营养成分综合分析报告

营养成分综合分析报告——马铃薯及其加工产品的营养分析
学生姓名班级2007级学号学院军需科技学院
专业食品质量与安全（卫生检验）
指导教师王二雷
马铃薯的营养成分综合分析
1实验目的
1、掌握测定马铃薯中水分、灰分、脂肪、蛋口质、粗纤维、还原糖六大类营养成分的原理和方法。

2、了解并熟悉相关仪器的使用方法。

3、通过对被测试样中六大成分的测定，评定被检试样的品质。

4、通过对马铃薯，水煮马铃薯，油炸马铃薯中蛋口质、脂肪、还原糖、水分、灰分、粗纤维）的测定分析，比较三种加工工艺营养素的损失情况。

2实验原理
食品样品营养分成的综合分析，主耍是针对食品中的水分、灰分、脂肪、蛋白质、糖类、粗纤维素的成分分析，采用的实验方法为国标（GB）中的标准方法。

（1）食品中的水分的含量测定是采用的常压干燥法，是指在100'C左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量：
（2）食品中的灰分的测定采用的是恒重法，是指食品经高温灼烧后遗留下来的无机物，主要是无机氧化物或盐类，称取其重量即可求得灰分含量；
（3）食品中的脂肪的测定采用的是索氏萃取法，是指食品中的样品经无水乙醛或石油漩等有机溶剂提取后，蒸后溶剂所得到的物质：
（4）食品中的蛋口质的测定采用的是经典的凯氏定氮法，是根据食品与硫酸和催化剂•同加热消化，使蛋白质分解，分解的氮与硫酸结合生成硫酸钱，然后碱化蒸镭使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量计算总氮含量，再换算为蛋白质含量：
（5）食品中粗纤维的测定，是指样品在硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶质和半纤维素经水解除去后，再用碱处理，除去蛋白质及脂肪酸，遗留的残渣为粗纤维，如其中含有不溶于酸碱的杂质，可灰化后除去：
（6）食品中还原糖的测定采用的是斐林显色法，原理为，样品经除去蛋自质后，在加热的条件
下，直接滴定已标定过的碱性酒石酸铜液（费林试剂），以次甲基蓝为指示剂，根据样品消耗的体积，计算还原糖量；
3实验设计方案
样品制备工艺流程3・丄
0 ・ 5kg
称取原马铃薯果
清洗温25min清清洗时流水清见方的正方切分lc切去去去打kg 得到马铃薯浆
过过马铃薯马铃薯马铃薯
灰分、（水分、灰分、测定测定测定（水分、灰分、（水分、还原糖、蛋白质〉还原糖、蛋白质）还原糖、蛋白质）
3・2试验方法法---国标GB水分含量测定3.2.1试剂3.2.1.1 （以下同）除特殊
说明外，实验用水为蒸懈水，试剂为分析纯。

200ml盐酸，加水稀释至1001111盐酸：量取6N、
1
2、6N氢氧化钠溶液：称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。

3、海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6N盐酸煮沸0.5h,用水洗至中性，再用6N氢氧化钠溶液煮沸0.511,用水洗至中性，经105°C干燥备用。

3.2.1.2仪器设备
1、恒温干燥箱1个：
2、分析天平1个：
3、扁形称量瓶3个。

3.2.1.3操作步骤与实验数据表格设计
1.称量瓶的重量
取三只玻璃制的扁形称量瓶编号分别为A, B, C,置于105C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热l.Oh,取出盖好，置干燥器内冷却0.5h,称量，并重复干燥至恒量。

表1称量瓶的恒重称量过程
注：恒重要求为，干燥至前后两次质虽差不超过2mg,即为恒量。

2.称量瓶加样品的重量
称取8.00g切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度约为5nim3加盖，精密称量后，置105°C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥211后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。

然后再放入105°C 干燥箱中干燥2h左右，取出，放干燥器内冷却0.5h后再称量。

表2称虽瓶加样品的恒重称量过程
注：恒重要求为，干燥至前后两次质量差不超过2mg,即为恒量。

皿一皿：
:XXl = 100 ----------------- m-im：式中：XI ------ 样品中水分的含量，%：
ml一一称虽瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）和样品的质虽，g；
m2一一称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）和样品干燥后的质量，g： m3一一称虽瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）的质量，go
3.2.2灰分含量测定---国标GB法
3.2.2.1仪器设备
1、高温炉1个；
2、万能粉碎机：
3、坨埸3个；
4、堆埸钳1个：
5、电炉1个。

3.2.2.2操作步骤与实验数据衣格设计
1瓷堆堀的称重
取三支大小适宜的瓷刘牖A, B, C置崗温炉中，在600C下灼烧0.5h,冷至200*C以下后，取出，放入干燥器中冷至室温，精密称量，并重复灼烧至恒量。

衣4瓷坨砌的恒重称虽过程
注：恒重要求为，干燥至前后两次质虽差不超过0.5mg,即为恒量。

加入3g固体样品后，精密称虽。

-固体先以小火加热使样品充分炭化至无烟，然后置高温炉中，在600C灼烧至无炭粒，即灰化完全。

冷至200C以下后取出放入干燥器中冷却至室温，称量。

重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒量。

m 一m：
:Xioo x= ____
nr*m：s 式中：
X——样品中灰分的含量，%；ml——堆璃和灰分的质量，g：
m2 ------ 览埸的质量，g：
m3——堆塌和样品的质量，g。

3 .样品中灰分的狐I］定结果与分析农6灰分含量测定结果与分析
3.2.3脂肪含量的测定方法一一按照GB法
3.2.3.1试剂
无水乙瞇或石油瞇。

3.2.3.2仪器设备
ZF-06B脂肪测定仪；直径15mL滤纸，1包；脱脂棉，1包。

剪刀，线手套。

3.2.3.3操作步骤与实验数据农格设计
1样品制备：切成lcm见方的马铃薯50g,粉碎通过10mm圆孔筛，装入广口瓶备用。

2、将处理好的样品倒入事先折叠好的滤纸筒内，滤纸筒的两端均用脱脂棉封好口，压住式样。

3、抽捉瓶用蒸馆水洗净，置恒温箱在105C温度下烘1小时至恒重后，取出后移入干燥缸内，冷却后称重编号备用。

4、然后将滤纸筒塞入抽捉器内。

5、在抽捉瓶内注入50niL无水乙離，然后将抽提器连同式样，放入抽提瓶内，再将抽捉
器口与冷凝管相对接。

抽提瓶底部放与水浴锅各个口中并与蒸憎水相接触。

6、打开冷凝水开关。

7、将时间控制器设定为所需时间，然后打开电源开关。

因为蒸镭水己提前预热，所以抽捉瓶内乙瞇经加热，蒸发经冷凝管冷却后，滴入抽捉器冲洗样品。

由于样品经乙瞇浸泡及抽提， (使快速彼乙瞇溶解后滴入抽提瓶内。

7、抽扌是结束后，时间控制器自动切断电源停止加热，并发出报警声。

待冷却后取出抽捉器换上回收管，打开电源开关继续加热，直至将乙瞇收入回收管。

8、乙讎回收结束后，取下抽捉瓶，然后将其烘干、冷却、称重计算含油量。

2计算
m 一m：
:X100X=
---------- m,式中：
X——样品中脂肪的含量，%;
ml——抽捉瓶和脂肪的质量，g：
m2 ----- 抽扌是瓶的质量，g：
m3——样品的质量，go
3.2.4蛋白质含量的测定方法一一按照GB法
3.2.
4.1试剂
（1）将熬镭水加入到凯氏定氮仪的蒸傑水桶中，并加入lOgXaCl,摇匀。

（2）配制lOniol/L的氢氧化钠溶液，5升加入碱桶中。

（3）配制2%硼酸（HBO）溶液：5升加入硼酸液桶中。

，“ （4）配制甲基红一溟甲酚绿混合指示剂：1份0. 1%甲基红乙醇溶液与5份0. 1常臭甲酚绿乙醇溶液临用时混合，再把甲基红一澳甲酚绿混合指示剂与2喘硼酸溶液1： 100比例加入到硼酸溶液中，混合均匀。

（5）配制0. 05mol盐酸滴定液lOOOmL,配好后放于lOOOmL容量瓶中备用。

（6）消煮样品需备有硫酸（HSO）、硫酸铜（CuO）、硫酸钾（KSO）。

，*3.2.4.2仪器设备
1、消化炉：
2、凯氏定氮仪：
3、酸式滴定装置，1个；150mL三角瓶，4个；50mL M筒，2个；lOOOmL 容量瓶1个
3.2.
4.3操作步骤与实验数据表格设计
1、样品的消化：薯片的消化在消化炉上完成。

称取马铃薯于2g,置于消煮管内，然够依次加入10mL浓硫酸、1.5g硫酸铜、4.5g硫酸钾。

注意：空白消煮管内则不加入样品，依次加入lOmL浓硫酸、1.5g硫酸铜、4.5g硫酸钾。

然后将消直管置于消化炉上，打开冷凝水，打开消化炉电源开关。

当消化的马铃薯澄淸变绿时，再继续消化半小时。

待消煮化解完全后取下消化管冷却后，向消煮管内加入10mL蒸镭水稀释样品并释放热量冷却备用。

2、样品的蒸傑：薯片的蒸镉过程在凯氏定氮仪上完成。

（1）打开冷凝水。

（2）打开仪器电源开关，气泵开始工作，也可打开设备后盖观察水位器中的水位是否达到两只短
探针高度，然后才能进行下•步操作（此情况适用于开机时，如设备连续在工作则无此情况）。

（3）将150mL空三角瓶放在三角瓶托盘上，此时托盘处在高位，把装有样品的消煮管放在消煮管
托盘上，一定要与上端橡胶塞装紧。

⑷按加碱键加碱液，达到需要容量后再按加碱键停II：加碱，按熟留键开始蒸谓状态（如需终止蒸谓状态，按复位键即可），待三角瓶中冷凝液达到预定体积量时，三角瓶托盘落下，设备蜂鸣器发出“嘀嘀”的连续报警声，设备再蒸馅约20秒钟后蒸傭停止工作,蜂鸣器停止报警。

3、滴定
取下三角瓶，用0.05moVL盐酸滴定管滴定三角瓶中的液体至终点。

按含氮量——粗蛋白质含量公式进行计算，取得测定结果。

4、计算
衣9蛋口质含量测定过程
（A-B）X0.05X14X6.25 样品的蛋白质含量（%） = X100 -----------------------------------------
1000 XC 式中：
A为滴定样品用去的盐酸平均亳升数；
B为滴定空口用去的盐酸平均亳升数；
C为称量样品的克数：
0.05为盐酸的当量浓度（实际上，此项应按实验中使用盐酸的实际浓度填写）；
14为氮的原子量：
6.25为常数（1毫升0.1N盐酸相当于0.14亳克氮〉。

蛋白氮=总氮一非蛋白氮
蛋白质含量（克/%）=蛋白氮X6.25
3.2.5.还原糖含量的测定：菲林试剂法
3.2.5.1仪器设备
（1）费林甲液：称取15 g硫酸铜（CuSO4 - 5H2O）,及0.05 g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1 L= （2）费林乙液：称取50 g酒石酸钾钠与75 g氢氧化钠，溶于水中，再加入4 g亚铁亂化钾，完全溶解后，用水稀释至1L,贮存于橡胶塞玻璃瓶内。

（3）乙酸锌溶液：称取21.9 g乙酸锌，ill 3 ml冰乙酸，加水溶解并稀释至100 mL
（4）亚铁辄化钾溶液。

称取10.6g亚铁汛化钾，用水溶解并稀释至1001111 =
（5）葡萄*唐标准溶液：精密称取1.000 g经过100 °C干燥至恒虽的葡萄糖（纯度在99%以上），加水溶解后加入5 ml盐酸，并以水稀释至1L。

此溶液和当于1 mg/rnl 1萄糖。

（注：加盐酸的目的是防腐，标准溶液也可用饱和苯甲酸溶液配制）
3.2.5.2仪器设备
（1）分析天平（2）电炉、石棉网（3〉ISOniL三角瓶2只（4） 5mL刻度管2支，吸耳球1只
（5） lOniLl：筒1只（6） 200mL容量瓶1只（7） ?6cm漏斗1只，滤纸（S）研体1只，剪刀1 把（9） lOOniL烧杯1只，玻璃棒1只（10） 25mL酸式白色滴定管2支（附滴定台）
（10）洗瓶1只
3.2.5.3操作步骤与实验数据表格设计
1、样品处理：
精密称取薯片1克于小烧杯中，用少量水溶解后，移入200niL容量瓶中，再加入5mL乙酸锌溶液和
5mL亚铁飙化钾溶液，混匀，使蛋口质沉淀，再加水稀释至刻度，摇匀，用干滤纸于100mL 锥形瓶中，以初滤液洗涤锥形瓶数次，然后收集薯片液备用。

具体样品处理如下：
称取5g薯片，置于100 ml容量瓶中，加50 ml水，在45'C水浴中加热lh,并时时振摇（注意：此步骤是使还原糖溶于水中，切忌温度过高，因为淀粉在高温条件下可糊化、水解，影响检测结果冷后加水至刻度，混匀，静置。

吸取50 ml上淸液于另-100 ml容量瓶中，边摇边慢慢加入5 ml乙酸锌溶液及5 ml 亚铁氢化钾溶液，加水至刻度，混匀。

静置30 min,用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。

（注意：乙酸锌可去除蛋白质、糅质、树脂等，使它们形成沉淀，经过滤除去。

如果钙离/过多时，易与葡萄糖、果糖生成络合物，使滴定速度缓慢；从而结果偏低，可向样品中加入草酸粉，与钙结合，形成沉淀并过滤。

）
（注世：样品中稀释的还原确最终浓度应接近于葡萄糖标准液的浓度。

）
:、标定费林氏液溶液2.
吸取5.0inl费林氏甲液及5.0inl乙液，置于150 ml锥形瓶中（注意：甲液与乙液混合可生成氧化亚铜沉淀，应将甲液加入乙液，使开始生成的氧化亚铜沉淀重溶），加冰10 ml,加入玻璃珠2 粒，从滴定管滴加约9 ml葡萄糖标准溶液，控制在2111U1内加热至沸，趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液兰色刚好褪去并出现淡黄色为终点，记录消耗的葡萄糖标准溶液总体积，平行操作三份，取其平均值，计算每10 ml （甲、乙液各5 1111）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）°（注意：还原的次甲基蓝易被空气中的氧氧化，恢复成原来的蓝色，所以滴定过程中必须保持溶液成沸腾状态，并且避免滴定时间过长。

）
3、样品溶液预测：，加入玻璃1111150吸取5.0 nil费林氏甲液及5.0 ml乙液，置于ml锥形瓶中, 加水10
内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，粒，控制在珠22nun出并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每秒1滴的速度滴定，直至溶液兰色褪去，现亮黄色为终点。

如果样品液颜色较深，滴定终点则为兰色褪去出现明亮颜色（如亮红），（注意：如果滴定液的颜色变浅后复又变深，说明滴定过量，需重记录消耗样液的总体积。

新滴定。

）
4、样品溶液测定：，加锥形瓶中，加水10mll50碱性酒石酸铜甲液及吸取5.0 ml5.0 ml乙液，置于ml 的样品溶液，ml内加热至沸，粒，2在2 min快速从滴定管中滴加比预测体积少1入玻璃珠同法平行操作两然后趁沸继续以每两秒1滴的速度滴定直至终点。

记录消耗样液的总体积, 至三份，得出平均消耗体积。

CXvl X VX3= X100 ----------------------------
lOOOmX v2 X 式中：
X--样品中还原糖的含量（以葡萄糖计），%：
C-葡萄糖标准溶液的浓度，mg，'ml：
vl-滴定10ml费林氏溶液（甲、乙液各5nil）消耗葡萄糖标准溶液的体积，ml；
v2--测定时平均消耗样品溶液的体积，ml：
V-样品定容体积，ml；
m—样品质量,g： 3.2.6食品中粗纤维含量测定：酸碱消煮法
3.2.6.1试剂
1、硫酸（GB625）溶液0.125±0.0005mol/L,氢氧化钠标准溶液标定（GB601）；
2、氢氧化钠（GB629）溶液，0.313±0.0005mol/L,邻苯二甲酸氢钾法标定（GB601）：
3、95%乙醇（GB679）：
4、乙醛（HG3_1002）;
5、正辛醇（消泡剂）:
6、试纸。

3.2.6.2仪器设备：
CXC-6粗纤维测定仪
3.2.6.3操作步骤与实验数据农格设计
粗纤维测定仪是依据目前常用的酸碱消煮法消点样品，并进行重量测定来得到试样的粗纤维含量的仪器。

本仪器采用浓度准确的酸和碱，在特定条件下消煮样品，再用乙醇除去可溶物质，经高温灼烧后扣除矿物质的量，所含量称粗纤维。

它不是•个确切的化学实体，只是在公认强制规定的条件下测出的概略成份，其中以纤维素为主，还有少量半纤维素和木质素。

用于对各种粮食，饲料等的粗纤维含量测定。

1、在仪器顶部的酸、碱、蒸傑水烧瓶中分别入己配制好的酸、碱和蒸馆水。

应基本加满（应不少于2000111L）,将瓶盖盖上。

2、在坨锅内放入2.0000g（精确到0.0002g）试样，并将装好试样的均锅分别放入6个抽滤座中，注意应放置于抽滤座中央硅橡胶圈上，并使其与上而的消煮管下套中的红色硅橡胶圈对齐，不要将刘扌锅放偏或放斜，否则将会漏液，当六个塩锅均放置准确后稍压下操纵杆柄不妥松手（但不要锁紧），再•次观察6个刘扌锅与消煮管下套的硅橡胶圈是否对准，在确信完全对准后再进一步压下操纵杆并锁紧。

3、打开进水开关，注意进水量适中，将面板上预热高压旋钮和消点调压旋钮逆时针旋到底，打开电源开关，调整定时器的设定时间为30分钟（-股在出厂时已调好），以后使用时可不必调节。

4、开启酸、碱、蒸傑水预热开关，调节预热开关，调节预热调压旋钮，将其调到顺时针最大,这时左边电压农显示电压为220v左右。

5、等酸、碱、蒸留水沸腾时，将预热电压调小到酸、碱、蒸憎水微沸。

6、打开加酸开关，分别按1-6号加液按钮在消煮管中（从左至右依次为1、2、3、4、5、6号消老管）加入已沸的酸液200niL（约到消煮管中间刻度线），再在每个消煮管内加2滴正辛醇，关闭酸预热开关，开启消煮加热开关（从左至右依次控制1、2、3、4、5、6号消直管的加热，可视实际需要开启不同的加热开关），将消煮调压旋钮调至最人，此时右边电压农显示约220V左右，待消煮管内酸液再次微沸后再将电压调至170V左右，使酸
分钟消煮时间到，则蜂鸣30分钟。

30液保持微沸，向上打开消煮定时开关，保持酸微沸. 器呜叫，然后自动切断消煮加热电源。

7、将消点加热开关关闭，将消煮定时开关向下关闭，将消省:调压旋钮逆时针旋到底，打开
1-6号抽滤开关（可以一个个打开抽，亦可将1-6号全部打开后•起抽滤），打开抽滤泵开关，将酸液抽掉，抽完酸液后，先关闭抽滤泵开关，再关闭抽滤开关。

打开蒸谓水开关，再按下1-6号加液按钮，在消点管中加入蒸馆水后再抽干，连续3次，肖至用试纸测试显中性后关闭加蒸憎水开关。

在抽滤过程中若发现堆锅堵塞时，可关闭抽滤泵，开启反冲泵用气流反冲，直至出现气泡后关闭反冲泵，打开抽滤泵继续抽滤。

洗涤完毕后关闭所有抽滤开关及泵开关。

8、打开加碱开关，分别在消省;管中加入微沸的碱溶液200niL后关闭加碱开关，在每个消点管中加入2滴正辛醇后重复第6条后半部分和第7条的操作，进行碱消煮、抽滤和洗涤。

9、以上工作完成后，用吸管分别在消点管上口加入25inL左右95%乙醇，浸泡十几秒钟后抽干。

10、将操纵杆手柄稍用力压后拉出定位装置，使升降架缓慢上升复位，戴上手套后将卅锅
取出，移入恒温箱，在132C下烘干2小时，取出后在干燥器中冷却至室温，称得后得到ml。

It、将称重后的塩堀再放入525C C的高温炉内灼烧1小时，取出后置于干燥器中冷却至室温后称重后得到m2,测定结果按下式计算：
灼烧后堆锅及试样残渣重：m2 ............................. 试样）（未脱脂质量。

m4样品中营养成
分的测定结果汇总
5讨论
5・1水分:
5.2灰分:
・3蛋白质:
・4脂肪: ・5还原糖: ・6粗纤维:
5 5 5 5
6总结
本实验中，由于实验仪器、操作方法的不精确以及其他人为原閃造成实验结果可能存在•些误差, 使营养素分析结果与标准情况有偏差，但总体来说，苹果的加工过程会对苹果的营养素造成损失。

.。