263-名词术语-葡萄酒品尝方法

葡萄酒品尝方法
一、视觉的应用
视觉鉴定是非常重要的，因为它决定品尝者对一种产品的分析准确性和深度。

视觉可以感觉到葡萄酒的外观情况，它对葡萄酒的感觉大体可分为：
1、颜色
它包括两部分：颜色的深度和色调（nuance）。

对于深度，每一种葡萄酒可能会和其它葡萄酒形成较为鲜明的对比，容易观察。

对于色调的观察，我们应该倾斜拿杯（图1）并观察葡萄酒和杯子接触的地方。

葡萄酒的色调是葡萄酒成熟状况的重要指标。

实际上每种葡萄酒的色调都能指示它的成熟发展情况（表1）。

另外，每一种葡萄酒都有它自己的最佳饮用时的色调，如法国薄若莱地区红葡萄酒适合于年轻时饮用，它最佳饮用式的色调是紫色。

图1 葡萄酒色调观察方法
在这里我们应注意不能混淆成熟度和酒龄的关系，因为不同类型的葡萄酒要求有不同时间的成熟。

表1 不同成熟度葡萄酒的色调
葡萄酒的成熟度白葡萄酒桃红葡萄酒红葡萄酒
年轻的葡萄酒淡绿色玫瑰色紫色
成熟葡萄酒麦杆黄色草莓色樱桃色
老酒浅的或深的金黄色成熟草莓色深的或浅的橙色
过熟葡萄酒琥珀色琥珀色砖色
2、澄清度
我们如图2一样观察葡萄酒的澄清度。

这是葡萄酒质量的一个重要指标，因为它代表葡萄酒中固体悬浮颗粒的多少，这是影响葡萄酒外观品质的重要因素。

图2 葡萄酒澄清度的观察
3、流动性
流动性代表葡萄的粘稠度。

当葡萄酒在酒杯中转动时，会在杯壁上形成“酒柱”这就是“挂杯”现象。

对流动性的观察，主要观察“酒柱”的多少，葡萄酒中糖和酒精越多“酒柱”越多，葡萄酒的流动性就越差，相对较粘稠。

4、气泡
如果葡萄酒中有1.5～2.0g/L的CO2时，就会在表面形成起泡，并会在舌尖上产生针刺感。

这类情况在静止葡萄酒中，可能是葡萄酒有轻微的再发酵现象或在发酵中保留了CO2，气泡一般会存在葡萄酒和杯壁之间。

但对于起泡葡萄酒，气泡反应了起
泡葡萄酒的质量，我们应该对气泡进行详细的描述。

如：气泡的大小；气泡的形状；一定时间气泡产生的数量；气泡边缘的形状；气泡持续的时间等。

二、嗅觉的应用
品尝者应集中精力，尽量去捕捉葡萄酒挥发的香气分子，来感受其香气的浓度和特点。

葡萄酒一定时间挥发的香气分子和葡萄酒的温度和挥发面积有关，所以在葡萄酒品尝时，应注意葡萄酒的温度、品尝杯和盛酒量的多少。

同时也有一系列不同过程的闻香（图3）：
静止闻香摇动闻香空杯闻香
图3 葡萄酒闻香
葡萄酒静止闻香：品尝者在葡萄酒杯静止的情况下分析葡萄酒的香气。

一般这种闻香可以闻到该葡萄酒最强的、最典型的香气种类。

葡萄酒摇动闻香：品尝者在酒杯摇动后对葡萄酒进行闻香，这种情况下增大了葡萄酒挥发的表面积，可以闻到更多的香气分子。

葡萄酒空杯闻香：当我们倒掉葡萄酒后，我们闻空杯子，这时我们可以闻到葡萄酒经氧化的香气。

葡萄酒破坏式闻香：我们用手堵住杯口，用力摇动杯子后闻香。

这种情况下我们可以发现葡萄酒的一些缺陷香气。

葡萄酒到口中后，品尝者通过从口中进去的空气使葡萄酒香气分子进入鼻腔（在这一品尝过程中对葡萄酒的通气是非常重要的），我们会感觉到葡萄酒的“香味”。

这样葡萄酒闻香就可以通过连续的过程使我们分析到直接能闻到的香气和不能直接闻到的香气。

在不同的闻香阶段品尝者应分析葡萄酒的香气的浓度（强或弱）；质量（宜人或不宜人）和特点（花香、水果香……）。

三、味觉的应用
葡萄酒进入嘴中后，品尝者应该让酒和空气充分接触，以使香气分子通过嗅觉被更好的检测到。

同时为了使舌头上的味蕾细胞在品尝过程中得到最大的信息，我们用舌头搅拌葡萄酒，使葡萄酒在嘴中转圈。

我们在上面提到了，对葡萄酒舌头主要感受到四种味觉，实际上这也是我们的四种基本味觉：甜、酸、苦、咸。

这四种基本味觉，在舌头上的不同部位感觉到（图4）。

苦
酸
咸
甜
图4 舌头的味觉敏感区
——甜味：在舌尖部位。

——咸味：在舌头的侧部，接近甜味的敏感区。

——酸味：在舌头的侧部靠后。

——苦味：在舌根部。

不但舌头的部位对不同的味觉有不同的感觉区域，而且舌头对不同的味觉的感觉开始时间和持续时间也不同。

图5说明了舌头对不同的味觉的感觉和持续时间。

葡萄酒入口后，我们的舌尖马上感觉到甜味，在第二秒时强度达到高峰，然后逐渐下降，十秒后消失；咸味和酸味也很快被感觉到但它们的持续时间更长；舌头对苦味的感觉最晚，在口腔发展的速度也最慢（吐酒后强度仍然可以上升），而保留时间最长。

秒）
图5 味觉在口腔当中的反应速度
当我们吐出或咽下葡萄酒后，我们对葡萄酒感觉会持续一段时间，不会立即消失，我们称此为“后味”。

涩味是在口中感受到的，但我们的舌头却不能感受涩味，涩味实际上是一种化学感觉。

当我们口腔粘膜接触到一定浓度的单宁或其它酚类物质后，会产生收缩并产生化学反应（蛋白质和单宁的凝聚）。

会使我们感觉到涩味。

我们的舌头可以感觉到热，这里不仅仅是温度，当舌头接触到一定浓度的酒精时，也会有灼热的感觉。

触觉是由口腔粘膜进行感觉的，主要是感觉葡萄酒的流动性、粘稠度和圆润度。

唾液分泌是一种生理反应不是一种感觉，但在葡萄酒品尝中这种反应不能忽视。

品尝中感觉的相互影响。

在品尝中对各种物质的单独的感官分析，并不能代表葡萄酒品尝，即葡萄酒品尝并不是各个感觉的简单并列。

实际上葡萄酒品尝中各种感觉是相互影响的：两种感觉相互加强，如酸味和苦味的互相加强；一种物质会减弱另一种物质的感觉，如酸味会使甜味减弱，而甜味会使苦味减弱，这也是为什么我们在甜型葡萄酒生产中，要注意酸和糖的平衡。