中国对海苔的研究进展

近期对海苔的研究
进展
姓名：***
班级：12食工
学号：*********
目录：
摘要、关键词--------------------------------------------------------------1
1 在食用方面的研究------------------------------------------------------
2 1、1 即食海苔的加工----------------------------------------------2 1.2 即食片状复合海苔的研制---------------------------------------3
2、在提取物方面的研究----------------------------------------------------4 2.1 海苔多酚提取工艺---------------------------------------------4 2.2 海苔发酵提取物的研究-----------------------------------------5
3、在其作用机理方面的研究-----------------------------------------5参考文献---------------------------------------------------------6
近期对海苔的研究进展
摘要：海苔浓缩了紫菜当中的各种B族维生素，特别是核黄素和尼克酸的含量十分丰富，还有不少维生素A和维生素E，以及少量的维生素C。

海苔中含有15%左右的矿物质，其中有维持正常生理功能所必需的钾、钙、镁、磷、铁、锌、铜、锰等，其中含硒和碘尤其丰富，这些矿物质可以帮助人体维持机体的酸碱平衡，有利于儿童的生长发育，对老年人延缓衰老也有帮助，海苔是一种集美味与营养于一身的食物，对海苔的研究也是各方各面的，本文以在海苔食品、海苔提取物及海苔作用机理方面向读者介绍近期对海苔研究的进展。

关键词：海苔；复合海苔；海苔多酚；降血压；砷化物
Research findings of sea sedge recently
Abstract : Seaweed concentrated the laver of all kinds of B vitamins, especially the content of riboflavin and niacin is very rich, there are A lot of vitamin A and vitamin E, and A small amount of vitamin C. Seaweed contains about 15% of minerals, which are necessary to maintain nor:mal physiological function of potassium, calcium, magnesium, phosphorus, iron, zinc, copper, manganese, etc., which containing selenium and iodine is particularly rich, these minerals help the body to maintain the acid-base balance of the body, is conducive to the growth and development of children, the elderly can help slow the aging, seaweed is a kind of delicious and nutrition of food, the research of seaweed is all surface, this
paper, taking the seaweed food, seaweed extract and seaweed mechanism aspects to introduce readers to the progress of recent research on seaweed.
Key words :seaweed; Composite seaweed; Seaweed polyphenols; reduce blood press; arsenide
1、在食用方面的研究
1、1 即食海苔的加工
目前市场上流行的即食海苔就是一个最好的海藻食品加工的典范。

从海里捕捞的鲜嫩紫菜经多道工序加工成人们喜爱的休闲食品——即食片状海苔。

海苔为天然紫菜加工而成, 营养价值比较高, 现将海苔与一些动植物原料的主要营养成分进行比较, 如表1。

即食海苔加工工艺流程:紫菜养殖→捕捞→清洗→打浆→压片→烘干→烘烤→调味→干燥→切片→包装
首先将养殖的紫菜从海里捕捞起来, 进行清洗, 洗去泥沙; 去掉部分水后进行打浆, 紫菜成细小湿片状; 再进行压片, 压成21 cm ×19 cm 像纸一样的片状; 接着进行烘干, 使半成品水分控制在< 9% ; 半成品先经过烘烤, 呈墨绿色, 再进行调味, 用液体或细颗粒调料均可, 最后再经干燥, 使成品水分< 3%; 整片海苔成品烤出来后进行切割、包装即可销售[1]。

表1 海苔与一些动植物原料主要营养成分比较
营养成分海苔鸡蛋牛奶鱼类米饭
蛋白质(g%) 35.6 11.1 3.0 18.2 2.8
脂肪(g%) 0.7 11.4 3.6 3.6 0.4
维生素A(IU) 11000 810 85 0 0
维生素B1(mg%) 0.25 0.12 0.04 0.06 0.01
维生素C(mg%) 20 0 0 3 0
磷( mg%) 510 212 85 226 51
钙( mg%) 510 53 110 34 4
铁( mg%) 36.0 2.8 0.1 0.8 0.9
注: 依据日本官方大藏省科学技术调查会公布的数据。

1、2 即食片状复合海苔的研制
海苔是一种大型绿藻，品种繁多，现已发现的就有70 多种，资源极为丰富且稳定。

海苔不仅具有丰富的营养价值，而且具有增强免疫、抗衰老、抗凝血、降血脂和抑制血栓形成等作用[2]，以海苔为主要原料的海苔片是一种营养美味的休闲食品，富含蛋白质，矿物质和维生素，深受消费者青睐，但其价格较高。

胡萝卜具有很高营养价值和突出的医疗效果，每100克胡萝卜含热量180 kJ、蛋白质1.0 g、脂肪0.2 g、碳水化合物8.8 g、纤维素1.1g、钙32.0 mg、镁14.0 mg、钾190.0mg、胡萝素7.7 mg 等，其产量充足且价格低廉，汪磊等[3]进行试验，尝试以胡萝卜和海苔为主要原料开发一种即食片状复合海苔，旨在开发高营养价值海苔风味类休闲食品的同时降低其生产成本。

单因素实验结结果表明：
CMC-Na 的添加量对产品感官品质影响显著，添加量为0.1 %和0.5 %时，产品裂纹较多；添加量为0.2%和0.4%时，产品不易揭起；添加量为0.3%时，产品出现的裂纹较其他组少，揭片性最好，感官评分最高。

因此CMC-Na 的最佳添加量为0.3 %。

复合膨松剂的添加量对产品的感官评分影响显著。

复合膨松剂的添加量为1 %和2 %时产品颜色较深，周边有裂纹，不易揭起，最多揭起整片的30 %，碎片较多；添加量为3 %时产品的周边有少量裂纹，颜色接近黄绿色，但碎片较多不易揭起；添加量为5 %时产品周边有裂纹，但不易揭起；当复合膨松剂的添加量为4 %时，产品周边的裂纹较少，容易揭起，而且感官分数显著高于其他组，因此复合膨松剂的最佳添加量为4 %。

水的添加量对产品的品质影响显著。

当水的添加量为120 g 时产品周边有较大较深的裂纹，能够揭起，无碎末；添加量为140 g 时产品周边的裂纹小且多，产品不易揭起，碎片较多；添加量为150 g 时产品周边有裂纹，揭下时较容易，但是有碎末；当水的添加量为160 g 时产品周边不整齐、有裂纹，而且不易揭起，碎片较多；当水的添加量为130 g 时产品周边的裂纹较小，容易揭起而且无碎末，产品的感官分数显著高于其它组，产品的品质最好，成膜揭片性也最好，因此水的最佳添加量为130 g。

正交实验结果表明：
各因素对产品感官评分的影响大小为水的用量＞CMC-Na 的添加量＞复合膨松剂的添加量。

最优组合复合膨松剂的添加量为3 %，CMC-Na 的添加量为0.4 %，水的用量为130 g。

按
该配方制备的复合海苔片感官评分为85.33。

4、在提取物方面的研究
2.1 海苔多酚提取工艺
海苔是一种大型绿藻，约有40 种。

我国海域特别是东海海域的绿藻（主要是海苔）资源十分丰富，大型绿藻不仅具有相当的营养价值[4]，而且有抗菌消炎、降胆固醇、增强肌体免疫力之功效[5]，孔万伦等[6]对微波复制提取海苔多酚进行了研究，建立了一种快速提取海苔多酚的工艺，并优化了提取条件，试验对从海苔中提取多酚做了大量的单因素探讨，得出各因素有利于多酚提取的影响范围，确定了海苔多酚微波提取的最佳工艺条件：微波辐射功率为500W，溶剂浓度为25%，液固比为25 的条件下提取30s。

2.2 海苔发酵提取物的研究
海苔是一种健康的海洋食品，研究表明海苔中含有很多如降血压、降血脂等治疗生活习惯病的功能性成分。

但是这些功能性物质在消化吸收时往往受到细胞壁的影响。

因此，需要探讨一种能够更加有利于海苔中有效成分吸收的加工方法。

另外，在海苔相关食品的生产中，每年大量的低品质海苔，如屑状海苔的利用等也成为一个大问题。

乳酸菌一直被用于人类食品中，是传统乳酸发酵食品的重要菌株，而发酵乳制品是普遍公认的功能性食品，具有潜在的改善机体健康作用，如: 抑制微生物，调节炎症反应［7］，降低血清胆固醇，抑制肿瘤，增强机体免疫力等。

近年研究发现，采用特定的乳酸菌发酵乳制品具有降血压功能。

除此以外，γ－酪氨酸( gamma－amino butyric acid 以下简称GABA) 也是目前研究较为深入的一种重要的抑制性神经递质，有松弛血管、利尿、降压等作用［8］。

发酵食品中多含有GABA。

王娅等[9]实验拟用可以产生GABA 的植物性乳酸菌对海苔进行发酵，得到富含10.5%GABA 的海苔发酵提取物，并在高血压动物模型身上进行评价，确认其降压作用。

海苔发酵提取物作为一种乳酸发酵制品，富含GABA，而且原料海苔本身含有降压肽，因此我们推断海苔发酵提取物中的降压成分复杂，并且降压机制也是多样的。

在之后的研究中，还
将对海苔发酵提取物的安全性，降压机制等做进一步的探讨和验证。

5、在其作用机理方面的研究
砷是自然界中广泛存在的类金属元素, 可通过多种途径进入人体。

饮水中因天然污染含有高浓度的无机砷而引起的慢性砷中毒是我国目前危害最为严重的
地方病之一。

慢性砷中毒可以引起贫血、神经痛、皮肤过度角化、色素代谢异常以及多器官和脏器的损害和肿瘤[10]。

海藻类食品的有机砷含量约占其总砷含量的80% ~ 95%, 其余为无机砷。

因此, 海产品特别是海藻类食品中的砷形态也应是人体砷摄入的重要来源之一, 大量摄入有可能对人体的健康产生危害[11]。

徐磊等[12]人的研究，利用从日本引进的砷形态检测专用仪器冷阱捕集氢化物发生原子分光光度计( ASA- 2SP) , 对摄入一定剂量海苔后不同时间人尿中砷形态进行检测分析, 探讨人体对海苔中不同形态砷化物的代谢与排泄规律, 为海苔中砷形态的毒性评价提供参考依据。

采用氢化物发生- 超低温捕集- 原子吸收分光光度法检测尿中砷代谢产物的形态与含量。

结果显示男性食用海苔后12 h, 尿中无机砷( iAs) 浓度增高( P < 0105) ; 12, 24, 36 h 尿中二甲基砷( DMA) 浓度增高( P< 01 05) ; 甲基砷(MMA) 浓度在食用海苔前后未见明显改变。

女性食用海苔后的9, 12, 36 h,尿中iAs 浓度增高( P< 01 05) ; 5, 24 h 尿中MMA 浓度增高( P < 0105) ; 3~ 72 h 尿中DMA 浓度均增高( P < 0105) 。

男女在食用海苔前后尿中三甲基砷( TMA) 浓度均未见明显变化。

结论人体对海苔中的砷化物代谢存在着明显的性别差异, 女性对砷的代谢与排泄速率高于男性。

参考文献
[1] 华雪峰.海藻食品的加工[J].渔业现代化,2004(4):40-41
[2] 董建文,胡庆和,高天顺,等．枸杞多糖的药理学研究进展[J]．中国中医基础医学杂志,1998,4(5):54-56
[3] 汪磊,朱波,田文洁,游新,等.即食片状复合海苔的研制[J].食品研究去开发,2013,2(4):40-42
[4] 徐秀丽，范晓，宋福行.中国经济海藻提取物生物活性[J].海洋与湖沼，2004（1）：55-63.
[5] WONG K H，SAM S W，CHEVNG P C K，et al.Changes in lipidprofiles of rats fed with seaweed-based diets[J].Nutrition Research ，1999，19（10）：
1519-1527.
[6] 孔万伦,王阳光,等.微波辅助提取海苔多酚工艺研究[J].现代农业科技,2009（22）：329-330
[8］Yamakoshi J.Antihypertensive and natriuretic effects of lesssodium soy sauce containing γ－aminobutyric acid inspontaneously hypertensive rats ［J］.Biosci Biotechnol Biochem，2007，71: 165－173.
[9] 王娅,梅川逸人,蔡健荣,骆琳,丁青芝.海苔发酵提取物对原发性高血压大鼠的降压效果研究［J］.食品工业科技,2012[33]：393-395
[10] Sun G. Arsenic cont aminat ion an d arsenicosis in China[ J] . Toxicol Appl Pharmacol, 2004, 198( 3) : 268- 271.
[11] 卫生部食品卫生监督检验所. 食品卫生检验方法注解[ M] . 北京: 人民卫生出版社, 1987: 375- 378.
[12] 徐磊,孙贵范,徐苑苑,贺淼,等.海苔摄入对尿中多形态砷化物排泄影响[J].中国公共卫生，2008[9]:1093-1094。