氯化钠对玉米淀粉冻融稳定性的影响

氯化钠对玉米淀粉冻融稳定性的影响
王冠青;刘国栋;洪雁;顾正彪;程力;李兆丰
【期刊名称】《食品与生物技术学报》
【年(卷),期】2015(034)007
【摘要】对NaCl对玉米淀粉冻融稳定性的影响进行了研究.采用差示扫描量热仪(DSC)、扫描电子显微镜(SEM)和质构仪(TPA)等现代分析仪器分别研究不同摩尔浓度的NaCl对淀粉糊凝胶冻融析水率、超微结构、回生热力学特性以及质构的影响,并通过zeta电位分析仪探讨了盐离子与淀粉分子间的相互作用.结果表明:NaCl 可降低玉米淀粉的析水率,减小淀粉凝胶结构的破裂;经过5次冻融后的玉米淀粉凝胶硬度和回生率均与NaCl溶液浓度呈显著负相关;NaCl的添加使得体系zeta电位下降,证明Na+与淀粉分子间存在相互作用,进而抑制冻融过程中淀粉的回生.【总页数】5页(P712-716)
【作者】王冠青;刘国栋;洪雁;顾正彪;程力;李兆丰
【作者单位】食品科学与技术国家重点实验室江南大学,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品安全与营养协同创新中心,江苏无锡214122;食品科学与技术国家重点实验室江南大学,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品安全与营养协同创新中心,江苏无锡214122;食品科学与技术国家重点实验室江南大学,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品安全与营养协同创新中心,江苏无锡214122;食品科学与技术国家重点实验室江南大学,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品安全与营养协同创新中心,江苏无锡
214122;食品科学与技术国家重点实验室江南大学,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品安全与营养协同创新中心,江苏无锡214122;食品科学与技术国家重点实验室江南大学,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品安全与营养协同创新中心,江苏无锡214122
【正文语种】中文
【中图分类】TS231
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