某餐厅厨房管理凉菜工岗位观察检查表(SOC)
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客饭时间，据点菜单及时操作出菜，包括对应餐具清洁、不乱用； 装盘后菜形整齐美观，严格掌握盘边空间和盘边卫生、花饰的使用等， 强调明档的操作与仪表要求，维护酒店形象。
餐后收尾
岗位职责 随手清洁
清洗双手 汇报问题
整理岗位腌制菜品和成品菜品：准确将腌制菜品或切配成型菜品上 桌出菜（如炸花生米、风干肠、萝卜条等）做到高峰时快速装盘出菜。
撤档与补档：按营业需要撤档使用菜品；撤档过多需要补档。补档时， 严格检查补档菜品种类，禁止有重复或遗漏现象，并检查未撤档菜品的 摆放质量，对不新鲜或有问题样品及时更换。
收档：依照撤档时间规定，将摆档剩余菜品进行回收、检验。对于不 适合使用菜品，交由厨房经理鉴定，废弃；将可使用剩余菜品进行保鲜， 对原料的销售情况检查，进行申购计划单，根据岗位原料申购明细进行 合理申购。
随时注意清洁岗位卫生清理，要求彻底全面。废弃物与其他垃圾随时放 于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，工作台、水池、菜墩与刀具等随 手用抹布擦拭；货架物品要保持整洁有序， 通道地面打扫干净，不能有积水； 保持抹布，拖布等工具摆放整齐；
每隔 20 分钟清洗消毒双手。 及时向区域值班经理汇报突发情况、原料数量与质量等。
蒜泥与蒜泥汁分开，使用时各取一专用勺调匀。 13.腱子肉的制作方法：腱子肉 5 斤、水 6 斤、盐 30 克、味精 25 克、 花椒 15 粒、八角 1 粒、葱姜各一两，慢火煮 35 分钟。 14 .鹅蛋的加工方法：一，蒸车蒸制办法，先取水将蛋洗净入蒸车蒸 约 20 分钟，取出凉透；二，可先择水煮方法，但火候不宜过大防止颠 破。煮鹅蛋时，水要足量，防止鹅蛋露出水面造成不熟。 15.咸菜丝的切备：切丝如同火柴棍，要求均匀细致，提前用水浸泡， 去除多余盐分。 16.蜇头和蜇皮：改刀（片或丝）均匀，厚薄粗细一致，分多次入沸水 迅速烫过，及时入冷水中浸泡至可使用状态（不咸、脆嫩）。严禁蜇头 蜇皮过咸时制成菜品,应多次换水浸泡。 17.腌制加工：如萝卜条、客家小菜、小泡菜等的腌制（比例附后）白 萝卜去皮切 10*1.5*1.5 长条,均匀整齐. 18.拉皮肉丝：取肉丝到炒锅处利用酱爆操作方法炒制成半成品。 19.粉条：用于拌合菜。由炒锅操作，取葱花爆锅老抽调色，高汤煨 制，要求旺油。 20.凉开水：青菜必须使用凉开水清洗，因此必须提前备置充足。 21.检查调料：盐、味精、糖、老醋汁、辣椒油、花椒油、香油、美极 鲜、米醋、酱油、黄豆酱、味达美，调料要求齐备、无结块无沉淀，保 持新鲜，加料达 2/3 缸为宜。 依照检查表核实餐前预备原料，并明确记录，以确保高峰时原料充足。
凉菜出档，出档菜品必须突出菜品特色并加以花饰，且要避免同样花 饰重复。摆档菜品目录附后（菜品加工表）1
摆档菜品的履膜工作：将菜品放上盘架，保鲜膜包起，要求撑起饱满， 无漏缝；摆放于点菜牌前的正副台上，根据餐具类型进行整齐放置；菜 牌对应放置菜品前列，菜牌要求字迹清楚、洁净。
检查摆档：包括原料质量，凉菜种类、新鲜程度，盘架与保鲜膜是否 对称，菜牌是否对应、摆放是否整齐，菜品的搭配是否能突出菜肴特色 等方面。
餐中高峰
4 .黄瓜:清洗和控水后，削皮备用。黄瓜使用绿瓤刺皮或纯正地黄瓜， 瓤发白或糠坚快不能使用。
5 .将胡萝卜丝、菠菜等交由炒锅淖水，并及时过水冲凉。 6.蒜泥茄子：取线茄子一剖为二，进行蒸制。 7.茼蒿：凉开水洗净控水。 8.心里美萝卜皮：取心里美萝卜去缨、根及表面疤痕,削皮；要求色 彩鲜艳水分充足； 9.浸泡雪丝、木耳、粉丝：按照浸泡和使用标准进行。 10.撕牛肉丝：将熟酱牛肉顺丝撕成细长条状，不能成块状；对筋腱 等不宜撕部位可适当刀切成丝。 11.挑拣苦菊：将苦菊洗净后，彻底挑拣烂叶、干叶及其中毛发或菜 虫，苦菊菜的挑拣应严格重视，属事故多发原料。 12.备置蒜泥：（蒜泥汁的调法—按 10 份计算，味精 10 克、白糖 3 克、 味达美 130 克、酱油 50 克、香油 30 克、老陈醋 140 克）蒜泥要求使用 带皮大蒜现扒皮，禁用成品无皮大蒜，如大蒜发芽、绵软、腐坏坚决不 可使用。备置时充分将大蒜捣成泥状，加入适量精盐，使蒜泥粘稠成糊 状为好；蒜泥只在每饭时前备置，当餐使用不完应废弃。下餐再另行备 置，若蒜泥变质或发绿，不可使用。
1 台面：包括出菜大理石台面和操作台面，只摆放规定物品，清洁。 2 玻璃档面；时刻保持明亮透明整洁。 三、物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品，如因工作需要或现贴
标识在日常工作中产生不便，应及时向经理请示更新，不得擅自未 经允许情况下改动。 四、工具整洁： 1、 微波炉：清洁内外壁及通风孔、玻璃转盘及内胆，炉门半开。 2、 水池：使用完毕后，清理干净，不得长流水。 3、 餐具：餐具到岗后，用专用抹布内外清洁。 4、 刀墩：用后必须清洁消毒，刀具入刀架中放置，墩刮净，立起
岗前准备 餐前准备 出档
准备原料 加工
13、 抹布：干净无水，固定码斗放置，餐具抹布 11：00 前， 17：00 前蒸车消毒 15 分钟以上；卫生抹布饭时后用 84 消 毒液 1：200 比例消毒 20 分钟，随时清洗使用。
14、 围挡板：随手清洁； 15、 角斗：倾倒并洗刷干净； 16、 拌菜盆：菜品操作后，及时洗刷干净备用。 17、 蒜臼：用后必须及时洗刷干净，倒置控水。 18、 料缸：缸体清洁，调料无结块无沉淀，料勺光滑好用。 19、 口罩：固定位置放好，上岗时过鼻梁佩戴。 20、 手套：操作直接拌制菜品或须手工切配肉类原料时，必须
佩戴一次性手套工作。 21、 钢丝球，只在大扫除日使用，禁止洗刷一切器具内壁，用
后及时收起。 2领班进入工作间，巡查前日夜班的工作，询问摆档员 工有无特别要求；
2．对取运到凉菜间的原料检查核对：进购单如有不符或遗漏，及时 通知厨房经理与采购联系，进行补购。
固定。周一、四消毒。刀墩专用，禁切生肉。 5、 垃圾桶：桶壁清洁，倾倒后洗刷内壁，套好垃圾袋，盖好桶盖。 6、 方便袋：指定地点挂起。 7、 清洁工具：包括卫生盆、卫生抹布，洗刷巾，洗洁净桶，刷子
等，用后洗刷干净，固定点放置整齐。 8、 原料盒：用后洗刷净，用抹布抹净水使用。 9、 酱锅：酱制原料锅，汤面以上及外壁保持干净。 10、 料头盒：收尾时刷净倒放，控净水使用。 11、 菜筐：洗刷干净，禁落地放置。 12、 调料：要摆放整齐，未使用完毕调料原盖封好。
完成人： 日期：
鉴定者：
职务：
岗位清洁消毒。
一．将原料分类放置,处理须加工原料,如: 1.老板鱼加工方法:老板鱼用开水泡 1 小时，再蒸 10 分钟，拿出并待 凉透后用手撕成细丝，即可使用。 2.干比管鱼加工方法:将比管鱼用剪刀分两半去内脏，然后用 80 度的 水浸泡 30 分钟即可使用。 3.苦瓜:将苦瓜用凉开水洗净，打皮刀顺瓜形将瓜肉层层刮下，放入 凉开水中，盖好盖子保鲜中放凉。上桌时浇上醒目，带好甜面酱和蜂蜜。
某餐厅厨房管理凉菜工岗位观察检查表（SOC）
岗位目标：以专业的工作态度和优秀的职业道德规范为顾客制作出一流的菜品、 留下深刻的印象。
岗位要点：清洁卫生、消毒及时（清洁就是生命）
检查
接管岗位前 洗手
步骤
注意事项
仪容仪表：根据酒店的着装上岗要求对员工着装检查，穿戴酒店 配发工服，帽子和围裙等，对头发做好检查。 用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少 20 秒钟。检查手指甲是否清洁。
进行岗位卫生清理，根据销售量对原料进行补购，保证原料足用。 将下一餐使用餐具搬至岗位，擦净水分等以备使用，减少工作压力。 做好值班人员与值班组长的交接工作。包括墙、地面货物码放，及 其他原料保鲜，得到值班组长确认后下班休息，休息时须将酱制菜品完 成时间与凉菜值班员交接，以备值班人员进行看管。
餐后收尾：原料保鲜．酱制加工 1、 花饰：收尾时补充适当水分，并保鲜，要求常换水。 2、 外购原料：核实原料剩余情况，根据申购单进行计划补货。 3、 将原料分类整理保鲜。 4、 须酱制原料严格按照加工比例称量制作。
拆大棒骨：将打荷人员加热的大棒骨头汤拆骨处理，拆骨时取专用 刀叉佩戴一次性手套操作。禁止徒手操作。
果盘的制作；果盘的制作要求迅速和多样化。选用四种以上水果备 料。操作时掌握花样和成本控制。
随时维持岗位卫生和物码用具清洁，做好连接工作。
酱制菜品加工如猪皮冻、酱猪冷、酱猪蹄等按照原料加工配比表严 格操作，必须使用称具的习惯，保证菜品数量准确。
注意清洁
保鲜的定义是：清洁消毒外包装餐具，覆膜放入保鲜柜中。 清洁的定义是：无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓； 卫生消毒的定义是：去除有害的、可能引起疾病的有机物（细菌）； 细菌繁殖的四个条件：时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度。 温度危险带的范围：4 度至 95 度，细菌生长很快。
检查物品与设备
一、地面： 1、地面：垃圾碎屑随手放入垃圾桶内，随时保持清洁。 2、墙面：餐后收尾清洁干净。 3、案下：保持整齐、清洁。 4、下水道：每晚收尾清除垃圾，大扫除日清除油垢。 二、案面卫生：
餐后收尾
岗位职责 随手清洁
清洗双手 汇报问题
整理岗位腌制菜品和成品菜品：准确将腌制菜品或切配成型菜品上 桌出菜（如炸花生米、风干肠、萝卜条等）做到高峰时快速装盘出菜。
撤档与补档：按营业需要撤档使用菜品；撤档过多需要补档。补档时， 严格检查补档菜品种类，禁止有重复或遗漏现象，并检查未撤档菜品的 摆放质量，对不新鲜或有问题样品及时更换。
收档：依照撤档时间规定，将摆档剩余菜品进行回收、检验。对于不 适合使用菜品，交由厨房经理鉴定，废弃；将可使用剩余菜品进行保鲜， 对原料的销售情况检查，进行申购计划单，根据岗位原料申购明细进行 合理申购。
随时注意清洁岗位卫生清理，要求彻底全面。废弃物与其他垃圾随时放 于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，工作台、水池、菜墩与刀具等随 手用抹布擦拭；货架物品要保持整洁有序， 通道地面打扫干净，不能有积水； 保持抹布，拖布等工具摆放整齐；
每隔 20 分钟清洗消毒双手。 及时向区域值班经理汇报突发情况、原料数量与质量等。
蒜泥与蒜泥汁分开，使用时各取一专用勺调匀。 13.腱子肉的制作方法：腱子肉 5 斤、水 6 斤、盐 30 克、味精 25 克、 花椒 15 粒、八角 1 粒、葱姜各一两，慢火煮 35 分钟。 14 .鹅蛋的加工方法：一，蒸车蒸制办法，先取水将蛋洗净入蒸车蒸 约 20 分钟，取出凉透；二，可先择水煮方法，但火候不宜过大防止颠 破。煮鹅蛋时，水要足量，防止鹅蛋露出水面造成不熟。 15.咸菜丝的切备：切丝如同火柴棍，要求均匀细致，提前用水浸泡， 去除多余盐分。 16.蜇头和蜇皮：改刀（片或丝）均匀，厚薄粗细一致，分多次入沸水 迅速烫过，及时入冷水中浸泡至可使用状态（不咸、脆嫩）。严禁蜇头 蜇皮过咸时制成菜品,应多次换水浸泡。 17.腌制加工：如萝卜条、客家小菜、小泡菜等的腌制（比例附后）白 萝卜去皮切 10*1.5*1.5 长条,均匀整齐. 18.拉皮肉丝：取肉丝到炒锅处利用酱爆操作方法炒制成半成品。 19.粉条：用于拌合菜。由炒锅操作，取葱花爆锅老抽调色，高汤煨 制，要求旺油。 20.凉开水：青菜必须使用凉开水清洗，因此必须提前备置充足。 21.检查调料：盐、味精、糖、老醋汁、辣椒油、花椒油、香油、美极 鲜、米醋、酱油、黄豆酱、味达美，调料要求齐备、无结块无沉淀，保 持新鲜，加料达 2/3 缸为宜。 依照检查表核实餐前预备原料，并明确记录，以确保高峰时原料充足。
凉菜出档，出档菜品必须突出菜品特色并加以花饰，且要避免同样花 饰重复。摆档菜品目录附后（菜品加工表）1
摆档菜品的履膜工作：将菜品放上盘架，保鲜膜包起，要求撑起饱满， 无漏缝；摆放于点菜牌前的正副台上，根据餐具类型进行整齐放置；菜 牌对应放置菜品前列，菜牌要求字迹清楚、洁净。
检查摆档：包括原料质量，凉菜种类、新鲜程度，盘架与保鲜膜是否 对称，菜牌是否对应、摆放是否整齐，菜品的搭配是否能突出菜肴特色 等方面。
餐中高峰
4 .黄瓜:清洗和控水后，削皮备用。黄瓜使用绿瓤刺皮或纯正地黄瓜， 瓤发白或糠坚快不能使用。
5 .将胡萝卜丝、菠菜等交由炒锅淖水，并及时过水冲凉。 6.蒜泥茄子：取线茄子一剖为二，进行蒸制。 7.茼蒿：凉开水洗净控水。 8.心里美萝卜皮：取心里美萝卜去缨、根及表面疤痕,削皮；要求色 彩鲜艳水分充足； 9.浸泡雪丝、木耳、粉丝：按照浸泡和使用标准进行。 10.撕牛肉丝：将熟酱牛肉顺丝撕成细长条状，不能成块状；对筋腱 等不宜撕部位可适当刀切成丝。 11.挑拣苦菊：将苦菊洗净后，彻底挑拣烂叶、干叶及其中毛发或菜 虫，苦菊菜的挑拣应严格重视，属事故多发原料。 12.备置蒜泥：（蒜泥汁的调法—按 10 份计算，味精 10 克、白糖 3 克、 味达美 130 克、酱油 50 克、香油 30 克、老陈醋 140 克）蒜泥要求使用 带皮大蒜现扒皮，禁用成品无皮大蒜，如大蒜发芽、绵软、腐坏坚决不 可使用。备置时充分将大蒜捣成泥状，加入适量精盐，使蒜泥粘稠成糊 状为好；蒜泥只在每饭时前备置，当餐使用不完应废弃。下餐再另行备 置，若蒜泥变质或发绿，不可使用。
1 台面：包括出菜大理石台面和操作台面，只摆放规定物品，清洁。 2 玻璃档面；时刻保持明亮透明整洁。 三、物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品，如因工作需要或现贴
标识在日常工作中产生不便，应及时向经理请示更新，不得擅自未 经允许情况下改动。 四、工具整洁： 1、 微波炉：清洁内外壁及通风孔、玻璃转盘及内胆，炉门半开。 2、 水池：使用完毕后，清理干净，不得长流水。 3、 餐具：餐具到岗后，用专用抹布内外清洁。 4、 刀墩：用后必须清洁消毒，刀具入刀架中放置，墩刮净，立起
岗前准备 餐前准备 出档
准备原料 加工
13、 抹布：干净无水，固定码斗放置，餐具抹布 11：00 前， 17：00 前蒸车消毒 15 分钟以上；卫生抹布饭时后用 84 消 毒液 1：200 比例消毒 20 分钟，随时清洗使用。
14、 围挡板：随手清洁； 15、 角斗：倾倒并洗刷干净； 16、 拌菜盆：菜品操作后，及时洗刷干净备用。 17、 蒜臼：用后必须及时洗刷干净，倒置控水。 18、 料缸：缸体清洁，调料无结块无沉淀，料勺光滑好用。 19、 口罩：固定位置放好，上岗时过鼻梁佩戴。 20、 手套：操作直接拌制菜品或须手工切配肉类原料时，必须
佩戴一次性手套工作。 21、 钢丝球，只在大扫除日使用，禁止洗刷一切器具内壁，用
后及时收起。 2领班进入工作间，巡查前日夜班的工作，询问摆档员 工有无特别要求；
2．对取运到凉菜间的原料检查核对：进购单如有不符或遗漏，及时 通知厨房经理与采购联系，进行补购。
固定。周一、四消毒。刀墩专用，禁切生肉。 5、 垃圾桶：桶壁清洁，倾倒后洗刷内壁，套好垃圾袋，盖好桶盖。 6、 方便袋：指定地点挂起。 7、 清洁工具：包括卫生盆、卫生抹布，洗刷巾，洗洁净桶，刷子
等，用后洗刷干净，固定点放置整齐。 8、 原料盒：用后洗刷净，用抹布抹净水使用。 9、 酱锅：酱制原料锅，汤面以上及外壁保持干净。 10、 料头盒：收尾时刷净倒放，控净水使用。 11、 菜筐：洗刷干净，禁落地放置。 12、 调料：要摆放整齐，未使用完毕调料原盖封好。
完成人： 日期：
鉴定者：
职务：
岗位清洁消毒。
一．将原料分类放置,处理须加工原料,如: 1.老板鱼加工方法:老板鱼用开水泡 1 小时，再蒸 10 分钟，拿出并待 凉透后用手撕成细丝，即可使用。 2.干比管鱼加工方法:将比管鱼用剪刀分两半去内脏，然后用 80 度的 水浸泡 30 分钟即可使用。 3.苦瓜:将苦瓜用凉开水洗净，打皮刀顺瓜形将瓜肉层层刮下，放入 凉开水中，盖好盖子保鲜中放凉。上桌时浇上醒目，带好甜面酱和蜂蜜。
某餐厅厨房管理凉菜工岗位观察检查表（SOC）
岗位目标：以专业的工作态度和优秀的职业道德规范为顾客制作出一流的菜品、 留下深刻的印象。
岗位要点：清洁卫生、消毒及时（清洁就是生命）
检查
接管岗位前 洗手
步骤
注意事项
仪容仪表：根据酒店的着装上岗要求对员工着装检查，穿戴酒店 配发工服，帽子和围裙等，对头发做好检查。 用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少 20 秒钟。检查手指甲是否清洁。
进行岗位卫生清理，根据销售量对原料进行补购，保证原料足用。 将下一餐使用餐具搬至岗位，擦净水分等以备使用，减少工作压力。 做好值班人员与值班组长的交接工作。包括墙、地面货物码放，及 其他原料保鲜，得到值班组长确认后下班休息，休息时须将酱制菜品完 成时间与凉菜值班员交接，以备值班人员进行看管。
餐后收尾：原料保鲜．酱制加工 1、 花饰：收尾时补充适当水分，并保鲜，要求常换水。 2、 外购原料：核实原料剩余情况，根据申购单进行计划补货。 3、 将原料分类整理保鲜。 4、 须酱制原料严格按照加工比例称量制作。
拆大棒骨：将打荷人员加热的大棒骨头汤拆骨处理，拆骨时取专用 刀叉佩戴一次性手套操作。禁止徒手操作。
果盘的制作；果盘的制作要求迅速和多样化。选用四种以上水果备 料。操作时掌握花样和成本控制。
随时维持岗位卫生和物码用具清洁，做好连接工作。
酱制菜品加工如猪皮冻、酱猪冷、酱猪蹄等按照原料加工配比表严 格操作，必须使用称具的习惯，保证菜品数量准确。
注意清洁
保鲜的定义是：清洁消毒外包装餐具，覆膜放入保鲜柜中。 清洁的定义是：无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓； 卫生消毒的定义是：去除有害的、可能引起疾病的有机物（细菌）； 细菌繁殖的四个条件：时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度。 温度危险带的范围：4 度至 95 度，细菌生长很快。
检查物品与设备
一、地面： 1、地面：垃圾碎屑随手放入垃圾桶内，随时保持清洁。 2、墙面：餐后收尾清洁干净。 3、案下：保持整齐、清洁。 4、下水道：每晚收尾清除垃圾，大扫除日清除油垢。 二、案面卫生：