传统发酵技术的应用 腐乳的制作

9、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么
形成的（ D ）
A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成 C．人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成 解析：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长 繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致 的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。
一、基础知识－－腐乳制作的原理
思考：参与豆腐发酵过程的微生物有哪些？
起主要作用的是哪一类？
主要
（一）参与腐乳制作的微生物
作用
青霉
酵母
曲霉
毛霉
毛霉菌落形态
思考：用豆腐做腐乳，从微生 物培养的角度来看，豆腐应该 称作什么? 培养基
图1-6a 长满毛霉白色菌丝的培养基
图1-6b 显微镜下毛霉菌的直立菌丝
四、结果分析与评价
1、纵观腐乳的整个制作过程，哪些因素会影响腐乳 的风味和质量? (1)豆腐的品质：目前市场上的豆腐有两种，一种是 由石膏形成的，另一类是由卤水形成的。后者含水量 相对较低，比较适宜用于制作腐乳。 (2)菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有杂 菌污染则直接影响产品的色、香、味。 (3)温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。 (4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。 (5)调味品的种类和用量。
腐 乳 的
制作 原理
主要微生物
根霉 曲霉
酵母
母为兼性厌氧，其余 全是需氧型。
机理
蛋白质蛋白酶 小分子肽和氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油和脂肪酸
制 实验 让豆腐上 加盐 加卤汤 密封
作 设计 长出毛霉 腌制 装瓶
腌制
操作提示
控制盐酒的用量 盐和酒的用量不能过高或过低 防止杂菌污染 沸水、密封、加盐、酒精、香辛
三、操作提示
7、你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以 抑制杂菌的污染？ ①长毛时的温度 ②加盐腌制 ③卤汤中的酒精、香辛料 ④对用具的消毒灭菌 ⑤密封
三、操作提示
前期发酵
让豆腐长 出毛霉
加盐 腌制
后期发酵
加卤汤 装瓶
密封 腌制
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐
你能设计实验来探究各种条件对腐乳风味和质量的 影响吗？
四、结果分析与评价
2、市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什 么原因造成的? (1)豆腐块的含水量不当。 (2)发酵时间短，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性， 于是变硬。 (3)菌种不纯。 (4)调味品加入量不足
课堂小结
毛霉 全是真核生物，除酵
一、基础知识－－腐乳制作的原理
小资料
据史料记载，早 在公元5世纪魏代古 籍中，就有腐乳生产 工艺的记载，到了明 代我国就大量加工腐 乳，而今腐乳已成长 为具现代化工艺的发 酵食品。
一、基础知识－－腐乳制作的原理 想一想
阅读教材P6“腐乳制作方法的传 说故事”，思考下列问题： 1、你能利用所学生物学知识，解 释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ －－豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2、王致和为什么在撒许多盐，将长毛的豆腐腌制起来？ －－盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 3、你能总结王致和做腐乳的方法吗? 让豆腐长出白毛 装坛加盐腌制 密封 臭豆腐
豆腐的蛋白质 蛋白酶 含硫氨基酸 分解 硫化氢气体（臭） （鲜）
脂肪 脂肪酶 甘油 ＋ 脂肪酸（香）
二、实验设计－－腐乳制作的流程
思考讨论： 我们在了解了腐乳的制作过程后，你能试 着说出腐乳制作的流程吗?
让豆腐长 出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
三、操作提示
阅读P7－8的资料一至四，思考并讨论： 1．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。 用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形； 过少不利于毛霉生长。 2．发酵的温度为什么保持15一l8℃？ 此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。 3、腐乳表面的“皮”是怎么形成的？它的作用是什么？
结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）
五 、 相关链接
腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种： 毛霉腐乳、根霉腐乳、腌制腐乳、细菌腐乳
根霉型腐乳 采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种， 在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀疏，浅 灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、 色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
你知道吗？
腐乳酿造选择优良菌种的条件： 1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； 2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3、生产的温度范围大，不受季节限制； 4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系； 5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
三、操作提示
5、腌制过程中加盐的目的是什么? ①能析出豆腐中的水分使豆腐变硬； ②可以防止杂菌污染，避免豆腐腐败； ③盐能使腐乳有咸味； ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 为什么要逐层增加盐的分量? 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加 盐，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一点。 盐的多少对腐乳有什么影响? 盐的多少不仅影响腐乳的口味，而且决定腐乳是否变 质腐坏。
5、（2011年高考江苏卷）下列与果酒、果醋和腐乳制
作相关的叙述，正确的是（ D ）
A．腐乳制作所需要的适宜温度最高
B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和
RNA
6、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种
物质的分解（ D ）
腐败
加12％左 右的酒以 抑制微生 物的生长 使腐乳有
香味
封瓶时瓶 口通过酒 精灯火焰 防止瓶口
污染
四、结果分析与评价
通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、 酒酿)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反 应，生成腐乳的香气。
思考：制作成功的腐乳应该具有哪些特点？ 制作成功的腐乳应该具有以下特点： 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异 味、块形整齐、质地细腻。
直立菌丝
匍匐菌丝一、基础知识－－腐来自制作的原理（二）毛霉 1、毛霉的相关知识
分类：无隔膜多核单细胞的丝状真菌， 菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。
代谢类型： 异养需氧型 适宜生长温度： 15 －18℃ 生殖方式（主要）：孢子生殖 分布： 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
2、毛霉在腐乳制作中的作用：
大豆蛋白 蛋白酶 小分子的肽 ＋ 氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油 ＋ 脂肪酸
A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者 C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 4、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中
不能起抑制杂菌污染作用的是（ D ）
A．加入12%的料酒 B．逐层增加盐的用量 C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D．用含水量约为70%的豆腐
腐乳酿造微生物
腐乳酿造选择优良菌种的条件：
1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； 2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3、生产的温度范围大，不受季节限制； 4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系； 5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
六、课堂反馈
1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类
10、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶
作用的是（ B ）
A．乙醇 B．食盐 C．香辛料 D．水 解析：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不 溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被 食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。
型上考虑哪一项与其它三项有明显区别（ B ）
A、青霉 B、酵母 C、曲霉 D、毛霉
2、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件
是（ C ）
A、温度为15～18℃，干燥环境 B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C、温度为15～18℃，并保持一定湿度 D、温度为25℃，并保持一定湿度
3、下列关于毛霉的叙述，错误的是（ A ）
腌制腐乳 豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料， 发酵成腐乳。 特点：豆腐坯不经前期发酵，直接装坛，进行后 发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。 缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含 量低，色香味欠佳。
豆腐乳的优点
1、发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中 生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、 调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有 利。 2、具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险 的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它 是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原 有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60 克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮， 达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄 取量。
A．脂肪
B．磷脂
C．葡萄糖 D．蛋白质
7、使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主
要是（ A ）
A．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B．NaCl、水、蛋白质 C．蛋白质、脂肪、NaCl、水 D．无机盐、维生素
8、食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ C ）
①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A． ①②③ B． ③④ C． ①②③④ D．①③
怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？ ☆因豆腐含水量的不同、 ☆发酵条件的不同、 ☆装罐时加入的辅料的不同， 可以制成近百种不同风味的腐乳。
红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料 中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。 “大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方” 。 白腐乳：又称白方，指在后期发酵过程中， 不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、 香料为主酿制而成的腐乳，在酿制过程中 因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的 风味特色，目前大致包括糟方、油方、醉 方、辣方等品种。 “甜辣”、“桂花”、“五 香”等属“白方” 。 青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在 后期发酵过程中，不加辅料，用豆腐本身 渗出的水加盐制而成的腐乳，具有特有的 气味，表面呈青色。
它对人体有害吗？ “皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝）， 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无
三、操作提示
4、在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产 的腐乳有很大的不同，主要区别是什么? 现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的
毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。
腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺 在我国有着悠远的历史。 腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。
白方腐乳
红方腐乳
青方腐乳
我国腐乳的种类多种多样
白腐乳 口水腐乳
红油腐乳
五香腐乳
我国有很多知名的腐乳品牌
王致和腐乳
克东腐乳 桂林花桥腐乳
绍兴腐乳 广和腐乳
专题1：传统发酵技术的应用
［课题目标］ 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 2．说明腐乳制作过程的科学原理 3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件 ［课题重点与难点］ 1．课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并 完成腐乳的制作 2．课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件
三、操作提示
6．卤汤是由什么配制而成的？ 卤汤由酒和各种香辛料配制而成。 卤汤有什么作用？ 加卤汤和酒的目的可使腐乳有独特的风味和防腐杀菌的 作用。 为什么要控制酒的含量？
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。 酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期 延长； 酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌 繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 一般卤汤中酒的含量应控制在12％左右。
豆腐乳的优点
3、具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化 学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们 的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活 性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要 首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所 谓的肽。 4、具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中 的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成
你知道吗？
为何臭豆腐“闻着臭，吃着香”呢？
原来是豆腐在发酵时，毛霉菌种在较高温度的作用下，使 豆腐中的蛋白质分解成含硫氨基酸，进而分解成少量的硫化氢 气体，硫化氢有刺激性的臭味，因而叫臭豆腐。
由于臭豆腐中含有大量的氨基酸，而氨基 酸有鲜美的味道。脂肪酶将豆腐中的脂肪水解 成甘油 和脂肪酸，则又使其带有脂香气。所以 臭豆腐的“臭”并不影响它的“香”，吃起来 也就回味无穷了。