生物因素对食品安全性的影响课件ppt1

第二节 细菌
革兰氏染色 是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法；由
丹麦医生汉斯·克里斯蒂安·革兰（1853 年－1938年）于1884年发明。
未经染色之细菌，由于其与周围环境折光率 差别甚小，故在显微镜下极难观察。染色 后细菌与环境形成鲜明对比，可以清楚地 观察到细菌的形态、排列及某些结构特征， 而用以分类鉴定。
真菌自成一门，和植物、动物和细菌相区别。
第三节 真菌
一、产毒真菌 真菌毒素作用：减少细胞分裂、抑制蛋白质
合成和DNA复制、抑制DNA和组蛋白形成复 合物、影响核酸合成、降低免疫应答等。
第三节 真菌
1、真菌产毒特点 仅有少数真菌菌株产毒； 产毒菌株的产毒能力表现出可变性和易变
性； 一种菌种或菌株可产生几种不同的毒素，
也是目前发现的最强的致癌物质，其致癌 力是奶油黄（二甲基偶氮苯）的900倍，比 二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍，比 3,4-苯并芘大4000倍。
1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO） 的癌症研究机构划定为1类致癌物。B1最为 多见，其毒性和致癌性也最强。
第三节 真菌
主要污染粮油食品、动植物食品（如花生、 玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、 乳及乳制品、水产品等）等，其中以花生 和玉米污染最严重。
而同一真菌毒素也可由几种真菌产生； 产毒菌株产毒需要一定的条件，主要是基
质种类、水分、温度、湿度及空气流通情 况。
第三节 真菌
2、主要产毒真菌 曲霉属（如黄曲霉、赫曲霉等）； 青霉属； 镰刀菌属； 交链孢霉属等
第三节 真菌
3、真菌毒素中毒特点 主要通过被真菌毒素污染的食品（如发霉
的玉米、花生、糕点、面包等）引起的； 真菌毒素耐热性强，蒸、煮、炒等常规烹
明显受抑制）； 耐热，100度下20-25分
钟方可致死
第二节 细菌
六、蜡样芽孢杆菌 2、致病性和临床表现 产生肠毒素； 污染食物后无感官性状的明显变化； 呕吐型或腹痛型胃肠炎等
3、食品安全危害 易受污染食品：米饭、米粉、乳、肉类及制生物学和病原学特点 广泛存在于土壤、水、空气、人和动物肠
道； 革兰氏阳性杆菌； 最适宜温度45度。
第二节 细菌
七、产气荚膜梭菌 2、致病性和临床表现 产生外毒素、肠毒素、侵袭性酶和荚膜； 坏死性肠炎； 致死率40%。
3、食品安全危害 易受污染食品：肉类和鱼贝类等蛋白质性食
品
第二节 细菌
八、单核细胞增生李斯 当环境温度<15℃或>55℃、或pH<4.
共患病原菌； 1、生物学和病原学特点
广泛分布于温热带地区的近海海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中； 优选生物因素对食品安全性的影响 未经染色之细菌，由于其与周围环境折光率差别甚小，故在显微镜下极难观察。 也是目前发现的最强的致癌物质，其致癌力是奶油黄（二甲基偶氮苯）的900倍，比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍，比3,4-苯并 芘大4000倍。 （1）乳及乳制品的腐败变质 1、生物学和病原学特点 1、生物学和病原学特点 具有人与人间传播的特点
3、食品安全危害 易受污染食品：乳及乳制品、腌制肉、蛋及
蛋制品、各类熟食制品等。
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四、副溶血性弧菌 1、生物学和病原学特点 广泛分布于温热带地区的
近海海水、海底沉积物和 鱼贝类等海产品中； 革兰氏阴性杆菌； 最适宜温度30-37℃； 嗜盐畏酸（海水中存活50 天、1%食醋或盐酸中5分钟 死亡）； 90℃下1min即死亡
第二节 细菌
八、单核细胞增生李斯特菌 2、致病性和临床表现 活菌入侵；产生溶血素O； 败血症、脑膜炎、脑脊膜炎、心内膜炎等； 病死率20%-50%
3、食品安全危害 易受污染食品：蔬菜、肉制品、乳制品、
水产品、奶酪、冰淇淋等。 冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。
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九、阪崎肠杆菌 1、生物学和病原学特点 主要寄生在人和动物肠道中； 革兰氏阴性杆菌； 新发食源性条件致病菌
耐高热，普通煮沸不能将其破坏；
1、生物学和病原学特点 寄生虫（parastites）是指营寄生生活的动物。
人主要通过食用感染了疯牛病的牛肉及其制品导致感染。
广泛分布于空气、土壤、 5-5μm之间（球菌、杆菌、螺旋菌）。
广泛存在于土壤、水、空气、人和动物肠道； 保持良好的个人卫生、良好的卫生操作环境、保证生产用水卫生、彻底加热水产品等。
第二节 细菌
革兰氏染色原理 1、通过结晶紫初染和碘液媒染后，在细胞壁
内形成了不溶于水的结晶紫与碘的复合物。 2、革兰氏阳性菌：由于细胞壁较厚、肽聚糖
网层次较多且交联致密，复合物遇脱色剂 处理时不脱落，使其仍呈紫色。 3、革兰氏阴性菌：因其细胞壁薄、外膜层类 脂含量高、肽聚糖层薄且交联度差，在遇 脱色剂后，复合物将溶出，因此呈无色， 再经红色染料复染，就使革兰氏阴性菌呈 红色。
第二节 细菌
九、阪崎肠杆菌 2、致病性和临床表现 主要对象是婴幼儿； 致死率33%-80%； 脑膜炎、败血症、新生儿坏死性小肠结肠
炎等。
3、食品安全危害 污染来源不明； 主要为婴幼儿配方奶粉
第三节 真菌
真菌是真核生物中的一大类群，包含酵母、 霉菌之类的微生物，及最为人熟知的菇类。
有细胞壁、无叶绿素、无根叶茎，以腐生或 寄生方式生存，能进行有性或无性繁殖。
第二节 细菌
四、副溶血性弧菌 2、致病性和临床表现 主要为活菌入侵肠道致病，少数因溶血性
毒素引起； 腹痛、腹泻、呕吐等
3、食品安全危害 易受污染食品：海产品、盐腌制品
第二节 细菌
五、肉毒梭菌 1、生物学和病原学特点 革兰氏阳性杆菌； 当环境温度<15℃或
>55℃、或pH<4.5或>9 时，不能繁殖； 干热180℃、5-15min， 或高压蒸汽121℃、 30min、或湿热100℃、 5h才能致死
第二节 细菌
三、葡萄糖球菌 1、生物学和病原学特点 绝大多数不致病，金黄色葡 萄糖球菌具有致病性； 最适宜温度37℃；最适宜 pH7.4； 对外环境耐受力强，在干燥 衣物、食品等中可存活数月； 煮沸可迅速杀死
第二节 细菌
三、葡萄糖球菌 2、致病性和临床表现 产生多种毒素和酶； 病程短，1-2天可恢复
第三节 真菌
2、其他毒素 口蹄疫病毒主要感染对象是偶蹄类动物，如牛、羊、猪等。
人感染口蹄疫病的主要传染源是患病家畜，即可以通过消化道、也可以通过皮肤创口以及呼吸道。
展青霉毒素、赭曲霉毒素、 较易保存食品：经过适当处理和适当的储藏，相当时间不腐败变质的天然食品或干燥食品
有细胞壁、无叶绿素、无根叶茎，以腐生或寄生方式生存，能进行有性或无性繁殖。 90℃下1min即死亡
致病性，又称致泻性大肠埃希氏杆菌； 革兰氏阴性短杆菌； 最适宜温度37℃； 最适宜pH7.4-7.6。
第二节 细菌
二、大肠埃希氏杆菌 2、致病性和临床表现 导致严重腹泻、败血症、胃肠炎等。
3、食品安全危害 易受污染食品：牛肉、奶、果汁、蔬菜、干
酪、面包等。
第二节 细菌
三、葡萄糖球菌 广泛存在于人和动物的肠道中，部分具有致病性，又称致泻性大肠埃希氏杆菌；
耐热性较强，63度下 易受污染食品：主要为家畜肉、蛋类、家禽肉和奶类及其制品。
B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。 HAV流行分布具有世界性，主要通过人与人的直接接触、污染的水和食物、粪便等传播，容易发生食物型和水型的爆发和流行。
15-20分钟才致死 寄生虫（parastites）是指营寄生生活的动物。
点 由丹麦医生汉斯·克里斯蒂安·革兰（1853年－1938年）于1884年发明。
是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法；
革兰氏阳性杆菌； 病毒：一类个体微小，结构简单，只含单一核酸（DNA/RNA），必须在活细胞内寄生并以复制方式增殖的非细胞型微生物。
也是目前发现的最强的致癌物质，其致癌力是奶油黄（二甲基偶氮苯）的900倍，比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍，比3,4-苯并 芘大4000倍。
第二节 细菌
一、沙门菌属 1、生物学和病原学特点 革兰氏阴性直杆菌； 最适宜温度35~37℃；不 耐热，55℃下1h或60℃下15-30min死亡； 不分解蛋白质、不产生靛基质，污染食物
后无感官性状的明显变化。
第二节 细菌
一、沙门菌属 1、生物学和病原学特点 革兰氏阴性直杆菌； 最适宜温度35~37℃； 不耐热，55℃下1h或60℃
下15-30min死亡； 不分解蛋白质、 不产生靛基质，污染食物后
无感官性状的明显变化。
第二节 细菌
一、沙门菌属 2、致病性和临床表现 以急性胃肠炎型食物中毒为最多； 平均死亡率4%-5%。
3、食品安全危害 易受污染食品：主要为家畜肉、蛋类、家
禽肉和奶类及其制品。
第二节 细菌
二、大肠埃希氏杆菌 1、生物学和病原学特点 广泛存在于人和动物的肠道中，部分具有
二、寄生虫污染食品的途径
特菌 也是目前发现的最强的致癌物质，其致癌力是奶油黄（二甲基偶氮苯）的900倍，比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍，比3,4-苯并
芘大4000倍。 呕吐型或腹痛型胃肠炎等
1、生物学和病原学特 易受污染食品：蔬菜、豆类、鱼类、民间自制的发酵制品等
1、生物学和病原学特点 易腐败变质食品：不采用特别保存方法（冷冻、使用防腐剂等）就容易腐败变质的食品
第二节 细菌
细菌（bacteria）：是指一大类细胞核无 核膜包裹，只存在拟核区的裸露DNA的原始单 细胞生物（自然界分布最广、个体数量最多 的有机体。
绝大多数直径大小在0.5-5μm之间（球菌、 杆菌、螺旋菌）。
食品细菌：致病菌、相对致病菌、非致病 菌；污染食品和引起食品腐败变质的主要原 因；细菌性食物中毒占食物中毒的70%以上。
第二节 细菌
五、肉毒梭菌 2、致病性和临床表现 肉毒素是目前已知的化学毒物和神经毒物
中毒性最强的一种； 致死率为30%-50%
3、食品安全危害 易受污染食品：蔬菜、豆类、鱼类、民间自
制的发酵制品等
第二节 细菌
六、蜡样芽孢杆菌 1、生物学和病原学特点 革兰氏阳性杆菌； 对酸环境敏感（pH5下
饪方法不能杀灭； 无传染性，不产生抗体； 具有季节性和地区性。
第三节 真菌
二、真菌毒素 1、黄曲霉毒素 1960年英国10万火鸡死亡事件。
第三节 真菌
黄曲霉毒素是一类化学结构类似的化合物， 主要由黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢 产物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。包 括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q、H1、 GM、B2a和毒醇。
生物因素对食品安全性的影响
优选生物因素对食品安全性的 影响
第一节 概述
生物性食品安全危害：食品在种植、生产、 加工、包装、贮存、运输、销售、烹饪直 到食用的整个过程中，由于外来的生物性 有害物质混入、残留或产生新的有害物质， 最终危害人体健康（主要是食源性疾病）。
生物性污染是影响食品安全性的主要因素。
水以及物品上； 但动物病死率达50%。
微生物污染导致的食品腐败变质最为重要和普遍。 生物性食品安全危害：食品在种植、生产、加工、包装、贮存、运输、销售、烹饪直到食用的整个过程中，由于外来的生物性有害物
革兰氏阳性球菌，人畜 质混入、残留或产生新的有害物质，最终危害人体健康（主要是食源性疾病）。
是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法；
最佳温度30-37度； 败血症、脑膜炎、脑脊膜炎、心内膜炎等；
广泛存在于土壤、水、空气、人和动物肠道； 口蹄疫病毒主要感染对象是偶蹄类动物，如牛、羊、猪等。
嗜冷； 干热180℃、5-15min，或高压蒸汽121℃、30min、或湿热100℃、5h才能致死
对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌也，能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。
杂色曲霉毒素、伏马毒素、 也是目前发现的最强的致癌物质，其致癌力是奶油黄（二甲基偶氮苯）的900倍，比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍，比3,4-苯并
第三节 真菌
在紫外线下，黄曲霉毒素B1、B2发蓝色荧 光，黄曲霉毒素G1、G2发绿色荧光。
耐高温，黄曲霉毒素B1的分解温度为268℃。 对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时
可导致肝癌也，能诱发胃癌、肾癌、直肠 癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。 毒性比氰化钾大10倍，比砒霜大68倍。
第三节 真菌