微胶囊香精在肉制品中的应用

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盐水配制 （烟熏） ! 冷却 ! 包装 产品的加香
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辅料、 香精
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选择匹配的香型 来 修 正 产 品 风
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喷雾缩聚法
把囊心物质分散在单体的液体连续相中进行喷雾
味， 添加香精一般在滚揉工序加入， 主要使用络合包 结型和喷雾缩聚型香精， 它们释放香气比较缓慢， 在 受热情况下也不会加速； 在配制盐水时， 该类产品有 较好的溶解性， 能防止堵塞针眼。
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肉制品加工工艺简介及加香
目前我国肉制品种类繁多， 产品丰富， 各种不同
的产品有其特殊的关键工艺，这里就国内比较 常 见 的熏煮香肠和熏煮火腿的加香工艺做一简单介绍。
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熏煮香肠类
熏煮香肠的一般定义 以畜禽肉为主要原
料， 经切碎、 腌制 （或不腌制） 、 细绞或粗绞， 加入辅料 搅拌 （或斩拌） ， 充填入肠衣中， 再经烘烤、 蒸煮、 烟熏 （或不烟熏） 和冷却等工艺制成的熟肠类制品。常见 产品有红肠、 维也纳肠、 法兰克福肠、 鸡尾肠、 热狗 肠、 火腿肠等。 熏煮香肠的常规工艺 香精 " 辅料， 燥、 发色） ! 蒸煮 ! 冷却 ! 包装
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产品的加香
选择能协调产品 本 身 的 肉 味 香
精， 要注意产品使用过程中的方便性。为减少香气的 损失， 添加香精一般在搅拌或斩拌的最后工序加入， 以免剧烈的斩拌使胶囊破裂。高温火腿肠类选 择 香 精时还要注意耐高温性能，复合凝聚型和包结 络 合 型都有良好的耐热性。
搅拌形成水包油乳液 保持 $"%%& 加入等量 !"# 阿拉伯树胶水溶液 混合
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品在加工中需要使用一些副原料， 如食盐、 砂糖、 异 种蛋白、 谷物、 淀粉等， 这些副原料本身并不具备良 好的风味， 但适当的组合却具有一定的滋味， 最好的 解决办法就是对其进行加香。香精的主要作用 就 是 对这些物质给予定性， 赋予副原料真实的风味。 矫正不良风味 一些畜禽肉类 本 身 风 味 有 很
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肉制品中添加香精的作用
生理作用
好的香精都有令人愉快的香气，能够 改 变 人 的
呼吸类型， 有效地增加人们对被感受物的信任度； 美 好的食品香气能促进消化器官的运动和内分泌， 使 人产生腹鸣或饥饿感，增加人们对该种产品的享用 欲望， 并且能促进食用者的新陈代谢； 良好的香气会 使人血管扩张、 血压下降、 经络疏通， 解除过度的紧 张和疲劳。在紧张的现代生活中， 一款有着美好香气 的食品无疑能使人身心愉悦。
求也在不断提高， 作为高技术产品的微胶囊香精， 会 对肉制品的发展起到不可替代的作用。
!"# !""# 年第 $$ 期
综
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述
食品工业科技
微胶囊香精在肉制品中的应用
（广州市一品食品有限公司， 广州 !"#$%&） 韩卫军 辉 （南京雨润食品股份有限公司， 南京 %"##’"） 周
摘
要： 风味是肉制品十分重要的质量指标之一， 它与原料、 工艺 和风味添加物密切相关， 因此， 要解决肉制品的风味， 合 理添加肉味香精是必要的。 本文从微胶囊香精的制造、 作 用、 特点等方面， 探讨了该类香精在肉制品中应用的必要 性和可行性。
关键词 ： 微胶囊香精， 肉制品， 应用 中图分类号： !"#$%&’ 文献标识码： ( 文 章 编 号 ： %))#*)+)’ （#)), ） %%*)%$$*)#
食品的味道在于食品风味及呈味化合 物 的 含 量 和状态， 食品的风味物质非常复杂， 它是多种物质刺 激不同感觉器官产生的综合反应。 肉制品是消费市场上的主要商品，是 人 们 生 活 中不可缺少的一部分，随着人们生活水平的不断改 善， 旅游事业的蓬勃发展， 副食品的消费和消费结构 正在发生着巨大变化。食品的方便化、 风味化、 工业 化是现代食品发展的必然趋势。食品风味香精是工 业化食品体现风味的有效途径。
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保持 凝聚形成油 , 囊壁液滴
搅拌条件下加
醋酸至 &’$)$*+
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熏煮火腿类
熏煮火腿的一般定义 以畜禽肉为主要原
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固化
加入 !"#./0’， & 冷却至 ")-% ， 加入甲醛， 搅拌 !"234， 调 &’1)!! ， 然后升温至 -"%
料， 经剔骨、 选料、 精选、 切块、 盐水注射 （或盐水浸 渍） 腌制后， 加入辅料， 再经滚揉、 填充 （或 不 填 充 ） 、 蒸煮、 烟熏 （或不烟熏） 、 冷却等工艺制作的火腿类熟 肉制品。常见产品有盐水火腿、 方腿、 熏圆腿等 熏煮火腿的常规工艺
%& 过滤干燥
微胶囊产品 这种方法生产的香精包覆比较紧密， 在含有一定 水分的肉制品中，在没有外力的作用时，一般不会破 囊，所以香味物质在制品中比较稳定。食用时由于挤 压、 加热等加工方式的影响， 会快速破囊， 释放出香气。
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原料肉 ! 分割， 修理 ! 注射或嫩化 ! 滚揉 ! 填充压模 ! 蒸煮
干燥， 由于雾滴具有高表面能， 所以很容易发生聚合反 应， 形成聚合物包覆囊心物质。喷雾缩聚法生产的微胶 囊香精在水分很低的环境中有很好的耐热性， 在高水分 的环境中很容易破坏外层聚合物， 而释放出囊心物质。
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结论
肉制品市场在不断发展，消费者 对 其 品 质 的 要
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包结络合法
利用环状糊精的疏水内腔的疏水亲脂 作 用 以 及
含各种氨基酸、 糖、 维生素、 脂肪酸， 即使在常温下， 添加的嗅感物质也会发生缓慢变化，使制品的风味 发生变异， 影响产品质量。
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让风味香精更加稳定的方法—— —微胶囊化
复合凝聚法
复合凝聚法是使两种带有相反电荷的水溶性高分
子电解质做成膜材料， 当两种电解质溶解混合时， 由于 电荷互相中和而引起成膜材料从溶液中凝聚产生凝聚 相。 明胶和阿拉伯树胶是最常用的复合凝聚成囊材料。 要使明胶——阿拉伯胶的混合溶液中获得实用的 复合凝聚相， 必须满足四个条件： 配制的胶体溶液中， 明胶和阿拉伯胶的浓度不能过高； 溶液的 !" 在 #$% 以 下； 反应体系温度要高于明胶水溶液胶凝点 &%’左右。 通常明胶的胶凝点在 ()%’， 即保持在 &%)#(’为宜； 反 应体系中的无机盐含量要低于临界值。存在于体系中 的无机盐起盐效应作用， 使产生相分离受到影响。
!ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
肉味香精在应用中存在的问题
肉味香精目前已在各种肉制品中 得 到 了 广 泛 的
应用， 成为优质肉制品风味的解决方案。由于香精本 身的特性，肉味香精在肉制品中的应用仍然存 在 一 些问题： 首先， 嗅感物质都为易挥发性物质， 在高温
收稿日期： #)),*)-*)# 作者简介： 韩卫军 （"($() ） ， 工程师， 研究方向： 食品风味物质的研发 和生产。
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调节 ’( 法
这种方法主要适用于对一些油质的液 体 香 精 进
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行微胶囊化，可以任意调节微粒大小和囊心与壁材 的比例， 从而调节香气的释放强度， 并且具有材料无 毒、 易生物降解的特点。 油性囊心
原料肉 ! 分割、 整理 ! 绞制 ! 搅拌或斩拌 ! 灌装 ! 熏制 （干
!"# 明胶溶液 $"% ， &’( # $
肉味香精是有效的方法。香精的作用并不仅限 于 呈 香， 还有很多其它的作用， 它对肉制 品 的 风 味 起 着 决 定性的作用。 由于香气的挥发性， 使制品还没有经过 品尝时，挥发性物质已经使位于呼吸道的嗅觉神 经 在中枢神经中引起一种感觉，这时香气的好坏直 接 影响感觉者对被感受物的接受程度，并且味觉器 官 也有感觉气味的功能，比如我们在糖水中加入甜 橙 香精， 品 尝 时 就 会觉得该溶液有橙汁的味道， 而糖水 本身并没有这种作用， 主要是由于甜橙香精的香气刺 激了味蕾， 而肉味香精在肉制品中也有同样的功能。 肉制品的风味主要包括滋味和香味两方面： 滋 味来源于原料中的滋味呈味物， 如无机盐、 游离氨基 酸和小肽， 核酸代谢产物， 如肌苷酸、 核糖等； 香味主 要由食物基质在受热过程中产生的挥发性风味物 质， 如不饱和醛酮、 含硫化合物及一些杂环化合物而 产生的， 这些物质的产生主要由制品的水分活度、 加 加热时间等因素来决定， 但制品在生产 热温度、 ./、 过程中， 由于工艺等原因， 很难符合香味物质生成的 条件，所以制品无法体现企业产品的主体风格 和 特 色， 而香精的使用使难题得到了很好的解决。 对加工食品中副原料的 赋 香 作 用 部分肉制
下会很快散失， 使制品的风味不稳定； 其次， 香味物 质在与有机物质共存时， 容易发生变化。肉制品中富
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食品工业科技
综
述
!"#$%"$ &%’ ($")%*+*,- *. /**’ 0%’1234空间体积的匹配效应， 与具有适当大小、 形状和疏水 性的分子通过非共价键的相互作用形成稳定的 包 合 物， 形成一种低挥发性、 高稳定性的香精。这种香精 在水中或在干燥状态下都有很好的耐热性，由 于 香 气的挥发速度受到了一定的限制，所以对香精 的 刺 激性有一定缓解。
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香精对肉制品的作用
改善肉制品的综合品质 肉在烹制 过 程 中 的
大的差别， 畜禽的种类、 品种、 性别、 年龄、 饲养条件 的不同对肉类风味的影响十分明显，肉味香精 能 使 其表现出基本相同的风味。
反应和变化都需要特定的条件和环境，而肉制品在 工业化生产中一般都无法满足这些条件，因此其风 味很难达到日常生活中所熟悉的状态。在不改变生 产工艺的前提下， 要提高制品的风味品质， 对其添加