高中生物_腐乳、泡菜的制作教学设计学情分析教材分析课后反思

高中生物_腐乳、泡菜的制作教学设计学情分析教材分析课后反
思
《腐乳、泡菜的制作》教学设计
一、教学目标
1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。

（生命观念）
2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。

（理性思维）
3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。

（科学探究）
4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件（科学探究）
5.说出泡菜的制作原理和流程。

（理性思维、社会责任）
二、教学重点和难点
重点:腐乳制作过程的科学原理，设计腐乳的制作实验，并在课后完成：
难点:实践中摸索影响腐乳和泡菜品质的条件
三、教学设计思路
以课题背景为切入点，通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，引导学生对制作腐乳产生兴趣，从而展开课题。

对于腐乳制作的原理这一部分的教学，教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。

其中涉及到的各种微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要求学生通过看课本总结出来。

了解了腐乳制作的原理后，结合课本的实验流程示意图和给出的三个资料，要求同学们自己设计腐乳制作的步骤，然后各实验小组进行讨
论交流，找出最完善的一种制作方法，进行推广。

在学生进行设计时教师要给以适当的提示，如控制好材料的用量、防止杂菌污染、控制好发酵的条件等。

经过一段时间的发酵之后，同学们相互交流自己的制作成果，进
行结果的分析和评价，并对课题进行延伸和相关链接的教学，借以激发同学们的爱国热情以及对对我国各族人民的风土人情的了解。

在此基础上学习关于泡菜的制作原理和过程。

本节内容实验设计部分共1课时，制作和发酵部分在课下时间完成。

四、教学实施的程序
（一）、腐乳的制作
（二）泡菜的制作
流。

的敬意，
引发学生
学习制作
兴趣。

引出泡菜的制作原理总结出泡菜的制作流程同学们相互交
流。

对制作的
腐乳进行
结果分析
和评价。

相关链接泡菜发酵的三个阶段：
发酵初期主要以不抗酸的大肠杆
菌和酵母菌等较为活跃，其菜质咸而
不酸、有生味。

发酵中期乳酸杆菌开始活跃，这时
乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%。

pH
为3.5～3.8。

大肠杆菌、腐败菌、酵
母菌和霉菌的活动受到抑制。

这一期
间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味
而且清香。

发酵后期在此期间乳酸含量继续
增加，乳酸杆菌的活性受到抑制，发
酵速度逐渐变缓甚至停止。

此阶段泡
菜酸度过高、风味不协调。

学生进行
调查，培
养学生适
应社会的
能力。

五．板书设计
一、腐乳的制作原理：毛霉
流程：让豆腐长出毛霉—加盐腌制—加卤汤装瓶 -密封腌制
实验注意事项：盐的用量；酒的用量二、泡菜的制作原理：乳酸菌
流程：填写流程图。

该课题是以学生熟悉通过日常生活中人们喜爱的腐乳、泡菜食品，引入主题──制作腐乳和泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，维护身体健康。

教师教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的腐乳口味及泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。

通过学生交流制作腐乳和泡菜的实验步骤，找出自己成功之处和需要改进的地方，并督促学生通过各种方调查各地腐乳和泡菜的制作差别，提高了学生收集处理信息的能力；通过小组自评和互评培养了学生树立学科素养和合作学习的能力，将课本知识联系生活实践的能力。

修整、洗涤晾晒、切分原料加工条状或片状加盐
泡菜盐水
加入_______ 并装坛
教材分析；
本节通过介绍腐乳及泡菜的制作历史和其较高的营养价值，引导学生认识腐乳和泡菜的制作，并创造机会让学生亲身体验制作的过程，体验微生物发酵在生产中的应用。

对于腐乳制作的原理这一部分的教学，以视频的形式介绍腐乳的制作流程，并结合课本的实验流程示意图和给出的三个资料，要求学生设计腐乳制作步骤，各小组交流，找出最完善的一种制作方法，进行推广。

在学生设计时，教师要给于适当的提示，如控制好材料的用量、防止杂菌污染、控制好发酵条件等。

对于泡菜这一部分的教学，以视频形式介绍泡菜的制作过程，并结合课本的流程示意图和给出的资料，要求学生设计泡菜的制作步骤，
课后选择材料制作并展示。

【针对性训练】1.回答下列关于腐乳制作的问题:
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。

多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为和;其产生的能将豆腐中的脂肪水解为和。

(2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制生长。

(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。

卤汤除具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的。

【针对性训练】
2.回答下列有关泡菜制作的问题：
(1)制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是____________。

为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_______________________。

(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行__________的过程。

该过程发生在乳酸菌的__________中。

(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有____________、__________和__________等。

(4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是______________________，原因是__________________。

1.请回答下列有关制作泡菜和腐乳的问题
（1）请完善下面制作腐乳的流程图：
（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的____________和脂肪酶将豆腐中有机物分解，使营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。

（3）制作腐乳时含水量为70%左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，要注意控制盐的用量，盐的浓度过低，______________，可能导致豆腐
腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。

（4）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是___________，还有少量的亚硝酸。

对亚硝酸盐的定量测定可以用______________法，因为在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与________的反应产物能与N-1-萘基乙二胺结合成_____________色化合物。

2.回答下列关于腐乳和泡菜制作的问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用微生物是___．保质期内腐乳放置越久风味越佳，在探究其原因的实验中，可加入___（填试剂名称），紫色会变浅，表明腐乳中蛋白质被微生物分解为___和___．
（2）制作泡菜时，盐水入坛前要煮沸冷却，目的是___．腌制过程中在泡菜坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的___．要注意控制腌制的___和食盐的用量，控制不好容易造成亚硝酸盐含量的增加，亚硝酸盐转变成的亚硝胺是___致癌因子．
通过前一节课葡萄酒的制作的学习，学生自己动手制作出了自己的第一份生活用品，这能使他们对生活中的知识充满兴趣和好奇，使学生深切感受到生物科学技术与生活密切相关，促使他们积极的投入到学习中去。

在这个基础上进行腐乳和泡菜的制作学生就比较容易进入状态，充分调动起学生学习的兴趣，在教学过程中，教师把课堂的大部分时间交给给学生，通过学生自己阅读、观察、讨论和小组合作来设计实验方案并进行交流，寻求最佳实验方案，同时也学会了如何控制好材料的用量、如何防止杂菌污染和控制好发酵的条件等技能。

这样处理，学生的学习兴趣和积极性被充分调动，课堂充满生机和活力。

生物是一门以实验为基础的学科，实验也是最能锻炼学生的学习能力、
思维能力和合作学习的能力的。

通过腐乳和泡菜制作的实验的开展，使学生学习到了在课堂教学中所不能学到的东西，同时也是对学生能力的一个检测。

不足之处是，腐乳的制作是经过毛霉等多种微生物的发酵作用形成的，毛霉发酵的温度为18-250C,应安排在冬天授课和做实验效果会不是特别好，可能会导致毛霉长得不够多，泡菜培养
的时间会延长等问题。

2017年普通高中生物学课程标准的要求：
1、举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的；
2、阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化
生产人类所需要的产品；
3、举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的
应用价值；。