油脂制取与加工工艺学10
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当油脚作食用磷脂或药用磷脂时，不能加磷酸。
第二节 油脂脱胶
5.其他因素
第六章 油脂精炼
（1）油脂的均匀性：
水化前粗油要充分搅拌，使胶体分散相分布均匀
（2）加水的温度：
水化时添加水温应与油温相等或略高
（3）毛油的含悬浮杂质量 （4）计量的准确性 （5）加水的水质 （6）操作稳定性
第二节 油脂脱胶
（三）水化脱胶工艺
2.芥子甙：有毒分解产物可在真空脱臭时除去。分解产 物中的硫形成硫化氢对设备腐蚀性很强。并且硫造成 金属油脂氢化时催化剂中毒失效。
第一节 毛油的组分及其性质
第六章 油脂精炼
（八）其他油溶性杂质：
甘一酯、甘二酯、甘油；氧化产物醛、酮、酸 等；设备或包装器具污染使油脂含有微量金属离子 等。
五、多环芳环烃、黄曲霉素及农药：
（2）临界温度的变化：
分散相质点粒度大而升高；而质点粒度又随吸水 量而增大；加水量越大，质点粒度越大，凝聚临界温 度就越高。
（3）工艺操作温度：
先确定操作温度，再根据胶质含量计算加水量。 再根据分散相水化凝聚情况调整最终温度。
第二节 油脂脱胶
3.混合强度与作用时间
第六章 油脂精炼
（1）非均相水化：
（一）多环芳烃
自然界约有200多种，其中很多都具有致癌性；
（二）黄曲霉毒素 （三）农药
这些杂质可在完善的精炼过程中通过碱炼、吸. 附、脱臭中除去。
第一节 毛油的组分及其性质
本节内容
第六章 油脂精炼
1、油脂精炼的目的 2、油脂精炼的要求 3、毛油中杂质种类及性质
第一节 毛油的组分及其性质
思考题
第六章 油脂精炼
主要形式为磷脂酸和溶血磷脂的钙镁盐。如肌 醇磷酸（2%）、甘油磷酸（15%）、溶血磷脂酸 （28%）、磷脂酸（55%）。
5.非水化磷脂转移水化磷脂方法：
A、酸化处理；磷酸、乙酸酐； B、钝化磷脂酶； C、活性化处理：柠檬酸活化两性物质。
（二）蛋白质、糖类、黏液质：
1.蛋白质及其水解产物； 2.糖及其聚合物质； 3.黏液物质。
第六章 油脂精炼
维生素E(生育酚)
维生素E(生育酚)除具有重要的生理功能以外。也是 迄今为止发现的唯一无毒的油脂类食品的天然抗氧化 剂，它由α、β、γ、δ生育酚和三烯生育酚等8种 异构体构成，都是色满的衍生物，不溶于水，溶于各 种有机溶剂。生育酚和三烯生育酚的结构母环见图
第一节 毛油的组分及其性质
第六章 油脂精炼
第一节 毛油的组分及其性质
毛油定义：（粗油或原油Crude oil)
从天然油料中用压榨、浸出等方法提取的没经过处理的 油脂。其主要成分：
一、悬浮杂质： 1.无机杂质：如：泥、沙、铁屑等。 2.有机杂质：如：饼或粕屑、草杆纤维等。 3.分离方法：A、重力沉降；B、离心分离； C、过滤分离。
1.压榨毛油和浸出毛油中含哪些机械杂质？ 2.浸出毛油中的磷脂有哪几种？ 3.毛油中的磷脂有哪些性质？ 4.毛油中的胶溶性杂质有哪几种？各有何特点？ 5.毛油中的脂溶性杂质有哪几种？如何脱除？ 6.毛油中的脂肪酸如何产生？生产中如何脱除？
第六章 油脂精炼
第二节 油脂脱胶（degumming )
一、水化脱胶 二、酸化脱胶 三、其他脱胶方法
第二节 油脂脱胶
一、 水化脱胶
第六章 油脂精炼
（一）水化脱胶的基本原理：
1.水化开始前：
水分少，磷脂呈内盐结构，完全溶解在油中，不到临 界温度，不会凝聚析出；
2.在油中加热水后：
磷脂分子结构转变为水化式，具有很强的吸水能力。 （1）单分子层：如图6-1b 、c所示，含水量少时，磷脂分
子的极性基团朝向水相定向排列; （2）多分子层：如图6-1d，随着水量增加，磷脂分子定向
胶质絮凝是在相界面上进行的非均态反应；机械混 合强可使水滴形成足够的分散度，形成稳定的油/水或 水/油乳化状态；当加水量大、温度低时更应注意。
（2）水化混合的强度：
加水混合时搅拌速度60r/min，胶粒絮凝时30 r/min。水化脱胶过程需要一定的时间，使其反应完 全。混合-反应（滞留）一般30 min 。
第六章 油脂精炼
1、间歇式水化脱胶工艺 软水 ↓
过滤毛油→预热→水化→静置沉降→分离→含 水脱胶油→干燥(脱溶)→脱胶油
回收油←油脚处理←富油油脚
第二节 油脂脱胶
（1）高温水化法
第六章 油脂精炼
A、适用范围：胶质含量高的豆油。 B、预热：毛油加热至80℃左右 C、加水水化：加水量为胶质含量3.5倍 D、静置沉降：
G、水化油脚处理：
加热搅拌条件下按4％～5％的比例添加粉细食盐， 静置放出底层盐水，撇取上浮油脂。
白糊状油脚加热至 100℃后，添加油脚量 l～l.5倍 的沸水和 1.5％的细食盐搅拌加热至油脚呈粘稠状，然 后静置，撇取上浮油脂。
第二节 油脂脱胶
第六章 油脂精炼
（2）中温水化法：
水化温度60～65℃，按粗油胶质含量2～3倍加入同 油温水，水化后，沉降时间不少于6 h，之后对脱胶油 进行干燥脱水或脱溶。常用于花生油脱胶
第六章 油脂精炼
第六章 油脂精炼（Oil Refining)
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
本章主要内容
毛油的组分及其性质 油脂脱胶 油脂脱酸 油脂脱色 油脂脱臭 油脂脱蜡
第六章 油脂精炼
1.油脂精炼的目的：
A、除去杂质；B、提高产品质量；C、利于安全储存。
2.油脂精炼要求：
A、确定油脂精炼深度； B、组合精炼工艺合理； C、减少中性油和有益成分的损失； D、有利于副产物的综合利用； E、降低能量消耗。
保温沉降5～8 h后，放出上层净油，含有较多油 的絮凝胶团留在水化罐里混入下批粗油脱胶。
E、加热干燥脱水：
脱胶油含0.3～0.6％水分，需真空干燥。温度 100～105℃，真空度680-700mmHg。
第二节 油脂脱胶
第六章 油脂精炼
F、加热干燥脱溶：
浸出毛油脱胶后成品油需脱除残溶。温度140℃，真 空度680-700mmHg，直接蒸汽通量不低于30kg／h·t油， 脱溶时间20～60min。
脱色。
甾醇简介
定义：植物甾醇，又称 植物固醇。甾醇类化 合物广泛分布于生物 界。用脂肪溶剂提取 动植物组织中的脂类， 其中常有不等的、不 能为碱所皂化的物质， 它们均以环戊烷多氢 菲为基本结构，并含 有羟基。
甾醇的C-17位为8—10个 碳原子组成的链状侧 链，是一种有特殊结 构的甾体衍生物。
第六章 油脂精炼
第一节 毛油的组分及其性质
四、脂溶性杂质
第六章 油脂精炼
(一)游离脂肪酸：
1.含量：一般为0.5%～5%，高者达20%左右。 2.影响油脂质量： （1）油脂风味； （2）胶溶性杂质溶解度增加； （3）油脂、磷脂水解的催化剂。 3.除去方法：A、碱炼中和；B、蒸汽蒸馏法。
(二)甾醇：在碱炼脱酸、吸附脱色、脱臭时除去。 (三)生育酚：富集于脱臭馏出物中。 (四)色素：影响外观和使用、油品安定性不利；采用吸附
（3）低温水化法：
水化温度20～30℃ ，加水量为粗油胶质含量的0.5 倍。沉降时间不小于10 h。仅用于小企业，低胶质毛 油。
（4）直接蒸汽法：
预热温度40～50℃，根据胶质含量掌握喷汽量，使 预热后的粗油升温至80℃，一般直接蒸汽量为3％～4％ （0.3Mpa表压水蒸汽），当温度达到70～75℃时，可将约 占油重0.2％的细食盐均匀撒入油面，以促使胶粒絮凝。
二、水分： 1.水的存在：在油中随两性物质的存在其含量增加。 2.水的危害：油脂透明度差，易导致油品酸败。 3.去水方法：减压干燥，成品油<0.05%。
第一节 毛油的组分及其性质
三、胶溶性杂质
（一）磷脂：
1.磷脂种类
（1）磷脂酰胆碱（卵磷脂PC）； （2）磷脂酰乙醇胺（脑磷脂PE）； （3）磷脂酰肌醇（PI）； （4）磷脂酰丝氨酸（PS）； （5）磷脂酰甘油（PG）。
第二节 油脂脱胶
脱胶的目的和方法
第六章 油脂精炼
1.胶溶性杂质的危害：
（1）影响油脂稳定性（吸湿水解）； （2）影响精炼工艺效果（如引起乳化、增加脱色剂的
用量、脱臭后回色等）； （3）影响油品的应用（加热时起泡沫）。
2.脱胶方法：
（1）水化脱胶； （2）酸炼脱胶； （3）吸附脱胶； （4）热聚脱胶； （5）化学试剂脱胶。
（2）加水量与胶质含量和操作温度有关：
低温水化（20～30℃） W=（0.5～1）X； 中温水化（60～65℃） W=（2～3）X； 高温水化（85～95℃） W=（3～3.5）X；
（3）小样试验：
适宜的加水量通过小样试验确定。
第二节 油脂脱胶
2.操作温度
第六章 油脂精炼
（1）凝聚临界温度：
毛油中胶体分散相在一定条件下，开始凝聚的温 度。
磷脂胶囊
改性磷脂
卵磷脂-维E嚼片
第二节 油脂脱胶
第六章 油脂精炼
（二）影响水化脱胶的因素
1.加水量
2.操作温度
3.混合强度与作用时间
4.电解质的作用
5.其它因素
第二节 油脂脱胶
水量
第六章 油脂精炼
（1）加水量对絮凝的影响：
适量的加水量才能形成稳定的多层脂质体结构。水 量不足，水化不完全，胶粒絮凝不好；水量过多，容易 形成水/油或油/水乳化现象，难以分离。
排列成烃链尾尾相接的双分子层，一个磷脂双分子层与 另一个磷脂双分子层之间被一定数量的水分子隔开，成 为片（层）状结晶体；
第二节 油脂脱胶
第六章 油脂精炼
（3）分子囊泡层：
如图6-1e，当水量增至很大时，磷脂分子就 形成单分子层囊泡。
（4）多层脂质体：
如图6-1f，最终膨胀成多层的类似洋葱状的 封闭球形结构——“多层脂质体”它的每个片 层都是磷脂双分子层结构，片层之间和中心水。
95℃左右，进入真空干燥器脱水干燥； （8）成品油冷却：干燥后的油进入冷却器冷却到40℃后，
第六章 油脂精炼
(五)烃类：
1.危害：A、产生特殊气味和滋味； B、降低油脂氢化时镍催化剂的活性。
2.脱除方法：减压蒸馏将其脱除。
(六)蜡和脂肪醇：
1.危害：影响油脂风味和透明度； 2.脱除方法：采取低温结晶过滤除去。
(七)特殊杂质：
1.棉酚：热榨毛棉油含量0.36%；冷榨油含量0.007%； 己烷浸出毛油含量0.23%；精炼油中含量为0.01%。
第二节 油脂脱胶
2.连续式水化脱胶工艺
第六章 油脂精炼
（1）毛油过滤：含杂0.2％的过滤毛油； （2）毛油计量： （3）毛油加热：至80～85℃后； （4）与水混合：与90℃的热水一起充分混合； （5）充分反应：在反应器中反应40 min； （6）离心分离：进入碟式离心机进行分离； （7）加热干燥：含水0.2％～0.5％的脱胶油加热升温至
|
‖
|
‖
H2C—-O—--P — OX |
H2C—O—P—OH |
OH
OH
XOH
H2COOR1 |
H2COOR1 |
R2OOCH O + M2+ ———→ R2OOCH O
|
‖
|
‖
+ H+
H2C—O—P—OH |
H2C—O—P—OM+ |
OH
O-
第一节 毛油的组分及其性质
第六章 油脂精炼
4.非水化磷脂有组分：
第六章 油脂精炼
2.磷脂的性质：
（1）吸水和吸水膨胀：形成乳浊胶体； （2）易氧化：保护油脂，作抗氧剂； （3）内盐磷脂（NHP）：非水化磷脂。
第一节 毛油的组分及其性质
非水化磷脂产生的过程
第六章 油脂精炼
H2COOR1 |
H2COOR1
磷脂酶D
|
R2OOCH O + H2O ————→ R2OOCH O +
3.油脂精炼方法：
A、机械方法；B、化学方法；C、物理方法。
油脂加工的基本过程
第六章 油脂精炼
毛油 脱胶 脱酸 脱色 脱臭 脱蜡
四级油 三级油
二级油 一级油
（二级油）（一级油） （高烹油）（色拉油）
Crude oil degumming deacidify bleaching deodorization dewaxing
（5）絮凝胶团：
如图6-1g，磷脂在形成“多层脂质体”过程 中还吸附油中其他胶质，颗粒增大，再由小胶粒 相互吸引絮凝成大的胶团。形成的胶粒越稳定含 油量越低，越易与油脂分离。
磷脂结构
第六章 油脂精炼
第二节 油脂脱胶
磷脂分子与水作用时的排列
第六章 油脂精炼
第六章 油脂精炼
浓缩磷脂 精制磷脂 颗粒磷脂
第二节 油脂脱胶
4.电解质的作用
第六章 油脂精炼
（1）电解质的品种：
食盐、明矾、硅酸钠、磷酸、柠檬酸、酸酐、磷 酸三钠、氢氧化钠稀溶液。
（2）电解质主要作用：
A、中和胶体分散表面电荷，使胶体质点凝聚。 B、促使非水化磷脂转变成水化磷脂。 C、（明矾）助絮凝剂；且吸附油中色素等。 D、螯合、钝化并脱除微量金属离子。 E、促使胶粒絮凝紧密，降低絮团含油量。
第二节 油脂脱胶
5.其他因素
第六章 油脂精炼
（1）油脂的均匀性：
水化前粗油要充分搅拌，使胶体分散相分布均匀
（2）加水的温度：
水化时添加水温应与油温相等或略高
（3）毛油的含悬浮杂质量 （4）计量的准确性 （5）加水的水质 （6）操作稳定性
第二节 油脂脱胶
（三）水化脱胶工艺
2.芥子甙：有毒分解产物可在真空脱臭时除去。分解产 物中的硫形成硫化氢对设备腐蚀性很强。并且硫造成 金属油脂氢化时催化剂中毒失效。
第一节 毛油的组分及其性质
第六章 油脂精炼
（八）其他油溶性杂质：
甘一酯、甘二酯、甘油；氧化产物醛、酮、酸 等；设备或包装器具污染使油脂含有微量金属离子 等。
五、多环芳环烃、黄曲霉素及农药：
（2）临界温度的变化：
分散相质点粒度大而升高；而质点粒度又随吸水 量而增大；加水量越大，质点粒度越大，凝聚临界温 度就越高。
（3）工艺操作温度：
先确定操作温度，再根据胶质含量计算加水量。 再根据分散相水化凝聚情况调整最终温度。
第二节 油脂脱胶
3.混合强度与作用时间
第六章 油脂精炼
（1）非均相水化：
（一）多环芳烃
自然界约有200多种，其中很多都具有致癌性；
（二）黄曲霉毒素 （三）农药
这些杂质可在完善的精炼过程中通过碱炼、吸. 附、脱臭中除去。
第一节 毛油的组分及其性质
本节内容
第六章 油脂精炼
1、油脂精炼的目的 2、油脂精炼的要求 3、毛油中杂质种类及性质
第一节 毛油的组分及其性质
思考题
第六章 油脂精炼
主要形式为磷脂酸和溶血磷脂的钙镁盐。如肌 醇磷酸（2%）、甘油磷酸（15%）、溶血磷脂酸 （28%）、磷脂酸（55%）。
5.非水化磷脂转移水化磷脂方法：
A、酸化处理；磷酸、乙酸酐； B、钝化磷脂酶； C、活性化处理：柠檬酸活化两性物质。
（二）蛋白质、糖类、黏液质：
1.蛋白质及其水解产物； 2.糖及其聚合物质； 3.黏液物质。
第六章 油脂精炼
维生素E(生育酚)
维生素E(生育酚)除具有重要的生理功能以外。也是 迄今为止发现的唯一无毒的油脂类食品的天然抗氧化 剂，它由α、β、γ、δ生育酚和三烯生育酚等8种 异构体构成，都是色满的衍生物，不溶于水，溶于各 种有机溶剂。生育酚和三烯生育酚的结构母环见图
第一节 毛油的组分及其性质
第六章 油脂精炼
第一节 毛油的组分及其性质
毛油定义：（粗油或原油Crude oil)
从天然油料中用压榨、浸出等方法提取的没经过处理的 油脂。其主要成分：
一、悬浮杂质： 1.无机杂质：如：泥、沙、铁屑等。 2.有机杂质：如：饼或粕屑、草杆纤维等。 3.分离方法：A、重力沉降；B、离心分离； C、过滤分离。
1.压榨毛油和浸出毛油中含哪些机械杂质？ 2.浸出毛油中的磷脂有哪几种？ 3.毛油中的磷脂有哪些性质？ 4.毛油中的胶溶性杂质有哪几种？各有何特点？ 5.毛油中的脂溶性杂质有哪几种？如何脱除？ 6.毛油中的脂肪酸如何产生？生产中如何脱除？
第六章 油脂精炼
第二节 油脂脱胶（degumming )
一、水化脱胶 二、酸化脱胶 三、其他脱胶方法
第二节 油脂脱胶
一、 水化脱胶
第六章 油脂精炼
（一）水化脱胶的基本原理：
1.水化开始前：
水分少，磷脂呈内盐结构，完全溶解在油中，不到临 界温度，不会凝聚析出；
2.在油中加热水后：
磷脂分子结构转变为水化式，具有很强的吸水能力。 （1）单分子层：如图6-1b 、c所示，含水量少时，磷脂分
子的极性基团朝向水相定向排列; （2）多分子层：如图6-1d，随着水量增加，磷脂分子定向
胶质絮凝是在相界面上进行的非均态反应；机械混 合强可使水滴形成足够的分散度，形成稳定的油/水或 水/油乳化状态；当加水量大、温度低时更应注意。
（2）水化混合的强度：
加水混合时搅拌速度60r/min，胶粒絮凝时30 r/min。水化脱胶过程需要一定的时间，使其反应完 全。混合-反应（滞留）一般30 min 。
第六章 油脂精炼
1、间歇式水化脱胶工艺 软水 ↓
过滤毛油→预热→水化→静置沉降→分离→含 水脱胶油→干燥(脱溶)→脱胶油
回收油←油脚处理←富油油脚
第二节 油脂脱胶
（1）高温水化法
第六章 油脂精炼
A、适用范围：胶质含量高的豆油。 B、预热：毛油加热至80℃左右 C、加水水化：加水量为胶质含量3.5倍 D、静置沉降：
G、水化油脚处理：
加热搅拌条件下按4％～5％的比例添加粉细食盐， 静置放出底层盐水，撇取上浮油脂。
白糊状油脚加热至 100℃后，添加油脚量 l～l.5倍 的沸水和 1.5％的细食盐搅拌加热至油脚呈粘稠状，然 后静置，撇取上浮油脂。
第二节 油脂脱胶
第六章 油脂精炼
（2）中温水化法：
水化温度60～65℃，按粗油胶质含量2～3倍加入同 油温水，水化后，沉降时间不少于6 h，之后对脱胶油 进行干燥脱水或脱溶。常用于花生油脱胶
第六章 油脂精炼
第六章 油脂精炼（Oil Refining)
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
本章主要内容
毛油的组分及其性质 油脂脱胶 油脂脱酸 油脂脱色 油脂脱臭 油脂脱蜡
第六章 油脂精炼
1.油脂精炼的目的：
A、除去杂质；B、提高产品质量；C、利于安全储存。
2.油脂精炼要求：
A、确定油脂精炼深度； B、组合精炼工艺合理； C、减少中性油和有益成分的损失； D、有利于副产物的综合利用； E、降低能量消耗。
保温沉降5～8 h后，放出上层净油，含有较多油 的絮凝胶团留在水化罐里混入下批粗油脱胶。
E、加热干燥脱水：
脱胶油含0.3～0.6％水分，需真空干燥。温度 100～105℃，真空度680-700mmHg。
第二节 油脂脱胶
第六章 油脂精炼
F、加热干燥脱溶：
浸出毛油脱胶后成品油需脱除残溶。温度140℃，真 空度680-700mmHg，直接蒸汽通量不低于30kg／h·t油， 脱溶时间20～60min。
脱色。
甾醇简介
定义：植物甾醇，又称 植物固醇。甾醇类化 合物广泛分布于生物 界。用脂肪溶剂提取 动植物组织中的脂类， 其中常有不等的、不 能为碱所皂化的物质， 它们均以环戊烷多氢 菲为基本结构，并含 有羟基。
甾醇的C-17位为8—10个 碳原子组成的链状侧 链，是一种有特殊结 构的甾体衍生物。
第六章 油脂精炼
第一节 毛油的组分及其性质
四、脂溶性杂质
第六章 油脂精炼
(一)游离脂肪酸：
1.含量：一般为0.5%～5%，高者达20%左右。 2.影响油脂质量： （1）油脂风味； （2）胶溶性杂质溶解度增加； （3）油脂、磷脂水解的催化剂。 3.除去方法：A、碱炼中和；B、蒸汽蒸馏法。
(二)甾醇：在碱炼脱酸、吸附脱色、脱臭时除去。 (三)生育酚：富集于脱臭馏出物中。 (四)色素：影响外观和使用、油品安定性不利；采用吸附
（3）低温水化法：
水化温度20～30℃ ，加水量为粗油胶质含量的0.5 倍。沉降时间不小于10 h。仅用于小企业，低胶质毛 油。
（4）直接蒸汽法：
预热温度40～50℃，根据胶质含量掌握喷汽量，使 预热后的粗油升温至80℃，一般直接蒸汽量为3％～4％ （0.3Mpa表压水蒸汽），当温度达到70～75℃时，可将约 占油重0.2％的细食盐均匀撒入油面，以促使胶粒絮凝。
二、水分： 1.水的存在：在油中随两性物质的存在其含量增加。 2.水的危害：油脂透明度差，易导致油品酸败。 3.去水方法：减压干燥，成品油<0.05%。
第一节 毛油的组分及其性质
三、胶溶性杂质
（一）磷脂：
1.磷脂种类
（1）磷脂酰胆碱（卵磷脂PC）； （2）磷脂酰乙醇胺（脑磷脂PE）； （3）磷脂酰肌醇（PI）； （4）磷脂酰丝氨酸（PS）； （5）磷脂酰甘油（PG）。
第二节 油脂脱胶
脱胶的目的和方法
第六章 油脂精炼
1.胶溶性杂质的危害：
（1）影响油脂稳定性（吸湿水解）； （2）影响精炼工艺效果（如引起乳化、增加脱色剂的
用量、脱臭后回色等）； （3）影响油品的应用（加热时起泡沫）。
2.脱胶方法：
（1）水化脱胶； （2）酸炼脱胶； （3）吸附脱胶； （4）热聚脱胶； （5）化学试剂脱胶。
（2）加水量与胶质含量和操作温度有关：
低温水化（20～30℃） W=（0.5～1）X； 中温水化（60～65℃） W=（2～3）X； 高温水化（85～95℃） W=（3～3.5）X；
（3）小样试验：
适宜的加水量通过小样试验确定。
第二节 油脂脱胶
2.操作温度
第六章 油脂精炼
（1）凝聚临界温度：
毛油中胶体分散相在一定条件下，开始凝聚的温 度。
磷脂胶囊
改性磷脂
卵磷脂-维E嚼片
第二节 油脂脱胶
第六章 油脂精炼
（二）影响水化脱胶的因素
1.加水量
2.操作温度
3.混合强度与作用时间
4.电解质的作用
5.其它因素
第二节 油脂脱胶
水量
第六章 油脂精炼
（1）加水量对絮凝的影响：
适量的加水量才能形成稳定的多层脂质体结构。水 量不足，水化不完全，胶粒絮凝不好；水量过多，容易 形成水/油或油/水乳化现象，难以分离。
排列成烃链尾尾相接的双分子层，一个磷脂双分子层与 另一个磷脂双分子层之间被一定数量的水分子隔开，成 为片（层）状结晶体；
第二节 油脂脱胶
第六章 油脂精炼
（3）分子囊泡层：
如图6-1e，当水量增至很大时，磷脂分子就 形成单分子层囊泡。
（4）多层脂质体：
如图6-1f，最终膨胀成多层的类似洋葱状的 封闭球形结构——“多层脂质体”它的每个片 层都是磷脂双分子层结构，片层之间和中心水。
95℃左右，进入真空干燥器脱水干燥； （8）成品油冷却：干燥后的油进入冷却器冷却到40℃后，
第六章 油脂精炼
(五)烃类：
1.危害：A、产生特殊气味和滋味； B、降低油脂氢化时镍催化剂的活性。
2.脱除方法：减压蒸馏将其脱除。
(六)蜡和脂肪醇：
1.危害：影响油脂风味和透明度； 2.脱除方法：采取低温结晶过滤除去。
(七)特殊杂质：
1.棉酚：热榨毛棉油含量0.36%；冷榨油含量0.007%； 己烷浸出毛油含量0.23%；精炼油中含量为0.01%。
第二节 油脂脱胶
2.连续式水化脱胶工艺
第六章 油脂精炼
（1）毛油过滤：含杂0.2％的过滤毛油； （2）毛油计量： （3）毛油加热：至80～85℃后； （4）与水混合：与90℃的热水一起充分混合； （5）充分反应：在反应器中反应40 min； （6）离心分离：进入碟式离心机进行分离； （7）加热干燥：含水0.2％～0.5％的脱胶油加热升温至
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‖
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‖
H2C—-O—--P — OX |
H2C—O—P—OH |
OH
OH
XOH
H2COOR1 |
H2COOR1 |
R2OOCH O + M2+ ———→ R2OOCH O
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‖
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‖
+ H+
H2C—O—P—OH |
H2C—O—P—OM+ |
OH
O-
第一节 毛油的组分及其性质
第六章 油脂精炼
4.非水化磷脂有组分：
第六章 油脂精炼
2.磷脂的性质：
（1）吸水和吸水膨胀：形成乳浊胶体； （2）易氧化：保护油脂，作抗氧剂； （3）内盐磷脂（NHP）：非水化磷脂。
第一节 毛油的组分及其性质
非水化磷脂产生的过程
第六章 油脂精炼
H2COOR1 |
H2COOR1
磷脂酶D
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R2OOCH O + H2O ————→ R2OOCH O +
3.油脂精炼方法：
A、机械方法；B、化学方法；C、物理方法。
油脂加工的基本过程
第六章 油脂精炼
毛油 脱胶 脱酸 脱色 脱臭 脱蜡
四级油 三级油
二级油 一级油
（二级油）（一级油） （高烹油）（色拉油）
Crude oil degumming deacidify bleaching deodorization dewaxing
（5）絮凝胶团：
如图6-1g，磷脂在形成“多层脂质体”过程 中还吸附油中其他胶质，颗粒增大，再由小胶粒 相互吸引絮凝成大的胶团。形成的胶粒越稳定含 油量越低，越易与油脂分离。
磷脂结构
第六章 油脂精炼
第二节 油脂脱胶
磷脂分子与水作用时的排列
第六章 油脂精炼
第六章 油脂精炼
浓缩磷脂 精制磷脂 颗粒磷脂
第二节 油脂脱胶
4.电解质的作用
第六章 油脂精炼
（1）电解质的品种：
食盐、明矾、硅酸钠、磷酸、柠檬酸、酸酐、磷 酸三钠、氢氧化钠稀溶液。
（2）电解质主要作用：
A、中和胶体分散表面电荷，使胶体质点凝聚。 B、促使非水化磷脂转变成水化磷脂。 C、（明矾）助絮凝剂；且吸附油中色素等。 D、螯合、钝化并脱除微量金属离子。 E、促使胶粒絮凝紧密，降低絮团含油量。