抗冻剂对鱼肉蛋白质冷冻变性的保护作用

抗冻剂对鱼肉蛋白质冷冻变性的保护作用
邵颖;姚洁玉;江杨阳;丁甜;陈士国;胡亚芹
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2018(039)007
【摘要】冷冻贮藏是一种广泛用于长期保存鱼肉及鱼肉制品的方法,而添加抗冻剂是抑制冻藏过程中蛋白质冷冻变性、保持鱼肉品质的有效方式.本文简述了鱼肉蛋白质的冷冻变性机理,对目前行业领域内常用的糖类和糖醇类、糖类降解物、多酚类、蛋白质水解物、盐类及抗冻肽等几种抗冻剂对鱼肉蛋白质的抗冻变性机理进行综述,并阐明抗冻剂使用效果的影响因素及抗冻剂的应用及其局限,旨在为鱼类蛋白抗冻提供参考.
【总页数】7页(P291-297)
【作者】邵颖;姚洁玉;江杨阳;丁甜;陈士国;胡亚芹
【作者单位】浙江大学生物系统工程与食品科学学院,馥莉食品研究院,智能食品加工技术与装备国家(地方)联合实验室,农业部农产品产后处理重点实验室,农业部农产品营养功能评价实验室,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,浙江杭州310058;浙江大学生物系统工程与食品科学学院,馥莉食品研究院,智能食品加工技术与装备国家(地方)联合实验室,农业部农产品产后处理重点实验室,农业部农产品营养功能评价实验室,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,浙江杭州 310058;浙江大学生物系统工程与食品科学学院,馥莉食品研究院,智能食品加工技术与装备国家(地方)联合实验室,农业部农产品产后处理重点实验室,农业部农产品营养功能评价实验室,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,浙江杭州 310058;浙江大学生物
系统工程与食品科学学院,馥莉食品研究院,智能食品加工技术与装备国家(地方)联合实验室,农业部农产品产后处理重点实验室,农业部农产品营养功能评价实验室,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,浙江杭州 310058;浙江大学生物系统工程与食品科学学院,馥莉食品研究院,智能食品加工技术与装备国家(地方)联合实验室,农业部农产品产后处理重点实验室,农业部农产品营养功能评价实验室,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,浙江杭州 310058;浙江大学生物系统工程与食品科学学院,馥莉食品研究院,智能食品加工技术与装备国家(地方)联合实验室,农业部农产品产后处理重点实验室,农业部农产品营养功能评价实验室,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,浙江杭州 310058
【正文语种】中文
【中图分类】TS254.4
【相关文献】
1.鱼肉蛋白质冷冻变性及抗冻剂的研究进展 [J], 张艳;王圣开
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5.影响鱼肉蛋白质冷冻性的因素及防止变性的措施 [J], 杨武海
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