餐厅服务技能之一斟酒服务ppt课件

微笑，目视其他特别是自己的祝酒对象，嘴里同时说着祝福的话。
▪
有人提议干杯后，要手拿酒杯起身站立。即使是滴酒不沾，也
要拿起杯子做做样子。将酒杯举到眼睛高度，说完“干杯”后，将
酒一饮而尽或喝适量。然后，还要手拿酒杯与提议者对视一下，这
个过程就算结束。
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敬酒
▪ 在中餐里，干杯前，可以象征性地和对方碰一下酒杯；碰杯的时 候，应该让自己的酒杯低于对方的酒杯，表示你对对方的尊敬。用 酒杯杯底轻碰桌面，也可以表示和对方碰杯。当你离对方比较远时， 完全可以用这种方式代劳。如果主人亲自敬酒干杯后，要求回敬主 人，和他再干一杯。
5、感情深一口闷，感情浅舔一舔。——给朋友敬酒
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敬酒词荟萃
6、日出江花红胜火，祝君生意更红火。——请经 商下海者喝一杯
7、结识新朋友，不忘老朋友。——与新老朋友共 干一杯
8、朝辞白帝彩云间，半斤八两只等闲。——劝好 酒量之人
9、危难之处显身手，妹妹（兄弟）替哥喝杯酒。
10、危难之处显伸手，该出手时就出手，兄ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ我替 她喝个酒。——这一经典酒令多用于英雄救美者。
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敬酒词荟萃
▪
21、劝君更进一杯酒，走遍天下皆朋友。——敬朋
友
▪
22、山高流水觅知音，我于大哥酒连心
▪
23、少小离家老大归，这杯我与大姐陪
▪ 3、香槟酒先斟1/3，再斟1/3
▪ 4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分
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斟酒量实例
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酒杯介绍
▪ 1、古代酒杯
▪ 2、白酒杯
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▪ 3、红葡萄酒杯
▪ 4、白葡萄酒杯
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▪ 5、鸡尾酒酒杯 ▪ 6、香槟酒杯
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▪ 七、白兰地酒杯
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3.选酒的准备
▪ 餐厅有的客人喝的酒是预订的，但有些客人则是到餐 厅后才选酒。这时服务员应主动向客人提供酒单，并介绍 酒品种类、口味、 度数、产地、香型、瓶装容量、价格 等情况。对客人选中的酒品，服务员应立即除去外包装待 用。
4.确认酒水品牌
▪ 客人选定的酒，服务员应先请客人确认此酒的品牌之 后，为客人开启斟用，这是服务工作中不可忽视的重要环 节。请客人确认酒水品牌的方法是:服务员用右手握住酒 瓶的颈部，左手用一块餐巾托住瓶底，将酒瓶上的商标朝 向顾客请其确认。这样做可表示对顾客的尊重，又可证明 酒品的可靠性。
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斟酒的方法如下：
服务员斟酒时，要站在客人右后侧。 斟酒时应先向客人打招呼或示意客人
选用酒水 斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以
相距2cm为宜。 一次斟酒的量，以倒至杯的七到八成
为宜，不得过满。
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斟酒时注意事项
1、斟酒时一定让客人看到酒的标签。 2、香槟酒、白葡萄酒须要冷藏，斟酒时应 用服务巾包着，剩余的酒应马上放回酒桶以 保持酒的温度。
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（一）冰镇
▪ 1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。 ▪ A、啤酒最佳饮用温度为：4～8℃； ▪ B、白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃ ▪ C、香槟酒和有气葡萄酒：4～8℃
▪ 2、冰镇的方法： ▪ A、冰块冰镇法 ▪ B、冰箱冷藏法 ▪ C、溜杯
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（二）温酒
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敬酒词荟萃
▪ 11、天蓝蓝，海蓝蓝，一杯一杯往下传
▪ 12、天上无云地下旱，刚才那杯不能算
▪
13、路见不平一声吼，你不喝酒谁喝酒？---
令打酒官司的人喝一杯
▪
14、市场经济搞竞争，快将美酒喝一盅。—
—用于业务宴请
▪
15、要让客人喝好，自家先得喝倒－－用于
本单位自家人饮酒。
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▪
如果因为生活习惯或健康等原因不适合饮酒，也可以委托亲友、
部下、晚辈代喝或者以饮料、茶水代替。作为敬酒人，应充分体谅
对方，在对方请人代酒或用饮料代替时，不要非让对方喝酒不可，
也不应该好奇地“打破砂锅问到底”。要知道，别人没主动说明原
因就表示对方认为这是他的隐私。
▪
在西餐里，祝酒干杯只用香槟酒，并且不能越过身边的人而和
小王恍然大悟：原来，这么熟悉的人头马、轩 尼诗是白兰地呀！小王连忙向客人解释。客人听后， 哑然失笑，这才平息了怒火。但客人却对酒吧的专 业性产生了怀疑，舍身而去。
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案例分析
▪ 挑剔的客人 一天，某高级餐厅来了几位日本客人，
他们点了一瓶高档红葡萄酒。服务员小王 到吧台取了酒以后，突然发现自己随身携 带的开瓶器不见了，于是她连忙请吧员打 开了酒瓶，可是当她准备为客人斟倒时， 客人坚持认为酒是别桌客人退掉的，要求 小王重新取一瓶未开封的酒。
1.酒品种类的准备
餐厅经营的酒品种类一般有常规品种和特殊品种 两大类。常规品种是八大名酒及市场畅销的品种，特 殊品种则是根据餐厅经营的风味特点而配用的酒品。 餐厅经营的酒品应放在较明显的位置，以方便顾客选 用。放酒的货柜要精美，酒品的摆放要讲究造型艺术， 并明码标价，以便促销。
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2.酒具的准备
▪ 酒具是斟酒服务的必备用品。餐厅应该准备的 酒具种类、规格要与其经营的酒品种类相配。一 般常备酒具有:水杯、红酒杯、白酒杯、香槟杯、 啤酒杯、黄酒碗及冰酒桶、温酒壶、酒篮、酒钻、 开酒器等。这些酒具应放在餐厅随时可以取到的 地方，无论客人选中哪款酒品，服务员都能及时 将适用的酒杯送到客人面前。由于不同酒品的风 味和色泽各不相同，使用一只杯子连饮几种酒， 就会使酒失去了各自特色，因此餐厅应准备多种 酒杯，使酒水服务更方便、周到。
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敬酒词荟萃
1、激动的心，颤抖的手，我给领导到杯酒，领导 不喝嫌我丑。——女士给领导敬酒
2、领导在上我在下，您说来几下来几下。 ——女士和领 导碰杯
3、心儿颤，手儿抖，我给这位爷端个酒，这爷喝了俺高兴， 这爷不喝俺不走，就是不走，就是不走！——女子给男 士敬酒
4、美酒倒进白瓷杯，酒到面前你莫推，酒虽不好人情酿， 远来的朋友饮一杯。——内蒙古草原人的敬酒歌。
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5.特殊酒品的标准
▪
客人在选用酒品时，往往同时选用几种不同的品种，如啤酒、 白
酒、葡萄酒或黄酒等。啤酒的最佳饮用温度在8～ll℃，高级啤酒的
饮用温度在8℃左右，服务员应视自然温度的高低确定酒是否需要冰
酒。
▪ 白酒大多数客人喜欢冷饮，但有些客人则喜欢温饮。温白酒是将
白酒放入事先准备好的温酒器内用热水加温，酒温一般掌握在30～
▪ 八、啤酒杯
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夏二里头文化铜制酒器
龙山文化的陶制酒器
商周青铜酒器──爵
商代的青铜酒器 ─ 牛尊
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明 代 金 壶
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宋 代 银 壶
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唐代金杯
唐代银杯
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玉合杯 八仙执壶
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玉 盏
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近代酒壶
现代套盅
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西餐斟酒顺序：
女主宾-----女宾-----女主人-----男主宾-----男宾----男 主人。
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八、敬酒
▪ 敬酒也就是祝酒，是指在正式宴会上，由男主人向来宾提议，提 出某个事由而饮酒。在饮酒时，通常要讲一些祝愿、祝福类的话甚 至主人和主宾还要发表一篇专门的祝酒词。祝酒词内容越短越好。
▪ 1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒， 日本SAKE（清酒），鸡尾酒一夜情等
▪ 2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入 酒液或将酒液注入热饮
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（三）示瓶
▪ 1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标 朝向客人
▪ 2、目的：一是避免差错；二是表示尊敬
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二、开酒瓶
▪ 1、正确使用开瓶器
3、不同的酒类所斟的份量不同。 4、陈年葡萄酒的软木塞经常发生霉腐的情 况，倒酒时要注意有无杂质。
5、斟酒时尽量使用服务巾。 6、随时为客人添加酒水。
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七、斟酒的顺序和时机
中餐斟酒顺序与时机：
▪ 主宾开始-----按顺时针方向进行。 ▪ 两名服务员同时为一桌客人斟酒，则一个从主宾
开始，另一个从副主宾开始，按席位绕台斟酒。 ▪ 当客人杯中酒液不足1/3杯时，应及时添斟。
▪
一般情况下，敬酒应以年龄大小、职位高低、宾主身份为先后
顺序，一定要充分考虑好敬酒的顺序，分明主次。即使和不熟悉的
人在一起喝酒，也要先打听一下身份或是留意别人对他的称号，避
免出现尴尬或伤感情。即使你有求于席上的某位客人，对他自然要
倍加恭敬。但如果在场有更高身份或年长的人，也要先给尊长者敬
酒，不然会使大家很难为情。
▪ 2、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万 一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张 毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内 压力将软木塞顶出
▪ 3、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻 螺旋部转进开启
▪ 4、开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧
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三、斟酒量
▪ 1、白酒8分满
▪ 2、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3
其他人祝酒干杯。
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酒歌
布依族人民在社交中很讲究礼仪，其特点是诚 恳相待，注重精神文明。
在宴席迎客时，主人首先唱《酒礼歌》：“贵 客到我家，如凤落荒坡，如龙游浅水，实在简慢 多。”客人对主人家的热情款待表示感谢，便用歌 声来表达自己的心情，唱道：“喝酒唱酒歌，你唱 我来和，祝愿老年人，寿比南山坡。祝福后生伙， 下地勤做活。祝福姑娘家，织布勤丢梭。祝福主人 家，年年丰收乐。”宴罢，客人还要唱歌，感谢主 人全家用劳动获得的果实殷勤招待亲朋。客人告辞 时，主人也唱起送客歌，再次为招待不周表示歉意， 并祝客人一路平安，心情愉快，希望下次来。
▪
敬酒可以随时在饮酒的过程中进行。要是致正式祝酒词，就应
在特定的时间进行，并不能因此影响来宾的用餐。祝酒词适合在宾
主入座后、用餐前开始。也可以在吃过主菜后、甜品上桌前进行。
▪
在饮酒特别是祝酒、敬酒时进行干杯，需要有人率先提议，可
以是主人、主宾，也可以是在场的人。提议干杯时，应起身站立，
右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯后，再以左手托扶杯底，面带
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敬酒词荟萃
▪
16、女有貌，郎有才，杯对杯，一起来——
与女士饮。
▪
17、床前明月光，疑是地上霜，举杯约对门，
喝酒喝个双。－－与对面朋友饮
▪ 18、啥话也别说，最亲是大哥——与年长者 饮
▪ 19、感情铁不铁? 铁! 那就不怕胃出血!
▪
20、感情深不深? 深! 那就不怕打吊针! ——
敬朋友
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五、斟酒的方式
▪ 桌斟：
徒手斟酒 托盘斟酒
▪ 捧斟：
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六、斟酒的方法
斟酒是餐厅酒吧服务工作的重要内容之一。 斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范， 往往会给顾客留下美好印象。服务员给客人斟酒 时，一定要掌握动作的分寸，不可粗鲁失礼，不 要讲话，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫生。服 务员姻熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使参 加饮宴的顾客得到精神上的享受与满足，还可强 化热烈友好的饮宴气氛。
35℃之间即可。
▪ 黄酒一年四季人们都喜欢热饮，并用具有保温性能的陶瓷酒具。 温酒的方法是:将酒注入温酒壶内，用开水烫热，达到40～50℃之间 即可，不可用烘烤和燃烧的方法，以免酒温过高挥发掉酒香影响质量。
▪ 白葡萄酒(干型)，饮用的温度宜在8～12℃，因此，在用这类酒 时，应视室温高低确定是否需用冰桶冰酒。
斟酒服务
餐厅服务技能之一
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案例分析
一天，在某小城一个经营洋酒的酒吧里，来了 一位外地客人。服务员小王热情有礼地迎接客人就 座。客人刚一坐下，就说到：“来一杯白兰地”。 小王一楞，想都没想，就回答：“对不起，我们没 有白兰地”。客人指着吧台生气地说：“你们吧台 上有这么多的人头马、轩尼诗的白兰地酒，为何说 没有？是不是欺负是外地人，还是怕我喝不起？”
▪ 你认为是这位客人太挑剔了吗？如果不是， 说出你的理由。
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斟酒
▪ 餐厅服务员为酒席和宴会服务时，斟酒是 其服务工作主要内 容之一。因此，服务员 应读掌握斟酒的有关知识和方法。
▪ 一、斟酒前的准备工作
▪ 斟酒前的准备工作是斟酒服务的基础，所 以要做好以下多项准备工作:
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4
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清代瓷制酒具
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清
代
青釉龙柄鸡首壶
“
对
饮
图
”
瓷
杯
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四、斟酒的程序
▪ 1、中餐斟酒程序：从主宾位开始，顺时针方
向，在宾客右手方服务。大型宴会提前5分钟。 斟酒顺序是酒精度从高到低斟
▪ 2、西餐斟酒程序：西餐用酒较多，较高级的
宴会一般要用到7种酒左右。菜肴和酒水的搭配 须按一定传统习惯，先斟酒后上菜