“靠山吃山”的客家菜

靠山吃山”的客家菜文I李晋梅
史上，广东的客家人大多数居住在相对
贫困的山区，“大块吃肉”的情形并不是 传统农耕社会节令的普通情形，青菜或曰素菜 才是客家菜的“底色”。

从文化上讲，素菜也 象征着客家人坚韧不拔的精神，与一种“靠山 吃山”的洒脱。

【岭南尚青】
岭南得天时之利，四季长青，常常能吃 上新鲜蔬菜。

青菜在广东的饮食生活中占有重 要地位，如清乾隆时编的《广东通志》便说：“(广东）岁时迎春日……唤生菜春饼，以迎生气十六夜，妇女走百病，撷取园中生菜，曰采青。

”这时的采青，除了 “迎生气”，还有“祛百病”之意。

屈大均在《广东新语》里为岭南蔬菜赋 诗，更是不吝赞美之词：“上有浮田下有鱼，浮田片片似空虚。

撑舟直上浮田去，为采仙人 绿玉蔬。

”即便在今天，广府人还在不断发掘 新奇的蔬菜。

比如广州的泮溪酒家，在那里吃 到的上汤桑叶，就令人称奇，不仅味道好，而 且更安全健康—
—基本没有化肥农药残留的担 忧。

此菜摘取桑叶顶端最嫩的部分，咸蛋取黄 捣碎，皮蛋切丁，大蒜剁碎或压成泥状，蘑菇、胡萝卜切片。

再经过大火油烧、清水煮 开，便能成就美味。

潮菜也重蔬，潮菜三件宝—
—菜脯、咸菜 与鱼露，以菜脯当先—
—“菜脯一下，潮味就 来。

”菜脯其实就是萝卜干，像饶平的“高堂菜脯”，色如琥拍、肉厚酥脆，不仅卖到全国，还 远销到东南亚、欧美和中东〇咸菜即大芥菜的 腌制品。

大芥菜，在潮州有着尊显的地位，从 前，元宵之夕，女子通常会到地里“坐大菜”，祈求“明日选个好夫婿”。

鳗鱼咸菜、咸菜蚝 仔汤、火腿芥菜煲、咸菜车白汤等，咸菜的滋 味，早已融化为最有代表性的潮汕味道。

潮汕有一句饮食谚语，叫“好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝秧，好戏苏六娘”。

芥蓝菜的稚 嫩花茎，与马鲛鱼、鲳鱼这类优质好鱼和传统 潮剧中的优秀剧目《苏六娘》，是可以相提并 论的。

沙酱芥蓝炒牛肉或者清炒芥蓝，是潮菜 的经典出品。

广东的地域性青菜能风靡全省 的，除潮州芥蓝外，还有电白的水东芥菜和增 城迟菜心。

毛罗勒，俗称九层塔，号称“金不换”，是潮州人最看重的调味香草。

有了金不换，平 日农家用来喂鸭的烂贱的薄壳，便可一并用来 炒成名菜。

“刺仔花，白披披，阿妹送饭到田 边，保贺阿兄年冬好，金钗重重打一支。

刺仔 花，白抛抛，阿妹送饭到田中，保贺阿兄年冬 好，金钗重重打一双。

”这首具有《诗经》风味 的潮州歌谣《刺仔花》中所唱的“苦刺心”，过 往一直是潮州人的至爱。

民初胡朴安的《中华 全国风俗志》，记录了当年潮州七种奇异食俗，苦刺赫然在列。

书中写道：“苦菜一名苦刺，系 野草之一种，丛生茂盛。

清明时妇女儿童持小 竿竹篮，随打随拾，归来洗洁，与豆芽同煮，俗传食之可以清血解毒。

”在注重环保养生的今
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番薯叶
天，苦刺心因系野生，颇不易得；人们或以之 煎蛋，或清水煮，皆极受欢迎。

最神奇的是麻叶，这种中国最古老的男 耕女织时代的农作物，被潮汕人变成一种顶级 潮菜馆也少不了的菜肴。

当然，最顶级的莫 过于“护国菜”，此菜其实不过是番薯叶做成 的，但据说有700多年历史。

传说南宋最后一个皇帝赵昜兵败南逃到 潮州，仓皇之中，饮食无着，当地僧人将番 薯叶（传说如此，或是他物，因为彼时番薯 尚未引进中国）捣碎，制成汤羹献上。

小皇 帝正饥渴交加，吃后倍觉爽口，大加赞赏，便问：此为何菜？僧人答：山野贫僧，不知 菜名。

此菜能为皇上解除饥渴，保护龙体康 健，贫僧之愿足矣。

少帝听了十分感动，便 封此菜为“护国菜”。

这种菜羹，或许早已有之，但此后随俗 喜好，乡民愈加用心，做得越来越精细人味，延及苋菜、菠菜、通菜、厚合菜（广州叫君达 菜）皆可人馔，成为潮菜筵席首选汤羹之一。

如今通常的做法是：切取新鲜番薯叶的前三分 之一，以确保其鲜嫩，去掉其中的粗脉络纤维 后，用刀细细切碎，并用碱水浸泡压干，再用 浓缩鸡上汤煨制，辅以北菇、火腿茸。

成品色 泽碧绿如翡翠，煞是好看，喝起来清香四溢，且营养丰富。

有时还能做出各种形状来，如在 碗面调成绿、白两色之太极图形，堪称极品。

【野菜，上天的丰厚馈赠】
岭南青菜，客家为上，四季唯新，每个时段节令，客家人都有一款最喜欢的青菜。

如过春 节时，最喜欢用油麦菜包酿豆腐，虽然半素，却 胜过全荤。

正月十五闹元宵，则“蒜苗炒腊肉”是当日最爱。

到端午节，时届夏日，应消暑祛 热，“酿苦瓜”成为首选。

中秋佳节，又有小白 菜登场贺喜。

小白菜是一种季节性很强的青菜，新菜长出来后，炒半碗小白菜加汤’最宜下饭。

还有一种天津白也是这时的应节菜，天津白是一 种比小白菜更加清甜的青菜，颜色中白色为主，到秋天会比其他时节更好吃。

事实上，客家人一年到头，最常吃的却 是番薯叶。

三四月间，农村青菜较少，需要用 番薯叶来做常年补充。

番薯叶的适应性强，特 别适合在南方气候栽种，而且价格非常便宜，做法亦很简单，下油再放点蒜蓉一炒，就已香 气扑鼻，讲究的话还可以加点客家酒糟。

荒年 时“以瓜代菜”的南瓜，当然也算另一种常用 蔬菜。

客家人吃南瓜也有季节的讲究。

除了 三四月的南瓜外，还有一种叫“八月瓜”——
二四月份的南瓜，吃起来比较新嫩。

“八月瓜”长得大，吃起来比较粉软。

靠山吃山，客家地区有大量不用栽培的 野菜，简直是上天的丰厚馈赠。

客家地区的野 菜主要有鬼点火、苋菜、蕨菜、马耳盘等。

俗 语说“六月苋，当鸡蛋；七月苋，金不换”，客家人一向视苋菜为补血佳品。

蕨菜食用前需 先用沸水烫，再浸人凉水一到两天，除去苦涩 黏质和异味。

经过天然加工的野生蕨菜口感润 滑，若拌以佐料，清凉脆爽，是客家人餐桌上 必备的时令美味。

客家菜中，还常用到芋荷梗。

芋头的叶 子十分宽大，像荷叶一般，很多人便叫它“芋 荷”，芋荷的茎秆就是芋荷梗。

不是所有的芋 荷梗都能入菜，长在水里的芋荷梗是绿色的，虽然也能吃，但是口感发麻，需要用食用碱泡 了脱涩，而长在泥土里的芋荷梗，茎杆是红色 的，不麻口。

将芋荷梗切成段，爆炒着吃，有 清热解毒之功效，适量食用能促进肠胃消化，增强人体抵抗力。

烹煮时往往多放姜丝，因为 生长于水湿之地的蔬菜，性多偏凉，甚至偏 寒。

芋荷梗经过加工还能作为药材人药，有化 瘀、利湿、祛风的功效，可用来治疗荨麻疹、痢疾等。

客家菜蔬中，最值得大书特书的非“菜
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干”莫属，其在客家菜中占有重要地位，不仅 是广府粤菜中应用甚广的辅料之一，在客家饭 店中，更是足慰乡思的招牌。

当年在广州忠佑 大街著名的东江饭店，许多海外游子归来，不 问鲍参翅肚，指名要梅菜扣肉，为的就是勾起
一些少时的回忆。

客家人深厚的家乡观念，使 得口味较重的客家菜，仍能在以清淡为主的粤 菜中心区域占据一席之地，历久不衰。

专栏作 家周简段在著作《老滋味》中说，梅菜是上了 国宴的大雅出品。

【肉食不够菜来配】
广东人最喜欢做药膳，在这方面客家人 独占天时地利，出品自然也令人刮目相看。

比如去客家菜餐厅，“五指毛桃煲猪骨”几乎是必点的汤品。

五指毛桃的芬香根块，有 “广东人参”的美誉，煲出的汤会散发类似椰 子的香气。

其实，五指毛桃属桑科植物，并不 是桃，因其叶子长得像五指，而且叶片长有细 毛，果实成熟时像毛桃而得名。

客家人俗称的 “硬板头”，也叫土茯苓，用途十分广泛，煲 出的汤有一种甘甜的味道，深受食客青睐。

以酒入馔，是最具客家风味的烹饪方式 之一，也是“靠山吃山”的一种饮食升华。

制 作经典的“娘酒焖鸡”，关键是要用家鸡和品 质上好的客家黄酒。

首先烧热锅，不用加油，因为鸡肉本身含有脂肪。

锅热后，倒人鸡肉翻 炒至肉收紧变色，再倒人客家懦米酒，盖上锅 盖煮滚。

以娘酒和阿胶、核桃、芝麻、红枣做成 固元胶，大补气血，一年四季均可食用。

“娘 酒阿胶枣”也别有风味。

将阿胶砸碎后，放人 大瓷碗中，加人两小匙水和客家娘酒，盖好人 锅蒸至阿胶全部化开，加人少量红糖，待糖溶 化后，再滴人数滴酒。

将红枣洗净放人白瓷碗 中，加热后拿出上下翻动，再倒人装阿胶的大 碗中拌匀，使枣子表面裹上薄薄的一层阿胶 浆，晾干即成。

娘酒固元胶与阿胶枣高档时尚，“艾叶酒 糟煮鸡蛋”则特色鲜明。

鸡蛋、酒糟与艾叶相 煮一锅，酒糟的红、艾叶的绿、鸡蛋的白与 黄，恰如生活的多姿多彩—
—艾的甘苦、酒糟 的甜香、鸡蛋的鲜滑，全在心间。

肉食不够菜来配，客家菜讲究荤素融合。

青菜与肉类的搭配融合多种多样，如酿、裹、铺、包等等，其中“酿”尤其令人瞩目。

酿，传说与从中原南迁后饮食的习惯改变有 关，客家话里“酿”，意为往一种原料中夹、塞人别的东西。

据说从中原地区迁居而来的客 家人思念家乡的饺子，但苦于岭南地区不种植 小麦，无法制作包饺子的面皮，于是客家人便 就地取材，用不同的原料代替饺子面皮包裹馅 料。

蔬菜的清香结合肉馅的鲜美，碰撞出不一 样的火花。

“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。

客 家酿豆腐是客家菜里的“头牌”，选用口感扎 实、营养丰富的板豆腐，在每块豆腐中间挖一 个小洞，塞人由肉糜、香菇、葱蒜等原料配制 而成的馅料，随后将豆腐放人油锅里煎炸至两 面金黄，再用芡水煮数分钟，放上葱花调味，即可出锅。

也可以把豆腐放在小砂锅里细火慢 炖，煨出浓醇滋味。

酿苦瓜则是先将青绿苦瓜洗净，斜切成 小段，以勺挖空瓤和籽。

猪肉剁成馅，炒粒盐 酱一起调味，逐一填进苦瓜段。

人锅大火猛 炒，辅以配料人味，最后以黄豆汤底清蒸。

猪 肉的嫩香口感和苦瓜的爽苦口感混合在一起，相辅相成。

另一种菜脯板，恐怕非客家的广东人都 没怎么听过。

板皮有白的，有绿的，乃是因不 同的时节加上不同的食用植物叶所致，功效也 因叶而异。

菜脯馅可以是萝卜丝，做成萝卜 板；可以是炒花生米，做成花生米板。

粘米用 石磨磨成米浆，加上草木灰水沉淀的最原生态 的碱，用开水冲浆，装在一个个钵子里，放在 锅里便蒸成味酵板。

【客家菜的天然美、天然味】
客家因居住的地区多为山区，本地多产 山货，挟种种优势以及客家人的乡土情怀，客 家菜餐走出大山，进到省城，也能贏得响亮的 声名。

一个标志性事件是广州东江饭店的命 名。

东江饭店始创于1946年，最初叫云来阁，后又曾更名为宁昌馆，1972年才经批准更名为 “东江饭店”，在当时是以菜系地域表征作为 店名的唯一一例。

东江，是粤东河源至东莞人 珠江口的一条江，罗浮山就在它的沿岸，以此 命名酒店，有特别的意义。

因其传统的东江风
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客家酿豆腐
味倍受青睐，盛极一时；独创的“东江盐锔 鸡”更是趋之者众，风头一时无两。

它的菜式 特点是以家禽三鸟为主料，主料突出，烹调朴 实大方，味道浓郁。

东江饭店有十大名菜，除东江盐煱鸡外 还有东江香酥鸡、红烧海参、爽口牛丸、红糟 泡双肢、七彩杂锦煲、八宝酿豆腐、东江卷、梅菜扣肉、东江大圆蹄、咸菜肚片等。

“八宝 酿豆腐”可谓客家酿豆腐的极品，乃选用猪上 肉、鱿鱼、虾米、冬菇、咸鱼肉、大地鱼肉和 葱米拌成肉焰，酿入豆腐之中，用中火煎成金 黄色，放进垫有“菜胆”的瓦罇内，加上味料 和上汤，慢火滚熟后上席。

这道菜鲜香嫩滑，滋味浓郁。

客家菜不仅影响了广府菜，也影响了潮 州菜，比如著名的潮州牛肉丸，就源起于客 家。

有人认为是抗战时期从梅县、兴宁传过 去，但只做小吃，当不了大台面，不像东江菜 的清汤牛肉丸可充筵席上菜。

当然客家菜也充 分借鉴潮州菜，最奇绝的当属从潮州工夫茶借 得灵光，创制出绝味的“工夫汤”。

工夫汤不 用炖盅、砂锅，而是用茶壶。

把灵芝、枸杞、当归等中草药和农家鸡、瘦肉等食材一起放进 茶壶，上炉慢蒸几个小时。

喝汤自然也不用汤 碗，而是用小茶杯，如饮工夫茶，滋味醇厚，齿颊留香。

在饮工夫茶的潮汕席上，倒是基本 不喝老火汤，多是即煮的牛肉丸、鱼丸汤。

客家人靠山吃山的另一突出体现，在于 追求面对一桌菜，有置身或能想象山水田园的 感觉。

客家人最喜欢喝绿茶，特别是铁锅炒的 家茶，回味甘甜并舒展肠胃，更是悠然有如化境于山水田园。

地域的晴雨、干湿、高低及山水不同，其人文环境、风俗习惯也不同。

古人认为：“天食人以五气，地食人以五味。

”天地氤 氲，万物秉其气味化生，养育不同地域之人。

客家菜，要回归到客家人中去，从文化，从传 统，从生活，从人人手，回归最原始的味道，这是一种对客家菜的尊敬。

客家山歌里这样描写客家饮食的风采：“客家人客家阿妹，涯就爱食客家菜。

艾草煲 鸡涯最爱，红坟猪肉酿豆腐。

鱼丸挥丸燭猪 脚，盐煩卤味炸腐卷。

还有那童年小食，数不 胜数口水流……客家美食顶呱呱，美味清香人 人夸。

”
相传福建省三明市宁化县城西的石壁镇 石壁村是客家人的祖居地，有“北有大槐树，南有石壁村”之说。

而出生于宁化的隶书大家 伊秉绶，还是个美食发明家，是客家饮食的文 化象征。

伊秉绶不是迂腐的旧时文人，他家中 常聚集文人墨客吟咏唱和，厨师往往忙不过 来，伊秉绶就发明了一种能够速成的食物，既 能让朋友们不至于饿着肚子，也能给厨师减轻 些工作量。

他让厨师用面粉加鸡蛋掺水和匀 后，制成面条，卷曲成团，晾干后炸至金黄，储存备用。

客人来了，只要把这种面加上佐 料，放到水中一煮即可招待客人。

一次，诗 人、书法家宋湘尝过赞不绝口，得知它还没有 名字时，便说：“如此美食，竟无芳名，未免 委屈。

不若取名‘伊府面’如何？”此后，伊 府面流传开来，简称为“伊面”。

这种伊面，就是现代的方便面，伊秉绶可以说是方便面的 鼻祖了。

靠山吃山，使客家菜有一种天然美、天 然味，也使客家菜形成一种独特的饮食哲学：简朴、自然、亲近，最能体现儒、释、道交融 的中华文化的精髓：简朴一一食材、做法、味 道，大道至简，不过于渲染；自然—
—食物就 地取材，如刚刚生的鸡蛋，久藏的老酒；亲 近——主客有如八仙，分坐四边，菜分两碗，八仙桌中对角线，各放一碗。

山水有清音，山水有美食。

山水精华，就是客家菜的精魂。

冗
(作者系文史学者）
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