《乳品加工技术》教学大纲.doc

《乳品加工技术》教学大纲
一、课程的性质和任务
《乳品加工技术》是食品生物技术专业的重要专业课。

主要讲授乳及乳制品的成分、性质、加工工艺过程及设备，加工要点、参数，品质控制的方法等，使学生掌握乳品加工的方法，设备的基本原理及结构，乳品质量的影响因素。

二、课程教学的目的
开设《乳品加工技术》的目的，在于使学生掌握乳及乳制品的成分、性质，了解各种成分在加工中的变化，掌握乳品加工的原理、方法及工艺流程，将来走上工作岗位能更好的进行乳品的生产工作。

三、教学目标
(-)理论知识目标
本课程必须遵循理论联系实际的原则，根据专业及学生的需要，在课堂教学屮，系统讲明液态奶、酸奶、乳粉、炼乳、奶油、干酪等乳制品的成分、性质、加工的原理及方法，使学生掌握各种乳制品加工的工艺流程，工艺参数，基本设备，品质的管理等。

(二)技能目标
在提高理论知识的基础上，通过乳品厂实习，使学生将理论知识与工艺实践紧密联系，加强对工艺理论的理解，学会乳品生产的基本流程，生产设备的操作规范，乳制品检测基本方法，具有一定的生产经验。

四、教学内容与要求
(-)理论知识部分
项目一牛乳的成分及性质
教学要求：掌握牛乳的基本成分及与加工有关的性质，掌握相对密度、滴定酸度等物理性质，了解牛乳中微牛物的种类，
单元一、牛乳的化学成分
单元二、牛乳的物理性质
单元三、牛乳中的微生物、异常乳
项目二主要乳制品加工技术
单元一液态奶加工技术
教学要求：掌握巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳的加工工艺及加工技术要点，
了解超高温灭菌含乳饮料的加工技术要点。

1、巴氏杀菌乳
2、超高温灭菌乳
3、超高温灭菌含乳饮料
单元二酸乳加工技术
教学要求：掌握酸乳的定义、种类、加工工艺及加工技术要点。

1、酸乳的定义和分类
2、酸乳的营养价值
3、发酵剂的制备
4、酸乳的加工及关键控制点
单元三乳粉加工技术
教学要求：掌握乳粉的基本理化特性，定义、种类，加工工艺过程；掌握喷雾干燥的原理、基本设备，分段干燥的含义，了解脱脂乳粉的含义、配方乳粉的基本原理，掌握速溶乳粉的加工方法。

1、全脂乳粉的加工技术
2、脱脂乳粉的加工技术
3、配方乳粉的加工技术
4、速溶乳粉
项目三其他乳制品加工技术
单元一炼乳加工技术
教学要求：掌握炼乳定义、种类、加工工艺、常见缺陷及质量控制。

1、甜炼乳生产
2、淡炼乳的生产
单元二奶油加工技术
教学要求：掌握奶油的种类，掌握甜性、酸性奶油的基本加工工艺。

1、奶油的种类
2、奶油的质量标准
3、奶油的生产工艺
单元三干酪素、乳糖与乳清粉生产工艺
教学要求：掌握干酪素、乳糖、乳清粉基本加工工艺。

1、干酪素
2、乳糖
3、乳清粉
单元四冷冻饮品加工技术
教学要求：掌握冰淇淋种类、定义、基本加工工艺。

了解雪糕、冰霜、棒冰的种类及加工。

1、冰淇淋加工技术
2、雪糕加工技术
3、冰霜加工技术
4、棒冰加工技术
5、冷冻饮品的品质控制
单元五干酪加工技术
教学要求：掌握干酪的种类、原料、一般加工技术。

1、干酪的种类
2、干酪的成分和营养价值
3、干酪的质量标准
4、干酪屮的微生物
5、对原料及其他原料的质量要求
6、干酪的一般加工技术
7、常见干酪的制作工艺
项目四乳品厂设备的清洗
教学要求：掌握乳品厂清洗的种类、试剂、CIP的定义，了解各种设备进行清洗的方法，CIP清洗程序。

1、清洗概述
2、消毒方法
3、C IP清洗
（-）乳品厂实训部分
1、液态奶加工技能实训
实训内容：学会巴氏杀菌牛乳、超高温灭菌牛乳、调味乳的原料预处理、巴氏杀菌、超高温灭菌、无菌包装等生产工艺流程，生产设备操作方法，维护保养的方法，原料乳、半成品及成品液态奶的检测方法。

2、酸奶加工技能实训
实训内容：学会酸奶原料乳预处理，酸乳生产工艺流程，酸乳生产设备操作方法，酸乳检测方法。

3、乳粉加工技能实训
实训内容：学会乳粉生产预处理、浓缩、喷雾干燥、包装等生产工艺流程，奶粉生产设备操作方法，维护保养的方法，乳粉半成品、成品的检测技术。

4、奶油加工技能实训
实训内容：学会奶油原料预处理、奶油生产工艺流程，加工设备的操作规范。

5、干酪加工技能实训
实训内容：学会干酪原辅料预处理，干酪生产工艺流程，加工设备的操作规范。

（三）课程选用部分
理论教学内容及工厂实习可根据实际情况适当选用。

五、教材选用方式
本教材主要选自张兰威主编的《乳与乳制品工艺学》，屮国农业出版社，参考郭本恒主编的《乳制品》，武建新主编的《乳制品加工技术》中国轻工业岀版社出版。

姜淑荣参编的《肉、乳制品加工技能综合实训》化学工业岀版社岀版, 周家春主编的《食品工艺学》化学工业出版社出版。

六、大纲的适用范围和课时分配
1、本大纲是根据黑龙江旅游职业技术学院食品生物技术专业、食品营养与检测专业人才培养方案的要求制定的。

2、大纲适用于旅游职业技术学院三年制高职食品生物技术专业。

3、本课程规定学时122学时，为使本大纲更适用于教学实际，基本理论内容安排48学时，工厂实习安排74学时，根据具体情况对大纲规定的内容进行适当的调整和补充。

《乳品加工技术》教学内容及课时分配表
七、教学建议
1、实施本大纲吋要紧扣教学口标，以能力为木位，以应职岗位需要为准绳, 注意针对性，实用性，实效性，切实真培养学生的分析问题和解决问题能力。

2、组织教学活动吋，要以手段和方法为切入点，充分利用投影、影视、电脑、课件、电脑软件等现代教学手段，努力探索各种教学方法。

3、要关注学生的态度，兴趣、习惯、意志等非智力因素的培养，注重学生在教学过程屮的主体地位，经常为学生提供参考资料，调动学生参与教学活动的主动性。

培养学生自学能力，分析问题能力和实际工作能力。

4、教师在准备教学内容同时，要将备课的侧重点转移到教学资料和教学方法上来，对教学口标，教学方法和教学过程要进行认真设计研究，并进行自我评估。

5、根据教学实际情况，对教学内容的顺序安排，允许做必要的前后调整, 适时引入新知识和新技术。

6、提倡启发式、讨论式、和案例分析等生动活泼的教学方法，让学生在娱乐屮受到教育。

7、考核可分为理论知识考核与技能考核两部分，对学生进行综合评定。

注意考核方法的改革，运用口试、卷面等多种考核方法，综合评价学生的学习效果。

8、木大纲在使用过程小课吋可上下浮动5%左右。