四种保湿剂对酱猪肘表面水分的影响及配方优化

四种保湿剂对酱猪肘表面水分的影响及配方优化
王丽岩;闫晓慧;汪鑫;刘学军
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2016(000)008
【摘要】为了延缓酱猪肘表面水分的流失，推迟干耗现象的发生，通过研究四种保湿剂对酱猪肘表面水分的影响，以期达到保证酱猪肘的品质，延长其货架期的目的。

先通过单因素试验考察三甲基甘氨酸、吡咯烷酮羧酸钠、壳聚糖、山梨醇这四种保湿剂对酱猪肘表面的保湿效果，再利用Box－Behnken中心组合设计建立数学模型，以酱猪肘表面水分含量为响应值，进行四因素三水平的响应面分析，确定复配保湿剂的最佳配方：三甲基甘氨酸的添加量为0．60％，吡咯烷酮羧酸钠的添加量为0．04％，壳聚糖的添加量为0．02％，山梨醇的添加量为0．40％。

【总页数】5页(P12-16)
【作者】王丽岩;闫晓慧;汪鑫;刘学军
【作者单位】吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春 130118;吉林工商学院吉林长春 130507;吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春 130118;吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春 130118
【正文语种】中文
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