HACCP基础上的猪屠宰加工食品安全

HACCP基础上的猪屠宰加工食品安全
有一个流传下来的故事：《扁鹊的医术》。

魏文王问名医扁鹊说：“你们家兄弟三人，都精于医术，到底哪一位最好呢?”
扁鹊答：“长兄最好，中兄次之，我最差。

”
文王再问：“那么为什么你最出名呢？”
扁鹊答：“长兄治病，是治病于病情发作之前。

由于一般人不知道他事先能铲除病因，所以他的名气无法传出去；中兄治病，是治病于病情初起时。

一般人以为他只能治轻微的小病，所以他的名气只及本乡里。

而我是治病于病情严重之时。

一般人都看到我在经脉上穿针管放血、在皮肤上敷药等大手术，所以以为我的医术高明，名气因此响遍全国。

”
我们可以从《扁鹊的医术》得到的启发：
1.事后控制不如事中控制，事中控制不如事前控制；
2.预防胜于治疗，防患始于未然；
3.第一次就把事情做对；
4.品质是经由预防而获得的；
5.在稳定中生存，在预防中长期发展。

HACCP原理、体系建立与实施
HACCP是对食品安全危害进行系统地识别、评估并加以控制的科学管理体系。

HACCP是英文“hazard analysis and critical control point”缩写，即“危害分析与关键控制点”，是目前世界上最权威的食品安全质量控制体系之一。

HACCP是一个保证食品安全的预防性技术管理体系，经全面分析潜在的危害，确定关键控制点，建立关键限值，通过对关键控制点的监控，及时地进行纠偏行动并保持有效地预防、消除或降低到可接受水平。

HACCP体系的宗旨是将可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的质量。

1、HACCP体系的原理
HACCP体系由以下七个原理组成：
原理1：进行危害分析，提出预防措施
原理2：确定关键控制点(CCP)
原理3：确定关键限值(CL)
原理4：确定关键控制点(CCP)的监控体系。

原理5：建立纠偏行动计划
原理6：建立企业自我验证程序
原理7：建立文件和记录保持程序
2．描述食品特性和销售方式
HACCP小组应对产品进行全面的描述，这包括相关的安全信息，如：食品的成份、物理及化学结构，加工方式，包装、保质期、储存条件和销售方式。

3．描述预期用途和消费人群
描述食品通常是如何使用的，预期消费者是普通公众还是特定群体
4.制订描述加工过程的流程图
使用方块图的形式列出所有加工步骤，流程图要清晰、准确、扼要。

带皮猪加工工艺流程图
生猪验收（宰前检验）→绝食饮水→淋浴→麻电→上挂→刺杀放血→冲淋→头部检验→塞肛→浸烫→打毛→起挂→卸头→刮小毛（燎毛）→卸蹄→冲淋→刁圈→摘除生殖器→开胸、剥腹→同步检验→劈半→冲淋→去槽头→肉片修整→冲淋→
分级盖章→胴体→预冷排酸→分体三段→号肉分割（去脂去骨）→预冷→检验→内包装→金属探测→外包装→速冻→冷藏
5.危害分析的过程分为两个阶段：
第一阶段，危害识别：列出各步骤可能引入、增加或所控制的生物的、化学的、物理的潜在危害。

对历史上曾经发生过的食品安全事件要充分考虑。

第二阶段，危害评估：HACCP小组对潜在危害进行评价，确定应列入HACCP
计划的显著危害，即对危害的严重性和发生的可能性进行评价，以确定哪些危害是显著的。

在危害分析期间，要把对食品安全的关注同对食品的品质。

规格、数量、包装和其他质量问题的关注分开。

对于生产相同或相似产品的不同企业，类似操作中的显著危害未必相同。

同样的食品，根据消费群体的不同以及食用方式的不同，有时可能是危害，有时不构成危害。

在完成危害分析的基础上，列出与各加工工序相关联的危害和用于控制危害的措施。

在实际生产过程中，可以采取许多措施来控制食品安全危害。

有时一种显著危害需要同时用几种方法来控制，有时一种控制方法可同时控制几种不同的危害。

1．生物危害的控制措施
(1)细菌
加热和蒸煮：通过加热和蒸煮处理产品，可使致病菌失活。

冷却和冷冻：冷却和冷冻可以抑制致病菌的生长。

发酵或者pH值控制：预冷排酸产生乳酸，降低肉的pH值。

添加盐或其他防腐剂：盐和其他防腐剂能抑制某些致病菌的生长。

干燥：高温干燥过程可以杀死致病菌，低温干燥可抑制致病菌的生长。

来源控制：从非污染区域和合格的供应商那里收购原料。

(2)病毒：有些病毒可以通过蒸煮的方法来控制。

(3)寄生虫：可以通过加热、干燥、冷冻使其失活或通过人工剔除的方法去除。

2．化学危害的控制措施，主要包括以下内容：
来源控制：选择安全的土壤、水域；原料来自安全区域的证明及原料监测。

加工控制：食品清洁剂、添加剂的合理使用。

标识控制：在产品包装上表示配料和已知过敏物质。

3．物理危害的控制措施：主要包括以下内容：
来源控制：供应商证明和原料检测。

加工控制：通过磁铁、金属探测仪、筛网、分选机、空气干燥机、X射线设备的使用、感官检查等来控制。

在大多数产品中，想通过一般的加工方式来去除已经引入(污染)的化学危害是十分困难的。

通常，已鉴别的危害是与产品本身或某个单独的加工步骤有关的，必须由HACCP来控制；已鉴别的危害是与环境或人员有关的危害一般由SSOP控
制。

有时同一个危害可能由HACCP和SSOP共同控制，如HACCP控制致病菌的杀灭，SSOP控制致病菌的再污染等。

危害化分析工作表
Q/LSRS011.1
企业名称：xx肉食品有限公
司企业住址：火车站南首
产品种类：冻猪分割肉预期用途和消费者：食品原料及大众食用
贮存及运输方式：-18℃保藏及运输
4．确定关键控制点(CCP)
确定关键控制点(CCP)的原则：如果分析的显著危害在这一步骤可以被控制预防、消除或降低到可接受水平，那么这一步骤就是关键控制点。

(1)当危害能被预防时，该点可以被认为是关键控制点
通过控制原料接受来预防病原体或药物残留，例如供应商的证明。

改变食品中的pH到4.6以下，可使致病菌不能生长。

添加防腐剂，冷藏或冷冻能防止细菌生长。

改进食品的原料配方，防止不当或过量食品添加剂危害的发生。

(2)能将危害消除的点可以被认为是关键控制点
金属碎片能通过金属探测器检出，加热能杀死所有的致病性细菌，冷冻到-35℃以下可以杀死寄生虫。

(3)能将危害降低到可接受水平的点可以被认为是关键控制点
通过滤过装置或自动收集使外来杂质减少到可接受水平，灯检或肉眼挑拣可使明显可见的杂质减少到可接受水平。

5．确定关键限值
CCP的准确和完整的识别是控制食品安全危害的基础。

在进行危害分析过程中产生的资料，对于HACCP小组识别加工工序中的CCP是非常重要的。

关键限值(CL)是指在某一关键控制点上将物理，生物的，化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害发生，或将其降低到可接受水平。

操作限值(OL)是比关键限值(CL)更严格的判定标准,用来减少偏离关键限值风险，操作者在实际工作中，一但发现偏离OL，就采取调整加工措施，使CCP处于受控状态，而不需要采取纠正措施。

每个CCP需有一个或多个控制措施以确保危害被防止、消除和降低到可接受水平，各个控制措施有一个或多个相关的关键限值。

关键限值的设立应具有科学性和可操作性，并且经过证实。

关键限值可以来自强制性标准、指南、文献、实验结果和专家的建议。

如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安金危害而就要求去采取纠正措施，造成资源浪费、成本上升：如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。

好的关键限值应该是：直观、易切实监侧,通常采用的指标包括对温度、时间、水分含量、湿度、水活度(aw)、PH、有效氯浓度的测量等以及感官参数。

微生物指标一般因检验费时费力,故不作为关键限值
当发生偏离关键限值时，就需要采取纠正措施：
(1)分离，隔离在偏离期间的产品，经过有资榕的人员评估后这样处理：销毁、返工、降级。

(2)分析产生的原因，并采取纠正措施。

(3)验证、分析采取纠正措施是否有效，是否还需改变HACCP计划。

(4)需要正确记录。

6．建立监控程序
监控是指按照制定的计划进行观察或测量来判定一个CCP是否处于受控之下，并且准确真实进行记录，用于以后的验证。

进行监控的目的或意义是：
(1)记录追踪加工操作过程，使其在0L范围之内；
(2)确定CCP是否失控或是偏离CL，进而应采取纠正措施；
(3)作为一个记录说明产品在符合HACCP计划要求生产的，即加工控制系统的支持性文件，而且在验证时特别官方审核验证是非常有用的资料。

由于关键限值偏离会产生严重的潜在后果，监控程序必须有效。

监控应尽可能采取连续式的物理和化学监测方式。

如果监控是不连续的，监控频率或数量必须足以保证CCP处于受控状态。

例如，低酸性罐头食品的预定热力杀菌可以用温度和时间记录仪对温度和时间作连续的记录，如温度低于预定值或杀菌时间不足，就要对在此期间杀菌的产品予以扣留或弃置。

监控仪器设备应定期校正以确保其准确性。

监控计划通常包括以下方面：
(1)监控对象
通常通过观察和测量来评估一个关键控制点是否在关键限值内操作。

监控的对象是产品或过程的特性。

如当温度是关键时，监控冷冻储藏或蒸煮容器的温度；当时闻是关键时，监控烘烤蛋糕所需的时间。

(2)怎样进行监控
首先是保证快速结果，而微生物学实验则既费时，费样品而且代表性意义不大，一般不作为监控方法，但在验证，产品检验时确定进行微生物学方法检验。

通过发展用物理、化学方法则要快速，而且可以通过化学的、物理的监控相应地控制了微生物，当然这需要有科学依据以及实验结果，专家评审等支持性文件。

一般常用的方法有：温度计(自动或人工)、钟表、pH计、水活度计(aw)、传感器以及分析仪器。

测量仪器的精度，相应的环境以及校验都必须符合相应的要求或被监控的要求。

由监测量仪器的误差，在制定比值应加以充分考虑。

采用测量监控时要定期对仪器仪表进行校准，以确保数据准确、真实。

如果测量步骤较为复杂，还需对监控人员进行培训，并按有关操作标准执行。

(3)监控频率
监控可以是连续的，可以是非连续的。

当然连续监控最好，如自动温度、时间记录仪，金属探测仪，因为这样一旦出现偏离或异常，偏离操作限值只需采取加工调整，而一旦偏离关键限值就不得不采取纠正措施。

应注意：连续检测仪器的本身也应定期查看，并不是设置的连续监控就完事大吉了，监控这些自动记录的周期愈短愈好，因为其影响产品的返工和损失，监控这些自动记录的周期至少能使不正常的产品进入装运前就能被分离出。

当然有的自动监测设备同时装有报警装置，就不影响产品的安全，不用人工监控自动记录。

如果不能进行连续监控，那么有必要确定监控的周期，以便能发现可能了现的偏离CL或操作限值。

应充分考虑到产品生产加工是否稳定或变异有多大?产品的正常值与关键限值是否相近?加工者对出现危害后受影响的产品量多少?
对于非连续监控的频率一定程度上取决以往的生产和加工经验。

我们可以根据面的问题来确定合适的监控频率。

(1)加工过程中的波动情况如何?
如果数据波动，监控和检查之间的时间间隔就应缩短些。

(2)正常值与关键限值距离有多大?
假如正常值与关键限值比较接近，那未监控的间隔就要短些。

(3)如果关键限值出现偏离，企业要承受不合格品损失的数量的多少。

(4)谁来监控
监控应指定专人负责，如操作人员、生产监督人员、质检人员。

这些人员应接受培训．解监控支术．监控目的和重要性．并能准确报告监控结果，监控人员还应掌握当出现失控趋势时应采取的措施，以便及时调整，以确保加工处于控制之下。

监控人员发现关键限值偏离的工序和产品应立即报告。

监控记录和文件应由监控人员和复核人员签署日期和姓名。

7．建立纠偏行动
应该针对HACCP体系中每个CCP制定特定的纠偏行动，以便出现偏离时有效快速地进行处理。

纠偏行动的重要目的是防止不安全的食品流入消费者手中，当关键限值发生偏离，必须采取纠偏行动。

纠偏行动应记录。

负责纠偏行动的人员应充分了解工序、产品和HACCP计划。

纠偏行动由两部分组成：
(1)查出原因并予消除，使生产过程恢复控制
纠正措施必须把关键控制点尽可能短地恢复到控制状态。

为了避免继续生产不良产品和将不合格的产品剔除，有时需要停止生产。

查出原因并予消除，防止以后再次发生。

对于没有预料到的关键限值，或再次发生的偏差，应该调整加工工艺或重新评估}HACCP计划。

(2)确定、隔离并存放偏离期问生产的产品，评估后采取适当的处理方式(如返工、降级或销毁)。

偏离和产品的处置方法应记录。

进行评估的人员应经过专门的培训或有这方面的经验。

处理方式：
专家或授权人员，或通过实验(生物，物理，化学)确定这些产品是否存在有食品安全害。

如果没有危害，可以放行。

如有危害，但通过返工或重新加工或改作它用。

销毁：最后的选择，经济损失较大。

返回：返工的产品仍然接受监控或控制，也就是确保返工不能造成或产生新的危害，如热稳定的生物学毒素(金葡萄菌肠毒素)。

如果决定再加工该产品，必须通过原产品所必须通过的检测。

为了确保产品的安全，对成品的检测要更加严格。

各个CCP纠偏程序应事先制订并包括在HACCP计划内。

将纠正措施的详细情况记录下来是非常重要的。

这可以在记录监控措施的表格中增加纠正措施的记录，也可专门设计一个纠正措施记录表。

纠正措施的格式：说明情况／叙述采取的纠正措施。

纠正措施的记录：如果采取纠正措施，应该加以记录。

记录应包括：产品的鉴定、描述偏离、整个纠正措施(包括受影响产品的处理)、负责采取纠正措施的人员姓名、必要时验证结果。

防患于未然，为我国猪屠宰加工企业提供一套必须遵循的技术和卫生标准，全面提高行业水平，做到完善食品安全体系、提高肉品安全、保障消费者安全消费、促进肉品出口产生深远影响。