第十一章蛋与蛋制品
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三、蛋的贮藏保鲜方法
贮藏的基本原则和基本要求 采用科学的贮藏方法，闭塞蛋壳气孔，防止微 生物浸入或降低贮藏温度，抑制蛋内酶和微生 物的作用，并保持适宜的湿度和卫生条件。
第二节 鲜蛋的贮藏保鲜
三、蛋的贮藏保鲜方法
1、冷藏法 利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解，抑制微 生物生长繁殖，达到较长时间内保存鲜蛋的方 法。
蛋白：-0.41~-0.48℃, 平均-0.45 ℃ 蛋黄：-0.545~-0.617℃，平均-0.6 ℃
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
（8）蛋的耐压度
影响因素： 蛋的形状 蛋壳厚度 禽的种类
圆形>椭圆型>长条形
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性 2、禽蛋的功能特性
禽蛋有许多重要特性，其中与食 品加工有密切关系的特性为蛋的凝固 性、乳化性和起泡性，这些特性使蛋 在各种食品中得到广泛应用，如蛋糕、 饼干、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等。
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性 （2）蛋的颜色 由禽的种类及品种决定
鸡蛋：白色、褐色 鸭蛋：白色、青色 鹅蛋：暗白色、浅蓝色
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性 （3）蛋壳的厚度
鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm 鸭蛋壳平均厚度为0.4mm 深色蛋壳厚度高于白色的
第一节 蛋的结构与组成
具体操作： 冷库消毒 严格选蛋 合理包装 鲜蛋预冷（2-3 ℃） 冷库的技术管理
温度-1—-2 ℃，湿度85%—90%，不能与其它混装
第二节 鲜蛋的贮藏保鲜
三、蛋的贮藏保鲜方法
2、（CO2）气调法
把鲜蛋贮藏在一定浓度的CO2气 体中，使蛋内自身所含的CO2不易散 发，并渗入蛋内，使蛋内CO2含量增 加，从而减缓鲜蛋内酶的活性，减弱 代谢速度，抑制微生物生长，保持蛋 的新鲜程度的方法。
在贮藏过程中的变化： 由于CO2气体的逸出，蛋白的pH值迅速升高，
由6.7－7.7升至9.0－9.7约需10天时间。蛋黄的 pH值变化的较为缓慢，pH值由6.32变为7.0左右 约需一个月的时间。
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性 （6）蛋的扩散和渗透性
扩散——因蛋内外及不同层次间小分子物质 （溶质）的浓度梯度造成的物质运动现象。
相对密度
扩散和渗透性 黏度 表面张力 热学性质 折射率
食用抗性
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
（1）蛋的重量 影响因素：种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。
鸡蛋 52g （32～65g） 鸭蛋 85g （70～100g） 鹅蛋 180g （160～200g） 贮藏过程中的变化： 随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻。
三、禽蛋的品质特性 （4）蛋的相对密度
新鲜鸡蛋：1.08-1.09 新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085 陈蛋：1.025-1.060
贮藏过程中变化： 蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重降 低。通过测定相对密度可以鉴别蛋的新鲜程度。
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
（5）蛋的pH 蛋的pH值：新鲜蛋白的pH值为6.7－7.7之间， 新鲜蛋黄的pH值为6.3。
第二节 鲜蛋的贮藏保鲜
一、鲜蛋的质量要求
蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状； 气室小，高度在4-5mm之间。 蛋白浓厚、透明、无杂质异味。 系带粗而明显。 蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。 胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为2－3mm。 整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。
朦胧暗影。 蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎
不易看出； 无裂纹，气室固定，无血斑血丝、
肉斑、异物。
第二节 鲜蛋的贮藏保鲜
手工照蛋 机械传送照蛋 电子自动照蛋： 利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼 照蛋，以机械手代替人工操作，以机器输送代替人力搬运， 实现自动鉴别的科学方法。（应用光谱变化的原理和根据 蛋的透光度进行检验。）
Байду номын сангаас
第一节 蛋的结构与组成
二、禽蛋的化学组成
3、蛋黄的化学组成
蛋黄含有约50％的干物质，主要成分为蛋白质和脂 肪，二者的比例为1：2
大部分的脂肪是以甘油三酯及磷脂的形式存在； 此外，还含有糖类、灰分、色素、维生素、酶类等。
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
1、禽蛋的理化特性
颜色 重量 蛋壳厚度 耐压度
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
蛋的凝固性
凝固的原因： 卵蛋白受到热,盐,酸或碱及
机械作用,则会发生凝固。 蛋的凝固是一种卵蛋白质分
子结构变化的结果。这一变化使 蛋液增绸,由流体（溶胶）变成 半流体或固体（凝胶）状态。
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
a 加热引起凝固变性 蛋白、蛋黄在加热时，其凝固与加热的温度成正比关 系。 b 干燥引起的变性作用 在天然状态蛋白质分子中均含有水分，水分子填充肽 链的间隙中，稳定蛋白质的分子结构，蛋白质脱水后，蛋 白质分子内部结构发生改变而发生变性。若加热的温度过 高或脱水严重时，破坏了蛋白质分子的次级健，使蛋白质 分子脱水后不能恢复原来的状态和性质。
渗透——因蛋内外或不同层次间溶剂（主要是 水）的浓度梯度造成的物质运动现象。
蛋内容物、蛋内容物与外界均可扩散与渗透
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
（7）禽蛋的热学性质
凝固点
冻结点 比热容 导热性
蛋白： 62-64℃, 平均63 ℃ 蛋黄： 68-71.5℃， 平均69.5 ℃ 混合蛋：72-77℃ ， 平均74.2 ℃
第一节 蛋的结构与组成
3、蛋黄(yolk)
蛋黄：由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎三部分构成，由系带 固定于禽蛋的中央。
蛋黄膜：是蛋白与蛋液之间的一层透明薄膜，具有较 大的弹性，禽蛋越新鲜，其弹性也越大。
蛋黄液：是一种浓厚、黄色、不透明的半流体糊状物， 是禽蛋中营养成分最丰富的部分。蛋黄由内向外可分为很 多层，不同层次之间的色泽有差异，这与蛋黄在形成过程 中饲料中的色素以及光照有较大关系。
CO2浓度：20—30%
第二节 鲜蛋的贮藏保鲜
三、蛋的贮藏保鲜方法
3、液浸法
选用适宜的溶液，将蛋浸泡在其中，使蛋 同空气隔绝，阻止蛋内的水分向外蒸发，避免 细菌污染，抑制蛋内CO2溢出，达到鲜蛋保鲜 保质的一种方法。
常用方法： 石灰水贮藏法 水玻璃贮藏法（Na2SiO3+K2SiO3）
第二节 鲜蛋的贮藏保鲜
第二节 鲜蛋的贮藏保鲜
一、鲜蛋的质量要求
蛋壳状况 蛋的形状 蛋的重量 蛋的比重 蛋白状况 蛋黄状况
系带状况 气室状况 胚胎状况 蛋内容物的气味 哈夫单位
第二节 鲜蛋的贮藏保鲜
二、鲜蛋品质的鉴别方法
1、感官鉴别法
主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、 嗅等方法，从外观来鉴定蛋的质量。
本章学习内容及要求
第一节 蛋的结构与组成 第二节 鲜蛋的贮藏保鲜 第三节 蛋制品加工
学习要求 了解蛋的结构、组成及性质，鲜蛋的质 量指标和检验方法；掌握鲜蛋的贮藏保鲜原理 与方法、主要蛋品的加工原理及方法
第一节 蛋的结构与组成
一、蛋的概念及构成
禽蛋是由母禽生殖道产出的卵细胞，其中含有 由受精卵发育成胚胎所必须的营养成分和保护这些营 养成分的物质。
二、禽蛋的化学组成
第一节 蛋的结构与组成
二、禽蛋的化学组成
质。
1、蛋壳的化学成分 （1）角质层
覆盖于蛋壳最外部的一层极薄的无定型被膜有机
（2）蛋壳 以无机物CaCO3为主
第一节 蛋的结构与组成
二、禽蛋的化学组成
2、蛋白的化学成分
水分：85-89% 蛋白质：11-14%，主要是可溶性蛋白质 碳水化合物：0.5%左右，结合态和游离态 脂质：微量 0.02% 无机成分：含量较少但种类多 酶：主要为溶菌酶 维生素：比蛋黄低 色素：少量的核黄素
第一节 蛋的结构与组成
2、蛋白(albumen，egg white)
（1）壳下膜 壳下膜是蛋壳内膜与蛋白膜的总
称，两者均由角质蛋白质纤维交织形 成网状结构。 壳内膜：由较粗的纤维随机交织而 成六层膜，较厚，构成纤维粗，网状 间隙大，微生物可直接通过。 蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形 成的三层致密薄膜，构成纤维组织致 密，网状间隙小，微生物不能通过。 气室：是壳内膜与蛋白膜在蛋的钝 端形成的一个空间，可反应禽蛋的新 鲜度。
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性 （3）蛋白的起泡性 又称打擦度，指搅打蛋清时，空气进入蛋液形 成泡沫而具有的发泡和保持泡沫状态的性能。常用 测定方法是用霍勃脱氏打蛋机测定蛋白的打擦度。 一般用从搅拌器容器底部到达泡沫表面的高度表示。
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性 3、禽蛋的贮藏特性
比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋; 比重在1.060以上为次鲜蛋; 比重在1.050以上的蛋为陈次蛋; 比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。
第二节 鲜蛋的贮藏保鲜
5、其它方法
（1）哈夫单位鉴别法 （2）禽蛋挥发性盐基氮的测定 （3）气室大小的测定 （4）蛋形指数的测定 （5）蛋黄指数的测定
第二节 鲜蛋的贮藏保鲜
???????蛋壳状况?蛋的形状?蛋的重量?系带状况?气室状况?胚胎状况第二节鲜蛋的贮藏保鲜一鲜蛋的质量要求?蛋的比重?蛋白状况?蛋黄状况?蛋内容物的气味?哈夫单位二鲜蛋品质的鉴别方法1感官鉴别法主要靠技术经验来判断采用看听摸嗅等方法从外观来鉴定蛋的质量嗅等方法从外观来鉴定蛋的质量
第三篇 蛋与蛋制品工艺学
第二节 鲜蛋的贮藏保鲜
二、鲜蛋品质的鉴别方法
3、荧光鉴别法
应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧光。 根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度。
新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋壳的荧光 反应呈深红色。 变化过程： 深红→ 红色→淡红 →紫色→淡紫色
第二节 鲜蛋的贮藏保鲜
二、鲜蛋品质的鉴别方法
4、比重鉴别法 用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判 别蛋的新鲜程度的方法。蛋的比重大，说明贮藏时 间短，水分损失少，为新鲜蛋。 方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推 测蛋的新鲜度（1.0845）
禽蛋含有丰富的营养物质，禽蛋是仅次于肉、乳 的主要动物性食品。
禽蛋的构成 蛋壳：壳外膜、蛋壳 蛋白：壳下膜、蛋白、系带、气室 蛋黄：蛋黄膜、蛋黄液
蛋白
气室
蛋壳 系带
蛋黄
蛋黄膜
壳内膜
第一节 蛋的结构与组成
1、蛋壳（eggshell）
蛋壳包括壳外膜和硬壳两个部分 壳外膜 是覆盖在蛋壳表面的一层可溶性的粘性胶体，其成分主要 为粘蛋白，其作用是防止水分过度蒸发和防止微生物浸入。 在受潮、水洗及雨淋后，容易脱落，而失去保护作用。 硬壳 主要成分是CaCO3(约93％),另外还有少量的MgCO3、磷酸 镁和磷酸钙，还有约3－6％的有机物。 气孔 蛋壳表面分布的大量微细小孔，是蛋与外界进行物 质交换的通道。皮蛋及咸蛋的加工过程中，辅料即是通过气 孔进入蛋内而起作用的。
壳下膜结构模式图
第一节 蛋的结构与组成
2、蛋白(albumen，egg white)
（2）蛋白：又称为蛋清或卵清，是典型的胶体物 质，约占蛋重的60％，为略带微黄色的半透明流体。 可分为外稀蛋白层、中层浓厚蛋白层、内稀蛋白层 和系带。不同蛋白层的组成成分及含量也有较大差 异。 （3）系带：是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋 白，其大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系。
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
影响凝固的因素 与含水量有关：含水量越高，加热变性越容易，原因 是加热使蛋白质分子中的水分剧烈运动，导致蛋白质分子 的次级健断裂。 蛋白质的等电点（4.5左右）:pH值越低，接近蛋白质 的等电点，加热易使蛋白质变性 添加物对加热变性凝固有影响：添加一定浓度的钙、 钠、镁等金属离子会促进蛋白质的凝固；添加蔗糖可提高 蛋液的凝固温度。
以蛋的结构特点和性质为基础，有一定的 科学道理，也有一定的经验性。只能对蛋的新 陈好坏作个大概的鉴定。
第二节 鲜蛋的贮藏保鲜
二、鲜蛋品质的鉴别方法
2、光照鉴别法
蛋白完全透明，呈橘红色； 气室很小，深度在5mm内,略微发暗，
不移动； 蛋清浓厚澄清，无杂质； 蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
（2）蛋黄的乳化性
蛋黄具有优异的乳化性:蛋黄中含有丰富的 卵磷脂，由于卵磷脂分子具有能与油脂结合的 疏水基和与水分子结合的亲水基，因此具有很 好的乳化效果。应用于蛋黄酱、色拉调味料、 起酥油、面团的制作；
蛋黄酱：将蛋黄、食油、醋在激烈的搅拌 下形成的一种颗粒结构的半流体食物。蛋黄的 乳化性使食油和醋能够均匀地混合在一起。
三、蛋的贮藏保鲜方法
4、涂膜法
在鲜蛋表面均匀地涂上一层有效薄膜，以堵 塞蛋壳气孔，阻止微生物的浸入，减少蛋内水分 的挥发，延缓鲜蛋内生化反应速度，达到较长时 间保持鲜蛋品质和营养价值的一种方法。
贮藏的基本原则和基本要求 采用科学的贮藏方法，闭塞蛋壳气孔，防止微 生物浸入或降低贮藏温度，抑制蛋内酶和微生 物的作用，并保持适宜的湿度和卫生条件。
第二节 鲜蛋的贮藏保鲜
三、蛋的贮藏保鲜方法
1、冷藏法 利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解，抑制微 生物生长繁殖，达到较长时间内保存鲜蛋的方 法。
蛋白：-0.41~-0.48℃, 平均-0.45 ℃ 蛋黄：-0.545~-0.617℃，平均-0.6 ℃
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
（8）蛋的耐压度
影响因素： 蛋的形状 蛋壳厚度 禽的种类
圆形>椭圆型>长条形
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性 2、禽蛋的功能特性
禽蛋有许多重要特性，其中与食 品加工有密切关系的特性为蛋的凝固 性、乳化性和起泡性，这些特性使蛋 在各种食品中得到广泛应用，如蛋糕、 饼干、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等。
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性 （2）蛋的颜色 由禽的种类及品种决定
鸡蛋：白色、褐色 鸭蛋：白色、青色 鹅蛋：暗白色、浅蓝色
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性 （3）蛋壳的厚度
鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm 鸭蛋壳平均厚度为0.4mm 深色蛋壳厚度高于白色的
第一节 蛋的结构与组成
具体操作： 冷库消毒 严格选蛋 合理包装 鲜蛋预冷（2-3 ℃） 冷库的技术管理
温度-1—-2 ℃，湿度85%—90%，不能与其它混装
第二节 鲜蛋的贮藏保鲜
三、蛋的贮藏保鲜方法
2、（CO2）气调法
把鲜蛋贮藏在一定浓度的CO2气 体中，使蛋内自身所含的CO2不易散 发，并渗入蛋内，使蛋内CO2含量增 加，从而减缓鲜蛋内酶的活性，减弱 代谢速度，抑制微生物生长，保持蛋 的新鲜程度的方法。
在贮藏过程中的变化： 由于CO2气体的逸出，蛋白的pH值迅速升高，
由6.7－7.7升至9.0－9.7约需10天时间。蛋黄的 pH值变化的较为缓慢，pH值由6.32变为7.0左右 约需一个月的时间。
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性 （6）蛋的扩散和渗透性
扩散——因蛋内外及不同层次间小分子物质 （溶质）的浓度梯度造成的物质运动现象。
相对密度
扩散和渗透性 黏度 表面张力 热学性质 折射率
食用抗性
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
（1）蛋的重量 影响因素：种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。
鸡蛋 52g （32～65g） 鸭蛋 85g （70～100g） 鹅蛋 180g （160～200g） 贮藏过程中的变化： 随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻。
三、禽蛋的品质特性 （4）蛋的相对密度
新鲜鸡蛋：1.08-1.09 新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085 陈蛋：1.025-1.060
贮藏过程中变化： 蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重降 低。通过测定相对密度可以鉴别蛋的新鲜程度。
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
（5）蛋的pH 蛋的pH值：新鲜蛋白的pH值为6.7－7.7之间， 新鲜蛋黄的pH值为6.3。
第二节 鲜蛋的贮藏保鲜
一、鲜蛋的质量要求
蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状； 气室小，高度在4-5mm之间。 蛋白浓厚、透明、无杂质异味。 系带粗而明显。 蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。 胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为2－3mm。 整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。
朦胧暗影。 蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎
不易看出； 无裂纹，气室固定，无血斑血丝、
肉斑、异物。
第二节 鲜蛋的贮藏保鲜
手工照蛋 机械传送照蛋 电子自动照蛋： 利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼 照蛋，以机械手代替人工操作，以机器输送代替人力搬运， 实现自动鉴别的科学方法。（应用光谱变化的原理和根据 蛋的透光度进行检验。）
Байду номын сангаас
第一节 蛋的结构与组成
二、禽蛋的化学组成
3、蛋黄的化学组成
蛋黄含有约50％的干物质，主要成分为蛋白质和脂 肪，二者的比例为1：2
大部分的脂肪是以甘油三酯及磷脂的形式存在； 此外，还含有糖类、灰分、色素、维生素、酶类等。
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
1、禽蛋的理化特性
颜色 重量 蛋壳厚度 耐压度
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
蛋的凝固性
凝固的原因： 卵蛋白受到热,盐,酸或碱及
机械作用,则会发生凝固。 蛋的凝固是一种卵蛋白质分
子结构变化的结果。这一变化使 蛋液增绸,由流体（溶胶）变成 半流体或固体（凝胶）状态。
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
a 加热引起凝固变性 蛋白、蛋黄在加热时，其凝固与加热的温度成正比关 系。 b 干燥引起的变性作用 在天然状态蛋白质分子中均含有水分，水分子填充肽 链的间隙中，稳定蛋白质的分子结构，蛋白质脱水后，蛋 白质分子内部结构发生改变而发生变性。若加热的温度过 高或脱水严重时，破坏了蛋白质分子的次级健，使蛋白质 分子脱水后不能恢复原来的状态和性质。
渗透——因蛋内外或不同层次间溶剂（主要是 水）的浓度梯度造成的物质运动现象。
蛋内容物、蛋内容物与外界均可扩散与渗透
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
（7）禽蛋的热学性质
凝固点
冻结点 比热容 导热性
蛋白： 62-64℃, 平均63 ℃ 蛋黄： 68-71.5℃， 平均69.5 ℃ 混合蛋：72-77℃ ， 平均74.2 ℃
第一节 蛋的结构与组成
3、蛋黄(yolk)
蛋黄：由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎三部分构成，由系带 固定于禽蛋的中央。
蛋黄膜：是蛋白与蛋液之间的一层透明薄膜，具有较 大的弹性，禽蛋越新鲜，其弹性也越大。
蛋黄液：是一种浓厚、黄色、不透明的半流体糊状物， 是禽蛋中营养成分最丰富的部分。蛋黄由内向外可分为很 多层，不同层次之间的色泽有差异，这与蛋黄在形成过程 中饲料中的色素以及光照有较大关系。
CO2浓度：20—30%
第二节 鲜蛋的贮藏保鲜
三、蛋的贮藏保鲜方法
3、液浸法
选用适宜的溶液，将蛋浸泡在其中，使蛋 同空气隔绝，阻止蛋内的水分向外蒸发，避免 细菌污染，抑制蛋内CO2溢出，达到鲜蛋保鲜 保质的一种方法。
常用方法： 石灰水贮藏法 水玻璃贮藏法（Na2SiO3+K2SiO3）
第二节 鲜蛋的贮藏保鲜
第二节 鲜蛋的贮藏保鲜
一、鲜蛋的质量要求
蛋壳状况 蛋的形状 蛋的重量 蛋的比重 蛋白状况 蛋黄状况
系带状况 气室状况 胚胎状况 蛋内容物的气味 哈夫单位
第二节 鲜蛋的贮藏保鲜
二、鲜蛋品质的鉴别方法
1、感官鉴别法
主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、 嗅等方法，从外观来鉴定蛋的质量。
本章学习内容及要求
第一节 蛋的结构与组成 第二节 鲜蛋的贮藏保鲜 第三节 蛋制品加工
学习要求 了解蛋的结构、组成及性质，鲜蛋的质 量指标和检验方法；掌握鲜蛋的贮藏保鲜原理 与方法、主要蛋品的加工原理及方法
第一节 蛋的结构与组成
一、蛋的概念及构成
禽蛋是由母禽生殖道产出的卵细胞，其中含有 由受精卵发育成胚胎所必须的营养成分和保护这些营 养成分的物质。
二、禽蛋的化学组成
第一节 蛋的结构与组成
二、禽蛋的化学组成
质。
1、蛋壳的化学成分 （1）角质层
覆盖于蛋壳最外部的一层极薄的无定型被膜有机
（2）蛋壳 以无机物CaCO3为主
第一节 蛋的结构与组成
二、禽蛋的化学组成
2、蛋白的化学成分
水分：85-89% 蛋白质：11-14%，主要是可溶性蛋白质 碳水化合物：0.5%左右，结合态和游离态 脂质：微量 0.02% 无机成分：含量较少但种类多 酶：主要为溶菌酶 维生素：比蛋黄低 色素：少量的核黄素
第一节 蛋的结构与组成
2、蛋白(albumen，egg white)
（1）壳下膜 壳下膜是蛋壳内膜与蛋白膜的总
称，两者均由角质蛋白质纤维交织形 成网状结构。 壳内膜：由较粗的纤维随机交织而 成六层膜，较厚，构成纤维粗，网状 间隙大，微生物可直接通过。 蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形 成的三层致密薄膜，构成纤维组织致 密，网状间隙小，微生物不能通过。 气室：是壳内膜与蛋白膜在蛋的钝 端形成的一个空间，可反应禽蛋的新 鲜度。
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性 （3）蛋白的起泡性 又称打擦度，指搅打蛋清时，空气进入蛋液形 成泡沫而具有的发泡和保持泡沫状态的性能。常用 测定方法是用霍勃脱氏打蛋机测定蛋白的打擦度。 一般用从搅拌器容器底部到达泡沫表面的高度表示。
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性 3、禽蛋的贮藏特性
比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋; 比重在1.060以上为次鲜蛋; 比重在1.050以上的蛋为陈次蛋; 比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。
第二节 鲜蛋的贮藏保鲜
5、其它方法
（1）哈夫单位鉴别法 （2）禽蛋挥发性盐基氮的测定 （3）气室大小的测定 （4）蛋形指数的测定 （5）蛋黄指数的测定
第二节 鲜蛋的贮藏保鲜
???????蛋壳状况?蛋的形状?蛋的重量?系带状况?气室状况?胚胎状况第二节鲜蛋的贮藏保鲜一鲜蛋的质量要求?蛋的比重?蛋白状况?蛋黄状况?蛋内容物的气味?哈夫单位二鲜蛋品质的鉴别方法1感官鉴别法主要靠技术经验来判断采用看听摸嗅等方法从外观来鉴定蛋的质量嗅等方法从外观来鉴定蛋的质量
第三篇 蛋与蛋制品工艺学
第二节 鲜蛋的贮藏保鲜
二、鲜蛋品质的鉴别方法
3、荧光鉴别法
应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧光。 根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度。
新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋壳的荧光 反应呈深红色。 变化过程： 深红→ 红色→淡红 →紫色→淡紫色
第二节 鲜蛋的贮藏保鲜
二、鲜蛋品质的鉴别方法
4、比重鉴别法 用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判 别蛋的新鲜程度的方法。蛋的比重大，说明贮藏时 间短，水分损失少，为新鲜蛋。 方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推 测蛋的新鲜度（1.0845）
禽蛋含有丰富的营养物质，禽蛋是仅次于肉、乳 的主要动物性食品。
禽蛋的构成 蛋壳：壳外膜、蛋壳 蛋白：壳下膜、蛋白、系带、气室 蛋黄：蛋黄膜、蛋黄液
蛋白
气室
蛋壳 系带
蛋黄
蛋黄膜
壳内膜
第一节 蛋的结构与组成
1、蛋壳（eggshell）
蛋壳包括壳外膜和硬壳两个部分 壳外膜 是覆盖在蛋壳表面的一层可溶性的粘性胶体，其成分主要 为粘蛋白，其作用是防止水分过度蒸发和防止微生物浸入。 在受潮、水洗及雨淋后，容易脱落，而失去保护作用。 硬壳 主要成分是CaCO3(约93％),另外还有少量的MgCO3、磷酸 镁和磷酸钙，还有约3－6％的有机物。 气孔 蛋壳表面分布的大量微细小孔，是蛋与外界进行物 质交换的通道。皮蛋及咸蛋的加工过程中，辅料即是通过气 孔进入蛋内而起作用的。
壳下膜结构模式图
第一节 蛋的结构与组成
2、蛋白(albumen，egg white)
（2）蛋白：又称为蛋清或卵清，是典型的胶体物 质，约占蛋重的60％，为略带微黄色的半透明流体。 可分为外稀蛋白层、中层浓厚蛋白层、内稀蛋白层 和系带。不同蛋白层的组成成分及含量也有较大差 异。 （3）系带：是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋 白，其大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系。
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
影响凝固的因素 与含水量有关：含水量越高，加热变性越容易，原因 是加热使蛋白质分子中的水分剧烈运动，导致蛋白质分子 的次级健断裂。 蛋白质的等电点（4.5左右）:pH值越低，接近蛋白质 的等电点，加热易使蛋白质变性 添加物对加热变性凝固有影响：添加一定浓度的钙、 钠、镁等金属离子会促进蛋白质的凝固；添加蔗糖可提高 蛋液的凝固温度。
以蛋的结构特点和性质为基础，有一定的 科学道理，也有一定的经验性。只能对蛋的新 陈好坏作个大概的鉴定。
第二节 鲜蛋的贮藏保鲜
二、鲜蛋品质的鉴别方法
2、光照鉴别法
蛋白完全透明，呈橘红色； 气室很小，深度在5mm内,略微发暗，
不移动； 蛋清浓厚澄清，无杂质； 蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
（2）蛋黄的乳化性
蛋黄具有优异的乳化性:蛋黄中含有丰富的 卵磷脂，由于卵磷脂分子具有能与油脂结合的 疏水基和与水分子结合的亲水基，因此具有很 好的乳化效果。应用于蛋黄酱、色拉调味料、 起酥油、面团的制作；
蛋黄酱：将蛋黄、食油、醋在激烈的搅拌 下形成的一种颗粒结构的半流体食物。蛋黄的 乳化性使食油和醋能够均匀地混合在一起。
三、蛋的贮藏保鲜方法
4、涂膜法
在鲜蛋表面均匀地涂上一层有效薄膜，以堵 塞蛋壳气孔，阻止微生物的浸入，减少蛋内水分 的挥发，延缓鲜蛋内生化反应速度，达到较长时 间保持鲜蛋品质和营养价值的一种方法。