手工扁形名优绿茶加工技术

摘要我国是世界上最早发现、利用和生产茶叶的国家,名优绿茶品质优异,发展绿茶产业能产生可观的经济效益。

本文结合生产实践,从鲜叶采摘、摊放、杀青、摊凉回潮、分筛、回潮、辉炒、足干等方面介绍了手工扁形名优绿茶加工技术,以期为该技术的推广、完善提供参考。

关键词手工扁形绿茶;加工技术;炒制中图分类号TS272.4文献标识码B 文章编号1007-5739(2019)07-0215-01
手工扁形名优绿茶加工技术
沈平1沈超2
(1武汉市江夏区林业科学技术推广站,湖北武汉430200;
2
武汉市江夏区梁子湖风景区管委会林业管理办公室)
名优绿茶是我国悠久产茶历史和丰富制茶经验的一种结晶,产品造型千姿百态。

名优绿茶具有独特的品质风格,在市场上深受广大消费者喜爱。

其品质的形成,除受茶园生态环境、茶树品种和鲜叶质量影响外,加工工艺和技术也是影响其品质的重要原因[1]。

手工名优绿茶,不仅具有独特的加工工艺、优异的品质、精湛的加工技术,而且还具有较高的人文艺术欣赏价值和良好的市场信誉。

手工扁形名优绿茶加工工艺流程为鲜叶→杀青→做形(理条、压扁)→摊凉回潮→分筛→辉炒→足干[2],各工序分别介绍如下。

1鲜叶1.1采摘
要求适制扁形名优绿茶的鲜叶原料品种优良、生态环境优越、无污染、采摘精细、鲜叶色泽翠绿、氨基酸含量高、茶多酚含量中等,如龙井43等。

开采一般在茶芽有5%~
10%达到采摘标准时进行,做到分批次早采、勤采、快采,保证鲜叶的质量和数量[3]。

鲜叶采摘要求芽叶匀整、1芽1叶初展或1芽2叶初展幼嫩芽叶。

1.2鲜叶原料验收
选择鲜嫩有活力、色泽、大小匀整、气味清鲜、完整、无污染、无夹杂的芽叶作为扁形名优绿茶加工原料,如一级扁形类名优绿茶的鲜叶标准为1芽1叶初展,二级为1芽3叶初展。

1.3鲜叶摊放
鲜叶验收后,按照不同级别进行分类,薄摊在清洁、阴凉、通风干燥、无异味的地方。

鲜叶摊放可用竹席、簸箕等竹编器具,厚度2~8cm ,摊放时间一般为5~8h ,每隔2~3h 轻翻1次。

当摊放叶含水量为68%~70%时,鲜叶色泽由翠绿转为暗绿,表面失去光泽,叶质柔软,青草气基本消失,透发清香。

2杀青与做形(理条、压扁)
机具:电炒锅、畚箕、簸箕、抹布、棕扫帚、制茶专用油、平台灶等。

手法:抖、拓、搭、捺。

当鲜叶摊放至含水率达68%~70%时开始杀青,杀青在口径60cm 的电炒锅内进行。

首先在锅面涂抹制茶油,并用抹布快速光滑锅面,当锅温上升到90~100℃时,开始投摊放叶,投叶量为75~200g/锅(具体投叶量视制茶师傅手的大小和技术高低而定)。

以鲜叶下锅时
能听到轻微的爆声为最适宜锅温。

入锅后,开始用手顺锅沿拓起茶叶,以抖为主、少闷,使水分充分散发。

反复多次,炒约3min 后,改用搭、抖、压等手法进行初步造型,手的压力由轻至重,使茶叶理直成条,压扁成形。

此时茶叶干瘪,水分明显减少,温度适当降低,锅中茶叶不能出现爆声,如温度过高,则会出现焦尖、焦边、爆点;温度过低,会出现红梗、红叶,影响茶叶品质。

按上述方法操作,所制茶叶外形扁平,梗叶色泽一致,约达七八成干时,即可起锅。

每锅杀青叶含水量要一致,整个过程历时15~17min 。

3
摊凉回潮
把杀青后的茶叶放置于阴凉处,进行薄摊回潮。

待凉后将杀青叶用大软口畚箕簸出碎片、茶末,历时40~60min 。

4分筛
将簸后的杀青叶进行分筛,分出大、中、小3档。

杀青叶分筛利于辉炒,否则长短不一、大小不匀的杀青叶混在一起辉炒,会降低茶叶品质。

5回潮
把分筛为大、中、小3档的杀青叶分别放在小簸箕里,轻轻用手压实,使其回潮。

如果天气干燥,茶叶不易回潮,可用清洁的白布浸湿后盖在上面,促使茶叶回潮。

杀青叶外干内湿,水分分布不均匀,回潮是为了使茶叶水分重新分布达到里外一致、梗叶均匀。

回潮到杀青叶松软时即可辉炒。

经过回潮的茶叶,辉炒时不易断碎、干燥均匀,炒出的干茶大小匀整、色泽一致。

6辉炒
分筛后的茶叶,按大、中、小3档分别进行辉锅。

将回潮后的茶叶倒入锅中,通常是三锅杀青叶合为一辉锅,投叶量为150~200g ,时间17~20min 。

开始时锅温60~70℃,炒至茶叶受热回软吐露茸毛时,锅温升至80~90℃,待有茸毛脱落、茶叶收紧扁平时,锅温降至50℃。

手法主要采用搭、抖、推、抓、磨、压等。

开始辉炒时用搭、抖手法(同杀青方法),之后用推、抓、磨、压等方法[4-5]。

推,即用手掌控制并压实茶叶,用力向前推出,增加对茶叶的压力,使茶叶进一步扁平、光滑;抓,即抓住锅中茶叶,整理成扎并及时抓紧、抓直,使茶叶呈条索状,使手中茶叶里外交换;磨,即在抓、推茶叶时,用较快的速度往复运动,增加手对茶、茶对茶、茶对锅壁的摩擦,增加茶叶的光滑度;
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收稿日期2018-09-21
食品科学
现代农业科技2019年第7期215
食品科学现代农业科技2019年第7期
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1HNMR谱图结果显示,DI-1有4种异头氢,表明DI-1由4种单糖组成;DI-2有3种异头氢,表明DI-2由3种单糖组成。

在3.4~4.4ppm范围内,DI-1的质子重叠信号主要出峰区和DI-2类似,如在δ3.60、δ3.70、δ3.80、δ3.90、δ4.00、δ4.10附近都有信号峰;但此范围内出现的峰也有差别,例如DI-1在δ4.36和δ4.26未出峰,而DI-2在δ4.36和δ4.26有较弱的信号峰,推测DI-1与DI-2可能具有相同的主链结构,但具有不同的分支。

3结论与讨论
本试验利用傅里叶红外光谱技术和核磁共振技术测定DI-1和DI-2的结构,红外光谱图显示,DI-1和DI-2为糖类化合物,其多糖结构明显,无其他结构,为多糖纯品,组成其多糖的单糖为吡喃糖;DI-1分支较多,为多分支的分型结构;DI-2分支少,有密集紧实的聚集行为。

1HNMR谱图结果显示,DI-1和DI-2都由α构型的吡喃糖和β构型的吡喃糖组成;DI-1有4种异头氢,表明DI-1由4种单糖组成;DI-2的1HNMR谱图显示其有3种异头氢,表明DI-2由3种单糖组成,并且DI-1和DI-2在C-2和C-6质子信号重叠区域除具有相似的主要出峰信号外,还具有不同的质子信号。

综上所述,不同截留分子量的透析袋会得到结构不同的竹荪多糖,2种竹荪多糖的生物活性还有待于进一步的研究。

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压,即在抓、推、磨的同时,增加对茶叶的压力和重力,促使茶叶更趋平实和光滑。

通过这些手法加工出的茶叶外形扁平光直似剑、色泽翠绿鲜活。

茶叶含水量6%~7%时起锅,起锅前2min,锅温升高10℃左右,以增加茶叶香气和提高干茶色度。

7足干
选用6CPZ-2型热风整形平台灶足干。

设置温度为60~80℃,时间30~45min,叶层厚度2~4cm,中途人工翻动7~8次,至茶叶含水量4%~5%时下灶摊凉。

茶叶摊凉完毕后,依次经过称重、密封包装、贮藏等工序,最终进入市场销售。

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循环风机替换,逐步替换成可变速的循环风机;三是逐步对老旧的烤房设备进行修复[5-6]。

3.5推广专业化烘烤
一是继续加大烘师的培训力度,打造一支烘烤技术过硬的烘师队伍;二是构建鲜烟叶和烤后烟叶评价体系[7],避免烘师和烟农之间相互推卸责任;三是设立烘烤风险基金,补贴因人力不可抗原因造成的烘烤损失,消除烘师和烟农的顾虑。

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