红碎茶加工：鲜叶及萎凋

中小叶种 58~60
60~65
66~70
L.T.P. 68~70 66~70
4
5
萎凋程度与红碎茶品质关系极为密切。
案例：
1）广东省英德茶叶研究所分析，萎凋叶含水率70 ％的，其茶黄素含量比含水率为55％者高出一倍， 使鲜爽度明显提高（详见P332表11-28）。
2）湖南省茶叶研究所对当地中小叶种所制红碎茶 分析结果也有同样趋势，萎凋叶含水率高，成茶茶 黄素含量也高。当含水率低于60％时，茶黄素含量 大幅度下降（P332表11-29）。
中萎凋（55~58%） 表漳州11科-2技7 红学碎院茶杨不双同旭制法萎凋程度
中轻萎凋（5653~5685%）
8.7
4.1
为表保11证-2鲜7 红叶碎质茶量不标同准制，法目萎前凋各程茶度场（厂）已逐步实行或试行鲜叶评级验收标准。
重萎凋（51~54%） 萎表凋11程-2度7 红与碎红茶碎不茶同品制质法关萎系凋极程为度密切。
1重）萎广凋东（省5英1~德54茶%叶）研究所分析，萎凋叶含水率70％的，其茶黄素含量比含水率为55％者高出一倍，使鲜爽度明显提高（详见P332表
1斯1-里28兰）卡。采用重萎凋，含水率为55％，成茶鲜爽度与浓强度比例次于肯尼亚茶叶，品质也较次。
轻萎凋（63~65%） 7.3 3.2 表萎凋11程-3度0 不与同红萎碎凋茶程品度质对关揉系切极叶为温密的切影。响
红碎茶加工（二） 鲜叶及萎凋
漳州科技学院 杨双旭
2
红碎茶鲜叶要求嫩、鲜、匀、净。为保证鲜叶质量标准，目前 各茶场（厂）已逐步实行或试行鲜叶评级验收标准。详见P331 表11-25、表11-26。
红碎茶鲜叶加工分萎凋、揉切、“发酵”、干燥四道工序，由 于要达到揉切的目的，有些工序的设备、技术条件和要求与工 夫红茶有明显的差别。
国红外碎红 茶碎鲜茶叶萎要凋求程嫩度、掌鲜握、差匀距茶叶品研质究关所系分极析为，密萎切凋。叶含水率70％的，其茶黄素含量比含水率为55％者高出一倍，使鲜爽度明显提高（详见P332表
萎凋程度 揉条叶温比室温高 揉切叶温比室温高 1斯1-里28兰）卡。采用重萎凋，含水率为55％，成茶鲜爽度与浓强度比例次于肯尼亚茶叶，品质也较次。
萎表凋11叶-3含0 不水同量含萎多凋少水程，度量可对以高揉影切响，叶揉热温切的叶容影温响量的高大低。，叶温不易升高，有效地减缓了茶黄素的氧化缩合， 红鲜萎碎叶凋茶 及 程加萎对度工凋不与（同红而二季碎）节茶保、品留不质同关较嫩系度极多鲜为的叶密的切茶萎。黄凋程素度的，掌从握原而则提与工高夫红茶茶叶相同的。强、鲜度。
重由萎于凋 揉（切5中1~的5摩4%擦）和“发酵”产生的热量在揉切机内未能及时散发而使叶温升高。
6
漳斯州里科 兰技卡学采院用重杨萎双凋旭，含水率为55％，成茶鲜爽度与浓强度比例次于肯尼亚茶叶，品质也较次。
1轻）萎广凋东叶省含•英水德萎量茶高凋叶，研叶热究容所含量分大水析，，量叶萎温多凋不叶少易含升水，高率，可70有％以效的地影，减其响缓茶了揉黄茶素黄切含素量叶的比氧温含化水的缩率合高为，5而低5％保。者留高较由出多一于的倍茶揉，黄使切素鲜，中爽从度而的明提显摩高提茶擦高叶（和的详强见、P鲜33度2表。 1红萎漳1-碎凋州28茶 时 科）鲜间技。叶长学要短院“求受杨嫩品发双、种旭酵鲜、、气”匀候、、产净萎生。凋方的法热等因量素的在影揉响，切一机般以内萎凋未程能度而及定时，不散得发少于而6h，使也叶不超温过升24h高，以。8～轻12萎h为凋宜。叶
红萎碎凋茶 时鲜间叶长加短工受分品萎种凋、、气揉候切、、萎“凋发方酵法”等、因干素燥的四影道响工，序一，般由以于萎要凋达程到度揉而切定的，目不的得，少有于些6h工，序也的不设超备过、24技h，术以条8件～和12要h求为与宜工。夫红茶有
明萎显凋的 时差间别长。短受品种、气候、萎凋方法等因素的影响，一般以萎凋程度而定，不得少于6h，也不超过24h，以8～12h为宜。
斯萎里凋兰 程卡度采与用红重碎萎茶凋品，质含关水系率极为密55切％。，成茶鲜爽度与浓强度比例次于肯尼亚茶叶，品质也较次。
7
国外红碎茶萎凋程度掌握差距很大，品质悬殊。 肯尼亚采用轻萎凋，萎凋叶含水率为65～68％，茶黄素含量在
％以上，最高可达％，其鲜爽度与浓强度得分比例为2：1，浓、 强、鲜较全面，在国际市场上获得最高售价。 斯里兰卡采用重萎凋，含水率为55％，成茶鲜爽度与浓强度比 例次于肯尼亚茶叶，品质也较次。
3
萎凋
红碎茶萎凋的机具与方法大致与工夫红茶相同。萎凋程度的掌 握，根据鲜叶品种和所使用的揉切机型不同有所差别，传统制 法和转子机制法萎凋偏重，C.T.C.和L.T.P.制法偏轻。
表 11-27 红碎茶不同制法萎凋程度
品种
传统制法 转子机制法 C.T.C.
云南大叶种 55~58
58~62
68~72
红碎茶对不同季节、不同嫩度鲜叶的萎凋程度的掌握原则与工 夫红茶相同。
萎凋时间长短受品种、气候、萎凋方法等因素的影响，一般以 萎凋程度而定，不得少于6h，也不超过24h，以8～12h为宜。
例外：印度阿萨姆地区茶季空气湿度太高，有采用不萎凋而直 接揉切的，但香味较差。
漳国州外科 红技碎学茶院萎凋杨程双度旭掌握差距很大，品质悬殊。
9.5
5.3
漳表州11科-3技0 不学同院萎杨凋双程旭度对揉切叶温的影响
红为碎保茶 证鲜叶要质求量嫩标、准鲜，、目匀前、各净茶。场（厂）已逐步实行或试行鲜叶评级验收标准。
表为保11证-3鲜0 不叶同质萎量凋标程准度，对目揉前切各叶茶温场的（影厂响）已逐步实行或试行鲜叶评级验收标准。
红萎碎凋茶 程对度不与同红季碎节茶、品不质同关嫩系度极鲜为叶密的切萎。凋程度的掌握原则与工夫红茶相同。
表 11-30 不同萎凋程度对揉切叶温的影响 国2）外湖红南碎省茶茶萎叶凋研程究度所掌对握当差地距中很小大叶，种品所质制悬红殊碎。茶分析结果也有同样趋势，萎凋叶含水率高，成茶茶黄素含量也高。
萎红凋碎时 茶间鲜长叶短要受求品嫩种、、鲜气、候匀、萎净凋。方法等因素的影响，一般以萎凋程度而定，不得少于6h，也不超过24h，以8～12h为宜。