷却后食品中心点温度； – 5、在肉的最厚部位—大腿处附近适当提高空
气流速 – 6、冷却间灭菌。
（二）冷却肉的冷藏
经过冷却的肉，若不能及时销售，应 立即送入冷却肉冷藏间作短期贮藏。
单元七、肉的冷却与冷藏
（一）肉的冷却 （二）冷却肉的冷藏 （三）冷却肉的质量控制
（一）肉的冷却
1. 食品冷却的理论 2. 肉类冷却的目的 3. 肉的冷却工艺 4. 肉类冷却温度的确定 5. 肉类冷却方法与设备 6. 肉类在冷却过程中的变化
2、肉类冷却的目的
冷却肉：对严格执行检疫制度屠宰后的畜肉胴体 迅速进行冷却处理，使胴体中心温度在24h内降为 0~4 ℃ ，并在后续的加工、流通和零售过程中始 终保持在0~4 ℃范围内的鲜肉。
– 气流速度：微弱的自然循环。 冻藏期（表8-3）
（三）肉在冻结和冻藏期间的变化
容积增加 增加约6% 干耗 包装、空气流速、温度变化 冻结烧 水分升华 孔洞 脂肪氧化酸败 黄
褐色 包装隔绝氧气和水分升华 重结晶 温度波动 冰晶生长 肌纤维机械
损伤 肉汁流失 变色 脂肪氧化 肌红蛋白氧化 风味和味道变化 酸败腐败 醛酮类有毒物
冻结间进行。具体措施：冻结间采用强 烈吹冷风冻结装置。在冻结间内装有干 式冷风机，同时有吊运肉体用的滑行轨 道。
4
分割肉冻结间
4、冻结设备
吹风式冻结设备：冷风机 半接触式冻结设备：搁架排管加鼓风设
备；或平板冻结器。
1）隧道式冻结装置
冲 击 式 单 冻 机
冲击式冻结的原理就是利用高压冷气流经狭缝增速后喷射到食品 的表面，提高食品表面的换热系数 值，在很短时间内将食品表面 的热量迅速带走，使食品表面迅速降温，增大食品表面与芯部的 温差，加快食品芯部的热量向外散发的速度。冲击式快速冻结的 高效性还表现在，它采用双面冲击式快速冻结，不仅食品的上表 面有高速气流喷射，下表面也有高速气流喷射，即双向热波动。