中菜国菜

中国菜系划分依据
• 按照地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯划分
• 中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的 也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、 湘、 徽 等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开 的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特 产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手 法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜 犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子； 川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。
2、西方菜系
• 以法国烹饪为中心，分布于欧洲、美洲、 大洋洲，膳食结构以动物性原料为主体， 粮食主要是面粉，约占40%，主副食不分， 以肉、禽、蛋、奶为主食，以牛肉为主， 德国时猪肉稍多，烹饪讲究，进餐方式刀 叉。
• 清真菜，土耳其为主
外国菜
• 宫廷品味法国菜 • 南北辉映意大利菜 • 装饰艺术日本菜 • 土耳其美食 • 俄罗斯菜
一碗豆面引出的话题
• 餐厅经理让领班为客人送上水果并对客人 说："对不起，先生。由于我们未能及时向 您及您的客人介绍豆面的特性，让您没有 很圆满地结束用餐。您如果对于今天的服 务感到不满意的话，我将代表宾馆向您赔 礼道歉。"客人说："服务态度没问题，不过 我希望服务员在上菜时能给我们介绍一下。 "于是客人结账离去。
3、清真菜系
• 清真菜即回族菜，因回族信仰伊斯兰教，居住区 内都建有清真寺，“清真菜”一名即由此而来， 约有10000多年的历史。因伊斯兰教徒禁食猪、 狗、驴、骡、马、无鳞鱼及其它水生物、动物血、 自死牲畜和畜未经穆斯林祈祷而宰杀的禽畜等肉 类，所以清真菜选料很严，戒律很多。清真菜所 用肉类原料以牛、羊、鸡、鸭为主，其烹调方法 类似京菜，以熘、炒、爆、涮见长，喜欢用植物 油、盐、醋、糖调味。口味多清鲜脆嫩、酥烂香 浓。
点评
这位服务员犯了两个错误，一是在班前未了解厨房备货、 菜式情况，致使客人点这道菜时 未即时指出无货；二是 在语言上用词不恰当，未朝有利于事物发展的方向做出解 释。如果知道无货，可换个方式向客人说明，像"先生， 这道菜是这里的特色菜，今天点这道菜的人特别多，已经 卖完了，您能不能换道其它菜？××菜也是我们这里的特 色菜，您不妨尝尝。"这时，客人会想酒店生意真不错， 看来英雄所见略同，自己很有品味，能够吃到这里的特色 菜，这样在朋友面前也有面子，很自然地接受服务员推荐 的其它菜。或者说"先生，对不起，您点的菜因原料没有 及时进货，原有的有点不新鲜，不能给您做出可口菜肴供 您品尝，十分抱歉。"这显然是顾及客人利益之举，客人 会对酒店产生极大的信誉感，很自然地放弃这道菜，而点 别的菜去了。
行业小资料：辽宁创新菜品展
中菜菜系
中国菜特点
• 广义的中国菜这特点在于它丰富的文化内 涵。中国菜融合着宗教、文化、民俗风情， 反映着悠久的历史文化，体现出中华民族 特有的处世哲学，它不仅是一种简单的食 品。
狭义的中国的特点有以下几点
• 1、 选料广泛，这是任何国家的菜肴制作都不可 比拟的，仅用一句表现了广东风味菜肴选料的准 则，“脊背朝天人皆食”就可略见中国菜选料之 一斑。中国菜不仅动物原料用得广，植物原料的 选择同样广泛，早在西周时期，有文字记载的可 食用植物种类已达到130多种。 2、 刀功精细。中国菜在加工时特别注意刀 法的运用，有批、切、锲、斩等。对原料的成形 又分丝、片、块、段、条、茸、末、荔枝花、麦 穗花等众多类别。这般精细的刀法、刀功不仅便 于烹调入味，更加了成菜观赏性和艺术性。
• 意大利菜
柏尔马火腿密瓜
德国菜
• 德国菜味道较酸、口味较重。面包、肠类、啤酒 是主要品类。德国人每天消耗的面包、肠类量在 欧洲占第一。德国大面包可重达1公斤，有二十多 种，以全麦为基底，可添加黑麦、荞麦、芝麻、 香药草、胚芽、核桃、葵花子等。德国菜肉食也 很多，这些食物的处理手法主要有风干、腌制。 味道偏咸，这是因为德国人喜酒，而喝酒的人口 味偏重偏咸，味觉较钝。德国蛋糕甜品也比较有 名，如苹果卷、苹果酥条、黑森林蛋糕等
一、中国菜及其分类
（一）按地域划分 （二）按民族划分 （三）按生产消费主体划分 （四）按加工方式划分
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二、中国著名菜系及其 名菜介绍
（一）山东菜系
1.菜系的形成： 2.山东菜的特点 3.山东菜的代表菜和名小吃
的特点：它以麻辣、鱼香、家 常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特 点 3.代表菜和名小吃 代表菜品：鱼香肉丝，麻婆豆腐，宫保 鸡丁，樟茶鸭子等。
外国菜
行业小资料
• 中国餐饮业500强广东占133席 • 2002年08月29日 中国饭店协会首次在京发布2001年度中
国餐饮企业经营业绩统计信息。2001年全社会餐饮业营业 额达到4386.9亿元，预计今年有望达到5000亿元。同时， 中国餐饮业500强排定座次，中国北京全聚德集团、北京 麦当劳食品有限公司分列正餐业、快餐业首位。
• 在全国餐饮业500强企业总的排名中，麦当劳餐厅（深 圳）有限公司、广东三元麦当劳食品有限公司分列第四、 第五位。在中国正餐业100强企业排名中，广州市广州酒 家名列第三位。广东省一些著名的餐饮企业如莲香楼、南 海渔村等也榜上有名。
行业小资料
• 中国饭店协会负责人强调，在中国餐饮业今后的 发展中，重点要在三个方面取得新突破：一是加 快调整餐饮业的经营结构，发展连锁经营、网络 营销等现代经营方式，推进国际化战略，增强大 众化的社区餐饮服务功能，扩大服务消费领域。 二是拓展新的经营空间，大力发展绿色饭店，引 导绿色消费，尤其要做好品牌经营和技术创新两 篇大文章，发挥品牌、网络、技术在开拓市场中 的作用。三是强化餐饮业管理，加快传统餐业向 现代餐饮业的转变步伐，做大做强餐饮企业集团， 扩大全国营销网络。
致些，不可有半点马虎，力求达到"尽善尽美"。
案例2
• 一天，餐厅里来了三位衣着讲究的客人，服务员引至餐厅 坐定，其中一位客人便开了口："我要点××菜，你们一 定要将味调得浓些，样子摆得漂亮一些。"同时转身对同 伴说："这道菜很好吃，今天你们一定要尝尝。"菜点完后， 服务员拿菜单去了厨房。再次上来时，便礼貌对客人说： "先生，对不起，今天没有这道菜，给您换一道菜可以吗？ "客人一听勃然大怒，"你为什么不事先告诉我？让我们无 故等了这么久，早说就去另一家餐厅了。"发了脾气，客 人仍觉得在朋友面前丢了面子，于是，拂袖而去。
• 3、烹饪方式多种多样。中国菜的烹调手段有 几十种之多，如炒、炸、爆、熘、煎烹、烧、焖、 煮、摊、涮等等。爆又可分为酱爆、油爆和莞爆。 甜菜烹制还有拔丝、挂霜、和蜜汁。 4、调味丰富。例如四川菜以百菜百味，一菜 一格为世人所称道，这也仅是中国菜中的一部分。 中国菜除了讲究口味变化外，在烹调的过程中还 能巧妙地运用不同的调味方法，同等量的调味品 在菜肴加热的不同程度时加入就会形成不同的口 味。 5、 追求完美。中国菜既包含着精湛的刀功， 绝伦的口味，优雅的造型，合理的营养，同时又 十分重视盛放菜肴的器皿。美食与美器相得益彰 是中国菜自古以来锲而不舍的追求。
回锅肉 宫爆鸡丁
麻婆豆腐 红油土鸡
川北凉粉
（三）广东菜系
1.菜系的形成： 2.广东菜的特点 3.代表菜和名小吃
脆皮烤乳猪 东江盐鸡
咕噜肉 粉肠
脆皮乳鸽 蛋白炒牛奶
（四）江苏菜系 1.菜系的形成 2.江苏菜的特点 3.代表菜和名小吃
水晶肴蹄 蟹粉狮子头
四大菜系共性
• 以上四种菜系又称四大菜系，主要按地域 划分的。
行业小资料
• 500强四大特点 • 据中国饭店协会负责人介绍，全国餐饮业前500强主要
呈现以下特点：
• 一是餐饮业结构调整取得重大进展，一大批大型餐饮企 业集团在市场上发挥着骨干作用。前100强企业中，全聚 德、西安饮食集团、广州酒家集团等都是以集团形式位居 百强前20位；
• 二是特色餐馆和快餐作为现代餐饮的两翼并进发展。从 前100强餐饮企业经营业态看，特色餐馆企业60家，营业 额占总营业额的41.7％；100强中快餐企业有40家，营业 额占总营业额的58.3％；
Ok汁：
蘸料、酸甜味、去油腻
其他：
芥末、咖喱、香芹菜、薄荷
4 销量操作，工艺细致
二 外国菜的划分 东方菜系： 植物原料为主，主食以稻米为主70%
猪肉为主
西方菜系： 动物原料为主，面粉40%，主副食不分
牛肉为主、刀叉
清真菜系： 土耳其为主，动植物各占一半，羊肉
面粉，以手为主
外国菜
• 世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分 • 中国菜系、法国菜系、土耳其菜系 • 一、外国菜的特点 • 取材丰富，用料讲究：肉类、野味类、家禽类、果蔬类、
点 评：
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经了解，这位客人是请生意伙伴在饭桌上谈 生意的，因生意未谈成，所以心情不好。再加之 豆面的"不可口"，更增添了客人的不快。服务员 在上"豆面"时，如果能够向客人介绍豆面粘性大 的特性，并提醒客人要立即吃才会有好口味，那 么客人的不快是应该而且能够避免的。
•
服务员在对客服务过程中，应把工作做得细
冬笋炒腊肉 东安子鸡
冰糖湘莲
三、中国菜的定名法
（一）写实性菜名 （二）寓意性菜名
松鼠鳜鱼
无锡肉骨头 水蛇粥
满城尽带黄金甲 双味连理（鱼）
千丝万缕
（扬州鸡汤煮干丝）
恋恋不舍
中中中中 国国国国 菜菜菜菜 肴肴肴肴 美美美美 食食食食 图图图图 片片片片
4444 8877 1098
• 法国菜
（五）浙江菜系
1.菜系的形成 2.浙江菜的特点 3.代表菜和名小吃
西湖醋鱼 龙井虾仁
东坡肉
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（六）安徽菜系
1.菜系的形成 2.安徽菜的特点 3.代表菜和名小吃
黄山柴把蕨 火烧鱼
（七）福建菜系
1.菜系的形成 2.福建菜的特点 3.代表菜和名小吃
佛跳墙 炒西施舌
（八）湖南菜系
1.菜系的形成 2.湖南菜的特点 3.代表菜和名小吃
卤品类、谷类；肉类就有特级、一级、优良标准级、普通 级和经济级 • 西餐烹饪注意营养 • 调料考究、品种多样：调制一种菜肴，需用10多种调料和 配料 • 小量操作，工艺细致 • 习惯但分操作，现吃现煎，质嫩、味道鲜美；制作工艺复 杂、细致。
外国菜的划分
• 1、东方菜系：膳食结构以植物原料为主体， 主食以稻米为主，并加五谷，占人体体消 费量60%-70%，动物性原料以猪肉为主， 占人体消费量80%-85%，菜肴的味道和营 养是人们评价菜肴质量因素，客观上促进 菜肴制作技术有检点项复杂、精致方向发 展
第一章 菜品知识
第一节 外国菜
一 外国菜的特点
1 取材丰富，用料讲究
取材丰富： 肉、野味、家禽、果蔬、谷类
取材分档：
特级、一级、优良标准级、 普通级、经济级
2 西餐烹饪注意营养价值
3 调料讲究、品种多样
藏红花：
汤、酱汁、米饭、鱼
沙拉酱：
凉菜调料、鸡肉沙拉、
沙嗲酱：
热菜烹调，辛辣味突出、 鲜味浓、质地细腻
• 三是餐饮连锁和品牌经营作用突出。餐饮业快速改变多 年沿用的单店经营模式，积极发展连锁、配送、网络经营；
• 四是餐饮业发展与经济发展水平成正比。在全国餐饮业 500强企业中，广东133家，江苏45家，上海44家，北京 43家。
一碗豆面引出的话题
• 一天，有10位客人来到餐厅就餐，他们点了菜之后边吃边 谈，在这顿餐即将进入尾声的时候，客人点了主食，每人 一碗豆面。在服务员将豆面送到每一位客人面前后，客人 们并未立即食用，而是继续交谈着。大约10分钟后，有的 客人开始吃面，其中一位客人刚吃了一口，便放下筷子， 面带不悦地对服务员说"这豆面怎么这么难吃，而且还粘 到一起，不会是早做出来的吧？你知道吗？这顿饭对我来 说是很重要的。"服务员连忙解释说："先生，我们对客人 点的饭菜都是现点现做，一般的面条在做出几分钟后就会 粘到一起，而豆面的粘性比其它面的粘性大。如果做出来 不马上吃的话，必然会影响到面条的口味和口感。我们通 知厨房再给每位客人做一碗面好吗？"客人说"不用了，再 做一碗豆面也不能挽回我的损失。"此时恰逢餐厅经理走 了过来，服务员当即向她汇报了情况。