中西文化饮食文化

西方饮食观念：由于西方菜肴制作 之规范化，烹调成为一种机械性的工 作。肯德基老头炸鸡既要按方配料；油 的温度，炸鸡的时间，也都要严格依规范行 事，因而厨师的工作就成为一种极其单调的机械性工作，他有如自动化装配线上的一名工 甚至可由一机器人来代行其职。再者，西方人进食的目的首在摄取营养，只要营养够标准 他尽可宽容，因而今日土豆牛排，明日牛排土豆，厨师在食客一无苛求极其宽容的态度下 日重复着机械性的工作，当然无趣味可言。
• 法式煎鹅肝 被视为世界顶级美食，入口即化，香醇绵软，一刹那便忘了所在， 完全沉醉在天堂般的美妙体验中。
• -松露 法国人对松露的情结就像中国人对鱼翅、鲍鱼。只需添加一点点的松露， 就可使整道菜美味无比，让整个餐桌身价倍增。
• 浓汤金山鱼翅 这道菜肴的做法是先将鱼翅 用凉水泡3天，需半天一换水，再用清水煲2 至3小时，用姜、葱煨上，然后用老鸡、鸭等 熬8个小时制成上汤，并勾芡，使得制成的煲 仔翅鲜甜美味，翅针整而不散，酥而不烂， 并微有弹性。谓之润气蒸香,包孕精博,清醇味 正,腴而不腻。
• 齐鲁风味，齐鲁风味以济南菜为代表，在山东 北部、天津、河北盛行。
• 胶辽风味，亦称胶东风味，以烟台福山菜为代 表
• 孔府风味，以曲阜菜为代表。流行于山东西南 部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近
• 齐鲁风味 • 锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎
饼、罗汗饼、金钱酥、清蒸蜜三 刀、水饺等 • 胶辽风味 • 肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片 鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸 辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大 虾烧白菜、黄鱼炖豆腐 • 孔府风味 • 一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠 笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌 子、菊花虾包、一品豆腐、寿字 鸭羹、拔丝金枣
中西饮食观念对比
味道 与 营养
中国饮食观念：追求饮食的美味、艺术性， 讲求调和之美 ，是感性的。 另外，先民早就认识到膳食模式在人们生 活中的正宗地位，以及饮食与健康的关系。
西方饮食观念：以营养为主，而色香味次 之 ，注重食物所含脂肪、热量和维生素的 多少，不把饮食与精神享受联系起来 ，是 理性的。
• 土耳其烤肉 起源于古老的土耳其帝国宫廷烤 肉宴会，后流传至民间，因其制作方式简便、 快捷、味道鲜美独特而漫延整个中东地区， 二十世纪六十年代传入欧美。
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中西饮食内容和饮食餐具的对比
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树上树枝撅下来在陶锅里而捞菜煮熟的菜因为煮熟的菜很烫手要把它捞起来不可能用手去抓那么要把它捞起来呢就在原始森林里取下树枝在这里把它夹出来把它掏出来不然就要等它凉了以后要么吃热的必须有这么一个过程那么再这个最原始的筷子应该说有长有短有粗有细并不象我们现在这么有规则那么在捞来捞去的过程中间逐步逐步产生了筷子的雏形
由于中国人极端重视味道，以至中国的某些菜仅仅是味
道的载体，例如公认的名贵菜海参、鱼唇、鱼翅、熊掌、 驼峰，其主要成分都是与廉价的肉皮相仿的动物胶，本身 并无美味，全靠用鲜汤去喂它，喂饱了它，再用它来喂人。 这不就是地地道道的味道载体了吗？中国人重视味道，也 反映在日常言谈之中，如家庭宴客，一俟主要菜肴端上台 面，主人常自谦地说：“菜烧得不好，不一定合您的口 味。”他绝不会说：“菜的营养价值不高，卡路里不够。”
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则食国品乡油而物白国化因虽 进
无猪人，居，西质粉；系进每 食
饮食餐具对比
• 中国人的 餐具以瓷器为主、品 种较少、主要是碗、筷子、盘 子、勺子和酒杯等，大大小小 的宴会都适合用。
• 西方则不同了，餐具种类很多、 用法各异。他们的餐具可以分 为五类;金属器、瓷器、玻璃器 皿、上菜盘和厨房用具。其中 金属器、瓷器、玻璃器皿又有 不同的用法。以玻璃器皿为例，
西方饮食观念：重分别。西菜中除少数汤菜，如俄式红菜汤（罗宋汤），是 以多种荤素原料集一锅而熬之外，正菜中鱼就是鱼，鸡就是鸡，蜗牛就是蜗 牛，牡蛎就是牡蛎。所谓“土豆烧牛肉”，不过是烧好的牛肉佐以煮熟的土豆， 绝非集土豆牛肉于一锅而烧之。即使是调味的作料，如番茄酱、芥末糊、柠 檬汁、辣酱油，也都是现吃现加。以上种种都体现了“西方重分别”。
闽菜
• 闽菜是以闽东、闽南、 闽西、闽北、闽中、 莆仙地方风味菜为主 形成的菜系。以闽东 和闽南风味为代表
• 闽东风味佛跳墙，鸡 汤氽海蚌，淡糟香螺 片，荔枝肉，醉糟鸡
• 闽南风味 油葱果、 韭菜盒、薄饼等
浙菜
• 即浙江菜系，以杭州菜为代 表。浙江菜系各地风味比较 统一。主要流行于浙江地区。 和江苏菜系中的苏南风味、 安徽菜系中的皖南、沿江风 味较近。
• 餐刀很早便在人类的生活中占有重 要地位。在1.5亿年前，人类的祖 先就开始用石刀作为工具，刀子挂 在他们的腰上，一会儿用来割烤肉， 一会儿用来御敌防身；只有有地位、 身分的头领们，才能有多种不同用 途的刀子。
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中西
饮食文化对比
By：机电工程学院石文中
中：味道
vs
西：营养
中国人从来都是把追求美味奉为进食的首要目的。
民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先”。虽然 人们在赞誉 美食时，总爱说“色香味俱佳”，但那是由于
我们感受色香味的感觉器官“眼、鼻、口”的上下排列顺 序如此。人们内心之于“色、香、味”，从来都是“味” 字“挂帅”的。
翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、 发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、 吉首酸肉、换心蛋等
徽菜 即徽州菜系，不等同
与安徽菜，徽菜主要流行于徽 州地区和浙江西部。和江苏菜 系中的苏南菜、浙江菜系较近。 "清炖马蹄"、"黄山炖鸽"、"腌鲜 鳜鱼"、"红烧果子狸"、"徽州 毛豆腐"、"徽州桃脂烧肉"等
法国三大名菜
• 鱼子酱在法国，只有鲟（Common sturgeon ）的鱼卵才有资格制成鱼子酱，最知 名的当属大白鲟（Beluga）和闪光鲟（Sevruga）——分别是鲟鱼里最大和最小 的一种，成熟产卵期分别需要20年和7年，足见其珍贵。
这种饮食观与中国传统的哲学思想也是吻合的。
作为东方哲学代表的中国哲学，其显著特点是宏 观、直观、模糊及不可捉摸。中国菜的制作方法 是调和鼎鼐，最终是要调和出一种美好的滋味。 这一讲究的就是分寸，就是整体的配合。它包含 了中国哲学丰富的辩证法思想，一切以菜的味的 美好、谐调为度，度以内的千变万化就决定了中 国菜的丰富和富于变化，决定了中国菜菜系的特 点乃至每位厨师的特点。
而由于中西哲学思想的不同，西方人的饮食
更加重视科学，即讲求营养。故西方饮食以营养 为最高准则，进食有如为一生物的机器添加燃料， 特别讲求食物的营养成分，蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配 合宜，卡路里的供给是否恰到好处，以及这些营 养成分是否能为进食者充分吸收，有无其他副作 用。这些问题都是烹调中的大学问，而菜肴的色、 香、味如何，则是次一等的要求。基于对营养的 重视，西方人多生吃蔬菜，不仅西红柿、黄瓜、 生菜生吃，就是洋白菜、洋葱、绿菜花（西兰花） 也都生吃。因而他们的“沙拉”有如一盘兔饲料， 使我们难以接受。
西方饮食观念：西方人于饮食强调科学与营养，故烹调的全过 程都严格按照科学规范行事，牛排的味道从纽约到旧金山毫无 二致，牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的几种。再者， 规范化的烹调要求调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒。 此外1995年第一期《海外文摘》刊载的《吃在荷兰》一文中还 描述了“荷兰人家的厨房备有天平、液体量杯、定时器、刻度锅， 调料架上排着整齐大小划一的几十种调味料瓶，就像个化学试验 室。”
小结：关于东西方饮食文化的特点，营
养专家认为，西方人的饮食最讲究营养，而 东方则注重饮食的调理和保健功效；西方人 进餐是为了保证人体功能正常运转，东方人 吃饭则是为了能让自己健康成长，达到延年 益寿的功效。
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八大菜系
鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽
鲁菜
• 即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组 成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山 东菜系对其他菜系的产生有重要的影响，因此 鲁菜为八大菜系之首。
• 龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾 爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、 抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤 黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、 蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波 汤团、湖州千张包子等
湘菜与徽菜
• 湘菜即湖南菜系，以长沙 菜为代表。湖南菜系各地风味 统一。主要流行于湖南地区。 在中国大部分地区都有湘菜馆。 是民间第三大菜系。 • 东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼
每一种酒都要用一种玻璃杯。
餐刀的发展
• 西方餐具中至今仍保留丁刀子，其 原因是许多食物在烹调时都切成大 块，而在吃的时候再由享用者根据 个人的意愿，把它分切成大小不同 的小块。这一点与东方人特别是中 国人在烹调开始前，将食物切成小 块的肉丝、肉片等然后再进行加工 的方法不同，也许这便是西方烹调 技术一直落后于东方特别是中国的 重要原因之一。
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和合 与 分别
中国饮食观念：重和合。中国人一向以“和”与“合”为最美妙的境界 ，中国烹调的核 是“五味调和” 。就是说，要在重视烹调原料自然之味的基础上进行“五味调 和”，要用阴阳五行的基本规律指导这一调和，调和要合乎时序，又要注意时 令，调和的最终结果要味美适口。所以中国菜几乎每个菜都要用两种以上的 原料和多种调料来调和烹制。即或是家常菜，一般也是荤素搭配来调和烹制 的，如韭黄炒肉丝、肉片炒蒜苗、腐竹焖肉……
川菜
• 即四川菜系。以成都、 重庆菜为代表。四川菜 系各地风味比较统一。 主要流行于西南地区和 湖北地区，在中国大部 分地区都有川菜馆。川 菜是中国最有特色的菜 系，也是民间最大菜系。
• 鱼香肉丝、宫爆鸡丁、 夫妻肺片、麻婆豆腐、 回锅肉
淮扬菜
• 即淮扬菜系。由徐海、淮扬、南 京和苏南四种风味组成，是宫廷 第二大菜系。今天国宴仍以淮扬 菜为主。
机械性 与 趣味性
中国饮食观念：烹调是一种艺术，一直为中国人视为极大 的乐趣，并以从事这一工作为充实人生的积极表现。有道 是“上有天堂，下有厨房”，烹调之于中国，简直与音乐、 舞蹈、诗歌、绘画一样，拥有提高人生 境界的伟大意义。如西安的羊肉泡馍， 硬邦邦的馍，要客人自己动手掰成碎 块，似乎这要比厨师切碎的吃起来 更香些。
• 徐海风味 霸王别姬、沛公狗肉、 彭城鱼丸，地锅鸡
• 淮扬风味：清炖蟹粉狮子头、大 煮干丝、三套鸭、水晶肴肉
• 金陵风味 盐水鸭、鸭汤、鸭肠、 鸭肝、鸭血、豆腐果(北方人叫豆 泡)和香菜(南京人叫芫荽)
• 苏南风味 香菇炖鸡、咕咾肉、松 鼠鳜鱼、鲃肺汤、碧螺虾仁、响 油鳝糊、白汁圆菜、叫化童鸡、 西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、 桃源红烧羊肉、太湖银鱼、太湖 大闸蟹、阳澄湖大闸蟹
随意风味与特色，就是同一菜 系的同一个菜，其所用的配菜与各种调料的匹配，也会依厨师 的个人特点有所不同。就是同一厨师做同一个菜，虽有其一己 之成法，但也会依不同季节、不同场合，用餐人的不同身份， 加以调整。此外还会因厨师自己临场情绪的变化，做出某种即 兴的发挥。因此，中国烹调不仅不讲求精确到秒与克的规范化， 而且还特别强调随意性。对食品加工的随意性，首先导致了中 国菜谱篇幅的一再扩大：原料的多样，刀工的多样，调料的多 样，烹调方法的多样，再加以交叉组合，一种原料便可做成数 种以至十数种、数十种菜肴。譬如最常用的原料鸡，到了粤菜 大厨师手中，做出数十道以至上百道菜式都不在话下。其他原 料也是如此。因而在盛产某种原料的地方，常常能以这一种原 料做出成桌的酒席，如北京的“全鸭席”，延边的“全狗席”，广 东的“全鱼席”，长沙李和胜的“全牛席”，北京一些 清真饭馆的“全羊席”以及北京砂锅居的“全猪席”，比比皆体现 了中国烹调的随意性派生出琳琅满目的菜式。
粤菜
• 即广东菜，由广府、客家、 潮汕三种风味组成，在中国 大部分地区都有粤菜馆。在 国内、海外影响极大。不仅 香港、澳门，而且世界各国 的中菜馆，多数是以粤菜为 主。粤菜是国内民间第二大 菜系，地位仅次于川菜。在 国外是中国的代表菜系。粤 菜以广府风味为代表。
• 龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、 香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾 虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等