19 625-627 工艺技术 3 金黄色苹果干的研制
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图2 浸渍时间对产品感官得分的影响 Fig.2 Effect of dipping on the sensory quality of the died
apple slices
在2.1.1的基础上，考察不同时间对产品风 味的影响，结果见图2。由图2可以看出，开始 时随着浸渍时间的增加，产品的感官得分逐渐 升高，但分值均较低（7.5分以下），而且浸泡10 min后，产品的颜色变暗，部分苹果丁被煮熟， 总体评分下降。因此，后续试验也取消了该步 骤。
图4 熏硫时间对产品感官得分的影响 Fig.4 Effect of sulphuring time on the sensory quality of the
died apple slices
2.1.5 干燥时间对成品的影响 在2.1.4的最佳因素的基础上，考察不同干
燥时间对产品风味的影响，结果见图5。由图5
图6 干制温度对产品感官得分的影响 Fig.6 Effect of drying temperature on the sensory quality of
the died apple slices
2.2 金黄色苹果干均匀设计实验结果
表2 U6*（64）均匀设计的因素水平与结果表
Table 2 Design and results of U6*（64）test
6均匀设计的因素水平与结果表table2designandresultsofu664test627在单因素实验的基础上筛选出对实验有影响的个因素亚硫酸钠的浓度熏硫时间干制温度干制时间每个因素为6个水平选用u664均匀设计表进行均匀实验寻找最优实验条件因素设计与结果见表1
现代食品科技
Modern Food Science and Technology
试验编 A(亚硫酸钠 B(熏硫 C(干制 D(干制
号 的浓度/%) 时间/min) 温度/℃) 时间/h)
1
0.1
40
80
3.5
2
0.2
60
95
3
3
0.3
80
75
2.5
4
0.4
30
90
2
5
0.5
50
70
1.5
6
0.6
70
85
1
感官Biblioteka 得分6.4 7.2 9.5 8.2 6.3 6.1
在单因素实验的基础上，筛选出对实验有
3 结论 本实验以红富士苹果为原料，结合现代工
艺，开发研制一种新型苹果制品金黄色苹果干。通过单因素试验及均匀设计实 验，得到以下结论：在亚硫酸钠浓度为0.3%， 熏硫时间为80 min，干燥温度为75 ℃，干燥时间为2.5 h的条件下，可以得到色泽金黄均匀，酸甜适 口，具有苹果清香的成品。 参考文献
apple slices
2.1.6 干制温度对产品的影响
在2.1.5的最佳因素的基础上，考察不同干
燥温度对产品风味的影响，结果见图6。由图6
。可以看出，随着干制温度的增加，产品性能
显著增加，但当温度达到一定值时，苹果干就
会发生变化，苹果中的酶失活，影响了其营养
价值。所以，当干燥温度为85 ℃时，感官评分最高，营养成分也不易损失。
收稿日期：2010-01-07；改回日期：2010-01-28 作者简介：韩春然（1970-），硕士，副教授，研究方向：农产品开发
1.1 实验材料
前我国果蔬产品总量已居世界第一，但加工量
红富士苹果（市售）；白砂糖（市售）；亚硫酸
不足全国总量的10%[1]。果蔬干的生产在我国 已经起步，是果品蔬菜加工的一个很好的途径 。将新鲜果蔬加工成果蔬干，其水分含量低于 6%[2]，减少了因其腐烂造成的损失，而目其低 含水量达到微生物不能利用的程度，所含酶的 活性也受到抑制，能大大降低贮藏、运输、包 装等方面的费用。果蔬干具有保存和食用方便 、可调性强及营养丰富等特点，它保持了原有 水果蔬菜的营养风味，是一种很好的深加工产 品。均匀设计是完全从均匀性出发，让试验点 在试验范围内充分地均匀分散的一种实验方 法，其特点是进行部分试验而得到基本上反映 全面情况的试验结果。其最大优点是节省大量
quality of the died apple slices
2.1.4 熏硫时间对产品风味的影响
在2.1.3的最佳因素的基础上，考察不同熏
硫时间对产品风味的影响，结果见图4。由图4
可以看出，随着熏硫时间的增加，熏硫效果越
来越好，但超过1 h后，熏硫效果开始变差。
图5 干燥时间对产品感官得分的影响 Fig.5 Effect of drying time on the sensory quality of the died
通过以上单因素实验发现，糖渍后不仅使 苹果干的含糖量提高，使产品口味发生了变化 ，感官值降低，而且糖渍过程中已发生褐变， 整个操作不易控制，故此将糖浓度和浸渍时间 两个因素去掉。 2.1.3 亚硫酸钠浓度对产品风味的影响
将苹果切片，分别放入含有0.1%、0.2%、0. 3%、0.4%、0.5%、0.6%的亚硫酸钠溶液的干燥 器中进行熏硫1 h，干燥温度80 ℃，干燥时间为2.5 h。考察不同亚硫酸钠浓度对产品风味的影响 ，结果见图3。从图3可看出，随着亚硫酸钠浓 度的增加，苹果切片的感官评分由高到低。当 亚硫酸钠的浓度为0.3%时，感官评分最高。
暗黄色，着色 不均（1.52.0）
口感差，酸甜 比例不合适， 有异味，有涩 味（1.0-2.0）
有较多褐变 （1.5-2.0）
的实验工作量，尤其是实验因素水平较多的情 况下，优势更为明显[3]。苹果是我国栽培面积 最大的水果[4]，本研究富士苹果为原料，利用 均匀实验设计研究金黄色苹果干的生产技术， 旨在为苹果的深加工提供理论依据。
钠（上海精细化工有限公司，分析纯）；食盐（市 售）。 1.2 实验仪器
电热恒温鼓风干燥箱（DHG-
9203A型，上海-恒科技有限公司）；干燥器。 1.3 工艺流程
选料→清洗、去皮→切片→熏硫→烘干→筛选→上油→ 包装
1.4 感官评定标准
表1 金黄色苹果干的感官评分标准
Table 1 Sensory evalutation standards for golden dried apple
[1] 我国果蔬加工业的发展新趋势[J].科技致富向导,2006, 12:16
[2] 孙毅,魏金凤.果品蔬菜的干制机理及大蒜干制的应用研 究[J].中国调味品,1991,2:4-7
[3] 王钦德,杨坚.食品实验设计与统计分析[M].北京:中国农 业大学出版社,2004,369-370
[4] 李慧峰,吕德国,秦嗣军,等.我国苹果产业现状及其可持续 发展对策[J].沈阳农业大学学报（社科版）,2005,6~7(2):20 3- 204
金黄色苹果干的研制
2010, Vol.26, No.6
韩春然，张帅，许新 （哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨150076）
摘要：以市售的红富士苹果为原材料，制备金黄色苹果干。对苹果切片、熏硫、糖渍、干燥等情况进行比较，通过单因 素试验及均匀设计实验得到最佳工艺条件为亚硫酸钠浓度0.3%、熏硫时间80 min、干燥温度75 ℃、干燥时间2.5 h，制得的苹果干色泽金黄均匀，酸甜适口，具有苹果清香的特征。
[5] 黄伟坤.食品检验与分析[M].北京:国轻工业出版社,1993, 8
[6] SN/T 0961-2000 进出口葡萄干检验方法 [7] 曾朝珍,张晓琳,贠建民,等.小麦粉生产过程中微生物的变
化规律研究[J].现代食品科技,2008,24(9):861-864
Key words: dried apple slices; golden; sulphuring; drying time; drying temperature
625
果蔬产品含水量高，容易腐烂，现阶段我 国新鲜水果的损耗率达到30%，蔬菜的损耗率 达40%，而发达国家损耗率则不到7%。虽然目
1 材料与方法
2.3.1 感官指标 ①色泽：色泽均匀，呈金黄色。 ②组织状态：质地均匀，长时间放置允许
有少量褐变。 ③风味：酸甜适口，具有苹果的清香。 ④口感：脆而不硬，细腻爽口，浓厚香甜。
2.3.2 理化指标 水分含量：5%；含硫（以二氧化硫计）量：小
于0.03%。 2.3.3 微生物指标
细菌总数<70 cfu/g。
在亚硫酸钠的浓度为0.3%，熏硫时间为1 h的条件下，将熏硫后的苹果片切成丁，然后 分别放入20%、30%、40%、50%、60%的已加 热到80 ℃的糖溶液中糖渍10 min。然后将糖渍后的苹果片的放入鼓风干燥 机中干燥（干燥温度为80 ℃，干燥时间为2.5 h），考察不同溏液浓度对产品感官的影响，由 随机选取的20人对产品的色泽、滋味和外观， 按照表2进行打分，最后取20人打分结果的平 均值。结果见图1。
processing
色泽
滋味
外观 形态
金黄色，色泽鲜 亮，均匀（2.5-
3.0）
口感好，酸甜适 度
无异味，无涩味 （3.0-4.0）
形态均一，无褐 变
（2.5-3.0）
浅黄色，色泽 均匀（2.02.5）
口感较好，酸 甜比例不合适 ，无异味，有 少许涩味（2.0
-3.0） 形态均一，有
少量褐变 （2.0-2.5）
图1 糖溶液浓度对产品感官评分的影响 Fig.1 Effect of sugar concentration on the sensory quality of
the died apple slices
由图1可以看出，以20%~60%的糖溶液对 苹果干进行浸泡，苹果干的感官得分均较低，
这主要是由于加糖液浸泡后，苹果干的苹果香 气不突出，从而影响了消费者的评分。因此， 后续试验取消了糖浸渍的步骤。 2.1.2 浸渍时间对产品风味的影响
随机选取20人对产品进行感官评分，具体评分 表如表2。分别对产品的色泽（3分）、滋味（4分 ）、外观形态（3分）进行了综合评分，得出总分 ，取平均值。 1.5 分析检测
水分含量：常压干燥法[5]；硫（以二氧化硫 计）：蒸馏法[6]；细菌总数：平板计数法[7]。 2 结果与讨论 2.1 金黄色苹果干的单因素实验结果 2.1.1 糖渍溶液浓度对产品风味的影响
关键词：苹果干；金黄色；熏硫条件；干燥时间；干燥温度 文章篇号：1673-9078(2010)6-625-627
Preparation of Golden Dried Apple Slices
HAN Chun-ran, ZHANG Shuai, XU Xin (College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China)
。可以看出，干制温度对成品的感官性状有重
要的影响。随着干燥时间的增加，苹果干的水 分逐渐被蒸发，当干燥时间达到3 h后，继续烘干只会使苹果干变硬变脆，与实
验目的不符。所以当干燥时间为3
h时，感官评分最高。
图3 亚硫酸钠的浓度对产品感官得分的影响 Fig.3 Effect of sodium sulphite concentration on the sensory
影响的4个因素（亚硫酸钠的浓度，熏硫时间，
干制温度，干制时间），每个因素为6个水平，
选用U6*（64）均匀设计表进行均匀实验，寻找
最优实验条件，因素设计与结果见表1。
由表可看出，在亚硫酸钠浓度为0.3%，熏
硫时间为80 min，干燥温度为75
℃，干燥时间为2.5
h的条件下，成品的感官评分最高。
2.3 产品质量标准
Abstract: Production of golden dried apple slices was studied using Fuji apples as raw material. Single factor and homogeneous design experiments showed that the best processing conditions were as follows: 0.3% sodium sulfite, 80 min of sulfitation time, 75 ℃ of drying temperature and 2.5h of drying time in the blast drying oven. Under these conditions,the product showed golden color, suitable sweetness and sourness and apple flavor.
apple slices
在2.1.1的基础上，考察不同时间对产品风 味的影响，结果见图2。由图2可以看出，开始 时随着浸渍时间的增加，产品的感官得分逐渐 升高，但分值均较低（7.5分以下），而且浸泡10 min后，产品的颜色变暗，部分苹果丁被煮熟， 总体评分下降。因此，后续试验也取消了该步 骤。
图4 熏硫时间对产品感官得分的影响 Fig.4 Effect of sulphuring time on the sensory quality of the
died apple slices
2.1.5 干燥时间对成品的影响 在2.1.4的最佳因素的基础上，考察不同干
燥时间对产品风味的影响，结果见图5。由图5
图6 干制温度对产品感官得分的影响 Fig.6 Effect of drying temperature on the sensory quality of
the died apple slices
2.2 金黄色苹果干均匀设计实验结果
表2 U6*（64）均匀设计的因素水平与结果表
Table 2 Design and results of U6*（64）test
6均匀设计的因素水平与结果表table2designandresultsofu664test627在单因素实验的基础上筛选出对实验有影响的个因素亚硫酸钠的浓度熏硫时间干制温度干制时间每个因素为6个水平选用u664均匀设计表进行均匀实验寻找最优实验条件因素设计与结果见表1
现代食品科技
Modern Food Science and Technology
试验编 A(亚硫酸钠 B(熏硫 C(干制 D(干制
号 的浓度/%) 时间/min) 温度/℃) 时间/h)
1
0.1
40
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3.5
2
0.2
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80
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0.5
50
70
1.5
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0.6
70
85
1
感官Biblioteka 得分6.4 7.2 9.5 8.2 6.3 6.1
在单因素实验的基础上，筛选出对实验有
3 结论 本实验以红富士苹果为原料，结合现代工
艺，开发研制一种新型苹果制品金黄色苹果干。通过单因素试验及均匀设计实 验，得到以下结论：在亚硫酸钠浓度为0.3%， 熏硫时间为80 min，干燥温度为75 ℃，干燥时间为2.5 h的条件下，可以得到色泽金黄均匀，酸甜适 口，具有苹果清香的成品。 参考文献
apple slices
2.1.6 干制温度对产品的影响
在2.1.5的最佳因素的基础上，考察不同干
燥温度对产品风味的影响，结果见图6。由图6
。可以看出，随着干制温度的增加，产品性能
显著增加，但当温度达到一定值时，苹果干就
会发生变化，苹果中的酶失活，影响了其营养
价值。所以，当干燥温度为85 ℃时，感官评分最高，营养成分也不易损失。
收稿日期：2010-01-07；改回日期：2010-01-28 作者简介：韩春然（1970-），硕士，副教授，研究方向：农产品开发
1.1 实验材料
前我国果蔬产品总量已居世界第一，但加工量
红富士苹果（市售）；白砂糖（市售）；亚硫酸
不足全国总量的10%[1]。果蔬干的生产在我国 已经起步，是果品蔬菜加工的一个很好的途径 。将新鲜果蔬加工成果蔬干，其水分含量低于 6%[2]，减少了因其腐烂造成的损失，而目其低 含水量达到微生物不能利用的程度，所含酶的 活性也受到抑制，能大大降低贮藏、运输、包 装等方面的费用。果蔬干具有保存和食用方便 、可调性强及营养丰富等特点，它保持了原有 水果蔬菜的营养风味，是一种很好的深加工产 品。均匀设计是完全从均匀性出发，让试验点 在试验范围内充分地均匀分散的一种实验方 法，其特点是进行部分试验而得到基本上反映 全面情况的试验结果。其最大优点是节省大量
quality of the died apple slices
2.1.4 熏硫时间对产品风味的影响
在2.1.3的最佳因素的基础上，考察不同熏
硫时间对产品风味的影响，结果见图4。由图4
可以看出，随着熏硫时间的增加，熏硫效果越
来越好，但超过1 h后，熏硫效果开始变差。
图5 干燥时间对产品感官得分的影响 Fig.5 Effect of drying time on the sensory quality of the died
通过以上单因素实验发现，糖渍后不仅使 苹果干的含糖量提高，使产品口味发生了变化 ，感官值降低，而且糖渍过程中已发生褐变， 整个操作不易控制，故此将糖浓度和浸渍时间 两个因素去掉。 2.1.3 亚硫酸钠浓度对产品风味的影响
将苹果切片，分别放入含有0.1%、0.2%、0. 3%、0.4%、0.5%、0.6%的亚硫酸钠溶液的干燥 器中进行熏硫1 h，干燥温度80 ℃，干燥时间为2.5 h。考察不同亚硫酸钠浓度对产品风味的影响 ，结果见图3。从图3可看出，随着亚硫酸钠浓 度的增加，苹果切片的感官评分由高到低。当 亚硫酸钠的浓度为0.3%时，感官评分最高。
暗黄色，着色 不均（1.52.0）
口感差，酸甜 比例不合适， 有异味，有涩 味（1.0-2.0）
有较多褐变 （1.5-2.0）
的实验工作量，尤其是实验因素水平较多的情 况下，优势更为明显[3]。苹果是我国栽培面积 最大的水果[4]，本研究富士苹果为原料，利用 均匀实验设计研究金黄色苹果干的生产技术， 旨在为苹果的深加工提供理论依据。
钠（上海精细化工有限公司，分析纯）；食盐（市 售）。 1.2 实验仪器
电热恒温鼓风干燥箱（DHG-
9203A型，上海-恒科技有限公司）；干燥器。 1.3 工艺流程
选料→清洗、去皮→切片→熏硫→烘干→筛选→上油→ 包装
1.4 感官评定标准
表1 金黄色苹果干的感官评分标准
Table 1 Sensory evalutation standards for golden dried apple
[1] 我国果蔬加工业的发展新趋势[J].科技致富向导,2006, 12:16
[2] 孙毅,魏金凤.果品蔬菜的干制机理及大蒜干制的应用研 究[J].中国调味品,1991,2:4-7
[3] 王钦德,杨坚.食品实验设计与统计分析[M].北京:中国农 业大学出版社,2004,369-370
[4] 李慧峰,吕德国,秦嗣军,等.我国苹果产业现状及其可持续 发展对策[J].沈阳农业大学学报（社科版）,2005,6~7(2):20 3- 204
金黄色苹果干的研制
2010, Vol.26, No.6
韩春然，张帅，许新 （哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨150076）
摘要：以市售的红富士苹果为原材料，制备金黄色苹果干。对苹果切片、熏硫、糖渍、干燥等情况进行比较，通过单因 素试验及均匀设计实验得到最佳工艺条件为亚硫酸钠浓度0.3%、熏硫时间80 min、干燥温度75 ℃、干燥时间2.5 h，制得的苹果干色泽金黄均匀，酸甜适口，具有苹果清香的特征。
[5] 黄伟坤.食品检验与分析[M].北京:国轻工业出版社,1993, 8
[6] SN/T 0961-2000 进出口葡萄干检验方法 [7] 曾朝珍,张晓琳,贠建民,等.小麦粉生产过程中微生物的变
化规律研究[J].现代食品科技,2008,24(9):861-864
Key words: dried apple slices; golden; sulphuring; drying time; drying temperature
625
果蔬产品含水量高，容易腐烂，现阶段我 国新鲜水果的损耗率达到30%，蔬菜的损耗率 达40%，而发达国家损耗率则不到7%。虽然目
1 材料与方法
2.3.1 感官指标 ①色泽：色泽均匀，呈金黄色。 ②组织状态：质地均匀，长时间放置允许
有少量褐变。 ③风味：酸甜适口，具有苹果的清香。 ④口感：脆而不硬，细腻爽口，浓厚香甜。
2.3.2 理化指标 水分含量：5%；含硫（以二氧化硫计）量：小
于0.03%。 2.3.3 微生物指标
细菌总数<70 cfu/g。
在亚硫酸钠的浓度为0.3%，熏硫时间为1 h的条件下，将熏硫后的苹果片切成丁，然后 分别放入20%、30%、40%、50%、60%的已加 热到80 ℃的糖溶液中糖渍10 min。然后将糖渍后的苹果片的放入鼓风干燥 机中干燥（干燥温度为80 ℃，干燥时间为2.5 h），考察不同溏液浓度对产品感官的影响，由 随机选取的20人对产品的色泽、滋味和外观， 按照表2进行打分，最后取20人打分结果的平 均值。结果见图1。
processing
色泽
滋味
外观 形态
金黄色，色泽鲜 亮，均匀（2.5-
3.0）
口感好，酸甜适 度
无异味，无涩味 （3.0-4.0）
形态均一，无褐 变
（2.5-3.0）
浅黄色，色泽 均匀（2.02.5）
口感较好，酸 甜比例不合适 ，无异味，有 少许涩味（2.0
-3.0） 形态均一，有
少量褐变 （2.0-2.5）
图1 糖溶液浓度对产品感官评分的影响 Fig.1 Effect of sugar concentration on the sensory quality of
the died apple slices
由图1可以看出，以20%~60%的糖溶液对 苹果干进行浸泡，苹果干的感官得分均较低，
这主要是由于加糖液浸泡后，苹果干的苹果香 气不突出，从而影响了消费者的评分。因此， 后续试验取消了糖浸渍的步骤。 2.1.2 浸渍时间对产品风味的影响
随机选取20人对产品进行感官评分，具体评分 表如表2。分别对产品的色泽（3分）、滋味（4分 ）、外观形态（3分）进行了综合评分，得出总分 ，取平均值。 1.5 分析检测
水分含量：常压干燥法[5]；硫（以二氧化硫 计）：蒸馏法[6]；细菌总数：平板计数法[7]。 2 结果与讨论 2.1 金黄色苹果干的单因素实验结果 2.1.1 糖渍溶液浓度对产品风味的影响
关键词：苹果干；金黄色；熏硫条件；干燥时间；干燥温度 文章篇号：1673-9078(2010)6-625-627
Preparation of Golden Dried Apple Slices
HAN Chun-ran, ZHANG Shuai, XU Xin (College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China)
。可以看出，干制温度对成品的感官性状有重
要的影响。随着干燥时间的增加，苹果干的水 分逐渐被蒸发，当干燥时间达到3 h后，继续烘干只会使苹果干变硬变脆，与实
验目的不符。所以当干燥时间为3
h时，感官评分最高。
图3 亚硫酸钠的浓度对产品感官得分的影响 Fig.3 Effect of sodium sulphite concentration on the sensory
影响的4个因素（亚硫酸钠的浓度，熏硫时间，
干制温度，干制时间），每个因素为6个水平，
选用U6*（64）均匀设计表进行均匀实验，寻找
最优实验条件，因素设计与结果见表1。
由表可看出，在亚硫酸钠浓度为0.3%，熏
硫时间为80 min，干燥温度为75
℃，干燥时间为2.5
h的条件下，成品的感官评分最高。
2.3 产品质量标准
Abstract: Production of golden dried apple slices was studied using Fuji apples as raw material. Single factor and homogeneous design experiments showed that the best processing conditions were as follows: 0.3% sodium sulfite, 80 min of sulfitation time, 75 ℃ of drying temperature and 2.5h of drying time in the blast drying oven. Under these conditions,the product showed golden color, suitable sweetness and sourness and apple flavor.