菜品创新培训讲义

部分传统菜品对食材的要求较高，可能受 到地域、季节等因素的限制，影响菜品的 推广和普及。
烹饪技艺传承不足
与现代餐饮市场融合不足
一些传统菜品的烹饪技艺复杂，需要较高 的烹饪水平，而现代餐饮行业人才流动频 繁，技艺传承面临挑战。
传统菜品在与现代餐饮市场的融合过程中 ，可能面临市场定位、营销策略等方面的 挑战。
重要性
在餐饮业中，创新是推动行业发展的重要动力。随着消费者需求的不断变化和 市场竞争的加剧，菜品创新成为餐饮企业保持竞争优势、吸引顾客的关键手段 。
菜品创新目的与意义
目的
菜品创新的目的是为了满足消费者的 需求，提升餐饮企业的市场竞争力， 同时推动餐饮文化的传承与发展。
意义
菜品创新的意义在于为消费者提供新 颖、美味的餐品体验，增强餐饮企业 的品牌影响力和市场竞争力，同时促 进餐饮行业的整体进步与发展。
炖煮菜系列
采用低油低盐的烹饪方式，通过慢 炖或煮制使食材充分入味，如清炖 牛肉、番茄炖鱼等。
药食同源在菜品创新中实践
食材的药用价值
了解食材的药用功效，如山药健 脾益肾、枸杞明目养肝等，将其
融入菜品设计中。
药膳结合
将中药材与食材相结合，制作出 具有药膳功效的菜品，如当归生
姜羊肉汤、枸杞菊花茶等。
适量食用
西式食材中式烹饪
将西餐中常用的食材如奶酪、黄油等 融入中式烹饪中，创造出新的菜品风 味。
05
菜品造型与摆盘艺术
菜品造型基本原则和技巧
01 创意性
打破传统思维，敢于尝试新颖 的造型设计，让菜品呈现独特 的视觉效果。
02 实用性
确保菜品造型与食材特性、烹 饪工艺相协调，不影响口感和 食用便捷性。
03 美学性
遵循色彩搭配、形态美感等美 学原则，提升菜品的观赏价值 。
0 文化性 4融入地域文化、民族特色等元
素，让菜品造型更具文化内涵 和故事性。
摆盘艺术实践方法分享
选用合适餐具
根据菜品特点和造型需 求，选择适宜的餐具， 如平盘、深盘、碗等。
色彩搭配
运用食材的天然色彩， 进行合理搭配，营造出
丰富的视觉效果。
在菜品的造型、色彩和摆盘等方 面追求创意和美感，提升菜品的 视觉吸引力。
菜品创新原则与方法
方法
食材创新：通过选用新颖、优质的食材，或者对食材进行特殊的处理和搭配，创造出新的菜 品风味和口感。
烹饪技法创新：运用新的烹饪技法和设备，改变食材的烹饪方式和时间，从而创造出新的菜 品口感和风味。
菜品创新原则与方法
多样性
运用不同种类、颜色、形状的食材，丰富 菜品层次和视觉效果。
地域性
结合地域特色和时令食材，展现地方美食 文化。
健康性
选用低脂、低糖、高纤维等健康食材，符 合现代饮食趋势。
食材搭配方法与技巧口感搭配将不同口感的食材进行组合，如
脆嫩、软糯、爽滑等，增加菜品
的口感变化。
01
营养搭配
02 合理搭配蛋白质、脂肪、碳水化
味觉类型与特点
常见的味觉类型包括酸、甜、苦、咸、鲜等，每种味觉都有其独特 的感受特点和阈值范围。
味觉与其他感官的交互作用
味觉体验不仅与舌头上的味蕾有关，还与嗅觉、视觉等感官相互作 用，共同影响人们对食物的感知和评价。
调味品选择及搭配建议
常用调味品介绍
01
介绍盐、糖、醋、酱油、料酒等常用调味品的特性及使用技巧
秋季
选用秋季丰收的食材，如 南瓜、红薯、栗子等，体 现浓郁的季节特色。
冬季
运用温补滋养的食材，如 羊肉、牛肉、红枣等，打 造温暖滋补的菜品。
04
烹饪技法创新与运用
传统烹饪技法回顾与总结
炒、爆、熘、炸、烹
传统中餐烹饪中常用的高 温快炒技法，能够保持食
材的鲜嫩口感和色泽。
烧、炖、焖、蒸、煮
适用于大型食材和需要长 时间烹饪的菜品，能够使 食材充分入味，达到酥烂
空间布局
掌握菜品与餐具、配饰 之间的空间关系，营造
出层次感、立体感。
创意配饰
运用鲜花、绿叶、果酱 等食材进行创意配饰，
增加菜品的艺术感。
主题性摆盘设计思路展示
节日主题
结合节日特点，设计相应的菜 品造型和摆盘，如春节的福字 造型、中秋节的月饼造型等。
地域文化主题
将地域文化元素融入菜品造型 和摆盘设计，如川菜馆的辣椒 造型、广东菜馆的龙舟造型等 。
合物等营养成分，保证菜品的营
养价值。
色彩搭配
运用食材的天然色彩，进行巧妙
的色彩组合，提高菜品的视觉吸
03
引力。
风味搭配
04 将不同风味的食材进行搭配，如
酸甜、咸鲜、香辣等，创造出独
特的菜品风味。
季节性食材运用策略
夏季
运用清凉解暑的食材，如 西瓜、黄瓜、苦瓜等，打 造清爽消暑的菜品。
春季
选用新鲜蔬菜、水果等春 季时令食材，突出清新、 鲜嫩的特点。
自然景观主题
以自然景观为灵感来源，设计 相应的菜品造型和摆盘，如山 水风光、花鸟鱼虫等。
抽象艺术主题
运用抽象艺术元素进行菜品造 型和摆盘设计，创造出独特的 视觉效果，如线条、几何图形
等。
06
味觉体验与调味策略
味觉体验原理剖析
味觉感知机制
人体舌头上的味蕾对味道分子敏感，能够将味道分子转化为神经 信号，传递给大脑进行识别。
探讨如何将地方特色调味品巧妙地应用于菜品创新中，以展现地域风味和文化特色。
地方特色调味品与其他调料的搭配技巧
分享地方特色调味品与其他常用调料的搭配经验，提升菜品的整体风味和层次感。
07
营养健康理念在菜品创新中应用
营养健康理念解读
均衡膳食
强调食物种类的多样性和 营养素的平衡摄入，包括 蛋白质、脂肪、碳水化合 物、维生素和矿物质等。
。
调味品搭配原则
02
根据菜品的口味特点和食材性质，选择合适的调味品进行搭配
，以达到口味和谐、风味突出的效果。
调味品使用注意事项
03
提醒学员注意调味品的用量控制、添加时机以及与其他调料的
协同作用。
地方特色调味品运用指南
地方特色调味品概述
介绍各地具有代表性的特色调味品，如豆瓣酱、花椒油、腐乳等。
地方特色调味品在菜品创新中的应用
调味方式创新
尝试新的调味料和调味方式，调整菜品的口味和香气，以满足不同消费者的口味 需求。
菜品造型创新
通过独特的摆盘艺术和造型技巧，提升菜品的视觉美感，增加消费者的食欲和购 买欲望。
02
传统菜品回顾与分析
传统菜品特点及优势
地域性
传统菜品往往与特定的地域文化紧密相关 ，体现了不同地区的饮食特色和风味。
烟熏、喷烤
使用特制的烟熏枪或喷烤 机，为食材增添独特的烟 熏或喷烤香味，丰富菜品 的层次感和风味。
中西餐结合烹饪技法探索
中式食材西式烹饪
中西餐烹饪技法融合
运用西餐烹饪技法如煎、烤、焗等处 理中式食材，如牛排配中式酱料、披 萨上放中式食材等。
结合中西餐各自的烹饪优势，创新出 独特的烹饪技法和菜品呈现方式，如 中西合璧的创意菜等。
控制热量摄入
避免高热量食物的过量摄 入，以维持健康的体重和 身体状态。
减少盐糖油摄入
降低食盐、添加糖和饱和 脂肪的摄入量，以预防高 血压、糖尿病等慢性疾病 。
低油低盐低糖菜品开发实例
蒸菜系列
利用蒸制工艺保留食材的原汁原 味，减少油脂的使用，如清蒸鱼
、蒸蔬菜等。
凉拌菜系列
使用醋、柠檬汁等酸味调料替代部 分盐和糖，增加口感层次，如凉拌 黄瓜、醋溜白菜等。
历史传承
许多传统菜品具有悠久的历史背景，代表 了民族或地区的饮食文化传承。
独特口味
传统菜品在口味上通常具有独特性，能够 吸引食客并留下深刻印象。
丰富营养
传统菜品在食材选择和烹饪方法上注重营 养搭配，具有一定的健康价值。
传统菜品存在问题与挑战
缺乏创新
食材限制
传统菜品在口味和做法上相对固定，缺乏 新意和变化，难以满足现代消费者日益多 样化的需求。
菜品创新培训讲义
汇报人：
2023-12-23
CONTENTS
• 菜品创新概述 • 传统菜品回顾与分析 • 食材选择与搭配技巧 • 烹饪技法创新与运用 • 菜品造型与摆盘艺术 • 味觉体验与调味策略 • 营养健康理念在菜品创新中应
用
01
菜品创新概述
创新定义及重要性
创新定义
创新是指在特定的环境中，利用现有的知识、物质和技术，通过独特的思维方 式和实施手段，创造出新颖、有价值的产品、服务或方法的过程。
菜品创新原则与方法
原则
以消费者需求为导向：菜品创新应紧密围绕消费者的需求和喜好，关注市场动态和 流行趋势。
保持传统特色：在创新过程中，应尊重并传承传统餐饮文化，保持菜品的特色和风 味。
菜品创新原则与方法
注重营养与健康
创新菜品应注重食材的营养搭配 和烹饪方式的健康性，符合现代 人的饮食观念。
追求创意与美感
强化技艺传承
加强对传统烹饪技艺的传承和培训，提高 厨师的烹饪水平和文化素养，确保传统菜 品的品质和特色得以保持和发扬。
拓展食材来源
通过寻找替代食材或引入新的食材，打破 传统菜品的食材限制，提高菜品的可推广 性和普及性。
03
食材选择与搭配技巧
食材选择原则及注意事项
新鲜度
选择新鲜、无变质的食材，保证菜品口感 和营养。
传统菜品与现代餐饮融合探讨
创新口味与做法
在传统菜品的基础上，结合现代烹饪技术 和食材，创新口味和做法，以满足现代消 费者的需求。
结合现代营销手段
运用现代营销手段如网络营销、品牌推广 等，提高传统菜品的知名度和美誉度，促 进与现代餐饮市场的融合。
挖掘文化内涵
深入挖掘传统菜品的文化内涵，通过故事 、历史背景等元素，提升菜品的附加值和 吸引力。
脱骨的效果。
拌、炝、腌、卤、酱
利用调味品和香料对食材 进行腌制或浸泡，赋予菜
品特殊的风味和口感。
现代烹饪技法介绍及实践
01
02
03
分子料理
运用现代科学技术，改变 食材的分子结构，创造出 全新的口感和形态，如泡 沫、胶囊等。
低温烹饪
采用低温慢煮的方式，使 食材在恒温环境中缓慢加 热，保持其原汁原味和营 养成分。
注意中药材的使用量和使用方式 ，避免过量或不当使用导致副作
用。
谢谢您的聆听
THANKS