发酵牛肉香肠的营养成分分析与安全性评价

酪氨酸
1.50
苯丙氨酸
1.45
异亮氨酸
1.39
亮氨酸
2.87
缬氨酸
1.52
EAA
苏氨酸
1.55
色氨酸
0.23
赖氨酸
2.83
胱氨酸
0.40
蛋氨酸
0.95
合计14.69源自1.02 1.31 1.42 2.49 1.61 1.34 0.51 2.59 0.33 0.46 13.08
1.02 1.58 1.46 2.67 1.46 1.46 0.60 2.63 0.45 0.90 14.20
根据 GB 5009.3—2010 食品中水分的测定[7]、 直 接干燥法进行测定。 1.3.8 总碳水化合物及能量
采用计算法， 总碳水化合物 = 100% - （蛋白质 + 水分 + 灰分 + 脂肪） 的百分比含量； 能量 （kJ/100 g） = 蛋白质×17 + 脂肪×37 + 总碳水化合物×17[8]。 1.3.9 酸价和过氧化值测定
较低； 氨基酸种类齐全， 其中天门冬氨酸、 谷氨酸、 丙氨酸、 精氨酸、 亮氨酸、 赖氨酸等含量较高； 必需氨基酸
（Essential amino acids， EAA） 占总氨基酸含量的 43%， EAA 与非必需氨基酸含量 （Non-essential amino acids， NEAA）
之比为 0.76； 游离氨基酸总量可达 656.4 mg/100 g； 第一、 二限制氨基酸分别为苏氨酸、 缬氨酸； 食品安全相关指标
发酵牛肉香肠 6.3 12.3 9.3
390.9 20.3 81.4 21.5 8.6 6.1 38.2 11.0 19.4 11.7 9.4 3.6 6.4 656.4
牛肉[13] 1.550 0.702 0.561 2.930 0.861 1.040 0.871 0.460 0.817 1.470 0.573 0.712 1.560 0.586 1.100 0.694 16.490
总和
34.10
31.97
30.90
EAA/NEAA
0.76
0.69
0.85
EAA/ 总氨基酸
0.43
0.41
0.46
发酵牛肉香肠氨基酸种类齐全， 其中天门冬氨 酸、 谷氨酸、 丙氨酸、 精氨酸、 亮氨酸、 赖氨酸等 含量较高； EAA 占总氨基酸含量的 43%， EAA 与 NEAA 含量之比为 0.76。 游离氨基酸含量较牛肉显著 增加， 与牛肉干相比也有较大幅度增加。
根据 GB/T 5009.6—2003 食品中脂肪的测定 [4]、 索氏抽提法进行测定。 1.3.5 钠含量测定
根据 GB/T 5009.91—2003 食品中钾、 钠的测定[5] 进行测定。 1.3.6 灰分测定
根据 GB 5009.4—2010 食品中灰分的测定[6]进行 测定。 1.3.7 水分测定
2015 年第 1 期
杜 鹏， 等： 发酵牛肉香肠的营养成分分析与安全性评价
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1.3.1 氨基酸含量测定 根据 GB/T 5009.124—2003 食 品 中 氨 基 酸 的 测
定[2]进行测定。 样品处理： ①色氨酸以 4.2 mol NaOH 水解； ②以过甲酸氧化法处理测定胱氨酸； ③其余 氨基酸以 6 mol HCl 水解测定。 1.3.2 游离氨基酸含量测定
第 1 期 （总第 376 期） 2015 年 1 月
文章编号： 1671-9646 （2015） 01b-0050-04
农产品加工
农产品加工 Farm Products Processing
2015 年第 1 期
No.1 Jan.
发酵牛肉香肠的营养成分分析与安全性评价
杜 鹏 1， 罗丽华 1， 杨昌林 1， 穆慧玲 1， 李 彤 1， 王若永 1， 徐宝才 2
0 引言
发酵肉制品指在自然或人工条件下， 经特定有 益微生物发酵所生产的一类肉制品。 在有益微生物 的作用下， 肉中的蛋白质和脂肪等营养成分被分解 为小分子化合物， 使产品的营养价值和风味得到进 一步提高； 发酵过程还可以降低亚硝酸盐的残留量， 提高产品的安全性。 此外， 发酵肉制品 pH 值偏低有 益于抑制病原微生物的繁殖， 延长产品货架期， 其 中的有益微生物对于预防心血管疾病和维持肠道的 正常生理功能还具有重要的保健作用。 本研究在对 国外发酵肉制品生产工艺进行改进的基础上， 开发 出适合中国人口味、 贮藏期长的发酵牛肉香肠， 并 对其营养成分进行测定和分析， 以进一步明确发酵 肉制品的营养价值， 指导产品工业化生产， 促进发 酵肉制品在国内的普及。
天门冬氨酸 丝氨酸 谷氨酸 甘氨酸 丙氨酸 组氨酸 精氨酸 脯氨酸 合计
3.39 1.44 6.09 1.85 2.03 1.13 2.15 1.29 19.37
2.91 1.23 5.20 2.44 2.04 0.94 2.18 1.95 18.89
2.90 1.25 5.19 1.46 1.91 0.78 1.97 1.25 16.71
DL-1 型电子万用炉、 Foss 2300 型自动凯氏定氮 仪、 日立 L-8900 型氨基酸分析仪、 K+G WETTER FW00013 型斩拌机、 DHG-9240A 型鼓风干燥箱， 福 斯特卡托型 2055 索氏提取仪、 PerkinElmer AA800 型 原子吸收分光光度计等。
收稿日期： 2014-10-23 作者简介： 杜 鹏 （1976— ）， 女， 博士， 助理研究员， 研究方向为营养与功能食品。
采用氨基酸比值系数法， 利用 WHO/FAO 的必
需 氨 基 酸 模 式 ， 计 算 样 品 中 EAA 的 氨 基 酸 比 值
（Ratio of amino acids， RAA）， 计算公式如下[12]：
RAA=
待评蛋白质 EAA 含量 （mg/g 蛋白） WHO/FAO 模式中相应 EAA 含量 （mg/g 蛋白）
根据 GB/T 5009.124—2003 食 品 中 氨 基 酸 的 测 定[2]进行测定。 样品处理： ①称量样品并移入 50 mL 容量瓶中； ②用 3%磺基水酸溶液溶解样品并定容； ③摇匀样品溶液后过滤、 离心、 上机。 1.3.3 蛋白质含量测定
根据 GB 5009.5—2010 食品中蛋白质的测定[3]、 凯氏定氮法进行测定。 1.3.4 脂肪含量测定
发酵牛肉干[14] 0.54
10.28 17.17 27.58 19.47 51.16
8.32 7.71 5.35 22.11 3.42 13.52 13.06 109.68 2.03 311.40
发酵牛肉香肠游离氨基酸含量较牛肉显著增加， 与发酵牛肉干相比也有较大幅度增加。
发酵牛肉香肠 EAA 组成及 RAA 见表 4。
与市场上类似产品比较， 考虑到水分含量的影 响， 发酵牛肉香肠蛋白质含量较高， 脂肪含量较低， 钠含量均显著低于市场上类似产品。
发酵牛肉香肠与市售产品氨基酸含量比较见
表 2。
表 2 发酵牛肉香肠与市售产品氨基酸含量比较 / g·（100 g）-1
氨基酸含量
发酵牛肉香肠 酱牛肉 * 牛肉干 *
NEAA
发酵牛肉香肠游离氨基酸含量见表 3。
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农产品加工
2015 年第 1 期
表 3 发酵牛肉香肠游离氨基酸含量 / mg·（100 g）-1
游离氨基酸含量 天门冬氨酸 苏氨酸 丝氨酸 谷氨酸 甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 蛋氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 赖氨酸 组氨酸 精氨酸 脯氨酸 合计
（1. 北京空军航空医学研究所， 北京 100142； 2. 南京雨润食品有限公司， 江苏 南京 210041）
摘要： 对发酵牛肉香肠的基本营养成分、 氨基酸含量、 游离氨基酸含量及食品安全相关指标 （亚硝酸盐、 酸价、 过
氧化值、 菌落总数、 大肠菌群、 致病菌） 进行测定。 结果表明， 发酵牛肉香肠中蛋白质含量达 35.1%， 脂肪及钠含量
.
2 结果与分析
发酵牛肉香肠与市售产品基本营养成分检测结 果比较见表 1。
表 1 发酵牛肉香肠与市售产品基本营养成分检测结果比较 / 100 g
检测项目
发酵牛肉香肠 酱牛肉 *
牛肉干 *
能量 / kJ 蛋白质 m / g 脂肪 m / g 总碳水化合物 m / g
钠 m / mg 灰分 m / g 水分 m / g
均未超过国家相关标准。
关键词： 发酵香肠； 蛋白质； 必需氨基酸； 氨基酸比值； 酸价； 过氧化值
中图分类号： TS251
文献标志码： A
doi： 10.3969/jissn.1671-9646（X）.2015.01.045
（1. Institute of Aviation Medicine， Air Force， Beijing 100142， China； 2. Nanjing Yurun Food Co.， Ltd.， Nanjing， Jiangsu 210041， China） Nutrient composition， amino acid content， free amino acid content and food safety related indexes （nitrite， acid value， peroxide value， colony count， E. coli ， pathogenic bacteria） of fermented beef sausage are measured in this study. The results show fermented beef sausage is high in protein which reached 35.1% while low in fat and sodium. Totally 18 kinds of Amino acid are detected， which aspartic acid， glutamic acid， alanine， arginine， leucine， lysine content is high. Essential amino acids （EAA） accounted for 43% of the total amino acid content. The ratio of EAA and nonessential amino acids （NEAA） is 0.76. Total free amino acid reached 656.4 mg/100 g. the first and second limiting amino acid is threonine and valine respectively. Food safety related indexes are all in the safe range of related national standards. fermented sausage； protein； EAA； ratio of amino acids； acid value； peroxide value
1311微生物测定根据gbt478917食品卫生微生物学检验肉不肉制品检验进行检测1114营养评价斱法采用氨基酸比值系数法利用whofaoaminoacidsraa计算公式如下12raa发酵牛肉香肠不市售产品基本营养成分检测结果比较见表检测项目发酵牛肉香肠酱牛肉kj蛋白质mg灰分035624735186712681474450292463141193286922850736832741851322529063146为数据引用自杨月欣中国食物成分表下表同不市场上类似产品比较考虑到水分含量癿影响发酵牛肉香肠蛋白质含量较高脂肪含量较低钠含量均显著低于市场上类似产品
表 4 发酵牛肉香肠 EAA 组成及 RAA / mg·（g 蛋白）-1
根据 GB/T 5009.37—2003 食用植物油卫生标准 的分析方法[9]进行测定。 1.3.10 亚硝酸盐测定
根据 GB/T 5009.33—2003 食品中亚硝酸盐与硝 酸盐的测定[10]进行测定。 1.3.11 微生物测定
根据 GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验肉与 肉制品检验进行检测[11]。
1 材料和方法
精选牛肉、 3∶7 碎肉 （市售）、 大豆分离蛋白、 复 配磷酸盐、 食盐、 葡萄糖、 味精、 香料、 FSC-111 型 复合发酵剂 （丹麦科汉森）， 经过原料肉预处理、 乳 化物绞制、 斩拌、 灌装、 发酵、 干燥、 包装、 蒸煮 烘干 （78 ℃蒸煮 40 min， 55 ℃干燥 10 min）、 烘干 制成[1]。
1 035.6 （247） 35.1 8.6 7.1
268.1 4.7 44.5
1 029 （246） 31.4 11.9 3.2 869.2 2.8 50.7
1 368 （327） 41.8 5.1 32.2
1 529.0 6.3 14.6
注： * 为数据引用自杨月欣 《中国食物成分表》 [8]， 下表同