第一节厨房中的化学演示文稿
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转变成脉冲信息，进一步输送至大脑，这一复杂的过程即 为味觉现象。
第十八页，共52页。
食品味道是多种多样的，主要是甜、酸、咸、苦四个 基本味道的两种以上，极少数味细胞具有高度的特异性 ，仅感受一种味，但十分灵敏。
一般味觉在舌的尖端，两边敏感，舌根和中间是迟 钝的，甜味主要在舌的尖端，酸味在舌的两边，咸味在 舌的尖端到两边的中间，苦味主要在舌根感觉。
③虫胶色素
④甜菜红
⑤红花黄色素 ⑥β—胡萝卜素
人工色素 Artificial pigment ：
[2]加工的中间物
①酱色（100多种化合物） ②腌色（NaNO2血红蛋白→艳丽的红色） ③金属盐 （解释） ④肌红蛋白（90%）亚硝胺
[3]合成食用色素 （有不同程度的毒性，用于食品的用量应
小于0.19／Kg） [4]无机颜色及其它人工染料
第二十五页，共52页。
6 咸味（salty taste）
咸味以食盐salt为代表（NaCl）Na+纯正，阴离子影响咸味强弱
，粗盐中KCl、MgCl2、MgSO4→咸和苦（非单纯的咸味），一般 盐的阴离子和阳离子的量越大，越具有增进苦味的倾向，食盐 经精制后，苦味就减少，一般食盐还是存在微量杂质，但不影 响食用。
第四页，共52页。
一 生活美的要素——色、香、味
The essential factor of beautiful life----color, aroma and taste
生活：生存—温饱—小康—发达—完善——完美 人： 生物的人—社会的人—美的人
大学：“一专型” — “多能型” — “审美型”
核苷酸、胱胺酸、有机碱、有机酸等有关。
产生鲜味的食品有：
食用肉类、鱼肉类、蟹、虾、乌贼、章鱼、贝类、海 带、蔬菜、水果、香菇汁、酱、酱油等。
⒈味精Monosodium glutamate（菜肴的灵魂）
①化学名称谷氨酸钠，易溶于水，在3000倍的水中，也有鲜 味。
②与食盐共存时（1%食盐+1%×10～20%味精，鲜味增加5～ 10倍，食盐有助鲜作用）。
、Mg2+、NH+4、 物 ）
SO42-
质 鳟鱼子、花生仁、桔皮
第二十四页，共52页。
苦味一般具有-NO2、N←、—SH、—S—、—S—S—、=C=S、 —SO3H这些有机集团和无机盐类中的Ga2+等，苦味物质的剌 激阀值Threshold value要比酸、碱、盐的阙值低得多。最苦的化 合物是一种叫马钱子碱的生物碱（astringent taste）。 涩味；系一种多元酚化合物（涩丹宁）。
天然naturally ：一种从非洲原产的野生红浆果的果实分离
出来的纯蛋白质（monellin莫涅林）分子量为10700，具有
3000倍的蔗糖甜度，是已知最甜的天然甜味物质。
合成synthesis：二氢查耳酮（DHG），1963年合成成功 ，甜度为糖精的200倍，为蔗糖的12000倍
第二十三页，共52页。
④其他调料
第二十页，共52页。
3 甜味（sweet taste）
（1）化学特征Chemical character
①多系脂肪族的羟基化全物及氨基酸等（P40），而分子结 构中羟基越多，愈甜
CH3CH2OH＞CH2（OH）CH2OH＜CH2（OH）CH（OH）CH2OH；
②碳水化合物中能析出的晶体—糖（生活中的主要甜
剂）但并不是所有的碳水化合物都是甜味，有的甚至有苦味， 也不是所有的甜的物质都是糖。
（2）甜味食品The food of sweet taste
①天然甜料（由各种糖组成）
第二十一页，共52页。
蜂蜜
薯类
36% 37.1% 2.6%
水果
蔬菜
部分氨基酸 蛋白质
甘草
②合成或人工甜料
蔗糖 糖精 甜精
（棉白糖及砂糖） （是蔗糖的450～750倍） （是蔗糖的200～250倍）
⑴花香 据统计，在3000多种红、黄、白色的花中，香气较浓的占 10%，香气一般的占11%，例如几大名花：
第九页，共52页。
国色天香的牡丹 香气清雅的茉莉 香溢白洁的玉兰 馨香沁脾的菊花
香艳迷人的玫瑰 甜香宜人的荷花 芳香馥郁的桂花 清香幽雅的梅花
中国，疆域辽阔，纵横万里，一年四季花卉 不断，不管是七月骄阳，还是千里冰雪，祖国大 花园里总是鲜花竞放，群芳斗艳，香飘万里，百 花开时不仅飞红点翠，色彩缤纷，而且香气四溢 ，逗人喜爱，艳丽多姿，芳香浓烈，流连忘返， 徘徊止步。
主要食品中食盐含量表
品名
含量%
品名
含量％
酱油
18～20
腌咸鱼
15～30普通汤汁来自0.8～1.2奶油
1.0～1.5
炖熟的食物 1.5～2.0
腌咸菜
8～10
第二十六页，共52页。
7 鲜味
甜、酸、咸、苦四种味道和香气及质地协调时，感觉到可口的
鲜味，在英语中没有恰好一致的词汇，鲜味用delicious taste，鲜 味成份用flavour potentiators来相应，鲜味用氨基酸、肽、甜菜碱、
淀粉 葡萄糖淀粉酶 葡萄糖 异构酶 果糖
第二十二页，共52页。
葡萄糖Glucose是以游离或结合形式最广泛分布在自然 界中的糖，其甜度比蔗糖差些（蔗糖1.00，果糖果1.07 ～1.03，葡萄糖0.49～0.74），但便宜，吸水少，在冷 水中甜度能很好的发挥而用于食品中。
③其它新甜料（麦芽糖） 最甜的物质有多甜？
①大多数食品PH 5～6.5 PH5→【Ｈ+】＝10-5mol ／l
②胃液PH=1 PH＜3.0时；则难以进口 ③人体液PH7.2～7.4 食品酸硷适度，蔬菜弱硷性 ④酸提供凉爽口感，尤其是夏季各种饮料。
家 ①食醋 3～5%乙酸，有机酸，氨基酸，糖，调料 庭 （香、酸 、甜的综合感觉） 调 ②名醋 山西老陈醋，镇江醋（多种其他用途） 料 ③米酒
①酶褐变——在含有多酚类的植物组织中（苹果、土豆、茶叶、桃
、蘑菇等），通常含有多酚氧化酶，如果新鲜的植物被损伤，多酚被多
酚氧化酶氧化的原故，外酶褐变，在淡盐水中可防止酶褐变。 ②非酶
褐变
第七页，共52页。
⒉食品色素 Food pigment ：
[1]从天然物中提取使食品着色（有多种）
①红曲霉素 ②姜黄素
社会的进步就是人类对美的追求的结晶
视觉 83% 色 嗅觉 3.5% 香
美—美感—信息获取 听觉 11% 音 生活美的要素
触觉 1.5% 味觉 1.0% 味
第五页，共52页。
（一）色（color）
太阳光（赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫、复合光）
照射
一部分被吸收
显示另一部分颜色
互补色
第六页，共52页。
⒈自然色素Naturally pigment （未加工的自然界的花、果、 草木的色源）
味感觉最灵敏，良好的味觉反应可使消化液分泌旺盛而 使食欲增加，且易于消化。
第十九页，共52页。
食品酸度
2 酸味（sour taste）
酸味是与醋联系着的，是由于舌粘膜受到氢离子剌激而引起的，因此，
凡是溶液中能离解的是H+有酸味，许多食品都含有酸性物质，如柠
檬酸、抗坏血酸(VC)、乳酸、葡萄糖、苹果等
通常，对带味物质的反应依动物的种类不同而异， 就人类来说，人与人之间存在味觉差异，一般西欧人比 东方人味盲多，通常把人们能感觉的最低百分浓度称为 味的阙值。例如：甜味（蔗糖）为0.5%；酸味（柠檬酸
）为0.0025%；咸味（食盐）为0.08%；苦味（盐酸喹宁 ）为0.00005%；谷氨酸（鲜味）为0.03%；因此人们对苦
第一节厨房中的化学演示文稿
第一页，共52页。
（优选）第一节厨房中的化学
第二页，共52页。
1、烹饪原料总数已达万种以上；
2、刀法有切、片、剁、砍、斩、排、削、拍 等10多种；
3、原料加工后可以呈片、丁、丝、条、、块、段、
末、 粒、泥、茸、球等各种形状；
4、调料有盐、酱油、糖、腐乳、果酱、蜂蜜、米 醋、熏醋、椒、葱、蒜、杏仁、陈皮、味精等；
⒉日用香料P41
第十七页，共52页。
（三）味 本节所谈的味可称之味道（taste），是由口中味觉器官感
觉到的，从化学角度讲，多为不挥发性化合物，与嗅觉不一 样(多为挥发性)。
1 味觉（sense of taste）
人的感觉中，味觉是因化学物质引起的，故称之为化学感
觉（chemical sense），物质化学结构与味之间密切相关 。味是由分布在舌和上颚上的味蕾taste bud感觉的，味 蕾由味细胞taste cell组成的，在味细胞的顶端有味觉感受 器，在味觉感受器的表面吸附带味物质产生味觉剌激后，
鱼腥臭
牛乳：由短链的酮、醛、硫化物、低级脂肪酸；
第十六页，共52页。
食用肉：肉类→氨基酸、糖及挥发性物质； 鸡肉：由碳基化合物和含硫化合物；
食品：花生、芝麻、咖啡、茶、爆米花、面包等；
香料的用途：①直接用烹调 ②撷取香精，作为调配得精的原料；
⑵人工香料（增香剂和定香剂）P41
⑶食用香精
各种酯类；
化学结构：①分子量较低（烷烃衍生物）——水溶性较好； ②分子量较高（芳香烃衍生物）——油溶性较好；
第十四页，共52页。
⑵化学试剂：
是一些易挥发的低分子量物质，有某种特征官能团；
如：
CHCOOC2H5
乙酸乙酯——水果香
⑶香感机制
嗅觉区（5cm2）——嗅觉细胞107个——感受器（蛋白层
）→表面电位→神经兴奋
⒉香料中的化学成份（P40）
香味分子
第十五页，共52页。
2 生活中的香源The fragrant source in life
4 苦味（bitter taste）
食品中有许多是苦味的，苦味不仅在生理上能对味感受器起强剌激作用 ，而且从味觉本身来说，如调配得当，还能起着辅助改进食品的作用(以后
详细探讨苦味食品对人体健康大有裨益 )。
生物硷等有机物（ 咖啡硷、可可硷、
苦 茶叶、可可、咖啡、啤酒、
苦味嘌呤硷、Cu2+ 味 苦瓜、（30多种苦味物质
第十页，共52页。
第十一页，共52页。
第十二页，共52页。
第十三页，共52页。
花儿为什么这样香？
有小气孔
挥发性
鲜花—花瓣—油细胞—芳香油—其中之一：苯甲醇酯
280多种化 学物质
—CH2—O—C — R
O
百花之中，除香花外，也有1%的花儿有臭气的,通常大 多数有香气分子的形状圆滑，而有臭气分子的形状尖锐 。
⒈食用香料Edible perfume ：
⑴ 天然香料
八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、桂皮 、玖瑰、茉莉、蘑菇、米饭、（蔬菜、水果、肉）酒等100多种 。 蔬菜：主要物质成份是含硫化合物； 水果：以有机酸酯和萜类为主（葡萄有78种、桃有90多种、其它水 果成份也较复杂）
鱼：(CH3)3N=O →(CH3)3N
第八页，共52页。
用途：果味水、果子露、汽水、色酒、糖果、糕点、罐头
（二）香（和臭）
香气（aroma）气味（color）闻、嗅（smell）香味 (perfume)味道（flavor）appetizing
㈠香（和臭）的化学基础
香 尚未有科学的定量标准or等级 臭
黍+甘
鼻+犬
⒈香（和臭）与化学结构的关系
第二十七页，共52页。
③pH6最好，pH3.2最低，pH＜7鲜味消失，味精不宜在含有酸 硷或小苏打的食物中起作用。
④在高温或长时间炖煮的情况下，味精不但会失去鲜味，还会变成具
有毒性和怪味的焦谷氨酸钠。
⑤防止强光和高温，或暴露于空气。
⑥使用味精的量不宜太多，＜3g／天·人，一般1～2g／天·人 2. 5`—核氨酸
5 辣味（hot taste , pungent taste）
辣味物质可分为： ①芳香性辣味物质；②无芳香性辣味物质；③剌激性辣味物质
辣椒hot pepper 、生姜ginger 、大蒜garlic 、花椒、胡椒 pepper、萝卜radish、葱onion、韭菜chives、洋葱等。
适当的辣味有增进食欲、促进消化液的分泌功能，并在消化器内 具有杀菌作用。
①花青素（anthoyan）：存在于各种花中，颜色多变
②叶绿素（chlorophyll）绿色体系中C55H12N4O5Mg
食 ③类红叶素（carotenoid）
物
④黄叶素
颜 色
⑤丹宁 ⑥血红素 铁的卟啉配合物（血浆、细胞）
其中：红色花青素（胭脂红）——用作口红
褐变——食品加工中，食品发生褐色变化而比原来的色泽加 深的现象；
第三页，共52页。
5、烹调技法有热菜技法94种，冷菜技法15种、甜 菜技法5种，常用的有炸、熘、烤、炒、蒸、煮、 炖、焖、 烩、煎、熏涮、烹、爆、烫、烧、氽、 烙、煨、焯等；
6、现已形成广东菜、四川菜、山东菜、江苏菜等 四大 菜系；
7、盛器常用白瓷、青瓷、水晶、大理石、不锈钢、 紫砂陶以及木、竹器等；
第十八页，共52页。
食品味道是多种多样的，主要是甜、酸、咸、苦四个 基本味道的两种以上，极少数味细胞具有高度的特异性 ，仅感受一种味，但十分灵敏。
一般味觉在舌的尖端，两边敏感，舌根和中间是迟 钝的，甜味主要在舌的尖端，酸味在舌的两边，咸味在 舌的尖端到两边的中间，苦味主要在舌根感觉。
③虫胶色素
④甜菜红
⑤红花黄色素 ⑥β—胡萝卜素
人工色素 Artificial pigment ：
[2]加工的中间物
①酱色（100多种化合物） ②腌色（NaNO2血红蛋白→艳丽的红色） ③金属盐 （解释） ④肌红蛋白（90%）亚硝胺
[3]合成食用色素 （有不同程度的毒性，用于食品的用量应
小于0.19／Kg） [4]无机颜色及其它人工染料
第二十五页，共52页。
6 咸味（salty taste）
咸味以食盐salt为代表（NaCl）Na+纯正，阴离子影响咸味强弱
，粗盐中KCl、MgCl2、MgSO4→咸和苦（非单纯的咸味），一般 盐的阴离子和阳离子的量越大，越具有增进苦味的倾向，食盐 经精制后，苦味就减少，一般食盐还是存在微量杂质，但不影 响食用。
第四页，共52页。
一 生活美的要素——色、香、味
The essential factor of beautiful life----color, aroma and taste
生活：生存—温饱—小康—发达—完善——完美 人： 生物的人—社会的人—美的人
大学：“一专型” — “多能型” — “审美型”
核苷酸、胱胺酸、有机碱、有机酸等有关。
产生鲜味的食品有：
食用肉类、鱼肉类、蟹、虾、乌贼、章鱼、贝类、海 带、蔬菜、水果、香菇汁、酱、酱油等。
⒈味精Monosodium glutamate（菜肴的灵魂）
①化学名称谷氨酸钠，易溶于水，在3000倍的水中，也有鲜 味。
②与食盐共存时（1%食盐+1%×10～20%味精，鲜味增加5～ 10倍，食盐有助鲜作用）。
、Mg2+、NH+4、 物 ）
SO42-
质 鳟鱼子、花生仁、桔皮
第二十四页，共52页。
苦味一般具有-NO2、N←、—SH、—S—、—S—S—、=C=S、 —SO3H这些有机集团和无机盐类中的Ga2+等，苦味物质的剌 激阀值Threshold value要比酸、碱、盐的阙值低得多。最苦的化 合物是一种叫马钱子碱的生物碱（astringent taste）。 涩味；系一种多元酚化合物（涩丹宁）。
天然naturally ：一种从非洲原产的野生红浆果的果实分离
出来的纯蛋白质（monellin莫涅林）分子量为10700，具有
3000倍的蔗糖甜度，是已知最甜的天然甜味物质。
合成synthesis：二氢查耳酮（DHG），1963年合成成功 ，甜度为糖精的200倍，为蔗糖的12000倍
第二十三页，共52页。
④其他调料
第二十页，共52页。
3 甜味（sweet taste）
（1）化学特征Chemical character
①多系脂肪族的羟基化全物及氨基酸等（P40），而分子结 构中羟基越多，愈甜
CH3CH2OH＞CH2（OH）CH2OH＜CH2（OH）CH（OH）CH2OH；
②碳水化合物中能析出的晶体—糖（生活中的主要甜
剂）但并不是所有的碳水化合物都是甜味，有的甚至有苦味， 也不是所有的甜的物质都是糖。
（2）甜味食品The food of sweet taste
①天然甜料（由各种糖组成）
第二十一页，共52页。
蜂蜜
薯类
36% 37.1% 2.6%
水果
蔬菜
部分氨基酸 蛋白质
甘草
②合成或人工甜料
蔗糖 糖精 甜精
（棉白糖及砂糖） （是蔗糖的450～750倍） （是蔗糖的200～250倍）
⑴花香 据统计，在3000多种红、黄、白色的花中，香气较浓的占 10%，香气一般的占11%，例如几大名花：
第九页，共52页。
国色天香的牡丹 香气清雅的茉莉 香溢白洁的玉兰 馨香沁脾的菊花
香艳迷人的玫瑰 甜香宜人的荷花 芳香馥郁的桂花 清香幽雅的梅花
中国，疆域辽阔，纵横万里，一年四季花卉 不断，不管是七月骄阳，还是千里冰雪，祖国大 花园里总是鲜花竞放，群芳斗艳，香飘万里，百 花开时不仅飞红点翠，色彩缤纷，而且香气四溢 ，逗人喜爱，艳丽多姿，芳香浓烈，流连忘返， 徘徊止步。
主要食品中食盐含量表
品名
含量%
品名
含量％
酱油
18～20
腌咸鱼
15～30普通汤汁来自0.8～1.2奶油
1.0～1.5
炖熟的食物 1.5～2.0
腌咸菜
8～10
第二十六页，共52页。
7 鲜味
甜、酸、咸、苦四种味道和香气及质地协调时，感觉到可口的
鲜味，在英语中没有恰好一致的词汇，鲜味用delicious taste，鲜 味成份用flavour potentiators来相应，鲜味用氨基酸、肽、甜菜碱、
淀粉 葡萄糖淀粉酶 葡萄糖 异构酶 果糖
第二十二页，共52页。
葡萄糖Glucose是以游离或结合形式最广泛分布在自然 界中的糖，其甜度比蔗糖差些（蔗糖1.00，果糖果1.07 ～1.03，葡萄糖0.49～0.74），但便宜，吸水少，在冷 水中甜度能很好的发挥而用于食品中。
③其它新甜料（麦芽糖） 最甜的物质有多甜？
①大多数食品PH 5～6.5 PH5→【Ｈ+】＝10-5mol ／l
②胃液PH=1 PH＜3.0时；则难以进口 ③人体液PH7.2～7.4 食品酸硷适度，蔬菜弱硷性 ④酸提供凉爽口感，尤其是夏季各种饮料。
家 ①食醋 3～5%乙酸，有机酸，氨基酸，糖，调料 庭 （香、酸 、甜的综合感觉） 调 ②名醋 山西老陈醋，镇江醋（多种其他用途） 料 ③米酒
①酶褐变——在含有多酚类的植物组织中（苹果、土豆、茶叶、桃
、蘑菇等），通常含有多酚氧化酶，如果新鲜的植物被损伤，多酚被多
酚氧化酶氧化的原故，外酶褐变，在淡盐水中可防止酶褐变。 ②非酶
褐变
第七页，共52页。
⒉食品色素 Food pigment ：
[1]从天然物中提取使食品着色（有多种）
①红曲霉素 ②姜黄素
社会的进步就是人类对美的追求的结晶
视觉 83% 色 嗅觉 3.5% 香
美—美感—信息获取 听觉 11% 音 生活美的要素
触觉 1.5% 味觉 1.0% 味
第五页，共52页。
（一）色（color）
太阳光（赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫、复合光）
照射
一部分被吸收
显示另一部分颜色
互补色
第六页，共52页。
⒈自然色素Naturally pigment （未加工的自然界的花、果、 草木的色源）
味感觉最灵敏，良好的味觉反应可使消化液分泌旺盛而 使食欲增加，且易于消化。
第十九页，共52页。
食品酸度
2 酸味（sour taste）
酸味是与醋联系着的，是由于舌粘膜受到氢离子剌激而引起的，因此，
凡是溶液中能离解的是H+有酸味，许多食品都含有酸性物质，如柠
檬酸、抗坏血酸(VC)、乳酸、葡萄糖、苹果等
通常，对带味物质的反应依动物的种类不同而异， 就人类来说，人与人之间存在味觉差异，一般西欧人比 东方人味盲多，通常把人们能感觉的最低百分浓度称为 味的阙值。例如：甜味（蔗糖）为0.5%；酸味（柠檬酸
）为0.0025%；咸味（食盐）为0.08%；苦味（盐酸喹宁 ）为0.00005%；谷氨酸（鲜味）为0.03%；因此人们对苦
第一节厨房中的化学演示文稿
第一页，共52页。
（优选）第一节厨房中的化学
第二页，共52页。
1、烹饪原料总数已达万种以上；
2、刀法有切、片、剁、砍、斩、排、削、拍 等10多种；
3、原料加工后可以呈片、丁、丝、条、、块、段、
末、 粒、泥、茸、球等各种形状；
4、调料有盐、酱油、糖、腐乳、果酱、蜂蜜、米 醋、熏醋、椒、葱、蒜、杏仁、陈皮、味精等；
⒉日用香料P41
第十七页，共52页。
（三）味 本节所谈的味可称之味道（taste），是由口中味觉器官感
觉到的，从化学角度讲，多为不挥发性化合物，与嗅觉不一 样(多为挥发性)。
1 味觉（sense of taste）
人的感觉中，味觉是因化学物质引起的，故称之为化学感
觉（chemical sense），物质化学结构与味之间密切相关 。味是由分布在舌和上颚上的味蕾taste bud感觉的，味 蕾由味细胞taste cell组成的，在味细胞的顶端有味觉感受 器，在味觉感受器的表面吸附带味物质产生味觉剌激后，
鱼腥臭
牛乳：由短链的酮、醛、硫化物、低级脂肪酸；
第十六页，共52页。
食用肉：肉类→氨基酸、糖及挥发性物质； 鸡肉：由碳基化合物和含硫化合物；
食品：花生、芝麻、咖啡、茶、爆米花、面包等；
香料的用途：①直接用烹调 ②撷取香精，作为调配得精的原料；
⑵人工香料（增香剂和定香剂）P41
⑶食用香精
各种酯类；
化学结构：①分子量较低（烷烃衍生物）——水溶性较好； ②分子量较高（芳香烃衍生物）——油溶性较好；
第十四页，共52页。
⑵化学试剂：
是一些易挥发的低分子量物质，有某种特征官能团；
如：
CHCOOC2H5
乙酸乙酯——水果香
⑶香感机制
嗅觉区（5cm2）——嗅觉细胞107个——感受器（蛋白层
）→表面电位→神经兴奋
⒉香料中的化学成份（P40）
香味分子
第十五页，共52页。
2 生活中的香源The fragrant source in life
4 苦味（bitter taste）
食品中有许多是苦味的，苦味不仅在生理上能对味感受器起强剌激作用 ，而且从味觉本身来说，如调配得当，还能起着辅助改进食品的作用(以后
详细探讨苦味食品对人体健康大有裨益 )。
生物硷等有机物（ 咖啡硷、可可硷、
苦 茶叶、可可、咖啡、啤酒、
苦味嘌呤硷、Cu2+ 味 苦瓜、（30多种苦味物质
第十页，共52页。
第十一页，共52页。
第十二页，共52页。
第十三页，共52页。
花儿为什么这样香？
有小气孔
挥发性
鲜花—花瓣—油细胞—芳香油—其中之一：苯甲醇酯
280多种化 学物质
—CH2—O—C — R
O
百花之中，除香花外，也有1%的花儿有臭气的,通常大 多数有香气分子的形状圆滑，而有臭气分子的形状尖锐 。
⒈食用香料Edible perfume ：
⑴ 天然香料
八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、桂皮 、玖瑰、茉莉、蘑菇、米饭、（蔬菜、水果、肉）酒等100多种 。 蔬菜：主要物质成份是含硫化合物； 水果：以有机酸酯和萜类为主（葡萄有78种、桃有90多种、其它水 果成份也较复杂）
鱼：(CH3)3N=O →(CH3)3N
第八页，共52页。
用途：果味水、果子露、汽水、色酒、糖果、糕点、罐头
（二）香（和臭）
香气（aroma）气味（color）闻、嗅（smell）香味 (perfume)味道（flavor）appetizing
㈠香（和臭）的化学基础
香 尚未有科学的定量标准or等级 臭
黍+甘
鼻+犬
⒈香（和臭）与化学结构的关系
第二十七页，共52页。
③pH6最好，pH3.2最低，pH＜7鲜味消失，味精不宜在含有酸 硷或小苏打的食物中起作用。
④在高温或长时间炖煮的情况下，味精不但会失去鲜味，还会变成具
有毒性和怪味的焦谷氨酸钠。
⑤防止强光和高温，或暴露于空气。
⑥使用味精的量不宜太多，＜3g／天·人，一般1～2g／天·人 2. 5`—核氨酸
5 辣味（hot taste , pungent taste）
辣味物质可分为： ①芳香性辣味物质；②无芳香性辣味物质；③剌激性辣味物质
辣椒hot pepper 、生姜ginger 、大蒜garlic 、花椒、胡椒 pepper、萝卜radish、葱onion、韭菜chives、洋葱等。
适当的辣味有增进食欲、促进消化液的分泌功能，并在消化器内 具有杀菌作用。
①花青素（anthoyan）：存在于各种花中，颜色多变
②叶绿素（chlorophyll）绿色体系中C55H12N4O5Mg
食 ③类红叶素（carotenoid）
物
④黄叶素
颜 色
⑤丹宁 ⑥血红素 铁的卟啉配合物（血浆、细胞）
其中：红色花青素（胭脂红）——用作口红
褐变——食品加工中，食品发生褐色变化而比原来的色泽加 深的现象；
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5、烹调技法有热菜技法94种，冷菜技法15种、甜 菜技法5种，常用的有炸、熘、烤、炒、蒸、煮、 炖、焖、 烩、煎、熏涮、烹、爆、烫、烧、氽、 烙、煨、焯等；
6、现已形成广东菜、四川菜、山东菜、江苏菜等 四大 菜系；
7、盛器常用白瓷、青瓷、水晶、大理石、不锈钢、 紫砂陶以及木、竹器等；