2018版高中生物人教版选修1课件：1.2 腐乳的制作

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课题2 腐乳的制作
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典例透析
IANLITOUXI
题型一 题型二
题型二 影响腐乳品质的因素 【例题2】 下列关于腐乳制作的描述,错误的是( ) A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适于制作腐乳 C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D.密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯的火焰以防杂菌污染 解析:含水量在70%左右的豆腐适于制作腐乳,是因为其易成形、 有利于毛霉的生长繁殖;含水量过高,腐乳不易成形。 答案:B 反思领悟盐能防止杂菌污染,避免豆腐块腐败。香辛料和酒可以 调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用。
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课题2 腐乳的制作 一二三
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二、实验设计 1.制作腐乳的实验流程:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤 装瓶→密封腌制。 2.毛霉的生长:温度控制在15~18 ℃,并保持一定的湿度。 3.加盐腌制:随着豆腐块层数的加高而增加盐量,接近瓶口的盐要 铺厚一些。 4.配制卤汤:卤汤是由酒及香辛料配制而成的。加酒可抑制微生 物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料可调制腐乳的风 味,也具有防腐杀菌的作用。
种类:料酒、黄酒、米酒、高粱酒等
酒 含量:一般控制在 12%左右 作用:可以抑制微生物的生长,同时能使
卤汤
腐乳具有独特的香味
加卤汤装瓶 成分
种类:胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣
椒等 香辛料
作用:调制腐乳的风味,也具有防腐
杀菌的作用
作用:直接关系到腐乳的色、香、味
密封腌制:6 个月
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课题2 腐乳的制作
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课题2 腐乳的制作
【学习力-学习方法】
优秀同龄人的陪伴 让你的青春少走弯路 -14-
课题2 腐乳的制作
小案例—哪个是你
忙忙叨叨，起早贪黑， 上课认真，笔记认真， 小A 就是成绩不咋地……
好像天天在玩， 上课没事儿还调皮气老师， 笔记有时让人看不懂， 但一考试就挺好…… 小B
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课题2 腐乳的制作
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课题2 腐乳的制作 一二
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5.调味品:加入的各种酒类、香辛料等辅料的多少也对口感有重 要影响。
规律总结酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关 系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用越大,腐乳成熟期越长;酒 精含量过低,蛋白酶的活性高,蛋白质的水解加快,杂菌繁殖快,豆腐 易腐败,难以成形。
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课题2 腐乳的制作
超级记忆法-记忆规律
TIP1：我们可以选择记忆的黄金时段——睡前和醒后！ TIP2：可以在每天睡觉之前复习今天或之前学过的知识，由于不受后摄抑制的 影响，更容易储存记忆信息，由短时记忆转变为长时记忆。
如何利用规律实现更好记忆呢？
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课题2 腐乳的制作
超级记忆法-记忆规律
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一二三
一、腐乳制作的原理 1.菌种 参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主 要作用的是毛霉。 2.菌种的作用 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子 的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生 物的协同作用下,普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。 3.菌种来源 自制腐乳利用的毛霉来自于空气中的毛霉孢子。现代的腐乳生 产是在严格无菌的条件下,将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上, 这样可以避免其他菌种的污染,保证产品的质量。
目 录/contents
1. 什么是学习力 2. 高效学习模型 3. 超级记忆法 4. 费曼学习法
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课题2 腐乳的制作
什么是学习力
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课题2 腐乳的制作
什么是学习力-你遇到这些问题了吗
总是 比别人 学得慢
一看就懂 一做就错 看得懂，但不会做
总是 比别人学得差 不会举一反三
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一二
二、制作过程中影响腐乳品质的因素 1.菌种:菌种是生产发酵的关键,菌种如果退化,则表现出生化功 能的变化,如水解速率、代谢产物等都会发生变化,从而影响腐乳 的品质,因而要选择优良的菌种。 特别提醒豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立 菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。吃腐乳时,会发现腐乳外部有一层 致密的“皮”,它就是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌 丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形,而对人体无害。 2.杂菌:如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。因而要关 注培养温湿度的控制,盐、酒和香辛料的用量,以及用具的消毒和 密封等。
课题2 腐乳的制作
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1.以腐乳的制作为例了解传统发酵技术的应用。 2.能记住腐乳制作的原理。 3.说出腐乳制作的步骤并完成腐乳的制作。 4.分析影响腐乳品质的因素。
乳成形,对人体无害
用量:盐与豆腐块的质量比为 1 ∶ 5
方法:逐层加盐且随豆腐层数的加高而增加
加盐腌制 时间:8 d 左右
目的:使豆腐块变硬,并防止杂菌污染,避免豆腐腐败
变质
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题型一 题型二
题型一 腐乳制作的原理 【例题1】 腐乳味道鲜,易于消化、吸收,是因为其内含有的主要 营养成分是( ) A.无机盐、水、维生素 B.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸 C.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白质、脂肪、氯化钠、水 解析:豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生 物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下,蛋白质和脂肪被分解成小分子 的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。 答案:C
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课题2 腐乳的制作
超级记忆法-记忆规律
记忆中
选择恰当的记忆数量 魔力之七：美国心理学家约翰·米勒曾对短时记忆的广 度进行过比较精准的测定：通常情况下一个人的记忆 广度为7±2项内容。
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课题2 腐乳的制作
超级记忆法-记忆规律
TIP1：我们可以选择恰当的记忆数量——7组之内！ TIP2：很多我们觉得比较容易背的古诗词，大多不超过七个字，很大程度上也 是因为在“魔力之七”范围内的缘故。我们可以把要记忆的内容拆解组合控制 在7组之内（每一组不代表只有一个字哦，这7组中的每一组容量可适当加大）。 TIP3：比如我们记忆一个手机号码18820568803，如果一个一组的记忆，我 们就要记11组，而如果我们拆解一下，按照188-2056-8803，我们就只需要 记忆3组就可以了，记忆效率也会大大提高。
TIP3：另外，还有研究表明，记忆在我们的睡眠过程中也并未停止，我们的大 脑会归纳、整理、编码、储存我们刚接收的信息。所以，睡前的这段时间可是 非常宝贵的，不要全部用来玩手机哦~ TIP4：早晨起床后，由于不受前摄抑制的影响，我们可以记忆一些新的内容或 者复习一下昨晚的内容，那么会让你记忆犹新。
如何利用规律实现更好记忆呢？
分清 主次
不断 更新
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高效学习模型
课题2 腐乳的制作
高效学习模型-学习的完整过程
方向
资料
筛选
认知
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课题2 腐乳的制作
高效学习模型-学习的完整过程
消化
固化
模式
拓展
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课题2 腐乳的制作
小思考
TIP1：听懂看到≈认知获取； TIP2：什么叫认知获取：知道一些概念、过程、信息、现象、方法，知道它们 大概可以用来解决什么问题，而这些东西过去你都不知道； TIP3：认知获取是学习的开始，而不是结束。
为啥总是听懂了， 但不会做，做不好？
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课题2 腐乳的制作
高效学习模型-内外脑模型
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内脑-思考内化
思维导图&超级记忆法&费曼学习法
1
外脑-体系优化
知识体系&笔记体系
内外脑高效学习模型
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课题2 腐乳的制作
超级记忆法
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课题2 腐乳的制作
超级记忆法-记忆规律
记忆前
选择记忆的黄金时段 前摄抑制：可以理解为先进入大脑的信息抑制了后进 入大脑的信息 后摄抑制：可以理解为因为接受了新的内容，而把前 面看过的忘记了
如何利用规律实现更好记忆呢？
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课题2 腐乳的制作
超级记忆法-记忆规律
第四个记忆周期是 1天 第五个记忆周期是 2天 第六个记忆周期是 4天 第七个记忆周期是 7天 第八个记忆周期是15天 这五个记忆周期属于长期记忆的范畴。 所以我们可以选择这样的时间进行记忆的巩固，可以记得更扎实。
如何利用规律实现更好记忆呢？
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课题2 腐乳的制作
超级记忆法-记忆规律
记忆后
选择巩固记忆的时间 艾宾浩斯遗忘曲线
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课题2 腐乳的制作
超级记忆法-记忆规律
TIP1：我们可以选择巩固记忆的时间！ TIP2：人的记忆周期分为短期记忆和长期记忆两种。 第一个记忆周期是 5分钟 第二个记忆周期是30分钟 第三个记忆周期是12小时 这三个记忆周期属于短期记忆的范畴。
规律总结要严格控制温度,因为15~18 ℃不适于细菌、酵母菌和 曲霉的生长,而适于毛霉生长。在合适的条件下,一般2 d后,毛霉就 开始生长,约5 d后,豆腐表面就会长满直立菌丝(即长白毛)。
4.发酵时间:时间过短,发酵不充分,蛋白质未完全水解,加盐后豆 腐脱水,蛋白质变性,豆腐块就会变硬;时间过长,豆腐会软化不易成 形,从而影响腐乳的口味。
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一二
一、腐乳的制作过程 选材:所用豆腐含水量为70%左右,一般切成3 cm×3 cm×1 cm小 块
条件:15~18 ℃,保持一定湿度 时间:约 48 h 后,毛霉开始生长,3 d 之后菌丝生长旺 让豆腐上长出毛霉 盛,5 d 后豆腐块表面布满菌丝 “皮”的形成及作用:豆腐表面上生长的菌丝;使腐
什么是学习力-含义
管理知识的能力 （利用现有知识
解决问题）
学习知识的能力 （学习新知识 速度、质量等）
长久坚持的能力 （自律性等）
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课题2 腐乳的制作
什么是学习力-常见错误学习方式
案例式 学习
顺序式 学习
冲刺式 学习
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课题2 腐乳的制作
什么是学习力-高效学习必备习惯
积极 主动
以终 为始
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课题2 腐乳的制作
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一二三
三、操作提示 1.控制好材料的用量 (1)用盐腌制时,注意控制盐的用量。盐的浓度过低,不足以抑制 微生物生长,可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高,会影响腐乳的 口味。 (2)卤汤中酒精含量应控制在12%左右。酒精含量过高,腐乳成熟 的时间将会延长;酒精含量过低,不足以抑制微生物生长,可能导致 豆腐腐败。 2.防止杂菌污染 (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶时,操作要迅速小心。放好豆腐、加入卤汤后,要用胶条 密封瓶口。封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污 染。
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课题2 腐乳的制作 一二三
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在日常生活中,人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存,加盐为 什么能防止食品腐败?
提示:在高浓度盐溶液中,细菌细胞的细胞质浓度小于外界盐溶 液浓度,细菌会因发生渗透作用而失水死亡。
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课题2 腐乳的制作 一二
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3.温度:温度过低或过高都会影响毛霉菌丝的生长,从而影响发酵 的进程和发酵质量。如温度过低,则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐 块的深层;温度过高,菌丝易老化和死亡,影响腐乳品质。