包间服务员工作流程

6.摆味碟、口汤 6.1 口汤碗和调味碟分别摆在刻花垫盘前方的左上侧
碗、调羹
与正上方，三者相距各 1 厘米;
6.2 调羹摆在口汤碗里，调羹柄向左。
7.摆筷架、筷子、 7.1 筷架摆在味碟的右方与口汤碗、味碟的中线在一
牙签
条线上;
7.2 筷子的 1/3 处放在筷架上与桌边相距 1.5 厘米;
7.3 各客牙签摆在筷子的右边，字面、店徽向上.
11.2 花盆或花碗应无污水、无水迹，鲜花、花瓣保持
新鲜，无枯枝败叶，无异味.
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2.下订单
步骤/内容 1Байду номын сангаас征询 2.推荐
3.填订单
标准 1.1 主动走到客人餐桌边，询问客人是否可以点菜： “对不起，我可以为您点菜了吗？” 2.1 为客人介绍菜单及菜肴特点，使客人了解菜品 的主、配料、味道及制作方法，使用礼貌用语，不 得强迫客人接受; 2.2 要有推销意识，及时推销高档菜品、急推菜肴 及厨师长推荐菜品； 2.3 必要时向客人提出合理化建议，考虑菜量的大 小，食品搭配情况，如：海鲜类、肉类、蔬菜类的 搭配，注意味别的搭配，浓烈及清淡的搭配，点心 的搭配。 3.1 在订单上写清服务员姓名、客人人数、台号、 日期及送单时间； 3.2 将客人所点食品整齐地书写在订单上，字迹要 清楚，一式四份；
9.备酒水
9.1 宴会前 15 分钟按宴会客人要求准备相应品种
的白酒、红酒、洋酒、饮料；
9.2 准备冰块，于开餐前五分钟放置于宴会厅
10、上冷菜
10.1 宴会前 10 分钟上至桌面，用保鲜膜包好。
11、开空调、灯光 11.1 宴会前 15 分钟，根据天气情况，将空调开关
调至相关位置；
11.2 宴会前 10 分钟开启门前的一盏照明灯，客人
5.2 宴会开始宾主讲话致词时，服务员停止一切操作；
讲话即将结束时用托盘向讲话人送上一杯酒，并为无
酒的客人斟酒，供祝酒之用。
6.上菜
6.1 主人宣布宴会开始，按宴会菜单程序出菜;
6.2 新上的菜放在主人和主宾之间;
6.3 服务员主动介绍菜名和风味特点，简要的讲解
菜肴的历史典故。
7.餐中服务
7.1 换骨碟、烟缸、小毛巾、点烟服务;
3.清洁包间卫生 3.1 按分配的任务清扫各包间卫生；
3.2 保持沙发和餐椅表面清洁、无尘、无异物；
3.3 保持工作台光洁，铺好工作台的台布；
3.4 保持各种用具表面清洁、无污迹；
3.5 保持地面（包括桌下）干净、无杂物。
4.餐具和用具的准 4.1 瓷器类：看盘、骨碟、味蝶、口汤碗、汤匙、
备齐全完好
4.2 在一般情况下应在客人右侧为客人铺口布，如果在
不方便的情况下（如长方桌一侧靠墙壁），可以在客
人左侧为客人铺口布；
4.3 铺口布时应站立于客人的右侧，拿起口布，将口布
轻轻对角打开，并注意右手在前，左手在后，将口布
压在看盘底下；
4.4 当需要从客人左侧铺口布时，应站立于客人左侧，
并注意左手在前，右手在后（其目的在于不要把胳膊
包间服务员工作流程
1.宴会开餐前准备
2.参加餐前会
3.下达宴会订单
传菜领班
4.宴会餐中服务
5. 宴会结束后的工作
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1.1、中式宴会餐前准备
步骤/内容
标准
1.仪表仪容符合标 1.1 符合《员工手册》要求。
准
2.签到、接受工作 2.1 提前 5 分钟到岗、准时签到；
分配
2.2 服从领班工作分配。
铺台布时应站在餐桌的一侧操作； 1.3 台布干净无脏迹。 2.1 平整、无明显接缝。 3.1 8 人桌：正、负主位方向各摆 2 只，两边各摆两 位; 3.2 10 人桌：正、负主位方向各摆 3 只，两边各摆 两位; 3.3 12 人桌：正、负主位方向各摆 3 只，两边各摆 三位。 4.1 准确到位：
到后开启所有灯光。
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12、站立迎客
12.1 宴会前 10 分钟，抬头挺胸、不依不靠、面带 微笑，站立在厅门外 30 公分处迎接客人； 12.2 女：双手自然下垂在体前交叉，两脚后跟靠 拢，两脚尖相距 6—8 公分，成八字型; 12.3 男：双手自然下垂在体后交叉，两脚相距与 肩同宽。
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送到客人胸前）；
4.5 如有儿童用餐，要根据家长的要求，帮助儿童铺口
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布;
4.6 铺口布的同时为客人脱筷套，将筷子从出口倒出；
把筷子上的店名向上，用右手拿住筷子的下端 1/3 以
下部位，放在客人的筷架上。
5.斟倒酒水
5.1 先斟葡萄酒（2/3 层），再斟白酒（3/4 层），最
后斟饮料（层 2/3）;
1. 2 中式宴会摆台
步骤/内容 1.铺台布
2.围桌裙 3.摆餐椅
4.上转盘
5.摆看盘、花垫
标准 1.1 根据桌面大小选择合适的台布（如：1.80m 桌面 配 2.43m 的台布）; 2 准确到位：
台布正面向上（折线凸位在正面）中心线对准主 人位置，十字点居中舒展平整，四边下垂均匀，四角 盖住桌脚;
6. 检查客用设备 设施
7. 备小毛巾.
6.1 检查客用挂衣架。 6.2 检查所有电器设备。 6.3 检查卫生间 6.4 检查摆放花卉 6.1 开餐前 15 分钟开启毛巾柜双键至“”。
8.备茶叶
8.1 宴会前 15 分钟备好茶壶、茶叶（放在茶壶内 约 1 茶匙）、开水（2 瓶）、茶壶底垫； 8.2 茶壶下备好莲花垫。
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4.重复订单内容 5.送处订单
3.3 订单的填写顺序为冷菜、热菜、海鲜、点心 3.4 书写时，将订单放在左手板夹上，站直身体， 不能将订单放在客人餐桌上。 3.5 难做的菜，制作时间长的菜先下订单，并告知 客人 为客人复述订单内容，以获得客人确认； 5.1 将客人使用的菜单收回，放在服务边柜上； 5.2 用最快的速度把订单分送至厨房、传菜部、收 银员。
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（续上表）
8.摆杯具
8.1 葡萄酒杯摆在花垫盘中线的正前方;
8.2 白酒杯摆在葡萄酒杯的右边;
8.3 饮料杯摆在葡萄酒杯左边;
8.4 三杯成一斜线与口汤碗、味碟的中线成 45 度角.
9.摆烟缸
9.1 配垫碟，在正、副主位的右前方各摆一只.
10.放口布
10.1 突出主位，
11.摆花盆或花碗 11.1 装饰用鲜花或花碗摆在转盘中央;
先，先宾后主的原则;
3.4 将毛巾托摆放在餐盘的右侧，并对客人说“请用毛
巾”;
3.5 客人用过毛巾后，服务员询问客人：“是否可以撤
掉？”经同意后撤掉毛巾;
3.6 根据女士优先，先宾后主的原则为客人斟倒茶水，
注意不滴不洒。
4. 打开口布，脱 4.1 在客人就座后，服务员上前为客人铺口布，并根据
筷套
女士优先，先宾后主的原则;
2.2 先宾后主，安顺时针方向依次为客人拉椅入座，
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女宾优先；
2.3 从主宾位开始按顺时针方向，将客人脱下的衣物
挂在有标识的衣架上。
3.上小毛巾、斟倒 1 客人入座后，提供第一次小毛巾服务；
茶水
3.2 将毛巾箱内折好的毛巾放入毛巾托内，摆放在托盘
里；
3.3 服务毛巾时要从客人右侧提供服务，并根据女士优
转盘应放在桌子中间，转盘表面清洁光亮、无指 纹，无破损，转动自如;
先将转盘底座放在圆桌中间，然后用手将转盘拿 起，轻轻放在转盘底座上，且转盘中心对准底座，再 用抹布将转盘擦净，无指纹。 5.1 距离桌边 1.5 厘米处，各垫盘之间的距离均等;
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纸、骨碟
5.2 花垫纸摆放在垫盘与骨碟之间。
7.2 为客人续斟酒水、饮料，行动迅速、轻巧;
7.3 根据主人的要求分菜或派菜，并提供相应的服务。
8.结账
8.1 提前打好账单;
8.2 快速、准确。
9.拉椅送客、递送 9.1 热情礼貌；
衣物
9.2 提醒客人携带好自己的随身物品，并认真检查确保
无遗留物品。
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包间服务员工作流程
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3.1 中式宴会服务程序
步骤/内容
标准
1.迎客
1.1 客人来到餐厅后，服务员应热情礼貌的问候客人；
1.2 确定客人预订后，引领客人到位。引领客人时与
客人保持 1 米至 1.5 米的距离。
2.拉椅让座，替客 2.1 服务员协助客人搬开椅子，待客人站定在座椅前
人宽挂衣物
时，将座椅轻轻送回原位，协助客人就座;
筷架、烟灰缸。
4.2 不锈钢器皿类：服务用刀叉、水果叉，长柄汤
勺、分羹。
4.3 玻璃器皿：水杯、红、白葡萄杯、白酒杯、香
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5.宴会摆台
槟杯、白兰地杯等； 4.4 布草类：台布、餐巾、小毛巾（根据用餐人数 定）； 4.5 其他：筷子、牙签、席次牌、冰桶、冰夹、开开 瓶器、托盘、桌子、椅子等（桌子、椅子各多备 2 套）。 5.1 符合摆台程序标准（详见宴会摆台程序或图）;