蜂蜜沙棘果酒的工艺研究

学术论坛
蜂蜜是一种组成复杂、营养丰富的天然产品,可为机体提供各种营养元素。

我国中医及食疗历来就把蜂蜜当作重要的品种,形成了丰富的临床经验及较为系统的理论知识。

现代的科学研究,更加表明蜂蜜有降血糖、健体、保肝等许多的保健功能。

而沙棘果富含多种天然的化合物,大约有12类300种,具有止咳祛痰、活血散疲等功能,在民间历有“长寿果”美称,也是我国藏医、蒙医的常用药物。

本文以沙棘和蜂蜜为主要原料,发酵生产出集二者优点为一体的蜂蜜沙棘果酒。

1 材料与方法
1.1材料
蜂蜜:为天然纯蜂蜜,购买于包头东河区货栈;沙棘鲜果:鄂尔多斯市佳音沙棘食品有限公司提供;微生物菌种:Y
1
,自然发酵沙棘汁分离并保存的菌株;Y
2
,安琪酵母;其他均为实验室常用试剂及常用设备。

1.2测定方法
糖:斐林试剂法;酒精度:采用蒸馏法; SO
2
测定:碘量法;pH值测定:精密级数字式酸度计测定法;总酸:采用中和滴定法;可溶性固形物:折光法;感官评定:每一批原酒都经专业培训的品酒员感官评定。

2 生产工艺
2.1菌种驯化
经过多次的驯化、筛选,选择出的菌株
可以在沙棘汁中快速生长繁殖及发酵。

在
一定的条件下比较酵母与菌种发酵性能。

2.2发酵工艺
分别从温度、接种量、添加SO2量、初始
pH值、主酵期、后酵期等方面去研究最佳发
酵工艺,并设计三因素三水平的正交试验
L
9
(34),因素水平如表1。

2.3原酒澄清及脱苦
发酵后原酒是浑浊的,选择壳聚糖-明胶
进行澄清,室温下静置1天。

在沙棘汁中,加β-
环状糊精对柠檬苦素进行包埋,发酵结束以后
测定原酒的苦味物质含量及进行感官评价。

3 结果与分析
3.1菌种驯化后特性
蜂蜜沙棘酒发酵适合菌株为Y
1。

无论
从色泽、酒香、口感都比驯化前及干酵母有
很大的提高。

所得酒香气突出,口味协调,
具有典型性。

3.2主酵工艺参数
(1)最适主酵温度
Y
1
在低于21℃时起发较迟、发酵周期
长,可溶性固形物含量很高,生成酒度较
低,香气平淡。

在29℃～32℃时发酵虽然周
期短,但酒度低、香气不足。

而在25℃～28
℃时,产酒高、周期适中,是最适发酵温度。

(2)Y
l
菌株最适接种量
增加Y
l
菌株量,酒精生成增加,充分降
解了糖份。

而当增大到一定程度时,醪液的
温度升高较快,副产物生成较多,反而酒度
有下降趋势。

3%和5%的接种量时,发酵平
稳,酒度较高,口感醇和、酒香浓郁;当接种
量为1%时,降解糖份速度缓慢,发酵不彻
底,酒度较低。

所以,比较适宜的接种量为
3%～5%。

(3)最适SO
2
添加量
当沙棘汁中添加120mg/LSO
2
时,SO
2
抑
制酵母而生长缓慢,延长起酵时间,到第9
天时,发酵液的残糖仍高达7%。

而在沙棘汁
中添加0mg/L,60mg/L,80mg/L和100mg/
LSO
2
时,增长的速度相差不大。

所以,60～
80mg/L SO
2
的添加比较恰当。

(4)最适初始pH值
沙棘汁的初始pH3.2时,沙棘果酒口味
酸涩、香气平淡;当pH4.1时,沙棘酒酒味不
正、色泽异常;但pH3.5时沙棘酒口味较好。

所以,选择沙棘汁的最适初始pH值为pH3.5。

(5)主酵工艺条件正交试验
将沙棘汁的糖度调整为21%,初始的pH
值为3.5,然后以SO
2
添加量、酵母菌的添加
量及发酵温度做三因素三水平正交试验,
以可溶性固形物含量、酒度和感官评定作
为评价的指标,发酵的结果见表2。

按极差大小排列出结果中各指标主次
顺序为:
TT S(%,主→次):AB C;酒度(%,V/V,
主→次):A BC。

试验结果中按各水平下平均值确定各
因素最优水平组合为:
TTS(%):A
2
B
2
C
2
;酒度(%,V/V):A
2
B
2
C
2
所以,蜂蜜沙棘果酒最佳的工艺条件
为A
2
B
2
C
2
,即沙棘汁的初始糖度为21%,初
始pH3.5,SO
2
加入量为80mg/L,接入生长
旺盛的Y
1
酒母液5%,25～28℃条件下发酵
9D,所得原酒品质最好。

(6)主酵时间
发酵在最佳的条件下,当至第9天发酵
后,酒度及糖度基本不变化。

因此,发酵9天
为蜂蜜沙棘果酒的最佳时间。

(7)后酵时间
随着延长后酵时间,略增加沙棘酒
酒度,略减少可溶性固形物的含量。

通过
感官评价沙棘酒表明,后酵90天时酒体
表1影响主酵条件的因素与水平
表2 L
9(34)正交试验结果
蜂蜜沙棘果酒的工艺研究
云雅光 池永红
(包头轻工职业技术学院 内蒙古包头 014035)
摘 要:本文以鄂尔多斯高原优质野生沙棘为主要原料,以天然的纯蜂蜜为辅助原料,发酵得到蜂蜜沙棘酒。

结果最佳发酵条件为:菌种为驯化后的Yl菌株,接种量5%,发酵时间9天,后酵时间90天,发酵温度25～28℃,沙棘浊汁的最适初始pH值为3.5,SO2加入量为80mg/L;
添加1%壳聚糖-0.1%明胶复合澄清剂澄清效果较好。

对工序中影响产品质量的其它因素进行了分析探讨。

关键词:蜂蜜 沙棘 蜂蜜沙棘酒 发酵
中图分类号:T S262文献标识码:A文章编号:1674-098X(2012)03(a)-0227-02
水平 A T(℃)B SO2添加量(m g/L)C 接种量(%)
1 21～24 60 3
2 25～28 80 5
3 29～32 100 7
试验 (A)T(℃)(B)SO2的添
加量(m g/L)
(C)接种量(%)T T S(%)酒度(%,V/V)
1 21～24 60 3 7.04 10.9
2 21～24 80 5 6.1
3 11.3
3 21～2
4 100 7 7.07 10.8
4 25～28 80 3 6.01 11.9
5 25～28 100 5 6.14 11.6
6 25～28 60
7 6.19 11.1
7 29～32 100 3 7.12 10.6
8 29～32 60 5 6.11 11.3
9 29～32 80 7 6.30 11.1
K120.21333 19.31333 20.14333
K218.41333 18.31333 18.05333
K319.50333 20.30333 19.53333
ＴＴＳ
R0.6333 0.6300 0.5967
K132.73333 33.03333 33.13333
K234.33333 34.03333 33.93333
K332.73333 32.73333 32.73333
酒精度
R0.5333 0.4333 0.4000 (下转230页) . All Rights Reserved.
227
科技创新导报 Science and Technology Innovation Herald
230
科技创新导报 Science and Technology Innovation Herald
学术论坛
(H Q 603863),S 03(J F 896449),S 08(JF 896445),S 10(J F896448),R 03-12(JF896447),R05-23(JF896441)为Entero-coccus durans的不同变异品系;R07-28(JF896436)为Enterococcus faecium的变异品系;R02-25(HQ603861)为Lactobacillus paracasei subsp.paracasei的变异品系;S06(JF896439)为Lactobacillus plantarum subsp.A rg e nt o ra t en s is 的变异品系;R02-22(HQ603858),R02-24(HQ603860),R03-16的感官评价最佳,酒香浓郁,且酒体苦味轻。

3.3沙棘酒澄清及脱苦技术
透光率最大的澄清方法是1%壳聚糖-0.1%明胶,而且总酸、TSS及还原糖保存率也很大。

-环状糊精的添加量为0.1%～0.3%时脱苦效果最好,且对沙棘酒风味影响也较小。

3.4酒的质最标准
(1)感官指标
色泽:
橙黄色;香气:具有浓
郁沙棘香味,无杂味;滋味:具有沙棘特有清爽感,口
味协调;橙清度:透明,无沉淀及悬浮物;典型性:具有蜂蜜沙棘酒典型风格。

(2)理化指标
酒度(%,V/V)11～13;总酸(以柠檬酸计,g/L)6.0～6.5;总糖(以葡萄糖计,g/L) 5.0;游离SO 2(mg/L)40;总SO 2(mg/L)80。

3.4.3卫生指标
符合中华人民共和国发酵酒卫生标准
GB2758-1987中的规定。

4 讨论与小结
(1)本课题打破了传统果酒酿造中加白砂糖来补充碳源的方法,而是加了营养丰富、协调的蜂蜜来调节含糖量,使所酿蜂蜜沙棘酒口味协调、回味无穷。

而且发酵中蜂蜜的营养成分也会慢慢溶入酒中,这种经发酵后的营养物质,更易被人体接受。

最佳工艺条件为:沙棘汁的初始p H 值为3.5,初始可溶性固形物含量为21%,发酵最适温度为25～28℃,Y 1菌株最适接种量为5%,S O 2的最适
添加量为80m g /L ,最适主酵周期为9天,最适后酵期为90天,添加0.1%～0.3%的-环状糊精进行脱苦效果最好,添加1%壳聚糖-0.1%的明胶作为橙清剂效果最佳。

(2)活性干酵母在果酒酿造中专一性不强,本试验中Y 1菌种通过自然发酵沙棘汁分离保存得到的,而且通过活化培养以及驯化等一系列工作,使得菌种更加适合于沙棘酒
的发酵。

参考文献
[1]高年发主编.葡萄酒生产技术[M ].北
京:化学工业出版社,2005.1～17.
[2]杨幼慧,张莉萍.影响果酒发酵质量的
因素及其控制方法[J].中国酿造,2002,1:28～31.
[3]王娟,徐桂花.苹果酒的营养价值分析
及发展现状[J].中国食物与营养,2006,8:35～37.
[4]廉永善,陈学林.沙棘属植物的系统分
类[J].沙棘,1996,9:15～24.
[5]张鞍灵,高锦明.中国沙棘果实化学成分初
步研究[J].陕西林业科技,1999,2:14～15.
(上接227页)
表3 糖发酵实验结果
菌株
测定项目 葡萄糖产 酸产气 半乳 糖 乳糖 蔗糖 D - 木糖 D - 果糖 甘露糖 琼脂粉 R 01-21 +(-) + +(-) - - + + + R 01-22 +(-) + +(-) - - + + + R 01-23 +(-) + +(-) - - + + + R 02-22 +(-) - +(-) - - - - - R 02-23 +(-) + +(-) - - + + + R 02-24 +(-) + +(-) - - + + + R 02-25 +(-) + +(-) - - + + + R 03-12 +(-) + +(-) - - + + + R 01-13 +(-) + +(-) - - + + + R 03-16 -(-) + -(-) - - + + + R 03-37 +(-) + +(-) - - + + + R 03-114 +(-) + +(-) - - + + + R 04-31 +(-) + +(-) - - + + + R 05-23 +(-) + +(-) - - + + + R 05-34 +(-) + +(-) - - + - - R 05-35 +(-) + +(-) - - + + + R 05-39 +(-) + +(-) - - + + + R 07-28 +(-) + +(-) - - + + + R 08-22 +(-) + +(-) - - + + + R 08-23 +(-) + +(-) - - + + + R 08-28 +(-) + +(-) - - + + + R 09-11 +(-) + +(-) - - + + + S03 +(-) + +(-) - - + + + S04
S06 S08 S10
+(-) +(-) +(-) +(-)
+ + + +
+(-) +(-) +(-) +(-)
- - - -
- - - -
+ + + +
+ + + +
+ + + +
(HQ603862),R01-22(HQ603856),R03-16(HQ603862),R03-114(HQ603864),R04-31(HQ603865)为Lactobacillus plantarum subsp.Plantarum的变异品系。

3 结论
从和田维吾尔族长寿老人粪便中分离得到乳酸菌27株,通过形态学,生理生化和16S rDNA序列分析并参阅《伯杰士细菌学手册》(第九版)及《乳酸细菌分类鉴定及实验方法》鉴定为肠球菌和植物乳杆菌。

本实验结果表明,和田长寿老人和一般人肠道中的益生菌不仅从数量上有差异,而且种类上也有差异,也就是说长寿老人肠道中肠球菌占优势,还有植物乳杆菌而一般人肠道中只能存在肠球菌。

肠道乳酸菌是肠道中占优势的益生菌之一,我国对部分菌种的抑菌性能进行了研究,但对于各种益生功能的研究,技术性能和安全性能评价,将还需要大量的工作。

我国对益生菌的降血脂功能和优良菌种的选育等方面的研究还是初步阶段,因此来自人体肠道的益生菌的降胆固醇研究还未见报道,机理研究更是空白。

益生菌抑菌性能的研究在国内相对较多,但来源于人体的优良菌株的筛选还需要大量的工作[14-16]。

为了补充这些空白本实验的后续工作中我们从已鉴定的27株乳酸菌中筛选出抑菌活性比较强,有降胆固醇功能,安全性高的益生菌菌株并该菌株与长寿的关系进行初步研究。

长寿成为全世界人们共同话题的情况下本研究的进行从开发新的益生菌产品,促进人类健康,延长人类岁数等方面具有重要的现实意义和广阔的应用前景。

参考文献
[1]王斌,李秋荣,刘放南等.1株肠道高黏
附性乳杆菌的分离鉴定[J].中国生物制品学杂志,2008.
[2]于景华,李里特.健康人肠道益生菌的
分离,筛选,功能特性及应用研究[D].中国农业大学,2006.
[3]赵佳锐,杨虹.人体肠道益生菌的分离
鉴定、抑菌和降脂功能研究[D].上海交通大学,2005.
[4]李云天,袁越.百岁老人现状及长寿经
验研究[J].中国长寿网.2007.[5]东秀珠,蔡妙英．常见细菌系统鉴定手
册[M]．北京:科学出版社,2001.
[6]孙雪.双歧杆菌的分离纯化及其培养技
术的初步研究[D].河南科技大学,2005.
. All Rights Reserved.。