裕安区豆制品加工生产经营现状调研报告

XX区豆制品生产加工经营现状调研报告中国是大豆的故乡，大豆种植范围广、营养丰富全面，是一种理想的营养品，而经过加工的各种豆制品，如豆腐、豆腐干、千张等。

不仅美味可口、促进食欲，更是因其蛋白质含量不减，又易消化吸收而备受人们的喜爱，正所谓“宁可一日无肉，不可一日无豆”。

因此豆制品的食品安全问题关乎到千家万户。

但长期以来，豆制品行业从业人员素质较低、生产规模较小、卫生条件较差，产品质量存在诸多隐患。

为此，XX区食品药品监督管理局组织人员在本辖区内开展豆制品行业摸底调研工作。

经过全区属地管理所的积极配合，此次调研工作共计走访XX区从事豆制品生产加工经营的单位（含无证经营户）43户，其中规模化豆制品生产加工经营企业1户；产量较大的豆制品小作坊12户，其中有两家仅从事“千张卷”生产加工经营活动；传统家庭手工豆制品小作坊26户；从事凉皮和豆腐泡生产加工经营活动的1户；还有3户已停业。

另有30余户非常年从事豆制品制售活动的经营户，未纳入统计。

一、豆制品加工生产经营现状
XX区豆制品生产加工经营单位存在的共性问题有以下几点：
1、豆制品生产加工产业化程度低,标准化、规模化、生产企业化少,个体小作坊加工点大量存在,多达39户，占比高达97.5%，生产加工过程中操作不规范。

走访调研的40家豆制品生产加工经营单位中，有5家单位证照齐全，占比12.5%；有21家单位无证无照，占比52.5%；有14家单位有营业执照无小作坊证，占比35%。

2、加工区域卫生条件差,无防蝇措施，无正规生产车间，与生活区混在一起。

豆类原料大多来自阜阳、淮南、颍上产豆区,多堆放在生产区域的角落，储存条件的温湿度达不到要求,易造成大豆的变质。

食品添加剂的管理使用混乱，随意摆放，用量全凭经验。

从业人员文
化程度低，其中9人文盲，占比8.8%；38人小学文化，占比37.25%；42人初中文化，占比41.2%；11人高中文化，占比10.78%；2人大专文化，占比1.96%。

从业人员年龄分布情况如下：30岁以下8人，占比7.8%；30岁（含30岁）到50岁之间的从业人数49人，占比48%；50岁（含50岁）以上从业人员45人，占比44.1%。

80%的从业人员未办理健康证，食品安全意识低。

3、除部分产量大的生产单位按订单定量生产外，其余均为自己在小作坊中生产，然后到农贸市场销售，或在店内自销，产品运输及保存存在极大的食品安全隐患，每天的生产与销量也难以完全匹配。

为了便于说明豆制品生产加工经营单位的差异化问题，我们将XX区豆制品生产加工经营单位分为三类。

一类是以XX镇的安徽省豆花香食品有限公司为代表的规模化豆制品生产加工经营企业，该企业位于XX镇西桥村村部旁，跟居民居住区有一定的距离。

企业已于2018年6月获得“食品生产许可证”，墙上张贴悬挂各类规章制度及豆制品生产流程图，各类生产档案材料齐全。

采用非转基因大豆作为豆制品生产原料，来自淮南，有完整的采购记录可追溯。

企业设有专门的生产加工区域，加工区中设有更衣室、包装间、原料库等功能间，原料库、食品添加剂间里摆放的货物均做到离墙离地10公分。

豆制品加工过程中的磨浆、点卤、蒸煮、制作、晾晒采用分区分步流水线作业，加工区有相应的防蝇措施，确保食品安全。

雇佣工人达到4至6人，从业人员普遍文化程度较高，均为初中，高中文化水平，年龄集中在30岁到50岁之间，均已办理健康证。

操作过程中，加工用的机械器具做到及时清洗与分开使用，产品堆放在地面的货架上。

采用常压锅炉产生蒸汽，蒸煮豆汁加工生产豆制品，半流水线半机械化作业，产量较大，夏季每天产量可达700至1500斤，冬季产量可达1500斤至2300斤，产品销往南门农贸市场和西商农贸市场的豆制品批发户，
部分供给绿篮子等连锁超市或大型超市。

加工生产区外设有沉淀池等简易的污水处理装置。

第二类是产量较大的豆制品小作坊，以XX镇、XX镇豆制品生产加工经营单位为代表。

采用常压锅炉产生蒸汽，蒸煮豆汁加工生产豆制品，一般2到3人即可开工制作，多数以家庭人员或者亲友为工人，文化程度以初中居多，年龄集中在30岁到50岁之间。

为了降低成本，加工区域不做吊顶，不贴墙砖、地砖，不做排水排污设施。

加工区无分区，且与生活区混在一起，锅炉、煤堆、大豆、生产器具、豆制品、食品添加剂混放在加工区域内，磨浆、蒸煮、点卤、制作豆制品、晾晒全部都在一个房间内完成，加工区无有效通风，导致墙体出现大片的黑斑，加之产生的废水、废渣及其他废弃物，都不能得到良好的处理，也无必要的防鼠防蝇设施，生产现场“脏、乱、差”现象严重，甚至污水横流、夏季苍蝇乱飞，生产现场卫生状况较差。

食品添加剂没有做到专人专柜保管，日常使用也无记录，用量多少全凭个人经验感觉。

从业人员普遍文化程度较低，食品安全意识不强。

一般夏季产量为300斤左右，冬季为600斤左右，产品销往周边菜市场的豆制品零售商及超市，剩余部分产品由店铺自销或者自己到农贸市场销售。

第三类是传统家庭手工豆制品小作坊，以XX镇、XX辖区、XX辖区、XX镇苏南豆腐村为代表。

采用土灶烧柴火加温两口大锅的方式，蒸煮豆汁加工生产豆制品，一般为夫妻二人或者单独一人从事生产加工活动，且年纪较大，均为50岁以上，更有70多岁的从业人员。

从业人员普遍文化程度为小学或者文盲，食品安全意识差。

自诩传统工艺，祖祖辈辈均用此法，不会有任何问题，盲目自信。

在自家房屋开辟出一块约30平的区域即可完成整套加工生产过程，加工区无吊顶，无墙砖地砖，墙面大片深色黑斑，无必要的防鼠防蝇设施，房顶蜘蛛网及吊挂的灰尘到处都是，生产现场“脏、乱、差”现象严重，夏季
苍蝇乱飞，生产现场卫生状况很差。

食品添加剂仅为石膏，但存放与使用很混乱。

生产器具简单，仅有磨浆机，手工压榨机等少量生产器具，其余均为手工操作。

产生少量废水，通过下水道排出。

一般夏季产量为50斤左右，冬季为100斤左右，自己到农贸市场销售。

因为其用传统手工制作，口感较好，售价较高，是普通同类豆制品的2倍售价。

二、豆制品加工生产经营存在的问题
以XX镇的安徽省豆花香食品有限公司为代表的规模化豆制品生产加工经营企业，受场地限制，征地难，限制了企业的发展，企业法人想做大产业，并发展相关的下游产品，如豆制品预包装食品。

但由于该企业位于农田附近，当地居民考虑到企业污染问题，不同意其征地扩建。

政府支持力度不够，企业建设进度缓慢。

生产过程中，机械化程度不够，功能间与流水线布局不合理，厂区建设也比较简单，相应的食品安全保障措施不足。

另据了解，目前六安市场上除豆腐、干子等对保鲜要求较高的豆制品来自本土，其余大部分豆制品均来自淮南。

淮南市的豆制品企业采取机械化大规模生产豆制品，省去人工费，降低了豆制品成本，给本地豆制品企业造成较大冲击。

以XX镇、XX镇产量较大的豆制品生产加工经营单位为代表的小作坊，多数位于居民集中区，废水废渣导致周边环境污染严重，影响周边居民。

作坊内的小锅炉也存在安全隐患，加工环境差，生产区域“脏乱差”，因其对周边市场及超市供应，产量较大，食品安全风险高，是需要重点监管的对象。

去年，XX辖区就出现两起豆制品检验不合格的情况，产品都来自此类小作坊。

以XX镇、XX镇、XX镇、XX镇苏南豆腐村为代表的传统手工豆制品家庭作坊，多数就是在自家院子或是一间房子里开辟一块30平左右的区域从事加工生产，部分在老屋子里从事生产活动，场地及配
套的设备设施极其简单，生产环境“脏乱差”，柴火、大豆、产品、器具均堆放在一起，苍蝇乱飞。

从业人员基本上为50岁以上的当地中老年人群，后继无人，传统手工艺面临失传的风险。

市场仅限于当地乡镇，而随着乡镇人员大量进入城市，导致产品销量有限，限制了行业的发展，难以为继。