1.1+传统发酵技术的应用教学设计-2023-2024学年高二下学期生物人教版选择性必修3

第一章第一节传统发酵技术的应用
第一课时
上课时间：星期：节次：
【教学目标】
生命观念：认识乳酸菌的结构和代谢类型。

科学探究：掌握泡菜制作过程中发酵条件的控制。

社会责任：讨论泡菜的食品安全问题。

【教学重点】（1）微生物发酵的基本原理（2）制作泡菜
【教学难点】制作泡菜
【教学用具】班班通【教学课型】新授课
【教学过程】
【课堂导入】“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。

醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。

”（唐，王翰）提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。

通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋，葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓香、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵产的醋呢？它们的制作方法有什么不同？
环节一：发酵与传统发酵
【设疑导入】什么是发酵和传统发酵技术？
【活动1】学生阅读课本P4-5，思考什么是发酵、原理、类型？什么是传统发酵技术、类型、常见产品？腐乳的制作原理？
【评价1】代表小组展示讨论结果
1、发酵
（1）概念：指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

（2）原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。

（3）类型
需氧发酵（醋酸发酵、谷氨酸发酵）；厌氧发酵（酒精、乳酸、泡菜、酸奶发酵）
2、传统发酵技术：
（1）概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。

（2）类型
固体发酵（泡菜、粮食白酒、腐乳等）；半固体发酵（豆豉、酱、酱油等）
（3）常见产品
腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉
（4)腐乳的制作
参与腐乳制作的主要微生物：毛霉、曲霉、根霉、酵母菌
毛霉：丝状真菌、孢子生殖、异养需氧型、发酵的温度为15～18 ℃。

原理：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的甘
油和脂肪酸，脂肪酶可将脂肪水解为肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收。

【设计意图】培养学生获取信息的能力，锻炼学生的语言表达能力，提高学生分析问题，解决问题的能力。

环节二：尝试制作传统发酵食品
【情境导入】展示乳酸菌图片
【活动1】阅读课本P5页第3段、P6泡菜制作过程，回答以下问题：
1.泡菜制作利用的微生物和常见类型、分布、代谢类型？
2.发酵原理？泡菜操作步骤？
3.为什么要向酸菜中加老酸水？为什么要加老酸奶？
4.用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？
5.为什么泡菜坛只能装八分满？
【评价1】代表小组展示讨论结果
1.菌种：乳酸菌
常见类型：乳酸链球菌和乳酸杆菌
分布：分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内。

代谢特点：厌氧细菌，代谢类型为异养厌氧型；在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸。

2.发酵原理（反应简式）
操作步骤：
①用清水和食盐配置质量百分比为5%~20%的盐水，并将水煮沸，冷却待用。

②将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。

③将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。

④向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。

3.接种更多的乳酸菌
4.水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。

说明乳酸菌进行乳酸发酵需无氧环境。

5.泡菜发酵过程中会产生较多的二氧化碳，如果泡菜坛装的太满，发酵液可能会溢出坛外；泡菜坛装的太满，会使盐水不容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。

【设计意图】在阅读教材内容后，教师提出问题，学生小组之间互相交流讨论。

理论联系生活实际、学有所用激发学生的兴趣。

【当堂检测】学法典例和对点练习
【布置作业】学法对应课堂检测
【课后记】
第一章第一节传统发酵技术的应用
第二课时
上课时间：星期：节次：
【教学目标】
生命观念：认识酵母菌和醋酸菌的结构和代谢类型。

科学探究：掌握果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制。

社会责任:讨论泡菜的食品安全问题。

【教学重点】（1）微生物发酵的基本原理（2）制作果酒和果醋
【教学难点】制作果酒和果醋
【教学用具】班班通【教学课型】新授课
【教学过程】
【课堂导入】PPT展示果酒、果醋图片，引导学生思考如何制作果酒、果醋？
环节一：果酒和果醋的制作
【情境引入】展示酵母菌、醋酸菌图片
【活动1】阅读课本P6页第1段、P7第1段、P7制作果酒果醋制作过程，回答以下问题：
1.果酒和果醋制作利用的微生物、代谢特点、分布？
2.发酵原理？
3.材料用具、制作流程？
4.思考回答P7结果分析与评价中讨论题
【评价1】代表小组展示结论结果，相互评价纠正
1.果酒制作
微生物：酵母菌
代谢特点：单细胞真菌，代谢类型为异养兼性厌氧型；在无氧的情况下能进行酒精发酵。

分布：在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面
果醋制作：
微生物：醋酸菌
代谢特点：好氧细菌，代谢类型为异养需氧型；当O2、糖源都充足时，能将糖分解成醋酸；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

多数醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。

2.果酒制作原理
果醋制作原理：
3.果酒与果醋制作：
材料用具：新鲜水果、洗洁精、体积分数70%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等
制作果酒与果醋流程
4.评价1:在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？
发酵酒精发酵醋酸发酵
气味和味道酒味酸味（嗅味和品尝）
气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫
发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜
评价2：果酒中除了酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。

乳酸菌可能分解果酒中的糖等，从而使果酒变质。

可以通过发酵的温度、果酒的PH等老控制乳酸菌的含量。

醋酸菌可以将糖或乙醇转化为醋酸，由于醋酸菌在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动，因此在制作果酒的过程中尽量减少氧气含量，可以抑制醋酸菌的生长繁殖。

评价3：随着醋酸发酵的进行，发酵液的PH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低。

打开瓶盖后，空气在我的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。

我们制作果醋时，可以先买一瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜，用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。

【设计意图】学生阅读课文，分析实验原理。

学生明确操作流程，其他小组补充或提出不同的意见，教师总结
【当堂检测】学法上典例
【布置作业】对应课时作业
【课后记】。