动物性食品卫生学-第07章屠畜的宰后检验和管理讲述
动物性食品卫生学市场肉类的兽医卫生检验与管理文档
三、细菌学检查：
❖ 我国规定市场肉类的兽医卫生检验中，有下列情 况之一者，除了感观检查、理化学检验，还必须 做细菌学检查。 1．集市处于炭疽等十种恶性传染病疫区内。
❖ 2．来自于恶性传染病疫病区内的肉类。 ❖ 3．初步检验认为有恶性传染病可疑疫病的肉品。
第二节 病死畜禽肉的鉴定
▪ 一、病、死畜肉的鉴别： ▪ （一）放血程度：
触压时有波动感。严重时，呈半透明胶冻样。
（二）其它检验
▪ 1．放大镜观察 可见肌纤维肿胀粗乱，结构不清， 有大量水样液体。
▪ 2．显微镜观察 可见肌纤维间的间隙增宽，间隙 中充满淡红或粉红色液体，肌纤维肿胀，排列松 乱，严重者，常有肌纤维断裂。
3．纸张浸润试验
▪ 将约4厘米×6厘米卫生纸贴在可疑肉的新鲜 切面上，观察滤纸的吸水速度和粘着度，如注水 肉则纸张吸水速度快，纸一接触肉便被浸湿透， 粘着度和拉力都小，未注水的肉则相反。
荚膜阴影（双球菌带夹膜）（而牛、羊的 见竹节状）；气肿疽：两端钝园大杆菌， 单个存在或成对排列，在动物体内可形成 芽孢（位于菌体中央或一端）。
（二）理化学检验：
1．pH值测定： 2．细菌毒素氧化呈色反应： （1）被检浸出液制备（毒素的提取） （2）检验：
第一管：
毒素提取
加
液2ml
3管都 5% 1:1.5 振摇后 摇匀
三、公、母猪肉的鉴别：
（一）公猪肉
▪ 1．皮肤厚发硬发白，切面发干，两肩胛部皮肤 呈棕色，老公猪两肩胛部呈角质化，切割发硬阻 力大。
➢ 1．滤纸浸润法
➢ 2．愈创水脂酊反应法
▪ （二）宰杀刀口状态： ▪ （三）血液坠积检查： ▪ （四）淋巴结的变化： ▪ （五）注意肉尸上存留不同程度肉眼可见的
动物检疫学第七章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督
九 内脏整理 ◆ 内脏经检验后立即送往整理，不得积压 ◆ 别离胃时，应将食道和十二指肠留有适
当的长度 ◆ 别离肠道时，切忌撕裂和拉断 ◆ 摘除附着在脏器上脂肪组织和胰脏，摘
除淋巴结和寄生虫等 ◆ 胃肠内容物应集中在一起，不得污染场
地 ◆ 洗净后的内脏不得长时间堆放，迅速冷
却
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猪屠宰加工
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● 空心刀放血法 国外广泛采用，国内真空刀 只有少数肉联厂曾试验使用
真空泵
血液收集器
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四 煺毛或剥皮
〔一〕浸烫煺毛
1 浸烫
※ 要求浸烫均匀，浸烫时
间约3～6min
※ 浸烫水温根据猪的品种、
பைடு நூலகம்
年龄大小和不同季节而定
※ 防止烫生和烫老
※ 烫毛水每班至少更换一
次
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〔二〕剥皮 挑腹皮→剥前腿 →剥后腿→剥臀皮→剥 腹皮→夹皮→开剥
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〔二〕卫生要求 ＊ 在净膛和半净膛加工时，拉肠管应先
挤出肛门内粪便，不得拉断肠管和扯破胆囊。 体腔内不应残留断肠和应除去的脏器、血块、 粪污和其它异物
＊在全净膛和半净膛加工时，内脏取出后 与胴体一起进行同步检验
＊ 加工不净膛光禽时，宰前作好停食管 理，延长停食时间，尽量减少胃肠内容物
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鸭屠宰加工 31
猪有一定的抵抗力，而禽类那么不感染。 病变特征：主要表现为天然孔出血，死后尸
僵不全、血凝不良等 人感染原因：直接接触病畜引起的。
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〔一〕宰前检疫 1 最急性型 多发于羊。主要表现为突然站
立不稳，全身痉挛，迅速倒地；高热，呼吸 困难，天然孔出血，血凝不全，迅速死亡
2 急性型 牛较多见。先兴奋后抑郁，体 温升高和呼吸困难，天然孔出血，最后窒息 死亡
畜禽屠宰后检验程序技术及结果处理课件
常见淋巴结的病变
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常见淋巴结的病变
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第三节 猪宰后检验的程序及要点
猪的宰后检验一般分为头部检验、皮肤
检验、内脏检验、胴体检验、旋毛虫检
验及复检等步骤。每个检验点检验的工 作人员，一旦发现有可疑传染病，应立
即标上记号，由叉道转移到可疑病猪处
颌下淋巴结：位于下颌间隙，左右下
颌角下缘内侧，主要收集头的前半部、 咬肌、舌、喉、扁桃体、唾液腺及腮 腺的淋巴液。
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2. 猪胴体前半部被检淋巴结的选择
颈浅淋巴结： 颈浅背侧淋巴结（肩前淋巴结） 颈浅中淋巴结 颈浅腹侧淋巴结 颈深淋巴结：
颈前淋巴结
颈中淋巴结 颈后淋巴结
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1. 猪头部被检淋巴结的选择
（1）头下半部：
①颌下淋巴结
②颌下副淋巴结 （2）头上半部： ①腮淋巴结 ②咽后外侧淋巴结
③咽后内侧淋巴结
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猪头部主要淋巴结的分布
颌下淋巴结
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颌下副淋巴结
腮淋巴结
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咽后外侧淋巴结
咽后内侧淋巴结
头部最具剖检价值的淋巴结
肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的色泽、形状、 大小、组织状态是否正常，为进一步剖检提供依据。
触检：采用手或刀具触摸和触压的方法，来判定组
织、器官的弹性和软硬度是否正常。
剖检：借助于检验刀具，剖开被检组织和器官，检
查其深层组织的结构和组织状态，发现组织和器官内 部的病变。
嗅检：利用检验人员的嗅觉探察动物的组织和脏器
动物性食品卫生学复习资料
动物性食品卫生学复习资料绪论一．概念：以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的观点，研究动物性食品的预防性和生产性卫生监督及卫生质量鉴定，控制以及合理加工利用，以保证生产经营的正常进行，保障人畜健康，防止疫病传播，增进人类福利的一门综合性学科。
二．主要任务1．防止人畜共患病及动物疫病传播2．防止食物中毒及有毒物质通过通过动物性食品对人体的危害3．维护动物性食品信誉4．提高经济效益5．执行和完善相关法规三.相关法规《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国动物防疫法》《生猪屠宰管理条例》第一章动物性食品污染及安全评价第一节食品的污染一.概念：动物性食品及其制品受到生物性、化学性等有害物质的污染，以至于产品卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
二.分类：1.生物污染(微生物、寄生虫、昆虫) 2.化学污染3.放射污染三.污染来源及途径 1.内源性污染：食品动物在生前受到污染 2.外源性污染：有害物质在动物性食品在加工、运输、销售、烹饪的过程中收到污染第二节动物性食品安全评价化学污染评价：1.安全系数动物量/100 2.日许量(ADI) mg/kg·d 3.最高残留量 mg/kg 4.休药期第二章动物性食品生物污染的控制一.食源性污染：人食用了患病动物的蛋、肉、奶及其他产品，或被病原微生物感染的动物性食品，而引起某种人畜共患病。
二.微生物污染与食品腐败变质：动物性食品在微生物作用下其食品成分或感官形象发生了霉性或者非霉性腐败变质，引起食品质量下降，甚至完全不能食用。
三.微生物污染与食品腐败变质特点：1.突然发生 2.有地域性、局限性及集中性 3.不具备传染性 4.表现症状一致 5.与食用量及食用者体质有关四.水分活性及环境温度 1.水分活性：食品在密闭容器内的水蒸气压与相对温度下的纯水蒸气压。
当食品的水分活性保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。
2.中温微生物生长的温度范围在10～45℃，最适温度为37～40℃第三章动物性食品环境化学毒物污染与控制一.有害金属对动物性食品的污染及危害 1.汞:有蓄积作用，对神经、肝、肾有损害作用；案例：水俣病 2.铅:影响神经、造血和肾功能，并影响儿童发育 3.砷：损害神经系统、肾脏和肝脏；案例：黑脚病 4.镉：引起骨质疏松、影响钙和磷的代谢；案例：骨痛病二.有害非金属物质对动物性食品的污染及危害 1.氟：引起氟骨症、骨质疏松 2.N-亚硝基化合物:致癌、对肝脏损害特别巨大 3.多氯联苯：引起胃肠道黏膜、肝脏、胸腺、脾脏、大脑损伤，有致畸作用 4.二恶因(世纪之毒)：致癌最严重的物质之一，引起急性中毒，对代谢、免疫、生殖、消化都有巨大影响第四章动物性食品兽药及添加剂残留一.抗生素残留的危害 1.过敏与变态反应 2.毒性作用 3.细菌耐药性 4.“三致”作用二.性激素残留的危害 1.对人体生殖系统和生殖系统造成影响 2.诱发癌症 3.对肝脏有一定的损害作用三. в-兴奋剂的危害造成呕吐、头晕、心悸、肌肉颤抖如：莱克多巴胺、舒喘宁、息喘宁、吡啶甲醇类第五章绿色食品概念：按照绿色食品的标准加工，对全程实行质量控制，经中国绿色食品发展中心认证，在保护环境和保护资源可持续利用的前提下，发展食品生产，满足人们需求。
[动物检疫学课件]屠宰检疫
![[动物检疫学课件]屠宰检疫](https://img.taocdn.com/s3/m/abb643af284ac850ad02427a.png)
宰前与宰后检疫中国计量学院生命科学学院1宰前检疫的意义(1)•1．及时发现病畜，实行病、健隔离，防止疫病散播。
•2．宰前检验能够发现许多宰后难以发现的疫病。
2宰前检疫的意义(2)•3．有些恶性传染病（局部炭疽、马鼻疽、马流行性淋巴管炎、气肿疽、恶性水肿等）生前有特定的临床表现，在宰前检验中多能发现，如能在进入屠宰加工车间之前及早发现，及时剔除，及时处理，则对于防止污染环境，防止病原菌扩散，提高生产率，减少损失，都是大有好处的.（发现特定传染病）•4．防止宰杀国家禁宰的牲畜，如耕畜、种畜、幼畜和适龄的母畜等。
3宰前检疫项目与方法(1)•查证验物：（1）县境内的动物：查看动物产地检疫合格证（经运输的还应查看动物及动物产品运载工具消毒证）是否完备和有效，证物是否相符等。
（2）县境外的动物：查看出县境动物检疫合格证、动物及动物产品运载工具消毒证是否完备和有效，证物是否相符等。
4宰前检疫项目与方法(2)•群体检查：静态；动态；食态•个体检查：看；听；摸；检5宰前检疫的处理•准宰：经宰前检疫合格的•急宰：经检查无碍肉食卫生的一般性疾病的。
•缓宰：未确诊的、有治愈可能的。
•禁宰：患有国家规定的烈性传染病的或受保护的动物。
6禁宰(1)•（1）凡符合政府禁宰或保护条令的牲畜，一律禁宰。
•（2）确诊为恶性传染病的屠畜禁宰。
•（3）因患有或疑为恶性传染病死亡的畜尸或其他传染病及一般疾病死亡的畜禽，不得冷宰食用（应工业用或销毁）。
7禁宰(2)•（4）在牛、羊、马、驴、骡畜群中发现炭疽时，患畜禁宰，其同群的全部牲畜立即测温、分群，分别对待；体温正常者急宰；不正常者隔离治病，注射有效药物，观察3日，无高温及临床症状时屠宰；如不注射有效药物，需隔离14日，无高温及临床症状方可屠宰。
•（5）经炭疽疫苗预防注射的家畜，未超过14日的禁宰（检疫证明）。
8禁宰(3)•（6）被狂犬病或疑似狂犬病患畜咬伤的家畜。
•（7）确诊为野兔热的兔，应采取不放血的方法扑杀销毁，禁止屠宰食用。
屠宰畜禽的宰后检疫 .pptx
检验心、肝、肺及相应的淋巴结。
5．旋毛虫检验点
横膈膜肌脚(膈角)采样点，并将样品送旋毛虫检验室检验。
6．胴体检验点
主要检查胴体各重点部位、主要淋巴结和肾脏。
7．头部咬肌检验点
去头之前剖检咬肌，检查猪囊尾蚴。
8．终未检验点
对胴体进行复检，以防出现漏检，同时还负有胴体质量评定与盖检印的 责任。
2.遵循一定的方式、方法和程序进行检验，养成良好的工作 习惯，避免漏检。
3.剖检只能在一定的部位切开，切口深浅应适度，切忌乱划 或拉锯式切割
4.对每一屠畜的胴体、内脏、头、皮张在分开检验时要编上 同一号码，以便查对
5.当切开脏器和组织的病变部位时，应防止病变组织污染产 品、地面、设备和检验人员的手
(二)牛羊的宰后检验点 1．头部检验点 检验头部淋巴结和咬肌。 2．“白下水”检验点 检验胃、肠、脾、胰等
脏器。
3．“红下水”检验点 检验心、肝、肺等脏器 。
4．胴体检验点 检查胴体各重点部位、主要淋 巴结和肾脏。
5．终未检验点 同猪的检验任务。
(三)马属动物的宰后检验点 1．头部检验点 检验头部淋巴结和鼻腔。 2．“白下水”检验点 检验胃、’肠、脾
同时视检鼻盘、唇和齿龈(注意口蹄疫、猪水疱病)。
(二)皮肤检验
注意有无猪瘟(皮肤上有广泛的出血点)、亚急性猪丹毒(方形、菱形紫 红或黑紫色疹块)、猪肺疫(皮肤发绀)等病典型的病理变化。
(三)内脏检验
1．胃、肠、脾的检验
先视检胃肠浆膜及肠系膜，并剖检肠系膜淋巴结(注意肠炭疽) 胃肠检验之后，应相继检查脾脏，注意其形态大小及色泽，触检其弹
第三节 屠宰畜禽的宰后检疫
宰后检验是指动物在放血解体的情况下，直 接检查肉尸、内脏，对肉尸、内脏所表现的病理 变化和异常现象进行综合判断，得出检验结论。
《动物性食品卫生检验学》教学大纲
《动物性食品卫生检验学》教学大纲课程英文名称：Animal Derived Food Hygiene课程代码：0906013012总学时数：32学时其中讲课学时：32学时实验学时：0学时总学分数：2学分课程性质：专业必选课授课对象：动物医学生物技术一、课程教学目的与任务本课程能使学生掌握动物性食品卫生检验学的基本理论、基本知识和基本技能，掌握兽医学和公共卫生学的相关知识以及国家在动物性食品卫生检验方面的法律法规。
培养学生利用检验学知识、技能对各种动物性食品进行检验，保证肉品卫生质量，保障食用者身体健康，防止畜禽疫病的传播，学习掌握《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》、《肉品卫生检验试行规程》、《生猪屠宰管理条理》等法规条例和各种动物性食品的卫生标准。
动物性产品及其制品的卫生质量关系到食用者的食用安全，又能造成疾病尤其是人畜共患病的传播，给人类及环境带来危害。
随着社会的进步和人民生活水平的提高，对动物性食品需求增加的同时更关心动物性食品的质量。
一个国家动物性食品卫生检验能力和水平的强弱反映了一个国家的实力。
所以动物性食品卫生检验学在防止疫病传播、防止食物中毒、保护人类的生存环境、维护出口动物性食品的信誉等方面具有重要的作用。
二、课程教学的总体要求1、重点掌握屠畜的宰前检验、屠宰加工过程的卫生监督及卫生检验、屠畜的宰后检验、屠宰畜禽常见疾病的鉴定与卫生处理、肉在保藏的变化和新鲜度检查、各类动物性食品的加工与卫生检验及卫生学处理，能安全有益地利用各种动物性食品及制品。
2、掌握与动物性食品卫生检验有关的法规条例和各种动物性食品的卫生标准，掌握公共卫生学知识，防止疫病尤其是人兽共患病的传播；防止有害物质经动物性食品危及人类；保护人类赖以生存的环境提高生活质量。
3、了解屠宰加工企业的建立和布局的卫生要求，屠宰污水的无害化处理方法。
三、课程教学内容及基本要求绪论（2学时）教学目的与要求：了解动物性食品卫生学概念及与其他学科的关系，我国食品卫生工作的发展历史及法制化进程；掌握其任务、作用及发展前景。
动物性食品卫生学答案
动物性食品卫生学一、单项选择题(每题1分，共25题)1. 化制车间应为一座独立的建筑，位于屠宰场的（）A.边缘和下风处B.边缘和上风处C.中间D.出口处2. 以下哪种兽药不属于氨基糖苷类药物？（）A.链霉素B.卡那霉素C.红霉素D.庆大霉素3. 以下哪种食品添加剂是护色剂？（）A. 亚硝酸钠B. 苏丹红C. 红曲红D. 山梨酸钾4. 蛋白质含量高的食品如果保存方法不当通常会发生哪种变质？（）A. 酸败B. 腐败C. 发酵D. 腐烂5. 下列哪种情况不是食物中毒的特点？（）A. 集中发B. 传染C. 潜伏期短D. 症状相似6. 以下哪项不是屠宰污水的特点？（）A.含污物多B.流量大C.气味不良D.含有少量病原体7. 乳制品的常规加工流程正确的是（）A. 原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌或灭菌B. 原料乳的验收、预处理、均质、标准化、杀菌或灭菌C. 原料乳的验收、均质、标准化、预处理、杀菌或灭菌D. 原料乳的验收、杀菌或灭菌、预处理、标准化、均质8. 以下哪一项与蛋的耐压度无关？（）A. 蛋的形状B. 蛋壳薄厚C. 蛋的大小D.蛋的种类9. 以下哪种情况属于食物中毒（）。
A.喝牛奶过敏B.暴饮暴食导致急性胃肠炎C.慢性中毒D.食用甲状腺中毒10. 以下哪个指标是判断蛋新鲜程度的指标？（）A. 蛋形指数B. 蛋重C. 蛋的大小D.哈夫指数11. 宰前饲养管理场的规模应是日屠宰量的（）倍。
A. 1～2B.2～3C.3～4D.2～412. 我国食品安全监督管理体系中法律法规体系的核心是（）。
A. 《中华人民共和国农业法》B. 《中华人民共和国农产品质量安全法》C. 《中华人民共和国食品安全法》D. 《中华人民共和国产品质量法》13. “黑脚病”是由哪种重金属残留引起的（）A. 铅B.镉C. 汞D. 砷14. 宰前检疫发现屠畜鼻出血，具有粘性鼻液、鼻粘膜结节、溃疡，可初步作出判断是何种疾病？（）A. 炭疽B. 鼻疽C. 鼻炎D. 鼻结核病15. 以下哪种情况的肉不可以有条件食用（）。
《动物性食品卫生检验》课程标准
《动物性食品卫生检验》课程标准课程名称：动物性食品卫生检验课程类别：专业核心课程课程学时：72课程学分：4一、课程性质与任务本课程是动物防疫与检疫专业的一门专业核心课程，是以兽医学和公共卫生学的理论和技能为基础，研究肉、蛋、奶、水产及其制品等动物性食品的卫生质量，保证人民身体健康，防止人畜共患病和其他畜禽疫病的传播，促进养殖业健康发展的一门综合性、应用性学科。
动物性食品卫生检验课程以动物解剖生理、动物病理、动物毒理、动物性食品微生物检验技术、动物性食品理化检验技术、动物传染病、动物寄生虫病、兽医法规等课程为基础，是一门综合性应用课程，是动物防疫与检疫专业最重要的专业课程。
通过本课程的学习，学生应掌握肉、蛋、乳等动物性食品的兽医卫生检验能力。
本课程旨在培养学生肉、蛋、乳等动物性食品的卫生检验能力，以及运用兽医卫生法规与食品卫生标准的能力，加强对动物性食品卫生安全知识与应用的探讨，使学生能独立完成屠宰动物的收购与运输、宰前检疫、屠宰加工过程的卫生监督、宰后检疫、肉蛋乳新鲜度检验的全部过程。
本课程包含了动物检疫检验员理论考试和技能鉴定的主要知识内容，是动物检疫检验员和官方兽医必须掌握的一门技能性课程。
二、课程教学目标通过该课程学习，掌握动物性食品污染的分类和来源及相关知识，掌握屠宰动物的收购检疫与运输监督方法，掌握动物屠宰加工过程的兽医卫生监督，掌握动物屠宰检疫的程序和要点及相关知识，能对肉、蛋、乳新鲜度及卫生质量进行检验并能进行正确卫生评价，掌握市场劣质动物性产品的检验要点。
（一）知识目标1.了解与动物性食品相关的法律法规。
2.掌握常见动物疫病的临床诊断要点和实验室诊断原理。
3.掌握动物性食品检验项目及标准。
4.了解行业、企业动物性食品生产现状。
5.了解当前动物性食品存在的安全隐患。
6.掌握动物性食品加工的工艺流程。
（二）能力目标1.能依据国内外动物疫病的发生发展，对屠宰畜禽的健康状况做出准确判断。
动物性食品卫生学
畜禽屠宰加工的兽医卫生监督摘要：屠宰一般是指以肉用或制取其他原料为目的，按规定程序将食品动物经过致昏、刺杀、放血等，获取肉品和其他副产品的工艺过程。
屠宰加工工艺和流程是否符合卫生要求和规定,将直接影响到产品的质量、卫生及外观，因此，加强屠宰加工过程各环节中的兽医卫生监督是非常重要的。
关键词：生猪家禽有害腺体一、生猪屠宰加工工艺及卫生要求各种屠畜的屠宰加工工艺大体一致。
目前我国生猪的屠宰工艺主要有淋浴、致昏、刺杀放血、烫毛刮毛(或剥皮)、开膛、去头蹄、劈半、胴体修整、内脏整理等工序。
1、淋浴生猪在致昏放血前须进行淋浴。
淋浴的目的在于使生猪保持安静，促进血液循环，取得良好的放血效果。
同时能起到除去体表粪污、泥污等，以减少屠体对烫毛池水的污染。
较先进的淋浴方法是从候宰圈至电麻台之间通道的左右两侧壁约1.5m高处各安一排蓬斗式笼头，向通道内倾斜30度，以保证体表冲洗完全。
淋浴水温夏季以20℃、冬季以25℃为宜。
淋浴时间以达到清洁皮肤为准，一般为2～3分钟。
2、致昏致昏是指屠畜在宰杀放血之前采用机械、电流或CO2等方法使其暂时失去知觉，迅速进入昏迷状态的操作。
目的在于善待动物，减少痛苦和挣扎，实行文明屠宰，保证操作安全。
致昏还可以增加肉的嫩度，改善肉质。
①电麻法是我国目前广泛使用于畜禽的一种致昏方法。
电麻原理是采用低压高频电流通过屠畜脑部造成实验性癫痫状态，此时屠畜心跳加剧，全身肌肉高度痉挛和抽搐，能收到放血良好和操作安全的效果。
②二氧化碳麻醉法是使屠畜通过利用干冰发生的含有65～85%二氧化碳的密闭室或隧道，经过40～45s使其保持麻醉状态2～3min。
本法的优点可以使肌肉处于放松状态，避免因发生痉挛引起出血；而且该法能促进呼吸和血液循环，有利于放血。
缺点是动物不能迅速进入昏迷状态，浓度过高时能造成屠畜死亡，费用较高。
我国目前尚未采用，国外主要用于猪、绵羊和家禽。
③刺昏法是用匕首迅速准确地刺入屠畜的枕骨与第一颈椎之间,破坏延脑和脊髓的联系,使之瘫痪。
动物性食品卫生学课件文字版讲解
第一章动物性食品污染及安全性评价第一节动物性食品污染概述1.食品污染的定义及特点。
2.动物性食品污染的分类。
（1）生物性污染①微生物污染（细菌、细菌毒素、霉菌及其毒素）②、寄生虫污染（囊尾蚴、旋毛虫、弓形体等）③、昆虫污染（蝇、蛆、蚊子、蟑螂）⑵化学性污染①农药（有机磷、有机氯、有机砷等）②治疗用药（抗菌素、磺胺、生长促进剂等）③工业“三废”及生活垃圾（废气、废水、废渣、二恶英）④食品添加剂（防腐剂、发色剂等）⑶放射性污染①原子能开发利用（核爆炸、核电站）②工农业生产（放射诱变育种）③医学生物学（Co钴放射疗法等）④食品工业（辐射消毒）3.动物性食品污染的来源与途径。
4.动物性食品污染的危害。
第二节动物性食品的安全性评价1.动物性食品卫生质量的评价体系。
我国从标准的制定和管理上看，可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等四种。
有关国际标准的概述。
2.食品安全性毒理学评价程序。
3.动物性食品生物性、化学性污染的评价指标。
化学性污染评价指标:1、安全系数（safety factor）2、日许量(ADI)—指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。
3、最高残留限量(MRL)—允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。
4、安全界限5、休药期----指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。
第二章动物性食品的生物性污染与控制一、污染方式与来源1、内源性污染：⑴非致病性和条件致病性微生物（正常动物消化道、呼吸道等常在菌）⑵致病性微生物（动物生前被病原微生物感染）2、外源性污染：⑴水的污染⑵空气的污染⑶土壤的污染⑷生产加工的污染⑸运输的污染⑹保藏的污染⑺病媒害虫的污染⑻从业人员的带菌污染二、微生物污染与食品腐败变质食品腐败变质-----指食品在微生物、酶等因素作用下发生成份和感观性状的变化，使食品丧失或降低食用价值。
肉类蛋白质的腐败分解过程：aa→吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含氮的酸和脂肪酸类→H2S、CH4、硫酸、NH3、CO2等二、微生物污染与食品腐败变质食品中影响微生物生长繁殖的因素主要有：食品的组织结构、食品中杀菌活力和理化因子、营养成份、环境温度、水分及其存在形式、pH值、渗透压、动物生前健康状况。
动物性食品卫生学笔记
动物性食品卫生学笔记1.动物性食品卫生学：是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，研究肉、乳、蛋、水产、蜂蜜等动物性食品的预防性和生产卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制，及其合理的加工利用，以保证生产、经营正常的进行和保障人、畜的健康，防止疫病传播和增进人类福利的综合性应用学科。
2.气室：蛋产出后因外界温度比禽体温低，但内容物发生收缩，空气便从气孔进入蛋壳内。
由于淡的钝端气孔的密度大，故进入的空气使钝端壳内膜的内外两层分离，形成气室。
3.乳密度：是指20摄氏度的乳与相同体积4摄氏度水的质量比值。
正常牛乳的相对密度为1.028到1.032。
4.肉品学：即肉的学科，是一门畜牧学和食品科学之间的交叉学科，主要由肉类生产、肉品质量和肉品贮藏加工三部分组成，涉及动物生长发育、组织解剖、生理生化、遗传育种及畜禽饲养等畜牧学科内容以及食品加工、食品微生物学、食品贮藏及营养学等食品学科。
5.宰前检验：也称宰前健康检验，是屠宰加工前对屠畜实施检验检疫，以评价其是否适于屠宰，其肉品是否适合食用的一个重要环节。
6.成熟肉：屠宰后的动物肉在糖酵解酶和磷酸酶的作用下发生一系列的化学反应后，肌肉组织变得柔软而有弹性、切面富有水分、易于煮烂、肉汤清澄透明、肉质鲜嫩可口、具有愉快的香味和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉。
食源性感染：是指人们食用了动物的肉、乳、蛋等动物性食品，或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人畜共患病（包括传染病、寄生虫病）。
7.蛋黄指数：又称蛋黄系数，是蛋黄高度除以蛋黄宽度所的比值。
蛋越新鲜蛋黄膜包的越紧，蛋黄指数就越高，反之。
细菌菌相：般指特定的一个细菌整体的特征和类别。
8.肉的成熟：屠宰后的动物肉在糖酵解酶和磷酸酶的作用下发生一系列的化学反应后，肌肉组织变得柔软而有弹性、切面富有水分、易于煮烂、肉汤清澄透明、肉质鲜嫩可口、具有愉快的香味和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化成为肉的成熟。
宰前宰后检验
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肉鸡感染（H5N1） 头部皮下胶冻肿胀
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肉种鸡感染（H5N1）AI 病鸡头肿、发紫，肉冠肿胀，发紫
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鸭子发生（H5N1亚型）AI 出现神经症状，弯头，肿眼，流泪
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口蹄疫病症
口腔粘膜或蹄部皮肤发生特征性水疮，水 泡圆而凸起，含清朗液体，随后破溃成为 浅平的红色糜烂区。水泡多发生在舌背、 唇内侧、趾间、蹄冠，偶尔也见于乳房、 鼻镜阴户等处，体温升高，运步艰难，跛 行，重者蹄壳脱落。
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（三）宰前检验的任务和方法
对要屠宰的所有动物都要进行宰前检验 1、查验要屠宰动物以饲养场为单位官方主
管机构出具的动物检疫合格证、饲养场的 记录或文件，包括食品链信息。 （1）验收产地官方机构签发的动物检疫合 格证明，保证动物来自非疫区，无检疫合 格证明的，注册厂拒绝接受。
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二 概念
无害化处理：将经宰前和宰后检验确定为 不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的 动物、屠体、胴体、内脏或动物的其他部 分进行高温、化制、焚烧或深埋等处理的 方法或过程。国家标准：畜禽病害肉尸及 产品无害化处理规程GB16548-1996。
胴体（carcase）：放血后去头、尾、蹄、 内脏的带皮或不带皮的畜禽肉体。
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产蛋鸡感染（H5NI）AI 肿头肿脸，鸡冠、肉垂肿胀发紫（左为正常对照）
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鸡感染（H5H1亚型）AI 病鸡腿部鳞片出血
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鸡感染AI病鸡 腿部鳞片出血斑
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肉鸡感染（H5N1） 肿头，下颌水肿，切开呈黄色胶冻状渗出物
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动物性食品卫生学
第二节 淋巴系统在肉检中的重要性
2020/10/1
动物性食品卫生学
一、淋巴系统在肉 检中的重要意义
1．每个淋巴结收集一定部位的淋巴液。
2． 淋巴结有B、T细胞，分别参与体液 免疫、细胞免疫。
3、组织有起过滤装置作用，能潴留 病原体。
4．不同病原引起不同淋巴结病变。
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5．检疫结果登记
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肌肉中的 旋毛虫
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第四节 宰后检验的处理和盖检印
一、宰后检验的处理方法 1．鲜销 2．有条件的利用 3．化制 4．销毁
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二、盖检验印讫与处理
颜料配方：（一）甲基紫或复红 2份 医用酒精 100份 甲醛（福尔马林）2—3份 甘油 3—5份
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咽后内、外侧淋巴结
髂下淋巴结 颈浅淋巴结
颌下淋巴结
腘淋巴结 乳房淋巴结
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第三节 宰后检验的方法、程序和要点
一、宰后检验应注意的事项： 1．检验人员要遵循一定的程序和顺序检验。 2．为了保证肉品的卫生质量及商品价值，剖 检只能按规定部位进行。 3．剖检过程中遇到病变的部位，所用过的刀、 钩、棒等用2%NaoH液消毒。 4．为了保证检验与处理的正确性，肉尸、内 脏编上同一号码。 5．要注意个人的卫生防护
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屠宰检疫
宰前检疫
宰后检疫
头部检验
胴体检验
内脏检验
寄生虫检验
解剖学构成检验
肉品品质检验
脂肪品质检验
感观检验
物理性质
化学及生物学性质 理化学检查
细菌学检验
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先将颜料加入酒精，全溶后加甲醛， 最后加甘油。
（二）龙胆紫 25g 甘油 50mg
颜料用少量酒精溶解后加甘油。
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（三）仅限于盖皮张：
松香 1份 松节油 1份 染料（龙胆紫） 3.5份 先将松香溶化成液体，加入松节油混合，
最后加入染料。
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（二）牛、羊宰后被检淋巴结的选择：
1．头部被检淋巴结的选择
（1）颌下淋巴结 （2）咽后内侧淋巴结
2．肉尸被检淋巴结的选择
（1）颈浅淋巴结
（2）髂下淋巴结
（3）腹股沟浅淋巴结 （4）腹股沟深淋巴结
3．牛、羊内脏被检淋巴结：
（1）支气管淋巴结 （2）肝门淋巴结
（3）肠系膜淋巴结 （4）纵膈淋巴结
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2．程序和要点：
一般是头部检验→内脏→肉尸检验。 猪：头→皮肤→内脏→肉尸—旋毛虫
（1）头部检验 （2）皮肤检验： （3）内脏检验： （4）肉尸检验：①观察肉尸的放血程度
②剖检具代表性的淋巴结 ③剖检两侧腰肌束尾蚴
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第七章 屠畜的宰后检验与管理
第一节 宰后检验的目的和意义 第二节 淋巴系统在肉检中的重要性 第三节 宰后检验的方法、程序和要点 第四节 宰后检验的处理和盖检印 第五节 有条件利用肉的无害化处理
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第一节 宰后检验的目的和意义
目的: 意义:
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屠宰场
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二、宰后检验点的设置、程序方法和要点：
（一）宰后检验点的设置：
1．猪宰后检验点的设置（8个） ①头部检验点
②皮肤检验点
③白下水检验点
④红下水检验点
⑤旋毛虫检验点
⑥胴体检验点
⑦头部第二次检验
1、头 部
颌下淋巴结
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2．猪肉尸前半部被检淋巴结的选择：
（1）颈浅淋巴结----（选检）颈浅背侧淋巴结 （2）颈深淋巴结----（选检）颈后深淋巴结
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颈浅背侧淋巴结
颈后深淋巴结
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3．猪肉尸后半部被检淋巴结的选择： 选检：（1）腹股沟浅淋巴结
（ 2）髂内淋巴结 辅助检：腘淋巴结（例疑猪瘟）
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腘淋巴结
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髂外淋巴结 髂内淋巴结
腹股沟浅淋巴 结
腹股沟深淋巴结
腘淋巴结
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4．内脏被检淋巴结的选择： 选检：（1）肠系膜淋巴结
（2）支气管淋巴结 （3）肝门淋巴结 猪必检的淋巴结有5个： 颌下淋巴结 颈浅背侧淋巴结 颈深后淋巴结 腹股沟浅淋巴结 髂内淋巴结
⑧终末检验点（复检点）
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旋毛虫 检验
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2．牛、羊检验点设置
①头部检验 ②白下水检验 ③红下水检验 ④胴体检验点 ⑤终末检验点
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（二）宰后检验的方法、程序和要点：
1．方法： ①视 ②触 ③嗅 ④剖
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（5）旋毛虫检验
000000 000000 000000 000000
24个压片上虫体5个以下的——横膈肌、心 脏高温处理出场。 5个以上——工业用或销毁
第五节 有条件利用肉的无害化处理
一、冷冻： 适用于40cm2肉面有3个或3个以下束虫 虫体的处理（牛束尾蚴胴体）。
二、产酸： 适用于口蹄疫病畜肉。
三、高温处理： 四、盐腌处理： 适用于轻痉束尾蚴病、布氏杆菌病的肉尸。 五、炼制食用油：适用于重症旋毛虫、束
虫病及一般传染病、黄脂胴体
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淋巴系统检验 注意事项
①抓住具有代表性淋巴结剖检：位置浅表、 固定、易于剖检。
②判断时，抓住特征性理变化： ③全面检查，综合判断，必要时补检其他
淋巴结。
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二、宰后检验时被检淋巴结的选择：
（一）猪宰后被检淋巴结的选择：
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