7.4.2 蛋白质 油脂 课件 高一下学期化学人教版(2019)必修第二册
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第四节 基本营养物质
第2课时 蛋白质 油脂
【学习目标】
1 认识蛋白质和油脂的基本结构 2 掌握蛋白质的基本特性 3 掌握油脂的基本结构 4 熟悉蛋白质和油脂的分解
在生活中，我们经常食用肉类和油类 产品，那么，你知道肉类和油类产品 的化学成分吗？在化学上，他们都属 于那些物质呢，我们是怎么给他们分 类的呢，那么这一节课，我们就来学 习一下吧。
2.蛋白质的盐析和变性 盐析：蛋白质在如Na2SO4、(NH4)2SO4等盐的浓溶液中由于溶解度的 降低而析出的过程。 盐析是可逆的物理变化,常用此性质分离提纯蛋白质。
变性：蛋白质在受热、紫外线、强酸、强碱、重金属盐、甲醛、乙醇等 条件下失去生理活性而析出的过程发生变性,蛋白质的变性是不可逆的。
盐析：加入浓轻金属盐降低溶解度；可逆的物理变化 变性：加入重金属盐等发生变性；不可逆的化学变化
氨基酸
(1)蛋白质―酸――、―碱―水―或解―酶―反等―应―催―化――剂→多肽―水――解―反――应→氨基酸(最终产物)
氨基酸的性质
（2）含有共同的官能团：(氨基酸具有两性)
羧基 —COOH （酸性）、氨基—NH2 （碱性）
（3）氨基酸之间能发生聚合反应，生成更为复杂的多肽，进而构成蛋白质。 结晶牛胰岛素---1965年，中国，首次合成具有生命活力的蛋白质。 （4）有些蛋白质可溶于水--如鸡蛋清；有些不溶于水----如丝、毛等。
2.油脂的性质
(1)物理性质：在室温下，植物油通常呈 液态 ，动物油脂通常呈 固态 ， 密度比水 小 ，黏度较大， 难 溶于水，易溶于 有机溶剂 。 没有固定的熔沸点
油 （植物油脂 液态）
脂肪（动物油脂 固态）
(2)化学性质
a.油脂的氢化——加成反应
工业上常将液态植物油在一定条件下和氢气发生加成反应，生成固态氢化
二、油脂
(一)油脂（小分子混合物） 1.油脂的组成、分类及结构 (1)组成元素： 碳、氢、氧 。 (2)分类：根据室温下油脂状态，油脂分为 油 和 脂肪 。 (3)结构：由 高级脂肪酸 与 甘油(丙三醇) 所生成的酯。
特点：R1、R2、R3可以相同也可以不相同， 可以是饱和烃基，也可能是不饱和烃基
【实验7-8】向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴(NH4)2SO4溶液，观察现象。 (1) 向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴(CH3COO)2Pb溶液，观察现象。 (2)向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。 (3)在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味。
（1）产生白色沉淀 （2）变黄 （3）烧焦羽毛气味
3.蛋白质的特征反应
蛋白质
浓硝酸 发生 显色 反应，现象：_呈__黄__色___ 燃烧 有 烧焦羽毛 的气味
可用于鉴别羊毛制品和纤维制品
(三)蛋白质在生产、生活中的作用 1.蛋白质存在于一切细胞中，是人类必需的营养物质。 2.毛和蚕丝的成分都为蛋白质，可以制作服装。 3.从动物皮、骨中提取的明胶可作食品 增稠剂 ，阿胶可作中药材等。 4.绝大多数酶也是蛋白质，是重要的催化剂。
香精、色素、维生素、水等。
物理特性：外观和风味与奶油接近，加工性能好。
归纳总结
油脂和矿物的比较
物质
脂肪
油脂 油
矿物油
多种高级脂肪酸的甘油酯
组成 含饱和烃基多 含不饱和烃基多
多种烃(石油及其分馏产品)
固态或半固态
液态
性质
能水解并部分兼有烯烃的性质
具有烃的性质，不能水解
加含酚酞的NaOH溶液，加热， 加含酚酞的NaOH溶液，加
③碱性水解(不可逆)：工业上，油脂在碱性条件下水解生成 _高___级__脂__肪__酸___盐__和甘油，油脂的碱性水解又称__皂__化__反应。如：
硬脂酸钠(肥皂)
其中反应②又称为 皂化反应 。 3.油脂在生产、生活中的应用 (1)产生能量最高的营养物质。 (2)制备 高级脂肪酸 和甘油，工业上在碱性环境下生产 肥皂 。 (3)增加食物的风味，口感，促进脂溶性维生素的吸收。
植物油。氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用于生
产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。
催化剂
+ H2
△
如：
液态植物油
＋ 3 H2―催―― 化 △―剂→ 固态的氢化植物油
b.油脂的水解反应
①酶催化水解：油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生 成 高级脂肪酸 和 甘油 ，然后再分别进行氧化分解，释放能量。 ②酸性水解：油脂在酸性条件下水解生成_高___级__脂__肪__酸______和甘油。如：
几种常见的高级脂肪酸：
硬脂酸：_C_1_7_H_3_5_C_O__O_H_ 软脂酸：_C_1_5_H_3_1_C_O_O__H_
饱和脂肪酸
【注意】油脂不是高分子化合物
油酸：_C__1_7H__3_3_C_O__O_H 亚油酸：C__1_7H__3_1C__O__O_H_
不饱和脂肪酸
脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大。植物油含较多 不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低；动物油含较多饱和脂 肪酸的甘油酯，熔点较高
鉴别
红色变浅
热，无变化
1.下列有关油和脂肪的说法中，正确的是（ B ）
A.植物油和矿物油均不能使溴水褪色 B.油脂属于脂类， 没有固定的熔沸点 C.油脂的水解反应叫皂化反应 D.由反应后反应液使石蕊溶液变红色可以判断皂化反应基本完成
2．市场上有一种加酶洗衣粉，它是在洗衣粉中加入少量的碱与蛋白酶制成
各 种 蛋
没蛋有白蛋质白是质生白质就命没的有基生础命，。
一、蛋白质
(一)蛋白质的存在和组成
1.存在：蛋白质是构成 细胞 的基本物质，存在于各类生物体内。 2.组成：由 碳、氢、氧、氮、硫 等元素组成，是一类非常复杂
的 天然有机高分子 。
(二)蛋白质性质 1.蛋白质的水解反应
R — CH — COOH NH2 羧基 氨基
【思考与讨论】 （1）为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进 行消毒。
利用高温、紫外线、乙醇等使细菌，病毒变性。
（2）在生物实验室里，常用甲醛溶液（俗称福尔马林）保存动物标 本。在农业上，可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作 物病害。想想为什么。
利用甲醛溶液、重金属、和强碱等物质使蛋白质变性
1.奶油的来源
三、奶油
奶油俗称 黄油 ，是将牛乳中的 脂肪 经提炼浓缩而成。
2.奶油成分及物理特性
奶油中含较多的 饱和脂肪酸甘油酯 ，熔化温度在30 ℃左右，有一定硬度 ，
具有可塑性，入口即化，口感好，奶香味浓郁。
3.人造奶油(又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋)
主要成分：氢化植物油、植物油、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、
的。蛋白酶的催化活性很强，衣物的汗渍、血迹遇到它，都能水解而除去。
下列衣料中，不能用加酶洗衣粉洗涤的是（ D ）
①棉织品 ②毛织品 ③腈纶织品 ④丝织品
A．①
B．②③
C．①③
D．②④
3.下列关于蛋白质的叙述正确的是（ B ）
A.向蛋白质溶液中分别加入NaCl溶液、CuSO4溶液，其过程 均是不可逆的
B.重金属盐使蛋白质分子变性，但是吞“钡餐”不会引起中毒 C.温度越高，酶对某些生化反应的催化效率就越高 D.医疗上用75%的酒精杀菌消毒，是利用了酒精可以使蛋白质 盐析的性质
第2课时 蛋白质 油脂
【学习目标】
1 认识蛋白质和油脂的基本结构 2 掌握蛋白质的基本特性 3 掌握油脂的基本结构 4 熟悉蛋白质和油脂的分解
在生活中，我们经常食用肉类和油类 产品，那么，你知道肉类和油类产品 的化学成分吗？在化学上，他们都属 于那些物质呢，我们是怎么给他们分 类的呢，那么这一节课，我们就来学 习一下吧。
2.蛋白质的盐析和变性 盐析：蛋白质在如Na2SO4、(NH4)2SO4等盐的浓溶液中由于溶解度的 降低而析出的过程。 盐析是可逆的物理变化,常用此性质分离提纯蛋白质。
变性：蛋白质在受热、紫外线、强酸、强碱、重金属盐、甲醛、乙醇等 条件下失去生理活性而析出的过程发生变性,蛋白质的变性是不可逆的。
盐析：加入浓轻金属盐降低溶解度；可逆的物理变化 变性：加入重金属盐等发生变性；不可逆的化学变化
氨基酸
(1)蛋白质―酸――、―碱―水―或解―酶―反等―应―催―化――剂→多肽―水――解―反――应→氨基酸(最终产物)
氨基酸的性质
（2）含有共同的官能团：(氨基酸具有两性)
羧基 —COOH （酸性）、氨基—NH2 （碱性）
（3）氨基酸之间能发生聚合反应，生成更为复杂的多肽，进而构成蛋白质。 结晶牛胰岛素---1965年，中国，首次合成具有生命活力的蛋白质。 （4）有些蛋白质可溶于水--如鸡蛋清；有些不溶于水----如丝、毛等。
2.油脂的性质
(1)物理性质：在室温下，植物油通常呈 液态 ，动物油脂通常呈 固态 ， 密度比水 小 ，黏度较大， 难 溶于水，易溶于 有机溶剂 。 没有固定的熔沸点
油 （植物油脂 液态）
脂肪（动物油脂 固态）
(2)化学性质
a.油脂的氢化——加成反应
工业上常将液态植物油在一定条件下和氢气发生加成反应，生成固态氢化
二、油脂
(一)油脂（小分子混合物） 1.油脂的组成、分类及结构 (1)组成元素： 碳、氢、氧 。 (2)分类：根据室温下油脂状态，油脂分为 油 和 脂肪 。 (3)结构：由 高级脂肪酸 与 甘油(丙三醇) 所生成的酯。
特点：R1、R2、R3可以相同也可以不相同， 可以是饱和烃基，也可能是不饱和烃基
【实验7-8】向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴(NH4)2SO4溶液，观察现象。 (1) 向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴(CH3COO)2Pb溶液，观察现象。 (2)向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。 (3)在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味。
（1）产生白色沉淀 （2）变黄 （3）烧焦羽毛气味
3.蛋白质的特征反应
蛋白质
浓硝酸 发生 显色 反应，现象：_呈__黄__色___ 燃烧 有 烧焦羽毛 的气味
可用于鉴别羊毛制品和纤维制品
(三)蛋白质在生产、生活中的作用 1.蛋白质存在于一切细胞中，是人类必需的营养物质。 2.毛和蚕丝的成分都为蛋白质，可以制作服装。 3.从动物皮、骨中提取的明胶可作食品 增稠剂 ，阿胶可作中药材等。 4.绝大多数酶也是蛋白质，是重要的催化剂。
香精、色素、维生素、水等。
物理特性：外观和风味与奶油接近，加工性能好。
归纳总结
油脂和矿物的比较
物质
脂肪
油脂 油
矿物油
多种高级脂肪酸的甘油酯
组成 含饱和烃基多 含不饱和烃基多
多种烃(石油及其分馏产品)
固态或半固态
液态
性质
能水解并部分兼有烯烃的性质
具有烃的性质，不能水解
加含酚酞的NaOH溶液，加热， 加含酚酞的NaOH溶液，加
③碱性水解(不可逆)：工业上，油脂在碱性条件下水解生成 _高___级__脂__肪__酸___盐__和甘油，油脂的碱性水解又称__皂__化__反应。如：
硬脂酸钠(肥皂)
其中反应②又称为 皂化反应 。 3.油脂在生产、生活中的应用 (1)产生能量最高的营养物质。 (2)制备 高级脂肪酸 和甘油，工业上在碱性环境下生产 肥皂 。 (3)增加食物的风味，口感，促进脂溶性维生素的吸收。
植物油。氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用于生
产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。
催化剂
+ H2
△
如：
液态植物油
＋ 3 H2―催―― 化 △―剂→ 固态的氢化植物油
b.油脂的水解反应
①酶催化水解：油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生 成 高级脂肪酸 和 甘油 ，然后再分别进行氧化分解，释放能量。 ②酸性水解：油脂在酸性条件下水解生成_高___级__脂__肪__酸______和甘油。如：
几种常见的高级脂肪酸：
硬脂酸：_C_1_7_H_3_5_C_O__O_H_ 软脂酸：_C_1_5_H_3_1_C_O_O__H_
饱和脂肪酸
【注意】油脂不是高分子化合物
油酸：_C__1_7H__3_3_C_O__O_H 亚油酸：C__1_7H__3_1C__O__O_H_
不饱和脂肪酸
脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大。植物油含较多 不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低；动物油含较多饱和脂 肪酸的甘油酯，熔点较高
鉴别
红色变浅
热，无变化
1.下列有关油和脂肪的说法中，正确的是（ B ）
A.植物油和矿物油均不能使溴水褪色 B.油脂属于脂类， 没有固定的熔沸点 C.油脂的水解反应叫皂化反应 D.由反应后反应液使石蕊溶液变红色可以判断皂化反应基本完成
2．市场上有一种加酶洗衣粉，它是在洗衣粉中加入少量的碱与蛋白酶制成
各 种 蛋
没蛋有白蛋质白是质生白质就命没的有基生础命，。
一、蛋白质
(一)蛋白质的存在和组成
1.存在：蛋白质是构成 细胞 的基本物质，存在于各类生物体内。 2.组成：由 碳、氢、氧、氮、硫 等元素组成，是一类非常复杂
的 天然有机高分子 。
(二)蛋白质性质 1.蛋白质的水解反应
R — CH — COOH NH2 羧基 氨基
【思考与讨论】 （1）为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进 行消毒。
利用高温、紫外线、乙醇等使细菌，病毒变性。
（2）在生物实验室里，常用甲醛溶液（俗称福尔马林）保存动物标 本。在农业上，可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作 物病害。想想为什么。
利用甲醛溶液、重金属、和强碱等物质使蛋白质变性
1.奶油的来源
三、奶油
奶油俗称 黄油 ，是将牛乳中的 脂肪 经提炼浓缩而成。
2.奶油成分及物理特性
奶油中含较多的 饱和脂肪酸甘油酯 ，熔化温度在30 ℃左右，有一定硬度 ，
具有可塑性，入口即化，口感好，奶香味浓郁。
3.人造奶油(又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋)
主要成分：氢化植物油、植物油、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、
的。蛋白酶的催化活性很强，衣物的汗渍、血迹遇到它，都能水解而除去。
下列衣料中，不能用加酶洗衣粉洗涤的是（ D ）
①棉织品 ②毛织品 ③腈纶织品 ④丝织品
A．①
B．②③
C．①③
D．②④
3.下列关于蛋白质的叙述正确的是（ B ）
A.向蛋白质溶液中分别加入NaCl溶液、CuSO4溶液，其过程 均是不可逆的
B.重金属盐使蛋白质分子变性，但是吞“钡餐”不会引起中毒 C.温度越高，酶对某些生化反应的催化效率就越高 D.医疗上用75%的酒精杀菌消毒，是利用了酒精可以使蛋白质 盐析的性质