3-功能性食品-酸奶PPT课件

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种子灌
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三、发酵剂活力的影响因素及质量控制
（一）影响发酵剂活力的主要因素
1、天然抑制物：
•牛乳中存在着多种抑菌因子，其作用是增强 牛犊的抗感染能力。
•但是这些抑菌因子对发酵剂中乳酸菌的生长 同样有抑制作用。
•抑菌因子包括；抑菌素、凝集素、溶菌酶等。
•一般加热后即被破坏。
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2、抗生素残留
•凝固型酸奶：
其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品 因发酵而保留其凝固状态。
•搅拌型酸奶：
先发酵凝乳，灌装前再搅拌进行破碎凝乳，
使之成为粘稠状的组织状态- 。
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2、按成口味分类 •天然纯酸奶：原料乳中不含任何辅料直接由乳 酸菌发酵而成产品。
•加糖酸奶：原料乳中只加入糖，由乳酸菌发酵 而成的产品。
球菌产甲酸促杆菌；杆菌分解蛋白质产生的
AA促球菌生长。
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（三）菌株的选择
选择优良的发酵剂菌种应考虑以下几点：
1、产酸性 一般选择2%的接种比例、42℃发酵3hr，滴
定酸度在95～100°T的菌种为最好。
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2、后熟性
• 发酵结束进入冷却和冷藏阶段继续产酸的特 性，称为后熟性。
• 后熟过程分三个阶段：
•饮用酸奶后，发现粪便中这三种酶的活性大大 降低。
•原因是多方面的，目前发现乳酸菌产生的胞外 多糖就具有增强免疫功能的作用。
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5、改善便秘作用 酸奶中的乳酸可刺激肠道蠕动，从而有效地
改善便秘。
6、防止白内障 研究表明，酸奶可以预防白内障的形成。
酸奶中的半乳糖可以激活空肠和肝中的半乳 糖激酶，这是减少白内障形成的一个因素。
•充气酸奶：在发酵后的酸奶中加入稳定剂和起 泡剂（通常为碳酸盐），经过均质得到的产品。 通常以充CO2气的酸乳饮料形式存在。
•酸乳粉：酸乳经冷冻干燥除去95%的水制成。
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三、乳酸菌饮料的定义
三、乳酸菌饮料的定义 乳酸菌饮料又称为酸乳饮料或发酵型酸性含
乳饮料。
定义：是牛乳经乳酸菌发酵后，再添加增香剂、 稳定剂、甜味剂或其它风味物质，对凝乳加以 一定程度的稀释后制成的一类产品。
•培养：
42℃培养（约3hr）至凝乳。
•质量判断：滴定酸度87～100°T为宜。
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3、中间或生产发酵剂的制备 •原料乳与母发酵剂相同，90～95 ℃灭菌5～ 15min，备用。 •按2～3%的比例接入母发酵剂。 •42 ℃条件下培养至凝乳。 •中间发酵剂可用500ml的三角瓶或盐水瓶。 •生产发酵剂在小型发酵灌内进行。
•母发酵剂：由两支原始菌种共同接种得到的 混菌培养物。
•中间发酵剂：是菌种扩大培养后的培养物。 是生产大量发酵剂的中间环节。
•生产发酵剂：直接用Leabharlann 产生中的发酵剂。-31
（一）发酵剂的调制过程
嗜
保存
热
链
球
菌
保
加 利
混菌培养
亚
乳
杆
菌
保存
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扩大培养
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1、种子培养 •培养基的制备：
新鲜牛乳10ml，110～115℃灭菌后备用。 •接种：
•100多年前，北京，俄国人开了一家酸奶铺子。
•1917年，上海某公司从国外购买菌种，开始生 产酸奶。
•20世纪60年代，天津、哈尔滨等地用手工制作 酸奶。
•20世纪70年代，天津、北京开始半机械化生产。
•20世纪80年代，北京、天津、上海等地建起了
现代化的生产线。
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•20世纪80年代中期，我国乳酸菌饮料实现的商 品化。
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(2)保加利亚乳杆菌 •细胞杆状，两端钝圆， G+ 菌，单个或成链状； •最适生长温度43℃； •50 ℃停止生长； •在含胆汁酸或2%的NaCI培养基上不生长； •含0. 3 ～ 0.6 I.U./ml青霉素的乳中不生长。
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（3）双歧杆菌 •多形状杆菌，G+ 菌，呈“Y”、“V”弯曲。 •专性厌氧菌。 •最适生长温度37℃。
•20世纪90年代初，聊城出现的酸奶。“聊城大 学生物技术开发中心”是生产还可能奶的第一 家。
•目前，各种发酵乳制品多样，但产品不外乎两 种：酸奶、乳酸菌饮料。
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二、酸乳的定义与分类
二、酸乳的定义与分类
（一）酸乳的定义
联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生 组织（MHO）和国际乳品联合会（IDF）于 1977年给酸乳下的定义：
•双歧杆菌酸奶：酸奶中含有双歧杆菌。 •嗜酸乳杆菌酸奶：酸奶中含有嗜酸乳杆菌。 •干酪乳杆菌酸奶：酸奶中含有干酪乳杆菌。
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5、按发酵后的加工工艺分类
•浓缩酸奶：是将正常酸奶中的部分乳清除去后 得到的浓缩产品。也称酸乳干酪。
•冷冻酸奶：是在酸奶中加入果料、增稠剂或乳 化剂，再进行冻凝处理得到的产品。
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很多国家纷纷开始生产发酵乳，并研制出具 有本国特色的发酵乳制品。
生产工艺逐渐实现了机械化、自动化、连续 化，产品种类繁多，规模不断扩大。
20世纪70年代，日本研制出的乳酸菌饮料投 放市场，深受消费者喜爱，并远销东南亚。
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我国制作酸奶是从容17世纪开始，《齐民要 术》一书中记载了酸奶的制作方法。
•患乳房炎的牛常用青霉素、链霉素等抗生素治 疗。
•在一定时间内（一般3～5天，多则一周），乳 中会残留一定的抗生素。
•抗生素对乳酸菌有抑制作用。
•生产酸奶不允许使用有抗生素残留的原料乳。
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3、噬菌体
•噬菌体是一种细菌病毒，感染后可引起乳酸菌 裂解死亡。
•噬菌体感染表现为发酵时间延长，产品酸度低， 并有不愉快的味道；严重时不发酵。
1、工艺要求
•原料乳预热到55～65℃，才能进行均质。
•均质的压力15～20MPa。
2、均质的目的
•防止脂肪上浮。
•增加酸奶的硬度。
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（三）配料
1、加糖
•加糖量一般为4～8%，不超过12%。
•方法：在化糖锅内，用50℃乳融化糖，再过滤。
•添加其它甜味剂：通常用糖精钠（溶于水，糖 精不溶于水）限量0.2g/kg。甜蜜素（甜度为蔗
糖的200倍）。它们使酸奶口感质量下降。
2、稳定剂
为降低成本，可适当加入一定量的稳定剂。
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（四）预热与均质
艺
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第三章
第一节 概述
酸乳及乳酸菌饮料的加工 第一节 概述
一、酸乳的发展简史
酸乳又名酸奶或酸牛奶。最原始的酸乳只是 一种利用牛乳或其它动物乳中天然存在的乳酸 菌制作而成的发酵乳。这可追塑到数千年前。
公元前2000年，印度、埃及和古希腊人等已 掌握了发酵乳的手工制作方法。
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1008年，德国开始建厂生产发酵乳。
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3、降低胆固醇作用
•乳中抗胆固醇因子是乳清酸、乳糖和钙。
•酸乳中还增加了羟甲基戊二酸等抗胆固醇 因子。
•据研究，每人每餐用200ml酸奶，一周后 血清中胆固醇含量降低5～10%。
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4、免疫赋活作用
• 研究表明，人体肠道中存在着三种酶： — G醛酸酶、偶氮还原酶、硝基还原酶，均是致 癌物的转化酶。
•用于发酵生产的有：两歧双歧杆菌、长双歧 杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌等。
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生产普通酸奶的菌种：
•嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌混合使用。
•两菌种的最佳接种比例：
球：杆 为1：1或2：1。
•混菌发酵过程中，开始培养的1个小时内，嗜 热乳链球菌繁殖快；发酵的最后1个小时保加 利亚乳杆菌繁殖快。
•两菌为互生关系。
4、清洗剂的残留
•清洗剂是乳品厂清洗设备时残留下来的，包括 碱洗液、季铵盐化合物等。
•清洗剂的残留可影响发酵剂的活力。
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二、发酵剂质量的控制 1、感官检查 •组织状态均匀的固体。 •色泽乳白色。 •无或有少量乳清出现。 •酸味和风味正常，无苦味和异味。
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2、酸度检查 滴定酸度87～100°T为正常。
酸乳：即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂
乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加 利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵 制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、 相应的活性微生物。
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（二）酸乳的分类
通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳 脂肪含量、生产工艺和生产菌种进行分类。
1、按成品的组织状态分类
第六节搅拌型酸奶生产工艺64一工艺流程原料乳发酵剂发酵杀菌冷却预热均质加糖配料预处理搅拌破乳快速冷却65与果料混合与香料混合分销灌装灌装分销灌装分销普通酸奶果料酸奶调味酸奶66二工艺管理?搅拌型酸奶和凝固型酸奶的工艺过程许多环节是相同的所以工艺管理也相似
酸乳及乳酸菌饮料的加工
• 酸乳定义及分类 • 酸乳的营养价值 • 发酵剂的制备 • 酸乳生产工艺 • 乳酸菌饮料生产工
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第二节
第二节 酸乳的营养保健作用
酸乳的营养保健作用
一、营养作用
•乳糖分解为半乳糖，易于消化。
•酪蛋白发生一定程度的降解，处于预备消化 状态。
•乳脂肪发生部分解离，易于吸收。
•发酵乳中钙被转化为可溶形式，更有易于钙 的吸收。
•乳酸菌的生长，使B族维生素含量增加。
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二、酸奶的保健作用 1. 缓解“乳糖不耐症”的作用。 2. “乳糖不耐症”是由乳糖引起。 3. 牛乳发酵后部分乳糖分解为乳酸； 4. 酸乳中的活菌直接或间接具有乳糖酶活性。
培养基冷却到45 ℃左右时，在超净工作台内 接种，接种量为2%。 •培养：
42 ℃培养（约3hr）至凝乳。
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2、母发酵剂的调制
•培养基：
牛乳50～250ml于三角瓶内，在0.07MPa、 （115 ℃）、 7min灭菌后备用。
•接种：嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌按1：1 的比例接种，接种量各为1%。
•调味酸奶：天然（加糖）酸奶中加入香料而成。
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果料酸奶：由原料乳、糖、果料混合发酵而 成。 复合型（营养健康型）酸奶：在酸奶中强化 营养素（维生素、食用纤维等）或加入辅料 （谷物、干果等）制成的产品。
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3、按原料中脂肪含量分类 全脂酸乳、部分脱脂酸乳和脱脂酸乳。
4、按菌种种类分类
•酸奶：通常指由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 发酵的产品。
4、产粘物质 •粘物质可改善酸奶的硬度。 •选择产粘物质良好的菌株。
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5、菌种的保存
•牛乳试管培养基：4～8℃冰箱保存，7～10 天传代一次。
•碳酸钙牛乳试管培养基：4～8℃冰箱保存， 25～50天传代一次。
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二、发酵剂的调制
二、发酵剂的调制
关于发酵剂的几个名词：
•商品发酵剂（种子）：即购得的原始菌种。
因此，喝酸奶可以减轻“乳糖不耐症”。
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2. 整肠作用：
人体肠道内存在着大量“肠道正常菌群”。
由于长期使用抗菌素、磺胺药物， 人体肠 道菌群失调，引起腹泻，称为“肠道菌群失调 症”。
酸乳中乳酸菌产生的乳酸和乳酸菌素等杀 菌物质，能够有效地抑制其它腐败菌在肠道内 的增殖，从而协调人体肠道正常菌群的平衡。
42℃冷却到 20℃产酸； 20℃冷却到10℃产 酸；冷藏阶段产酸。
•一般选用继续产酸弱（后熟性好）的菌株；
7℃贮存3周，酸度增加不超过10°T。
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3、产香（风味物质）性
•酸奶的特征风味物质主要有：乙醛、丁二酮 (双乙酰)、3-羟基丁酮、挥发性酸等。
•一般选择产风味物质多、保存过程中消失慢 的菌株。
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第三节 发酵剂的制备
第三节 发酵剂的制备
一、概述 （一）发酵剂的定义及其作用 1、发酵剂：
指为制作酸奶和乳酸菌饮料而调制的特定微 生物（乳酸菌）的培养物。
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2、发酵剂的主要作用
•分解乳糖产生乳酸
•产生使酸奶具有典型风味的挥发性物质，如 丁二酮、乙醛等。
•能够降解蛋白质和脂肪，使酸乳更易消化吸 收。
质量要求：
•酸度≤18°T。
•脂肪≥3.0%。
•总乳固体≥11.5%。
•原料乳杂菌数≤50万/ml。
•不得使用含抗生素、乳房炎乳。
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（二）预处理 1、计量 2、净化： •目的是除去乳中肉眼可见的异物。 •方法：离心机离心、双联过滤器过滤、纱布 过滤等。 •冷却和贮藏 •标准化：四角法。
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3、微生物学检查 •革兰氏染色是否为阳性。 •乳酸菌的形态是否正常。 •球菌和杆菌的比例是否合适。
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第四节 凝固型酸奶的生产工艺
第四节 凝固型酸奶的生产工艺
一、工艺流程：
原料乳
预处理
蔗糖
配料 预热、均质
发酵剂
其它辅料 杀菌、冷却
接种
成品 贮藏
冷却 发酵 -
灌装 42
二、工艺要求及操作要点
（一）原料乳
•酸化过程抑制了致病菌的生长 。
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（二）发酵剂的菌种
1、菌种的构成
•嗜热乳链球菌 •保加利亚乳杆菌
传统的菌种
•双歧乳杆菌
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2、菌种的特性 (1)嗜热乳链球菌 •细胞卵圆形，G+ 菌，成对或成链状排列； •最适生长温度：40～45℃; •最低生长温度：20℃; •最高生长温度：50℃; •含2%的NaCI培养基上不生长； •含0.01 I.U./ml青霉素或5 g链霉素不生长。
20世纪中叶，西欧一些国家开始大量生产 发酵乳。此后酸奶成国际间广泛饮用的发酵 乳制品。
酸奶在世界范围内被人们普遍关注，应归 功于诺贝尔奖金获得者、俄国著名科学家—— 梅契尼柯夫（1845～1916)。他在欧洲旅行时 发现，经常饮用酸奶的巴尔干国家居民寿命较 长。因此提出了“酸乳长寿说”，此后酸奶名 声大振。