江苏省丹徒县大港中学2015届高三生物二轮复习学案：实验十八、果酒和果醋的制作 含答案

实验十八、果酒和果醋的制作（选修1 P2—5）——等级要求：B
一、基础知识
（一）、果酒制作的原理
1、相关知识
2、★果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌如何成为优势菌
种的？
酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？
3、★葡萄酒呈现深红色的原因是
（二)、果醋制作的原理
1、相关知识
2、醋酸菌对的含量很敏感，当进行深层发酵时，即使短时间,也会引起醋酸菌的死亡。

果醋的制作过程中如
何进行深层发酵？。

二、实验设计
1、完成果酒和果醋制作的实验流程图
2、操作提示及分析
(1)挑选葡萄:一般选择秋季的9月或10月进行
优点：①正值葡萄收获季节,价格便宜，品种多样；②此时葡萄上的
数量多且生活能力强,发酵酿酒的效果好；③适
宜，发酵现象明显。

（2）冲洗:
①★冲洗目的：是去除葡萄上的；
②★为什么先冲洗后除去枝梗?
③冲洗次数：一般用清水冲洗1～2遍，注意★不能反复多次冲洗。

(3）榨汁装瓶：
①如何防止发酵液的污染？榨汁机要;发酵瓶要,用体积分数为的酒精消毒;装入葡萄汁后，。

②★葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约的空间，为什么？。

（4）酒精发酵—-果酒制作：
①★发酵条件控制：温度严格控制在,为什么？;
时间控制在；
②充气口应；
③排气口需要及时排气，因为发酵旺盛期的产生量非常大，以防止；
若使用简易装置(带盖的瓶子)制酒，如何排气？★；
★若使用发酵装置制酒，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，其目的是
；
④出料口用来检验发酵进程，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等.
⑤果酒制作是否成功的评价:发酵后取样，通过和进行初步鉴定；此外，还可以用显微镜观察，并用检验酒精的存在.
(5)醋酸发酵——果醋制作:
当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲,转到适宜条件下发酵制醋.
①★发酵条件控制：温度严格控制在，为什么？；
时间控制在;
②★充气口应连接气泵,输入；
若没有充气装置,可以将瓶盖打开,在瓶口上盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。

③排气口应要及；
④出料口用来检验发酵进程；
⑤果醋制作是否成功的评价：首先通过观察的形成、和进行初步鉴定；再通过检测和比较醋酸发酵前后的变化作进一步鉴定；此外,还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有，并统计其数量作进一步鉴定。

三、实验讨论
1、你认为实验中应该从哪些方面防止发酵液被污染？
需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。

例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等.
2、分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接?
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的;出料口是用来取样的。

排气口要通
过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染。

使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。

3、(1)果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是。

思考：变酸的酒表面有菌膜,菌膜是怎样形成的?溶液内部能形成菌膜吗？
果醋的制作过程中如何进行深层发酵?
（2)果醋发酵时将温度控制在℃,原因是。

（3）醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是.
4、操作过程应注意的问题:
（1)为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。

（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。

（3)制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右,可通过对发酵的情况进行及时的监测.
（4)制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在d，并注意适时在充气。

思考：酵母菌和醋酸菌的生殖方式有什么不同？
【疑难点拨】
1。

认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么？
应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。

2。

认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。

例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净;每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。

3.分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。

为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的.排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。

使用该装置制酒时,应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

【典例解析】
【例1】图甲是果醋发酵装置。

发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌,适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香。

图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是
（）
A．①
B．②
C．③
D．④
【例2】发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（）A．营养物质的消耗B．微生物呼出的CO2 C．微生物细胞数目的增加D．次级代谢产物的积累
【例3】在啤酒生产过程中,发酵是重要环节。

生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。

初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升,泡沫不断增多。

当糖度下降到一定程度后,结束发酵.最后分别输出有形物质和啤酒。

根据上述过程,回答以下问题:
（1)该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是。

(2）初期,酵母菌迅速繁殖的主要方式是。

（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行作用产生的代谢产物。

（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。

其余1.5%则用于。

(5)请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。

、
【课堂演练】
一、选择题
1、具有细胞结构而没有核膜的一组生物是（）
A.噬菌体、细菌
B.变形虫、草履虫C。

蓝藻、酵母菌
D。

放线菌、圆褐固氮菌
2、将乳酸菌接种到彻底灭菌的固体培养基上,要使其正常生长必须给予的条件是（）
A.充足的氧气B。

隔绝氧气 C.供给分子氮
D.供给大分子蛋白质
3、当环境温度超过最适生长温度以后,微生物的生长速率会急剧下降，是由于细胞内哪些物质发生了不可逆的破坏( ）
A.蛋白质和核酸
B.蛋白质和磷脂C。

核酸和核膜
D.载体和DNA
4、下列有关生物技术在实践中的应用的叙述，正确的是( ）
A．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些
B．使用加酶洗衣粉在任何条件下洗衣效果都比普通的洗衣粉好C．凝胶色谱法是一种根据不同蛋白质对光的吸收率不同而分离蛋白质的有效方法
D．固定化细胞比固定化酶的催化效率高，适用于所有生产过程5、下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述,正确的是（）
A．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶
B．醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染
C．制果酒和果醋过程中每天需适时拧松或打开瓶盖
D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋
6、微生物的代谢速度与高等动植物相比快得多，下列哪项不是这一
生命现象的原因（）
A。

表面积与体积的比很大B。

与外界环境物质交换迅速
C。

适宜条件下微生物的繁殖速度非常快D。

微生物体内酶的种类比其他生物多
7、下列哪项不是真菌所具有的特征( ）
A.多数真菌能够进行孢子生殖B。

真菌都属于真核生物
C。

真菌都属于异养生物 D.真菌多为厌氧型或兼性厌氧型微生物
8、细胞结构是原核、生长繁殖过程绝对不需氧、体内不含有氧呼吸酶的微生物是( ）
A、乳酸菌
B、酵母菌
C、变形虫
D、固氮菌
9、（多选题）下列有关生物技术的叙述正确的是
（）
A、制作果醋时,必需向发酵装置不断地补充氧气,以保证醋酸菌的生长
B、制作腐乳时,加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
C、固定化酵母细胞分解葡萄糖速度要比酵母细胞快
D、凝胶色谱法是根据相对分子质量的大小分离蛋白质的方法
二、非选择题
10、如图所示表示酵母菌细胞的构造模式。

请据图回答:
（1）从细胞核的构造看，酵母菌属于 生物。

（2）写出1、3、5的结构名称：1 ,3 ，5 。

（3）2的主要化学成分为 ,其完成图示功能的结构基础是 .
(4）图中的酵母菌正在进行 生殖。

（5）用 染料使染色体着色，发现一各酵母菌S.Cerevisiae 细胞核中有17条染色体,该酵母菌是 倍体.
（6）酵母菌细胞分裂的意义是 （ ）
A 、产生新个体
B 、增加生命活力
C 、增加变异性
D 、改变遗传性
（7）酵母菌的菌落一般会散发出一股悦人的酒香味，相关的反应式是 。

(8)用酵母制啤酒时,为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先 ，达到一定数量后，则应该 ，以获得大量的 。

（9）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定pH 值，判断取样先后顺序的主要依据是 。

1 2
3 4
时间
右侧生长曲线图中FG下降的主要原因是.欲收获酵母菌或其代谢产物，应选择曲线中的段.
（10）自然环境中的酵母菌属于生态系统中的成分。

11、发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。

右图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：
（1)酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是
酵母菌。

(2）葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗
干净，用消毒。

（3）制作时应将开关2打开，长而弯曲的
胶管1在发酵过程中的作用是.（4）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是.
参考答案：
【例1】B 【例2】C
【例3】
(1）既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸
（2）出芽生殖（3）无氧呼吸（4）自身的生长繁殖
（5）C12H22O11+H2O →2C6H12O6，C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量
【课堂演练】
1、D 2．B 3．A 4．A 5．D 6．D 7．B 8．A 9、ABD
10、（1）真核（2）细胞壁线粒体芽体(3）磷脂和蛋白质
细胞膜具一定的流动性（4）出芽（5）碱性单（6）A
(7）C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量
（8）通入空气密闭发酵罐酒精（9）pH值的大小，pH值越小取样越后
发酵罐中营养物质供应不足EF （10）分解者
11、(1）有核膜包围的典型的细胞核（2）体积分数为70％的酒精
（3)果醋防止空气中杂菌的污染（4)乳酸菌
12、低度的果酒、果醋具有一定的保健养生功能.右图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。

同学甲用A（带盖的瓶子）装置制葡萄酒,在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度控制在18～25’C，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖），之后再将瓶盖拧紧。

当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开,盖土一层纱布，温度控制在30~35℃,进行制果醋的发酵。

同学乙用B装置，温度控制与甲相同；不同的是除制果酒阶段充气口用夹子夹紧外，排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12h左右松一松夹子放出多余的气体制果醋阶段打开夹子适
时向充气口充气。

经过20天左右；两位同学先后完成了自己的发酵制作，据此回答有关问题：
（1)酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者。

从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸杆菌的细胞呼吸类型依次是、。

（2）同学甲在制酒阶段，每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次；但又不打开，这样做的目的是
.
（3）B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连,这样做的目的是.
(4）制葡萄酒时要将温度控制在18～25℃，而制葡萄醋时要将温度控制在30—35℃，原因是。

12、（1）无核膜兼性厌氧型需氧型（2）制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大量的气体，如不及时放出会把瓶子或瓶盖胀破，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入
(3)防止污染（4）18～25℃是酵母菌生长和发酵的合适温度，30—35℃是醋酸杆菌生长和发酵的合适温度。