葡萄酒知识概论——红葡萄酒酿造工艺技术

红葡萄酒酿造工艺技术
红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。

在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。

通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄浆果中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物转移到葡萄原酒中。

红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒。

1. 葡萄的成熟与采收
对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。

对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过熟的葡萄。

2. 生产红葡萄酒的工艺流程
红葡萄酒的生产工艺，前期加工部分特别重要，即从葡萄破碎加工到主发酵过程和后发酵过程。

发酵过程的顺利进行，奠定了红葡萄酒的质量基础，进入红原酒的陈酿贮藏。

西北农林科技大学李华教授提供了一张现代酿造红葡萄酒最新的工艺流程图，简单明了地表述了红葡萄酒的加工过程。

红葡萄酒酿造工艺图
3. 红葡萄的破碎加工
成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡萄的新鲜度。

葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。

对红葡萄酒加工而言，一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。

在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入50～60毫克/千克的SO2，可以以亚硫酸的形式加入，或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。

加入的SO2一定要均匀。

它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极为重要。

4. 红葡萄酒的主发酵
红葡萄酒的发酵容器多种多样。

现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐，也有用碳钢罐，但必须进行防腐涂料处理，或者用水泥池子，经过防腐涂料处理。

传统的生产方法，红葡萄酒发酵是在橡木桶内进行的。

红葡萄酒的发酵容器可大可小，根据企业的生产规模来决定。

小的发酵容器是几吨或十几吨，大型的发酵容器每个几十吨或一百多吨。

按工艺要求，红葡萄酒的发酵温度应控制在20℃～30℃范围，发酵温度不应超过30℃。

众所周知，红葡萄酒发酵时要产生大量热量，特别是大型的发酵容器，必须有降温条件，才能把发酵温度控制在工艺要求的范围内。

红葡萄经过破碎除梗，葡萄浆由活塞泵或转子泵输送到发酵容器里，装入发酵罐容积的80%，并精确计量。

装罐结束后，进行一次开放式倒罐（100%），并利用倒罐的机会，加入果胶分解酶、活性干酵母、优质单宁。

也可用橡木素（即橡木粉）代替优质单宁。

现代最先进的发酵红葡萄酒的工艺流程是：葡萄破碎入罐（加入50～60毫克/千克SO2）→加入果胶酶（用量30～50毫克/升）→加入活性干酵母及酵母的营养素（干酵母用量200毫克/升 NH3H2PO4用量300毫克/升）→自发酵开始24小时加入单宁（200～250毫克/升）。

红葡萄酒浸渍发酵的温度控制在20℃～28℃。

从接入酵母菌开始，每天开放式倒罐两次，每次倒罐量50%。

倒罐时应喷淋整个皮渣的表面，测温度、比重，绘制发酵曲线，并根据发酵曲线，及时对发酵过程进行控制。

在酵母体内不同酶的作用下，经过一系列化学反应，生成一系列中间产物，最终生成酒精和二氧化碳，并有多种副产物。

酒精发酵的主要副产物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，还有多种高级醇和酯类。

按国外最新的工艺发酵红葡萄酒，主发酵时需要添加活性干酵母，果胶分解酶，单宁或
橡木素，这对提高和保证红葡萄酒的质量，是非常重要的步骤。

有选择的加入活性干酵母，能保证发酵过程的纯正性，可改善红葡萄酒的风味，提高红葡萄酒的色泽。

加入果胶分解酶，有利于葡萄皮中的色素提取，并能提高出汁率。

主发酵时添加单宁或橡木素，能有效的保护红葡萄酒中的色素，使红葡萄酒的色素更稳定，并能改善红葡萄酒的口味，增加结构感。

传统的工艺发酵红葡萄酒，没有以上的添加物质，靠葡萄果粒上附着的野生酵母自然发酵。

红葡萄酒的主发酵过程一般是6～7天。

当发酵汁含残糖达到5克/升以下时，进行皮渣分离。

分离出来的自流汁，应该单独存放和管理。

自流汁控干后，立即对皮渣进行压榨，压榨汁也应该单独存放和管理。

5. 红葡萄酒的后发酵
红葡萄酒的主发酵过程，是酵母菌把糖变成酒精的发酵过程，是翻江倒海的急剧发酵，需要5～7天的时间。

主发酵完成后，立即进行皮渣分离，把自流汁合并到干净的容器里，满罐存贮。

分离后的皮渣立即压榨，对压榨汁单独存放。

并罐后的自流汁，也就是主发酵生产的葡萄原酒，残糖含量在5克/升以下。

其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。

在成熟的葡萄果粒中，自然要残留一部分苹果酸。

随着葡萄的加工过程，苹果酸要转移到主发酵完成后的葡萄原酒中。

传统的工艺生产红葡萄酒，苹果酸—乳酸发酵是自然进行的。

成熟的葡萄果粒上，不仅附着酵母菌，也附着有乳酸细菌。

随着葡萄的加工过程，葡萄皮上的乳酸细菌，转移到葡萄醪中，又转移到主发酵以后的葡萄原酒中。

如果要进行自然的苹果酸—乳酸发酵，需要控制下列的工艺条件：葡萄破碎时加入60毫克/千克的SO2；主发酵完成后并桶，保持容器的“添满”状态，严格禁止添加SO2处理；保持贮藏温度在20℃～25℃。

在上述条件满足下经过30天左右，就自然完成了苹果酸—乳酸发酵。

现在红葡萄酒苹果酸—乳酸发酵，大多采用人工添加乳酸细菌的方法，人为地控制苹果酸—乳酸发酵。

首先人们选择那些能适应葡萄酒条件的乳酸菌系，将它们工业化生产成活性干乳酸菌。

活性干乳酸菌可以经过活化后，接种到葡萄酒中。

也有的活性干乳酸菌，不经过活化处理，就可以直接接种到葡萄酒中。

其发酵要求的工艺条件与苹果酸—乳酸自然发酵控制的条件一样。

对葡萄酒苹果酸—乳酸发酵研究，奠定了现代葡萄酒工艺学的基础。

要生产优质红葡萄酒，首先是酵母菌完成对糖的主发酵，然后是乳酸菌完成将苹果酸转化成乳酸的后发酵。

当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时，才具有生物稳定性，必须除去葡萄酒中所有的微生物。

6. 红葡萄原酒的贮藏和陈酿
红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO2 。

一方面能杀死乳酸细菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原酒的沉淀和澄清。

另一方面，SO2能防止红原酒的氧化，使红原酒进入安全的贮藏陈酿期。

根据酿酒葡萄的品种不同，特别是市场消费者对红葡萄酒产品的需求不同，决定了红葡萄酒贮藏陈酿的时间长短。

每一种葡萄酒，发酵刚结束时，口味比较酸涩、生硬，为新酒。

新酒经过贮藏陈酿，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量。

再延长贮藏陈酿时间，饮用质量反而越来越差，进入葡萄酒的衰老过程。

从贮藏管理操作上讲，一般应该在后发酵结束后，即当年的11~12月份，进行一次分离倒桶。

把沉淀的酵母和乳酸细菌（酒脚、酒泥）分离掉，清酒倒到另一个干净容器里满桶贮藏。

第二次倒桶待来年的3~4月份。

经过一个冬天的自然冷冻，红原酒中要分离出不少的酒石酸盐沉淀。

把结晶沉淀的酒石酸盐分离掉，有利于提高酒的稳定性。

第三次倒桶待第二年的11月份。

在以后的贮藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可。

红葡萄酒的贮藏陈酿容器各种各样，大致可分成两类。

一类是不会对葡萄酒的风味和口味造成影响的贮藏容器，如不锈钢桶、防腐涂料的碳钢桶、防腐涂料的水泥池等。

这类贮藏容器，多数是大型容器。

小的容器也有几十吨，大的容器每个则有几百吨、上千吨。

这类容器的特点是不渗漏，不与酒反应，结实耐用，易清洗，使用方便，价格低廉。

红葡萄酒贮藏在这种大型的容器里，自然要发生一系列的化学反应和物理—化学反应，使葡萄酒逐渐成熟。

另一类的贮酒容器，其有效成分要浸溶到红葡萄酒里，影响红葡萄酒的风味和口味，直接参与葡萄酒质量的形成。

如橡木桶容器贮藏葡萄酒，橡木的芳香成分和单宁物质浸溶到葡萄酒中，构成葡萄酒陈酿的橡木香和醇厚丰满的口味。

要酿造高质量的红葡萄酒，特别是用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、西拉等品种，或者是高档次的陈酿红葡萄酒，都必须经过橡木桶或长或短时间的贮藏，才能获得最好的质量。

橡木桶不仅是红葡萄原酒贮藏陈酿容器，更主要的是它能赋予高档红葡萄酒所必需的橡木的芳香和口味，是酿造高档红葡萄酒必不可缺的容器。

由于橡木桶中可浸取的物质是有限的，所以一个新的橡木桶，使用4~5年，可浸取的物质就已经贫乏，失去了使用价值，需要更换新桶。

而橡木桶的造价又是很高的，这样就极大地提高了红葡萄酒的成本。

最近几年，国内外兴起用橡木片浸泡红葡萄酒，代替橡木桶的作用，取得了很好的效果。

经过特殊工艺处理的橡木片，就相当于把橡木桶内与葡萄酒接触的内表层刮下后制成片。

凡是橡木桶能赋予葡萄酒的芳香和口味的物质，橡木片也能赋予。

橡木片可按2/1000～4/1000的用量，加入到大型贮藏红葡萄酒的容器里，不仅使用方便，生产成本很低，而且能极大地改善和提高产品质量，获得极佳的效果。

7. 红葡萄酒的澄清与过滤
刚装瓶的葡萄酒，或刚出厂的葡萄酒，应该是澄清、晶亮、有光泽的。

瓶装葡萄酒随着装瓶时间的延长，特别是瓶装红葡萄酒，装瓶2～3年以后，普遍会出现浑浊或沉淀现象。

虽然多年装瓶的红葡萄酒，沉淀现象是不可避免的，而且这种沉淀不影响红葡萄酒的饮用质量。

但广大消费者对浑浊的葡萄酒，特别是对有沉淀物的葡萄酒，从感情上不能接受认可。

因此，葡萄酒生产者不仅要把葡萄酒做得澄清、晶亮、有光泽，而且应该使装瓶后的葡萄酒，在尽可能长的时间里，保持这种澄清状态，这是葡萄酒生产者义不容辞的责任。

葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清两种方法。

新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死亡的酵母菌体和乳酸细菌体，葡萄皮、果肉的纤细微粒等。

在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥），罐里的葡萄酒变得越来越清。

通过一次次转罐倒桶，把酒脚（酒泥）分离掉，这就是葡萄酒的自然澄清过程。

红葡萄酒单纯靠自然澄清过程，是达不到商品葡萄酒的装瓶要求的。

必须采用人为的澄清手段，才能保证商品葡萄酒对澄清的要求。

人工的澄清方法有：一是下胶，二是过滤，三是离心。

8. 红葡萄酒的稳定性处理
澄清的红葡萄酒装瓶以后，经过或长或短时间的存放，会发生浑浊和沉淀。

葡萄酒生产者的任务，就是要通过合理的工艺处理，使装瓶的红葡萄酒，在尽量长的时间里，保持澄清和色素稳定。

9. 红葡萄酒的病害及防治
葡萄酒是有生命的饮料酒。

由于葡萄酒的酒度低，营养成分丰富，因而葡萄酒容易受到微生物的侵染，引起各种微生物病害。

据现代仪器分析，葡萄酒的化学成分有600种，由于各种成分之间的化学反应，引起葡萄酒的浑浊沉淀，叫葡萄酒的破败病。

由于葡萄原料、加工设备、加工工艺的不洁净、不合理，使葡萄酒的风味不洁净有缺陷，也属于葡萄酒的病害。

葡萄酒的病害及防治有以下几种。

（1）红葡萄酒的微生物病害。

主要有酒花菌病害、醋酸菌病害、乳酸菌病害和甘露糖醇病和油脂病。

为了防止葡萄酒的微生物病害，首先在葡萄酒的加工过程中，要保证原料和设备、容器的清洁卫生。

其次是合理使用SO2，也可使用一定量的山梨酸抑菌杀菌，或采用巴士德杀菌。

（2）红葡萄酒的化学病害。

由于葡萄酒的化学变化，引起葡萄酒的浑浊、沉淀，叫葡萄酒的“破败病”。

葡萄酒中发生的化学反应，分氧化反应和还原反应。

由于氧化反应引起葡萄酒的病害，分为“铁破败病”和“棕色破败病”。

由于红葡萄酒中的还原反应，引起的红葡萄酒病害，主要是铜破败病。

10. 红葡萄酒的装瓶与包装
葡萄酒的装瓶与包装，是葡萄酒生产的最后一道工序，也是最重要的一道工序。

它决定葡萄酒最终以什么样的形式和什么样的质量进入市场，与消费者见面。

红葡萄酒装瓶前，首先要检验装瓶酒的质量。

经过理化分析，微生物检验和感官品尝，若各项指标都合格，才能进入装瓶过程。

为了延长瓶装红葡萄酒的稳定期，防止棕色破败病，红葡萄酒装瓶以前，要加入30～50毫克/升的Vc。

一天能装多少酒，就加多少酒的Vc，加Vc的红葡萄酒必须当天装完。

装盛红葡萄酒的玻璃瓶，国内外通用波尔多瓶，即草绿色有肩玻璃瓶，容量为750毫升。

新瓶必须经过清洗才能装酒。

回收旧瓶，必须经过杀菌和清洗处理，才能装酒。

葡萄酒的灌装，对小型的葡萄酒厂来说，可采用手工灌装。

中型或大型的葡萄酒厂，都采用装酒机灌装。

对于装瓶后立即投入市场，短时间里就能消费掉的红葡萄酒，可采用防盗盖封口，这样可以降低成本。

国内外大多数红葡萄酒，都是采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可以延长瓶装红葡萄酒的保存期限。

所谓葡萄酒的包装，就是对装瓶压塞的葡萄酒，进行包装装潢，使其成为对顾客有吸引力的商品。

葡萄酒的包装装潢，主要是指对其进行加热缩帽，贴正标、背标，装盒，装箱等。